Encontraras recetas de cocina prácticas y sencillas

Con ingredientes fáciles de encontrar y que solemos tener en casa.

Las porciones de ingredientes adecuadas

Para que tus platos resulten en su punto y muy sabrosas.

Encontraras consejos y trucos únicos

Te presentamos una selección de trucos y consejos breves de cocina.

Recetas de cocina de varios países

Ofrecemos recetas de cocina de varios países, ofrecidas directamente por personas oriundas de las mismas.

Dirigidas para todas las personas

Las recetas de cocina son tan sencillas y prácticas que no es necesario ser un conocedor de cocina para prepararlos.

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domingo, 29 de abril de 2012

Cebiche a la norteña






Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero).
20 limones jugosos grandes o 23 pequeños
3 cebollas medianas
Ají limo, o rocoto
Una pizca de hojas de culantro
Sal al gusto

Preparación:

Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.

Chinguirito


Ingredientes (porción para 4 personas):

400 g (14 oz) de pescado seco (guitarra)
½ k (1 lb 2 oz ) de huesos de pescado
½ k (9 oz) de recortes de pescado
4 ajíes limo
10 limones
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de atado de culantro
4 dientes de ajo
1 lechuga
1 cebolla roja
½ k (1 lb 2 oz) de zarandaja (tipo de frijoles)
½ k (1 lb 2 oz ) de yuca

Preparación:

Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo. Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajíes sin pepa y el jugo de 5 limones. Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Licuar y colar. Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas). Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora. Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con zarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

Arroz con pato a la chiclayana


Ingredientes (porción para 5 personas):

1 k de arroz
1 ½ taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio,
trozado en presas
1 k de arvejas verdes, peladas
½ taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Una vez doradas retirarlas a un recipiente.Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas. Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador. Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen. Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final.

Sarsa arequipeña


Ingredientes (porción para 1 persona):

1/2 kilo de cebolla
200 grs. de habas frescas
Un rocoto
Dos tomates divididos en gajos
1/2 kilo de choclo desgranado
Una rama de culantro
Una rama de perejil
Una pizca de orégano
Una copa de vinagre
Una copa de aceite

Preparación:

1. Sancocha las habas y los choclos.
2. Pica las habas cortadas al través.
3. Desgrana los choclos.
4. Pica el rocoto, el tomate en cuadritos, y corta la cebolla a lo largo.
5. Coloca todo sobre un recipiente, agregándole sal, culantro, perejil picadito y orégano.
6. Condimenta con sal, pimienta, un poco de vinagre y un poco de aceite.
7. Mezcla todo bien y ya quedo lista esta sarsa.


Chupe de camarones


Ingredientes (porción para 6 personas):

1 docena de camarones grandes
4 dientes de ajo
1 cdta. de orégano seco
½ taza de aceite
15 tazas de caldo de pescado
1 kg. de papa amarilla
150 gr. de queso fresco
sal al gusto
sazonador
pimienta negra
½ kg. de camarones
300 gr. de arverjitas verdes
2 choclos grandes en rebanadas
½ taza de arroz
8 rebanadas de pan frito
1 ½ taza de leche
2 tomates pelados sin pepa
1 cebolla picada
8 huevos y 1 ají.

Preparación:


Colar el caldo de pescado. Cocinar el ½ Kg. de camarones en este, pelar las colitas y moler las cabezas en su propia agua. Colar. Hacer un aderezo en una olla grande cebolla picada, el sazonador y el orégano restregando en las manos para sacarle su fragancia. Cuando la cebolla haya dorado, añadir los tomates. Dejar que todo se fría y se agrega el caldo de pescado. Apenas hierva añadir el arroz y las arverjitas peladas. Poner a cocinar los camarones grandes y sacarlos apenas estén listos. Agregar los choclos en rebanadas y las papas. Una vez cocido el arroz agregar el queso desmenuzado, el molido de las cabecitas del camarón y dejar que hierva unos minutos. Luego retirar y al sacar añadir la leche. Rectificar la sazón y servir en cada plato un camarón grande entero, colitas de camarones, una papa amarilla, un pan frito y un huevo frito. Agregar encima el chupe hirviendo. Decorar con ají soasado.

