Causa de rocoto con chanques en salsa de palta

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4 chanques graneles
1 tz. mayonesa
4 papas amarillas sancochadas y prensadas
4 cdas. rocoto molido
1limones
1/4 cdta. ajo molido
1 palta punta
1ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
1cebolla en tiras aceite
hojas de culantro sal

Preparación:
Lave bien los chanques. Colóquelos en una bolsa de yute con aserrín. Golpee con fuerza la bolsa contra el piso. Retire los chanques de la bolsa y lávelos. Cocine los chanques en una olla durante unas tres horas aproximadamente, hasta que estén muy tiernos. Retírelos del fuego, córtelos en láminas y únalos con la mitad de la mayonesa. Reserve. Mezcle las papas con el rocoto molido, media taza de aceite y el jugo de un limón hasta integrar. Sazone con sal y reserve. Licúe la mayonesa, el jugo de un limón y el aceite restantes con el ajo y la mitad de la palta. En un recipiente, ponga el ají amarillo, la cebolla, el jugo de un limón y hojas de culantro. Sirva la causa de rocoto y coloque encima el resto de la palta en láminas y los chanques. Cubra con la salsa criolla y acompañe con la salsa de palta.

Leer mas

Causa de yuca con paiche asado

Ingredientes ( porciòn para 4 personas):

1/2 tz. cocona pelada, en cubos pequeños
1/2 tz. cebolla picada
1/4 cdta. ajo molido
jugo de 2 coconas
2ajíes charapita finamente picados
1cda. rocoto finamente picado
2tzs. yuca sancochada y prensada 1/2 tz. ají amarillo molido
2limones
400 g fílete de paiche u otro pescado, en trozos aceite.
hojas de culantro, orégano fresco y picado
hojas de huacatay sal

Preparación:

Mezcle la cocona con la cebolla, el ajo, el jugo de cocona, el ají charapita, el rocoto, cuatro cucharadas de aceite y sal. Reserve durante 30 minutos. Agregue culantro y orégano picados. Remueva. En un recipiente, amase la yuca prensada con el ají amarillo molido, media taza de aceite y el jugo de los limones. Sazone con sal y reserve. Fría los trozos de pescado en aceite caliente y sazónelos mientras se cocinan. Retire.
Sirva la causa de yuca, acomode encima el pescado frito y cúbralo con el chimichurri de cocona picante. Decore con hojas de huacatay y de culantro.

Leer mas

Causa de beterraga con solterito de conchas

Ingredientes ( porciòn para 4 personas):

16 conchas de abanico 1/2 cebolla picada
1/2 rocoto sin venas ni pepas, picado
1cdas. choclo sancochado
1tomate sin piel ni pepas, picado
2cdas. habas sancochadas
3limones 1/2 tz. aceite
4papas amarillas sancochadas y prensadas
1cdas. beterraga sancochada y licuada
1/2 tz. mayonesa
1cdas. ají amarillo molido hojas de perejil culantro picado sal y pimienta-

Preparación:
Cocine las conchas de abanico en agua hirviendo durante 10 segundos. Retírelas y déjelas enfriar. Mezcle las conchas con la cebolla, el rocoto, el choclo, el tomate, las habas, el jugo de dos limones y la mitad del aceite. Sazone con sal y pimienta. Agregue culantro picado, remueva y reserve. Mezcle las papas con el aceite y el jugo del limón restantes y la beterraga licuada, hasta integrar los ingredientes. Reserve.
Mezcle el ají amarillo molido con la mayonesa y reserve. Sirva la causa de beterraga, coloque encima el solterito de conchas y decore con la mayonesa de ají y hojas de perejil.

