Rachi de Panza

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kg. de panza (librillo)
8 tazas de agua hervida
3 cucharadas de ají amarillo
4papas medianas cortadas en rodajas gruesas
1 cebolla mediana picada
1 zanahoria cortada a la pluma
4 cucharadas de culantro picado
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Se pela la panza, se pone a cocer en el agua sin sal (para que no se endurezca) y se corta en pedazos largos. Se fríe en una olla con aceite la cebolla en cuadraditos, se agregan las hojas de culantro picado, el ají, la panza cortada y vierte el caldo en que hirvió la panza. Se sazona con un poco de ajinomoto, sal y pimienta al gusto. Añadir la zanahoria y hacer hervir unos minutos. Servir acompañado de las papas sancochadas en rodajas. Si se desea se puede acompañar con un poco de rocoto picado.

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Causa Lambayecana

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de papa blanca
1/2 kilo de filete de mero, pejeblanco u ojo de uva salado o fresco
2 cebollas cortadas para escabeche
2 cdas. de ají panca molido
1 cdta. de achiote
1/4 de taza de vinagre de chicha
2 dientes de ajo molidos
1 ají amarillo en tiras
Aceite, sal y pimienta
Yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado

Preparación:

Si el pescado está salado, remojarlo en agua por unas 3 horas y luego sancocharlo. Sancochar las papas, prensarlas y amasarlas con aceite hasta tener una masa uniforme.Sazonar la causa con sal, pimienta y limón si se desea.
Blanquear la cebolla por 30 segundos en agua caliente. Dorar los ajos, agregar el ají panca y el achiote. Añadir el ají amarillo en tiras, el vinagre y dejar evaporar. Agregar la cebolla y sazonar con sal. Poner en un molde la causa y colocar encima los trozos de pescado sancochado y el escabeche.
Servir con yucas, camotes, choclos y plátano palillo sancochado.

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Tacacho con Cecina

Ingredientes (porción para 4 personas):

12 plátanos bellacos
Mantequilla o manteca de cerdo
200 grs. de chicharrón (chicharra)
4 trozos de cecina de cerdo
Aceite
Sal

Preparación:

Asar los plátanos sin cáscara hasta que estén suaves. Machacarlos en un mortero aún calientes y agregarles el chicharrón desmenuzado. Sazonar con sal y un poco de mantequilla derretida. Formar bolas individuales y reservar. Freír la cecina y servir cada una con una bola de tacacho.

Nota: Se puede reemplazar el plátano asado por frito, para lo cual se corta en trozos gruesos y se fríe en abundante aceite o manteca hasta que esté suave.

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Yuquitas Fritas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kg. de yuca sancochada

SALSA:

300 gr. de queso fresco
4 ajíes verdes sin venas y pepas licuado
1 taza de leche evaporada
1/4 de taza de aceite
2 dientes de ajos molidos
50 gr. maní tostado
5 galletas de soda
Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Pelar y sancochar las yucas, cortarlas en trocitos pequeños y freirlas en abundante aceite hasta que queden doradas. Servir calientes y acompañarlas con la salsa ocopa o huancaína o la que usted prefiera.

SALSA OCOPA O HUANCAINA

Licuar el queso, ají, leche, aceite, ajos, galletas, maní y sal al gusto. Si no está espesa la salsa, agregar más galleta.

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Ceviche de Pejerrey

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes
1/2 cdta. de ajos molidos
2 cdas. de ají amarillo molido
1 ó 2 ajíes limo picaditos
Jugo de 10 a 12 limones
1 cebolla cortada en pluma
1 cda. de culantro picado (opcional)
Sal y pimienta
Choclo y camote sancochado

Preparación:

Cortar los pejerreyes en trozos. Agregarles sal y luego los ajos, el ají marillo, el ají limo y los limones. Dejarlos macerar por 15 minutos refrigerados.Antes de servir agregar la cebolla y el culantro.Servir con choclos y camotes sancochados.

Nota: Los pejerreyes también se pueden macerar enteros (sin cabeza ni cola) y antes de servirlos enrollarlos y sujetarlos con un mondadientes. Así pueden servir como piqueo.

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Rocoto Relleno

Ingredientes (porción para 6 personas):

6 rocotos grandes
400 gr. de carne de res molida o picada
3 tazas de leche
3 huevos duros
3 huevos
15G gr. de queso fresco
1 1/2 kg. papa sancochada
5 cucharadas de azúcar
3 cebollas grandes picadas
4 dientes de ajo picados
4 cucharadas de ají panca y molido
2 limones
Aceite en cantidad necesaria
Sal, pimienta al gusto

Preparación:

Limpiar los rocotos con guantes de jebe o bolsas de plástico en las manos, cortar la parte superior del rocoto en forma de tapita; con la ayuda de una cuchara sacar las venas y las pepas. Poner en un tazón a remojar los rocotos y las tapitas en agua con sal por 24 horas, cambiando el agua varias veces. Dentro de cada rocoto se pone una cucharadita de azúcar. Al día siguiente, cocinar en agua con sal hasta que estén tiernos. Escurrir.