Bienmesabe de camote


Ingredientes (porción para 6 personas):

¾ kg camote amarillo
2 und naranja
2 tz de azúcar
2 rajas de canela
4 und clavo de olor
1 vaso de vino oporto
8 und yemas de huevo
300 gr almendras o castañas
1 cda de canela molida

Preparación:

Poner a cocinar los camotes, procesarlos y reservar. Agregarle al jugo de naranja, canela, clavo de olor, azúcar y el oporto, llevarlo a ebullición y reservar. Incorporar la miel de naranja al camote procesado y llevarlo al fuego agregándole ralladura de naranja, terminar incorporándole las almendras picadas y tostadas, enfriar un poco e incorporar las yemas todas de golpe y mezclar generosamente, servir en molde o copas espolvoreando canela molida.

sábado, 28 de abril de 2012

Mazamorra morada




Ingredientes (porción para 6 personas):

0.750 Lt de chicha morada
140 gr. de azúcar
55 gr. de manzana verde
5 gr. de canela en polvo
1 ramita de canela entera
100 gr. de membrillo
100 gr. de chuño
5 gr. de clavo de olor

Preparación:

Hierva en una olla de repostería por 5 minutos la chicha morada, los troncos del membrillo, manzana, clavo y canela entera. Cuando haya hervido cuele la chicha. Pique la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azúcar hacer un almíbar con un poco de chicha y agregarle a la olla. Disuelva el chuño en la ½ taza restante de chicha. Agregue el chuño disuelto a la chicha hirviendo sin dejar de remover y cocine el chuño por dos minutos más. Apague el fuego y deje reposar.

Crema volteada


Ingredientes (porción para 8 personas):

1 tarro de leche
1 tarro de leche condensada
6 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
8 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde

Preparación:

Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un molde grande previamente acaramelado y poner a Baño María hasta que la mezcla se endurezca. Cuando esté frío, desmoldar.

Suspiro de limeña


Ingredientes (porción para 9 personas):

Manjar blanco

1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
2 tazas azúcar
5 Yemas de huevos
1 cucharadita de esencia vainilla

Merengue

5 claras de huevo
1 taza de Azúcar
0.075 Lt. de agua

Preparación:

Manjar blanco

Disuelva el azúcar con la leche evaporada  fuera del fuego.
Lleve a fuego bajo hasta que reduzca y permita ver el fondo de olla con el raspado de la cuchara.
Agregue la leche condensada en hilos delgados.
Tempere las yemas con la leche caliente y añádalas en hilos moviendo fuertemente
Agregue la vainilla
Cuele y distribuya en los envases de servido hasta la tercera parte.

merengue

Preparar el almíbar en una olla o sartén con el azúcar y el agua
No utilice ninguna cuchara para hacer el almíbar
Batir las claras a punto de nieve y añada el almíbar caliente en punto de hilo directamente de la olla o sartén y seguir batiendo hasta que enfríe el merengue (para evitar que se corte)
Sirva el merengue sobre el manjar blanco alrededor del envase.

Escabeche de pollo


Ingredientes (porción para 8 personas):

1 pollo en presas
1 cabeza de ajo pelado (reservar 1cucharada
de ajo picado para salsa)
½ cucharadita de comino
3 cebollas cortada en rajas
1 taza de aceite
4 huevos duros
150 grs. de aceituna de botija
sal y pimienta
orégano
2 ajíes enteros frescos
3 cucharadas de vinagre
lechuga para decorar
3 camotes

Preparación:

Moler los ajos con la pimienta y comino. Untar las presas con el preparado anterior y freír en aceite bien caliente. Distribuir las presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga. Aparte, poner en una olla el aceite con la cebolla, ají fresco cortado en tiras y el ají licuado, el ajo reservado, el orégano, sal y pimienta. Dejar unos minutos en el fuego. Agregar el vinagre, saltear bien y verter encima de las presas. Decorar con el camote, las aceituna y el huevo sancochado.