Leer mas

Causa frita con seco de langostinos

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4 papas amarillas cocidas y prensadas
4cdas. ají amarillo molido
4 cdas. leche fresca
1limones
1huevos
12 langostinos
1cdas. chicha de jora
1cda. culantro licuado
1/2 tz. caldo de choros
1cda. cebolla finamente picada (o aderezo de cebolla)
1ají limo sin venas ni pepas, en tiras
1/2 cebolla en tiras
harina
aceite
pan rallado
hojas de culantro
sal

Preparación:

En un recipiente, mezcle las papas prensadas con cinco cucharadas de ají amarillo molido, media taza de aceite, la leche y el jugo de un limón. Ponga la mezcla en el refrigerador para que enfríe. Luego, retírela del frío y forme cuatro rectángulos. Páselos por la harina y los huevos -ligeramente batidos-, y cúbralos bien con el pan rallado. Llévelos al refrigerador durante dos horas y luego dórelos en aceite caliente. Sazone los langostinos con sal y saltéelos en una sartén con aceite hasta que queden dorados. Vierta la chicha de jora, incorpore el resto del ají amarillo molido, el culantro licuado, el caldo de choros y la cebolla picada, previamente rehogada en aceite. Cocine durante dos minutos. Retire los langostinos y deje cocinar la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Aparte, mezcle el ají limo y la cebolla en tiras con el jugo del limón restante. Reserve. Sirva las causas fritas, coloque encima los langostinos, la salsa de seco y la salsa criolla. Decore con hojas de culantro

Leer mas

Causa de rocoto con ensalada de pallares

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4papas amarillas sancochadas y prensadas
5limones
6cdas. rocoto molido
11/4 tzs. aceite
2tzs. pallares verdes
1ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
1cebolla en tiras
12 aceitunas negras, en cuartos
4 cdas. mayonesa
hojas de perejil
sal y pimienta blanca.

Preparación:

En un recipiente, mezcle las papas prensadas con el jugo de un limón, cuatro cucharadas de rocoto molido y tres cuartos de taza de aceite. Sazone con sal y reserve. Ponga los pallares verdes en una olla, cúbralos con agua y un poco de sal, y llévelos al fuego hasta que estén cocidos. Mezcle en otro recipiente los pallares verdes con el ají amarillo, la cebolla, las aceitunas, el jugo de los limones y el aceite restantes. Sazone con hojas de perejil picadas, sal y pimienta blanca.
Una la mayonesa con el rocoto molido restante. Sirva la causa de rocoto, ponga encima la ensalada de pallares y decore con la mayonesa picante y hojas de perejil.

Leer mas

Causa de ceviche de almejas

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4 papas amarillas sancochadas y
prensadas
13limones
4cdas. ají amarillo molido
2cdas. perejil licuado 1/4 tz. + 2 cdas. aceite
24 almejas pequeñas y limpias
1cda. rocoto sin venas ni pepas, picado
1/2 cebolla en tiras finas
1ají limo sin venas ni pepas, en rodajas
1/2 tz. mayonesa
1/4 tz. pasta de pimientos
sal

Preparación:

Mezcle las papas con el jugo de un limón, el ají amarillo molido, el perejil y el aceite, hasta integrar. Sazone con sal y reserve. Retire la pulpa de las almejas. Sazónelas con sal y mézclelas con el rocoto, el jugo de seis limones, la cebolla y el ají limo. Reserve. En otro recipiente, mezcle la mayonesa con la pasta de pimientos y el jugo de los limones restantes. Sirva porciones pequeñas de causa y coloque encima el cebiche de almejas. Acompañe con la mayonesa de pimientos.

Leer mas

Causa con pejerreyes crujientes

Ingredientes (porcion para 6personas):

1 kg papa amarilla sancochada y pelada
3/4 tz. ají amarillo molido
3limones
16 pejerreyes sin piel ni espinas 1 tz. harina
1ají limo sin venas ni pepas ,en rodajas
1cebolla en tiras
1tz. mayonesa
perejil finamente picado
aceite
sal

Preparación:

Prense la papa caliente hasta obtener una masa suave. Mézclela con un cuarto de taza del ají amarillo molido, el jugo de un limón y un cuarto de taza de aceite. Agregue sal y reserve. Sazone los pejerreyes con sal y páselos por la harina. Quite el exceso de harina y tríalos en abundante aceite muy caliente. Retire y reserve. Mezcle el ají limo con la cebolla, el jugo de los limones restantes y cuatro cucharadas de agua. Sazone la salsa criolla con perejil picado y sal. Reserve.
Una en otro recipiente la mayonesa con el resto del ají amarillo molido. Sirva porciones pequeñas de causa, coloque encima los pejerreyes fritos y cubra con la salsa criolla. Acompañe con la mayonesa de ají amarillo.

