Pastel de sesos

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Masa:

19 g de manteca
150 g de margarina
1/4 kg de harina
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
1/8 taza de leche fresca
1 yema de huevo

Relleno:

700 g de sesos de res, limpios
1/4 taza de harina
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
3 tazas de cebolla roja picada
1/2 taza de ají panca molido
1/2 taza de ají mirasol molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano
3 cucharadas de perejil picado
1 huevo

Preparación:

Masa:

Hacer la masa el día anterior a la preparación del pastel. Mezclar la manteca y la margarina con la mano. Luego agregar la harina y amasar. Incorporar el azúcar y la sal disueltas en la leche. Seguir amasando y finalmente añadir la yema. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Envolver en film y dejar reposar en refrigeración de un día para otro. El día de la preparación, una vez que se haya preparado el relleno, trabajar la masa como se indica más adelante.

Relleno:

Pasar los sesos 30 segundos por agua caliente y luego enfriarlos inmediatamente en agua con hielo para poder cortarlos después. Cortar los sesos en trozos medianos. Sazonar con sal, pasarlos por harina y dorarlos en la mitad del aceite caliente. Reservar. En una olla mediana hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo y la cebolla, dorando todo a fuego bajo por 10 minutos aproximadamente. Luego agregar los ajíes panca y mirasol, seguir dorando por otros 10 minutos. Condimentar con sal, pimienta, comino, orégano y perejil. Añadir al aderezo los sesos fritos y seguir removiendo por 3 minutos, teniendo cuidado de que los sesos no se deshagan. Retirar del fuego y dejar enfriar para poder rellenar el pastel. Sacar la masa del frío y dividirla en dos partes, una más grande para forrar el molde y la otra para tapar el pastel. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, en la forma y el tamaño adecuados para el molde. Colocar en la base del molde la capa más grande de masa estirada de modo que los bordes sobresalgan. Encima poner el relleno de sesos y tapar con la otra porción de masa. Cerrar el pastel doblando los bordes de la parte inferior sobre la tapa y uniendo con la mano. Pintar la superficie del pastel con el huevo batido, usando una brocha. Llevar al horno a 160 °C por 20 minutos aproximadamente. Retirar, dejar reposar un poco y servir.

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Bacalao con papas a la Limeña

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Majado:

5 ramas de perejil
1 cucharada de ajos previamente fritos
1 cucharada de rocoto rojo
1/4 taza de almendras peladas
1/4 taza de nueces peladas

Bacalao:

800 g de bacalao seco
1 cucharada de harina
2 tazas de aceite vegetal
2 papas blancas medianas cortadas en cubos
1 cucharada de ajo picado
1 taza de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají amarillo molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 ají amarillo picado
1/2 taza de pimiento verde cortado en cubos
1/2 taza de pimiento rojo cortado en cubos
1 huevo
2 tajadas de pan horneado o tostado
Sal
Pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano

Preparación:

Majado:

Moler en un batán el perejil. Luego agregar los ajos fritos, el rocoto, las almendras y las nueces. Seguir moliendo hasta obtener un majado. Reservar.

Bacalao:

El día anterior a la preparación, por la mañana, poner a remojar el bacalao en agua para desalarlo. Cambiar el agua por tres veces, cada 8 horas. El día de la preparación, enjuagar el bacalao, cortar en cubos medianos y pasarlo por harina. Separar 1/2 taza de aceite para el aderezo y calentar el resto en una sartén. Freír el bacalao en la sartén con abundante aceite. Retirar y reservar. En el mismo aceite en el que se frió el bacalao, freír las papas. Retirar, escurrir el exceso de grasa y reservar. En una olla aparte hace un aderezo con el aceite que se reservó, los ajos y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego bajo. Añadir los ajíes amarillo y mirasol molidos, el ají amarillo picado y dorar otros 10 minutos. Incorporar el pimiento verde y rojo. Condimentar la preparación con sal, pimienta, comino y

orégano. Agregar 2 tazas de agua caliente y dejar dar un hervor. Poner el bacalao y las papas en la olla. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Dejar que se cocine por 5 minutos a fuego medio, removiendo. Incorporar la mitad del majado y remover. Colocar la preparación en una cazuela con tapa, echar el huevo encima. Tapar y dejar que el huevo se cocine con el vapor por unos 5 minutos. Servir las tajadas de pan y el majado restante en un plato aparte.