Relleno

Calentar en una olla 3/4 de taza de aceite, freír la cebolla y los ajos picados. Añadir el ají panca, cocinar unos minutos e incorporar la carne, agregar sal y pimienta. Espolvorear el orégano y añadir el maní. Retirar del fuego y mezclar con los 3 huevos duros picados y si se quiere unas pasas. Rellenar los rocotos con esta preparación.
Batir los huevos hasta que estén casi a punto de nieve, mezclar con la leche, añadir 1/2 taza de aceite en forma de hilo, salpimentar (ésta es la crema que se ve cortada).
Para servir acomodar en una fuente para horno alternadamente un rocoto y una papa. Encima poner una tajada de queso sobre cada uno de ellos. Cubrir los rocotos con sus tapas. Verter la preparación de leche, huevos y aceite. Llevar al horno moderado (350"F ó I75°C) por 1 hora aproximadamente las tripas, las patitas y el mondongo en cuadraditos. Cuando todo este bien integrado añadir las papas, el culantro y el perejil.

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Cocktail de Camarones

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de camarón
2 Paltas de la variedad fuerte
2 Cucharadas de salsa de tomate
3/4 de taza de mayonesa
1/2 cebolla blanca regular
1 cucharada de Oporto
Lechugas
Sal al gusto

Preparación:

Cocer las colas de camarón con una pizca de sal y luego pelar las colas. Mezclar en un recipiente la salsa de tomate, el oporto, la mayonesa y la cebolla blanca picada. Cortar la palta en trozos pequeños. Colocar en una copa apropiada al fondo una hoja de lechuga. Luego, poner encima los trozos de palta y las colas de camarones. Cubrir con la salsa preparada. Si se desea se puede adornar con rodajas de huevo duro.

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Capchi de Setas

Ingredientes (porción para 4 personas):

500 grs. de setas
250 grs. de habas peladas
4 papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad
1 1/2 taza de leche
3 cdas. de cebolla picadita
1 diente de ajo picado
2 cdtas. de ají panca molido
1 rama de huacatay
2 cdas. de mantequilla
1 rama de hierbabuena
1 trocito de rocoto
2 huevos mezclados
200 grs. queso fresco serrano
Sal y pimienta

Preparación:

Dorar en mantequilla la cebolla, el ajo, el ají y sazonar el aderezo con sal y pimienta. Agregar las habas, las papas, la leche, el huacatay, la hierbabuena y el trocito de rocoto. Cuando las habas estén casi cocidas, agregar las setas. Cuando esté todo cocido, incorporar los huevos y el queso en cuadraditos moviendo constantemente para que los huevos no se cuajen. Debe quedar cremoso. Retirar del fuego y servir inmediatamente.

Nota: Para hacer el capchi de habas suprimir las setas.

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Chupe de Pallares Verdes

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 1/2 tazas de pallares frescos
1/2   taza de apio picado
1/2   taza de poro picado
1/2   cebolla cortada en cuartos
1     rama de orégano
2     ramas de perejil
1     hoja de laurel
2     litros de agua
1/2   taza de cebolla picadita
1/2   cda. de pimienta negra entera
1/2   cda. de pimienta negra molida
1/2   cda. de pimienta de chapa entera
1     cdta. de orégano
1     cda. de vinagre blanco
1     taza de queso fresco picadito
Sal

Preparación:

Hacer un caldo con el apio, el poro, la cebolla en cuartos, una rama de orégano, el perejil, el laurel y el agua. Cuando esté listo colar todo y desechar las verduras. Preparar un aderezo con la cebolla picadita, la sal y las pimientas. Luego añadir los pallares y dejar cocinar hasta que estén tiernos. Agregar el orégano molido y el vinagre blanco. Dejar que hierva por un momento e incorporar el queso fresco picado.
Servir acompañado con arroz, bistec picado y salsa de cebolla.

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Jalea de Cachema

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de cachema
2 cebollas cortadas en pluma
1 ají picadito
2 ramitas de culantro
Jugo de 3 limones
Sal
Aceite
Chifles
Yucas sancochadas

Preparación:

Espolvorear los filetes de cachema con sal y dejarlos orear de un día para el otro. Asarlos a la parrilla o en una sartén con aceite.Servir con salsa de cebolla hecha con las cebollas, el culantro, el ají, el limón, la sal, la pimienta y un chorrito de aceite. Servir con yucas y chifles.

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