Bistec a lo pobre


Ingredientes (porción para 6 personas):

6 Filetes de Carne
6 Huevos Fritos
6 Plátanos Verdes
6 Salchichas
6 Tazas de Arroz cocido
6 Papas Fritas
1 Cucharada de Ajo molido
Aceite para Freír
Sal y Pimienta al gusto


Preparación:

Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo; calentar el aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que estén dorados por ambos lados; retirarlos y, en la misma sartén, freír las salchichas y los plátanos de isla partidos en mitades. Servir en cada plato una taza de Arroz, 2 mitades de plátano, 2 mitades de salchichas, una porción de papas fritas, un bistec y un huevo montado.

Locro limeño






Ingredientes (porción para 7 personas):

1 Kl. y 1/2 de zapallo macre
1/2 Kl. de papa blanca
1/4 de Kl. de papa amarilla
1 cebolla morada picada finito
3 dientes de ajos machacados
1 cucharada de crema de ají amarillo
2 choclos peruanos en rodajas o desgranados
1/4 arvejitas
150 gr. de queso fresco picado
1/2 taza de leche evaporada
1 pizca de orégano
1 ramita de huacatay
Sal y pimienta

Preparación:

En 1 cucharada de aceite caliente sofreír la cebolla con los ajos, agregar el orégano, la pimienta y la crema del ají amarillo y seguir sofriendo, luego agregar el zapallo cortado en trozos y las papas blancas cortadas en cuatro, tapar y dejar cocinar a fuego lento sin nada de agua, cuando estén a medio cocinar las papas blancas agregar los choclos en rebanadas o desgranados, las arvejitas y las papas amarillas.
Cuando esté casi listo agregar un chorro de leche, el queso desmenuzado, y una ramita de huacatay. Al minuto ya está listo este rico plato peruano. Decorar con aceitunas y rajas de queso fresco y servir con arroz blanco.

Causa limeña


Ingredientes (porción para 6 personas):

8 papas amarillas chicas sancochadas.1 pechuga de pollo sancochada y deshilachada.
2 paltas medianas.
2 tomates medianos.
2 cucharadas de ají molido.
1 cebolla cortada en cubitos.
Jugo de un limón.
3 huevos duros.
Aceitunas negras para decorar.
Mayonesa c/n.
Aceite c/n.
3 ramitas de perejil picado.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Primero pelamos las papas previamente sancochadas, las prensamos y amasamos. A la vez vamos agregando la cebolla picada en pequeños cubos, el aceite, el ají molido, el jugo de limón, sal y pimienta (al gusto) sin dejar de amasar. Verificamos que la masa de papa esté compacta y uniforme, la dividimos en tres partes iguales.

Luego tomamos un molde mediano (de la forma que tengamos en casa) lo untamos con aceite y colocamos una de las partes de la masa formando una capa. Sobre ésta echamos el pollo deshilachado y mezclado con la mayonesa, lo esparcimos bien sobre la capa de papa y luego agregamos otra encima. A esta segunda capa la untamos de mayonesa y encima colocamos alternadamente la palta y tomate en finas tajadas, sobre esto agregamos 2 huevos duros cortados en tajadas y finalizamos cubriendo con una tercera capa de papa. Presionamos un poco para compactar la causa y evitar que se nos desmorone al momento de voltearla.
Desmoldamos sobre un plato grande o fuente y decoramos echándole perejil picado finamente, huevo duro y palta cortada en tajadas y aceitunas negra cortadas en mitades. Si desea también puede esparcirle pequeños trozos de ají limo, así obtenemos un plato fresco y muy colorido.