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Hígado saltado con puré de papa amarilla

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Hígado saltado:

500 g de hígado de ternera
1/4 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de harina
1/4 taza de aceite
1/2 cebolla blanca cortada en tiras
2 cucharadas de ají panca molido
1/2 taza de ají amarillo cortado en rajas
1/2 taza de caldo de verduras
1/2 cucharada de mantequilla
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano

Puré:

5 papas amarillas
1/2 taza de leche evaporada
1/4 taza de crema de leche
1 cucharada de mantequilla sin sal
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de nuez moscada rallada

Preparación:

Unas 2 horas antes de la preparación, colocar el hígado en un bol junto con el vinagre y dejar reposar en la refrigeradora.

Puré:

Hervir las papas en una olla con agua que las cubra y un poco de sal. Una vez cocidas, retirar, pelar y prensar en caliente. En una olla poner la mitad de leche y luego agregar la papa prensada. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Remover sobre fuego medio mientras se incorpora el resto de la leche y la crema de leche. Seguir removiendo hasta que el puré no tenga grumos y terminar añadiendo la mantequilla. Rectificar la sazón. Reservar.

Hígado saltado:

Retirar el hígado del bol con el vinagre. Cortar en lonjitas y condimentar con sal y pimienta. Pasar los trozos de hígado por harina y saltear por ambos lados en una sartén con un poco de aceite, para que se sellen. Retirar y reservar. Luego en la misma sartén dorar la cebolla blanca por unos 10 minutos a fuego medio. Agregar el ají panca y dorar por 5 minutos. Incorporar el ají amarillo en rajas, sal, pimienta, comino, orégano y, si fuera necesario, un poco de caldo de verduras para que quede jugoso. Regresar el hígado salteado a la sartén por 1 minuto. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Terminar añadiendo la mantequilla. Servir el hígado saltado encima del puré de papa.

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Quinua atamalada con camarones

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 camarón grande entero
15 camarones medianos (reservar las
cabezas para la salsa de camarón)
2 tazas de quinua blanca
1/2 taza de aceite
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají panca molido
1 taza de tomate picado
1/2 taza de puré de tomate
Sal
Pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
1/4 taza de leche evaporada
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 huevo frito para acompañar
Hojas de huacatay para decorar

Salsa de camarón:

15 cabezas de camarón reservadas
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
2 litros de agua

Preparación:

Limpiar los camarones. Dejar el camarón grande entero con cabeza y pelar la cola. A los camarones medianos separarles las colas y pelarlas, luego reservar las cabezas para la salsa de camarón.

Salsa de camarón:

En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la cebolla, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el ají panca con el ají mirasol y dorar 10 minutos más a fuego medio. Incorporar las cabezas de camarón, chancándolas y presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar los 2 litros de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minutos. Colar y reservar.

Quinua:

Lavar bien la quinua con abundante agua, enjuagarla varias veces y escurrir. En una sartén hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla, dorando sobre fuego medio por 5 minutos. Luego añadir el ají panca, dorar bien por 5 minutos más. Agregar el tomate picado y el puré de tomate. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Agregar la quinua al aderezo. Incorporar 3 tazas de la salsa de camarón y sazonar con sal y pimienta. Cocinar removiendo por 20 minutos, añadir el queso desmenuzado y seguir removiendo por 10 minutos. Finalmente, añadir la leche evaporada y la mantequilla. Luego las colas de camarón peladas y el camarón entero. Dejar cocinar por 1 o 2 minutos. Servir en una fuente con huevo frito y decorar con hojas de huacatay.