Leer mas

Papa a la huancaina de Huancayo

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4 papas huayro grandes.
1rocoto sin venas ni pepas, en cubos
200 g queso fresco serrano, en cubos
1/4 tz. aceite 6 cdas.
leche evaporada.
8 aceitunas negras.
4 hojas de lechuga.
sal y pimienta.

Preparación:
Cocine las papas en una olla con abundante agua y sal. Pélelas y córtelas en mitades. Reserve. Triture en un mortero el rocoto con el queso fresco, agregando poco a poco el aceite. Vierta la leche y muela hasta obtener una pasta de apariencia cortada. Sazone con sal y pimienta. Sirva las papas, cubra con la salsa y decore con las aceitunas y las hojas de lechuga.

Leer mas

Olluquito marinero

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

1/2 tz. cebolla picada
1 cda. ajo molido
2 cdas. ají panca molido
1/4 tz. caldo de choros
1/2 tz. vino blanco (opcional)
1 kg ollucos en tiras gruesas
8 conchas de abanico limpias
4 calamares en aros
12 camarones limpios
12 choros limpios
1 cda. perejil picado
1 cda. culantro picado
4 tzs. arroz blanco
aceite
hojas de perejil
sal y pimienta

Preparacion:

Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca y un poco del coral de los camarones, durante cinco a seis minutos. Agregue el caldo y el vino, y cocine hasta que hierva. Incorpore los ollucos y sazone con sal y pimienta. Deje cocinar durante 12 minutos más. Añada las conchas, los calamares, los camarones y los choros. Cocine durante cuatro minutos. Compruebe la sazón. Esparza el perejil y el culantro picados. Sirva el olluquito, decore con hojasde perejil y acompañe con arroz blanco. Es ideal preparar esta receta en una olla de barro.

Leer mas

Causa con pulpo al olivo

Ingredientes (porciòn para 4 pesonas):

400 g pulpo
1/2 cebolla en tiras
1/2 tz. mayonesa
4cdas. pasta de pimientos
2 tzs. papa amarilla sancochada y
prensada
2 cdas. rocoto molido
2cdas. aceitunas negras licuadas
1/2 tz. aceite
aceitunas negras
perejil picado
sal

Preparcion:

Lave bien el pulpo. Golpee los tentáculos con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso. Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla y la mitad de la mayonesa. Reserve.
Una la pasta de pimientos con la mayonesa restante y reserve.
Amase la papa prensada con el rocoto molido, las aceitunas licuadas y el aceite, y sazone con sal.
Sirva porciones pequeñas de la causa y coloque encima el pulpo. Bañe con la crema de pimientos y decore con las aceitunas negras y el perejil picado.

Leer mas

Leche de tigre

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta

Preparación:
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.

Leer mas

Humitas verdes

Ingredientes (porción para 12 Personas):

8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajíes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas

Preparación:

Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo esté listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez.demás, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.

Leer mas

Juane especial

Ingredientes (porción para 9 juanes):

1 kilo de arroz
½ kilo de carne de cerdo
1 gallina
10 huevos
½ litro de aceite
2 cebollas grandes
1 cucharada manteca de chancho
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de ajinomoto
1 rollo de hoja de bijao
1 cucharada de misto (Sazonador o mishquina. Aderezo madre, básico en las comidas de la región)

Preparación:

Cocine el arroz a medias, y deje enfriaren una bandeja grande .Aparte, se hace el aderezo con una cebolla en cuadritos, ajo molido y misto; se ponen las presas de gallina, se hacen dorar y se agrega el agua necesaria para cocerla, debiendo quedar una taza de jugo. En otra olla se dora la segunda cebolla, también cortada en cuadritos, y el misto; este preparado se vacía en el arroz, se agrega comino, orégano, el jugo de las presas, los huevos batidos, la carne molida, la cucharada de manteca y el resto de aceite. Esta mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas en forma horizontal y se envuelve en forma boleada. Se ponen en una olla con agua hirviendo de 1½ a 2 horas, aproximadamente.