Choros a la chalaca


Ingredientes (porción para 3 personas):

12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo
Perejil
Sal y pimienta

Preparación:

Sancochar los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregar la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocar el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolver la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimir los limones y rocíar el aceite sobre la salsa.

Cebiche de pescado


Ingredientes ( porción para 4 personas):
                                                         
200 gr. De pescado de carne blanca.
½ cdta. De ajos molidos
1 cdta.. De ají verde molido (amarillo o escabeche)
½ cdta. de ají limo picadito (al gusto)
Jugo de 5 a 6 limones (2 ½ oz.)
1 puñado de cebolla roja cortada a la pluma
Sal y pimienta blanca.

Guarnición:

Choclo
Camote

Preparación:

Cortar el pescado en cubos de 3 x 3 cm. Colocarlo en un recipiente y condimentado con ajos molidos, sal, pimienta blanca, ají verde molido y ají limo picadito. 
Revolver para que el pescado quede bien condimentado. Luego añadir el jugo de los limones recién exprimidos y colados. Revolver un minuto. Antes de servir añadir la cebolla cortada a la pluma.  Servir acompañado de camote sancochado y choclo desgranado.

viernes, 27 de abril de 2012

Sopa wantan


Ingredientes (porción para 8 personas):

24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hígado de pollo
250 gramos de carne de cerdo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta

Preparación:

Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeños. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuación, vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.

Chirimpico


Ingredientes (porción para 8 personas):

2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal

Preparación:

Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimentón y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompañados con yuca sancochada y choclo desgranado.

Sangrecita


Ingredientes (porción para 8 personas):

500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta

Preparación:

Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuce. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el ají panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.

Zarapatera


Ingredientes (porción para 1 persona):

150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 plátano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentón
1/4 cucharada de ají mirasol
aceite
comino
sal y pimienta

Preparación:

En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne esté cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.

Yucas a la olla



Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de yuca
400 gramos de carne de res
3 ajíes panca
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
1 cucharada de ají verde molido
aceite
culantro
sal y pimienta

Preparación:

Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne esté bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.

Ubre dorada


Ingredientes (porción para 6 personas):

600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
comino
aceite
sal y pimienta

Preparación:
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido, el pimentón, sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos con papa sancochada y salsa criolla.

Tortilla de langostinos


Ingredientes (porción para 2 personas):

12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal

Preparación:

Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, machucados con un tenedor, sal al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Servir con yuca sancochada.

Tallarín saltado tipo chifa






Ingredientes (porción para 4 personas):

500 gramos de tallarín grueso
250 gramos de carne de res
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal y aceite

Preparación:

Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.

Trucos para clarificar la mantequilla


  • Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobre todo para hacer salsa como la holandesa. El método de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique y posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una vez hecho el agujero se vuelca para abajo para que caiga el suero.

Tacu tacu de frejoles


Ingredientes (porción para 1 persona):

1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido   
1/4 de ají amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta

Preparación:
En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.

jueves, 26 de abril de 2012

Trucos para preparar pescado a la sal


Yo no tengo la menor idea en cuanto a cocinar se refiere, en cambio he preparado en diversas ocasiones pescados a la sal y, con una explicación tan breve, la experiencia de intentar ese plato puede convertirse en un fracaso.

Apunto lo siguiente:
1.- El tiempo de cocción varia en función:

•    Del tamaño del pescado: mayor cuanto mayor.
•    De la potencia (y de la eficacia) del horno. mayor cuanto menor.

Hay un método para determinar si el pescado esta convenientemente cocido, se trata de dejar asomando fuera de la sal, la aleta lateral que queda en la parte superior de la bandeja (en la que hemos colocado el pescado cubierto de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de cocción (puedes intentarlo a partir de los 15), se tira levemente de la aleta si ésta se suelta, posemos sacar el pescado del horno y empezar la parte más complicada de la operación, o sea eliminar la sal sin que se nos mezcle con el pescado.

2.- La sal, es preferible humedecerla levemente previamente o mientras se va echando sobre el pescado. Algunos aconsejan hacerlo con un poco de leche.