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Picante de habas con asado de tira

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Picante:

1 kg de habas secas
1/2 taza de aceite vegetal
1/2 taza de tocino ahumado picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
4 tazas de caldo de verduras
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino

Asado de tira:

500 g de asado de tira de res con hueso
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
2 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 tazas de tomate picado
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de comino
Pizca de orégano

Preparación:

La noche anterior a la preparación, poner a remojar las habas secas en un bol grande con abundante agua. El día de la preparación, ponerlas un rato en agua caliente para que la cáscara se ablande y poder pelarlas. Pelar y reservar.

Asado de tira:

Condimentar el asado de tira con sal y pimienta. Calentar aceite en una olla y dorar la carne por todos los lados. Retirar y reservar. En esa misma olla con aceite hacer un aderezo con el ajo y la cebolla. Dorar por 10 minutos. Luego añadir el tomate, el ají panca, el ají mirasol y cocinar por 5 minutos más. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Poner de nuevo la carne en la olla, incorporar 1/2 taza de agua caliente, tapar y dejar cocer por 1 hora a fuego medio, hasta que la carne quede tierna y la salsa sabrosa. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario.

Picante:

En una olla poner el aceite, luego el tocino ahumado y dejar que se dore, removiendo siempre. Agregar la cebolla, el ajo y seguir dorando por 10 minutos. Añadir el ají panca con el ají mirasol y dorar por 10 minutos a fuego medio, incorporar el caldo de verduras y las habas previamente remojadas y peladas. Condimentar con sal, pimienta y comino. Cocinar por 20 minutos a fuego lento, removiendo siempre para que no se pegue. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir el picante con el asado de tira.

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Caigua rellena con quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

50 ml. Aceite Vegetal (3 cucharadas colmadas)
3 dientes Ajo
10 unidades Caigua
300 gr. Cebolla Roja (2 unidades medianas)
5 unidades Huevo Gallina
200 gr. Quinua (1 taza)
100 gr. Pasas negras
250 gr. Res carne molida
500 gr. Tomate
6 cucharadas Ají Panca molida
1 taza Leche Evaporada
1 puñado Perejil
Sal Al gusto

Preparación:

Cortar las caiguas por la mitad y eliminar las pepas. Cocinarlas brevemente en agua hirviendo. Lavar bien y cocinar la quinua. Reservar. Colocar el aceite en una olla y agregar el ají panca, la cebolla finamente picada, los ajos y el tomate picado sin piel. Agregar la carne al aderezo y sazonar. Cuando la carne esté cocida, agregar la quinua, las pasas, los huevos duros picados y el perejil. Verificar la sazón. Rellenar las caiguas con la preparación anterior e ir colocándolas en una olla con un poco de caldo de res o agua sazonada. El relleno sobrante se agrega a la preparación. Finalmente agregar la leche evaporada para dar consistencia. Puede acompañarlas con arroz.

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Torrejas de coliflor con quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1 unidad mediana o 3 tazas Coliflor (coliflor picada)
160 gr. Quinua (¾ taza)
5 unidades Huevos
2 cucharadas Ají verde picado
2 cucharaditas Perejil picado
100 gr. Cebolla picada (1 unidad mediana)
40 gr. Harina sin preparar (2 cucharadas colmadas)
5 gr. Polvo de hornear (1 cucharadita rasa)
Aceite vegetal (Cantidad suficiente para freír)

Preparación:

Cocinar la quinua (previamente lavada) en abundante agua hasta que reviente. Después, reservar. Batir las claras a punto de nieve. Agregar las yemas, sal, pimienta, polvo de hornear y la harina cernida. Después, agregar la cebolla, ají y perejil con movimientos envolventes. Finalmente, agregar la quinua y la coliflor cocida y finamente picada. Calentar el aceite y freír la preparación por cucharadas. Después de freírlas, colocarlas sobre papel absorbente. Acompañar con ensalada fresca o arroz.

