Ingredientes: (Receta para 04 raciones)
1 pierna de cordero de leche de 1.5 kg,
deshuesada
500 g de hígado de cordero
500 g de lengua de cordero
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado finamente
4 tazas de cebolla roja picada finamente
2 cucharadas de ají panca molido
1 ají mirasol molido
1/2 taza de ají amarillo picado
1/2 taza de pecanas peladas y picadas
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pizca de pimienta
Papas salteadas o cocidas para
acompañar
Salsa criolla de rabanito y palta (ver receta “Arroz con todo el pollo”)
Adobo para la carne:
1 1/2 tazas de vinagre de vino tinto
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
Sal
Preparación:
El día anterior a la preparación, poner la pierna de cordero deshuesada a marinar con los ingredientes del adobo: 1 1/2 tazas de vinagre de vino tinto, 1/2 taza de aceite vegetal, 2 cucharadas de ajo picado y sal. Dejar hasta el día siguiente en la refrigeradora. El día de la preparación, picar el hígado y la lengua de cordero en cubos medianos. En una olla con 2 cucharadas de aceite hacer un aderezo
dorando el ajo y la cebolla por 10 minutos sobre fuego bajo. Añadir los ajíes panca y mirasol molidos y dorar por 10 minutos a fuego medio. Agregar a la olla el hígado y la lengua previamente picados,
mezclar y dorar bien. Condimentar con sal, pimienta y el ají amarillo picado. Incorporar las pecanas y las almendras picadas. Si fuera necesario, añadir un poco de agua caliente. Remover bien, probar para rectificar la sazón y reservar. Extender el cordero deshuesado y colocar el relleno en el centro, formando una línea gruesa. Enrollar presionando para que quede compacto. Una vez enrollado, amarrar con pita o pabilo y colocarlo en una fuente para horno. Untar el cordero con la mantequilla y llevar al horno a 140 °C por 40 minutos hasta que esté tierno y jugoso. Una vez cocido el cordero, retirar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y quitar el pabilo. Servir acompañado con papas y una salsa criolla de rabanito y palta.
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