Ingredientes: (Receta para 04 raciones)
1 pollo de 1,8 kg cortado en 6 presas
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 rama de hierbabuena
5 tazas de caldo de pollo
4 granos de pimienta de chapa
Pizca de comino
Pizca de palillo
2 cucharadas de ají mirasol molido
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos
1/2 taza de papa cortada en cubos
1/2 taza de arvejas verdes frescas
1/2 rama de apio
3 tazas de arroz
1/8 taza de chicha de jora
2 cucharadas de huacatay licuado o molido
3 hígados de pollo
6 mollejas de pollo
8 corazones de pollo
Sal
Pimienta
Salsa criolla de rabanito y palta:
1 taza de cebolla roja cortada en pluma
1/4 taza de rabanitos cortados en rodajas
1 cucharada de ají limo cortado en tiras delgadas
1 cucharada de hojas de culantro
1 limón
1/2 palta cortada en cubos
Sal
Preparación:
Sazonar con sal y pimienta las presas de pollo. Dorarlas en una cazuela con 1 1/2 cucharadas de manteca. Retirar y reservar. En la misma cazuela hacer un aderezo con 1 cucharada de ajo, 1 taza de cebolla y la rama de hierbabuena. Cocinar por 15 minutos a fuego lento. Luego regresar el pollo a la cazuela con el aderezo e incorporar 1 taza de caldo caliente. Tapar y dejar que se cocine por 30 minutos a fuego medio. Retirar el pollo y reservar. En la cazuela hacer otro aderezo con la taza de cebolla y la cucharada de ajo restantes, la pimienta de chapa, el comino, el palillo y dorar por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el ají mirasol y seguir dorando a fuego medio por otros 10 minutos.
Luego añadir la zanahoria, la papa, las arvejas, la rama de apio, el arroz y 4 tazas restantes de caldo de pollo. Rectificar la sazón, remover y dejar cocinar tapado a fuego lento por 15 minutos. Pasado ese tiempo, incorporar la chicha de jora y el huacatay molido. Remover con ayuda de un tenedor y luego
regresar las presas de pollo a la cazuela y ponerlas encima del arroz. Sazonar los hígados, mollejas y corazones de pollo con sal y pimienta. Dorarlos bien con la 1/2 cucharada de manteca restante. Colocarlos en la cazuela junto con el pollo y encima del arroz. Tapar y llevar la cazuela al horno a 180 °C por 8 minutos. Retirar, dejar reposar un par de minutos y servir acompañando con la salsa criolla de rabanito y palta.
Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, los rabanitos, el ají limo, las hojas de culantro y el jugo del limón. Sazonar con sal, remover bien y finalmente agregar la palta. Servir.
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