- Antes de cualquier preparación, hay que retirar la bolsita trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro. Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido rosado.Dependiendo de la edad del animal, se les tiene más o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.Yo no los suelo tener más de10 minutos como término medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.
- Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.
- Tercer y último método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.
Nota. Siendo los riñones de ternera de leche y estando frescos nada de esto es necesario.
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