3.- Hay quien prefiere meter el pescado sin limpiar, si no es así, al quitarle las vísceras al pez hay que procurar hacerlo, abriéndolo lo menos posible para evitar que luego la sal penetre por ahí hacia el interior del pescado. Una buena mayonesa (de limón ) o una salsa tártara son perfectos acompañamientos para este plato. También es magnífico rociado con un buen aceite de oliva.

Sudado de pescado






Ingredientes (porción para 6 personas):

720 gramos de pescado
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limón
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta

Preparación:

Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más fácil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.

Trucos con carnes a la parrilla







Cuando tú pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.  

Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne.    Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que está a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está.

Y a todo esto se añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajas sobre parrilla(a ser posible de leña) dale solo un cuarto de vuelta sobre sí misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.

Si trabajas en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguirás un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

Sudado de cordero


Ingredientes (porción para 10 personas):

1500 gramos de carne de cordero
1 kilo de papa amarilla
200 gramos de cebolla
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
4 ajíes montaña
3 ramitas de culantro
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Preparación:

Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido, el ají amarillo, el culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos más vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero esté cocido, lo sabremos porque estará blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y servimos.

Trucos para la cocción de los huevos


  • Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada sopera de sal.
  • Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. Para que recupere el color échale unas gotas de limón

miércoles, 25 de abril de 2012

Sudado de conchas negras






Ingredientes (porción para 1 persona):

12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de ají de montaña
aceite
ají limo
culantro y sal

Preparación:

Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají de montaña, el ají limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos. Acompañamos con yuca sancochada.

Trucos para el deshuesado del pollo






  • 1ª Manera de deshuesar un pollo. Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas. Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón. Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso quede lo más posible limpio de carne. Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos.  Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo.  Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón. Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave. Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.

  • 2ª Manera de deshuesar un pollo. Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a las clavículas,  las clavículas se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle un tirón y saldrá. Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de hacer y cuanta más práctica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo más que te puede pasar es que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento). Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda mejor armado, al menos a mí me lo parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría reventar.

Sudado de cangrejos


Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
1 cucharada de pimentón
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta

Preparación:

Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo, el ají verde en tiras y un puñado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, añadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estén listos. Cuando estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.

Trucos para la limpieza de riñones







  • Antes de cualquier preparación, hay que retirar la bolsita trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro. Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y  los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido rosado.Dependiendo de la edad del animal, se les tiene más o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.Yo no los suelo tener más de10 minutos como término medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.



  • Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.


  • Tercer y último método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.


Nota
. Siendo los riñones de ternera de leche y estando frescos nada de esto es necesario.

Sudado de cabrito






Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de carne de cabrito
4 yucas sancochadas
2 ajíes verdes
2 ajíes mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
3 cucharadas de pimentón
hierbabuena
comino
sal y pimienta

Preparación:

Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentón. Luego, en una olla freír los ajíes verdes picados con los ajíes mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.

Trucos para picar cebolla


  • Para no llorar cuando picamos cebolla, mete la cebolla un ratito (no mucho) al congelador.
  • Según me dijo un médico y luego he comprobado en la práctica, la auténtica razón de que las cebollas nos hagan llorar los ojos, es por la irritación de la pituitaria, por lo que al estar ubicada en la nariz la forma lógica de evitar que se irrite y por lo tanto que nos lloren los ojos es no respirar por ella y mantenerla tapada mientras pelamos las cebollas. Es infalible.

Sopa seca


Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
2 tomates
1 cucharada de pimentón
aceite
sal y pimienta

Preparación:

Primero preparamos fideo tallarín grueso sin ningún condimento. Luego, freímos en una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentón y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo está listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.