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Deditos de pavita con quinua y ensalada de palta

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

Para los deditos de pavita:

300 gr. Carne pulpa de pavita (Picada finamente)
160 gr.Cebolla (1 unidad grande)
1 unidad Pan francés
3 unidades Huevos
10 gr. Kion (Un trozo pequeño)
1 diente de Ajo
150 gr. Quinua (¾ taza)
40 gr. Harina sin preparar (3 cucharadas colmadas)

Para la ensalada:

2 unidades Lechuga
5 unidades Tomate
300 gr. Palta (2 unidades medianas)
15 ml. Aceite vegetal (2 cucharadas)
50 ml. Vinagre (5 cucharadas)
Sal y pimienta Al gusto

Preparación:

Cortar la carne de pavita finamente con cuchillo hasta que quede totalmente molida. Mezclar la carne molida con el kion rayado, la cebolla finamente picada, el ajo y el pan remojado en agua. Hacer una mezcla con todos los ingredientes y sazonar. Preparar la mezcla en Forma de deditos. Pasarlos por harina, luego por huevo y quinua cocida y por último freír en abundante aceite. Servir la preparación con la ensalada de palta, lechuga y tomate.

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Trigo con camarones y queso

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 camarón grande (jumbo)
15 camarones medianos
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 taza de tomate picado
1 cucharada de ají panca molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano
2 tazas de trigo pelado
1/2 taza de queso fresco triturado

Preparación:

Limpiar los camarones. Dejar el camarón grande entero con cabeza y a los camarones medianos separarles las colas y reservar las cabezas para el aderezo. En una olla con 1/4 taza de aceite poner las cabezas de los camarones durante unos 4 minutos, chancándolas y presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar 5 tazas de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minutos. Colar y reservar el caldo. En otra olla hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate, el ají panca y dejar dorar por 10 minutos más sobre fuego medio. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Incorporar el trigo y el caldo de las cabezas de camarón que se reservó. Cocinar a fuego medio por unos 30 minutos, removiendo constantemente, hasta que el trigo esté cocido. Agregar el queso fresco triturado. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Finalmente, añadir a la olla las colas de los camarones medianos y cocinar por 1 minuto. Luego agregar el camarón grande entero y dejar cocer 2 minutos más. Remover y servir.

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Quinua con adobo de codillo de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Adobo de codillo:

1 codillo de cerdo de 800 g. aproximadamente
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají mirasol molido
3 cucharadas de ají amarillo molido
1/8 taza de pan molido
1/2 taza de chicha de jora
1/2 rocoto rojo
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano molido
Pizca de comino

Quinua:

500 g de quinua (remojada desde el día anterior)
200 g de papada de cerdo
1 cucharada de ajo molido
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
3/4 taza de tomate picado
3 cucharadas de ají panca molido
2 papas amarillas cortadas en cubos
Sal
Pizca de pimienta negra
Pizca de orégano molido
1/4 taza de queso parmesano rallado

Preparación:

Adobo de codillo:

La noche anterior poner el codillo en salmuera y dejarlo por unas 12 horas aproximadamente. El día de la preparación secarlo bien y sazonarlo con sal. Calentar el aceite en una olla y dorar bien el codillo por todos lados. Retirar la carne. En la misma olla dorar la cebolla y el ajo por 10 minutos a fuego medio. Agregar el ají mirasol y el ají amarillo molidos. Seguir cocinando el aderezo por 5 minutos. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Añadir a la olla el pan molido y el codillo. Incorporar la chicha de jora y agua caliente suficiente para cubrir. Tapar y cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y agregar el rocoto en rodajas. Dejar reposar unos minutos. Servir el adobo de codillo sobre la quinua.

Quinua:

Enjuagar la quinua previamente remojada desde el día anterior. Escurrir y reservar. En una olla dorar la papada picada hasta que se funda o suelte su grasa. Luego añadir la cebolla con el ajo y cocinar a fuego bajo por 20 minutos para hacer un aderezo. Incorporar el tomate, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Remover. Agregar la papa, dejar cocinar por 10 minutos y luego incorporar la quinua remojada y 2 tazas de agua. Cocinar por 15 minutos más. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua durante la cocción. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y terminar agregando el queso parmesano rallado. Dejar reposar y servir.

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