Trucos para el centollo


  • Para comprar un buen centollo, éste deberá ser hembra, para diferenciarlos hay que mirarles entre las patas, es obvio, veras que debajo del cuerpo tienen una.... llamémosle aleta, que en los machos es picuda, como un triángulo y en las hembras es redondeada. En esta aleta es donde transportan las hembras la puesta de huevas. La mejor época para comprarlos son los meses que tienen erre, aunque en la actualidad casi todos los que hay por los mercados son los llamados centollos franceses, y se diferencian de los gallegos,(estos sí que son buenos), por el cuerpo menos compacto y las patas más abiertas, a mí me recuerdan a una araña. Las uñas tienen que ser duras y no flexibles, para saber si son de roca, las uñas no tienen que tener pelillos.

Seco de cordero


Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta

Preparación:

Licuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente ésta, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto, servir con fréjoles, arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

Trucos con caldos o sopas


  • Si una sopa o caldo nos ha quedado salado, añádele una patata en rodajas y en dos o tres minutos absorberá una buena parte de sal.

  • Cualquier sopa o caldo gana sabor añadiendo un chorro de jerez o brandy.

martes, 24 de abril de 2012

Seco de chabelo


Ingredientes (porción para 6 personas):

300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de ají panca
comino
aceite
sal y pimienta

Preparación:

Cortar los plátanos verdes en trozos y freírlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el ají panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano chancado y revolver. En otra sartén freír la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.

Trucos con el arroz


  • Si quieres un arroz blanco sueltito, echa unas gotas de zumo de limón en el zumo de la cocción.

  • Mientras se cuece, no es conveniente removerla pues eso ocasionará que se pegue.

Seco de cabrito


Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 taza de aceite
2 kilos de carne de cabrito
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de chicha de jora
1 taza de arvejitas
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta y comino

Preparación:
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.

Pelado de tomates






A los tomates que queramos pelar, se les hace una pequeña cruz con un cuchillo muy afilado, sin profundizar en la carne, justo cortar la piel. Se introducen en un puchero con agua hirviendo los tomates y se escaldan durante unos segundos y se sacan. En la cruz que has hecho verás que se han levantado los pellejos, tirar de ellos y el tomate se pelará fácilmente y lo tendremos listos para su uso. Si queremos que no se nos ablanden los meteremos en agua fría cuando los sacamos del puchero.

Sancochado limeño


Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de carne de pecho de res
250 gramos de arroz
6 papas blancas
6 camotes
3 choclos en mitades
3 ramas de apio
3 yucas peladas
2 zanahorias
2 poros
1 nabo
1 cebolla
1 col y sal

Preparación:

Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompañada de las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.

Trucos con el ajo







  • Quítale el germen verde de su interior, es lo que produce que sea indigesto.



  • Para aromatizar una ensalada, frota la ensaladera con ajo.


Saltado de pescado






Ingredientes (porción para 4 personas):

500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 ají verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maíz
sal y pimienta

Preparación:

Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla esté transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.

Consejos sobre temperaturas del horno


Muchas veces surge el problema cuando en una fórmula nos dice Horno flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no disponemos de termómetro/termostato o cuando estos están estropeados.
  • Horno suave o flojo:  Cuando una hoja de papel blanco que hayamos introducido tarda mucho en amarillear.

  • Horno moderado: Cuando la hoja de papel blanco se pone amarilla en breves instantes. Si se vierte una gota de agua esta se evapora deprisa.

  • Horno fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de agua que se vierta se evapora al momento.

  • Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia a prueba de calor), con agua fría .
Con un poco de práctica como mejor se controla la temperatura del horno es con la mano. Se introduce la mano en el horno y una vez dentro moverla en todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues te quemaras), ya que el dorso de la mano es muy sensible.

Saltado de mariscos






Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de mariscos surtidos
500 gramos de cebolla
8 papas
8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 ají verde perejil picado
culantro
sillao
aceite y sal

Preparación:

Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartén, hacemos un saltado con los dientes de ajo, a cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el ají verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media cocción, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato.

Trucos para preparar carnes







  • Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
  • Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más seca.
  • Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
  • Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante la cocción un corcho bien limpio.


 
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