Leer mas

Juane de yuca

Ingredientes (porción pa 8 juanes):

½ kilo de paiche
3 yucas grandes
Hojas de bijao
Soga de amarre
8 hojas de sacha culantro
3 dientes de ajos
1 cebolla mediana
2 ajíes dulces
1 cucharada de ají amarillo molido
1 pizca de cominos
1 pizca de pimienta
1 sobre de ajinomoto
Sal
Aceite

Preparación:

Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua desde la noche anterior, luego se corta en presas para cada juane. Muela la yuca pelada juntamente con las hojas de sacha culantro. Se fríe la cebolla picada en cuadritos, el ajo molido, el ají dulce en cuadritos, el ají amarillo, pimienta, cominos, ajinomoto y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida, se corrige la sal. Hacer la envoltura de la masa con las hojas de bijao, aproximadamente 150 gr, y se agrega las presas del paiche. Cuando el agua esté hirviendo, poner los juanes, y dejar que hierva por espacio de 1 hora. Luego de este tiempo se retiran los juanes de la olla y se escurren. Se sirve con yuca o plátano verde sancochado y salsa de cebolla.

Leer mas

Avispa juane

Ingredientes:

1 kilo de arroz
1 kilo de carne molida
1 gallina
Misto (Sazonador o mishquina. Aderezo madre, básico en las comidas de la región)
5 huevos
2 cebollas
Hojas de bijao
Aceite

Preparación:

Cocine el arroz, reserve en un recipiente amplio y enfriar.

Relleno:
Corte la gallina en presas, fría la cebolla cortada en cuadritos, agregue media cucharada de misto y añada las presas de gallina. Esperamos que sofría un poco y agregamos un litro de agua para que cocine. Aparte se fríe la cebolla en cuadritos y ½ cucharada de misto, se añade la carne molida de cerdo, hasta que sofría. Este preparado se vacía en el arroz reservado anteriormente, se incorporan los huevos batidos y el caldo de la gallina que quedó luego de cocinada. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne, se rellena con las presas de gallina y se cierra, dándole la forma boleada. Atar con hilo pabilo. Cocer los juanes por una hora aproximadamente, en una olla con agua, que les llegue hasta la mitad.

Leer mas

Humitas saladas

Ingredientes (porción para 10 personas):

8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta

Relleno:

250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado

Preparación:

Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas.

Leer mas

Guindones con tocino

Ingredientes (porción para 1 persona):

4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes

Preparación:

Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros de largo y sujetar la preparación con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.

Leer mas

Conchas a la chalaca

Ingredientes (porción para 4 personas):

16 conchas de abanico
4 limones
sal y pimienta

Salsa:

6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal

Preparación:

Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazón. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la preparación vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.

Leer mas

Choclos a la huancaína

Ingredientes (porción para 8 personas):

6 choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta

Preparación:

Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Ya cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa.

Leer mas

Cebiche de trucha

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Preparación:

Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y choclo.

Leer mas

Cebiche de sardinas

Ingredientes (porción para 2 personas):

1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
sal, pimienta y comino

Preparación:
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.

Leer mas

Cebiche de pulpo

Ingredientes (porción para 4 personas):

400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta

Preparación:
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.

Leer mas

Cebiche de pota

Ingredientes (porción Para 4 personas):

500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido
sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada

Preparación:

Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.

Leer mas

Cebiche de pollo

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino

Preparación:

Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.

Leer mas

Cebiche de pato

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
ají amarillo molido al gusto
sal

Preparación:

Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají molido. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.

Leer mas

Cebiche de langostinos

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta

Preparación:

Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha.

Leer mas

Cebiche de corvina

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Preparación:

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.

Leer mas

Cebiche de caracoles

Ingredientes (porción para 2 personas):

24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado
sal y pimienta

Preparación:

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.

Leer mas

Cebiche de cangrejos

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cangrejos
6 limones
1 ají limo
sal

Preparación:

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.

Leer mas

Cebiche de camarones

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta

Preparación:

Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.

Leer mas

Cebiche de calamares

Ingredientes (porción para 4 personas):

12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

Leer mas

Cebiche de bonito

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limón
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Preparación:

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

Leer mas

Cebiche de atún

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta

Preparación:

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.

Leer mas

Cebiche de alcachofas

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta

Preparación:
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.

Leer mas

Cebiche caliente de gallina

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta

Preparación:

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.

Leer mas

Cebiche a la piedra

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta

Preparación:

Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.

Leer mas

Causa rellena con pollo

Ingredientes (porción para 8 personas):

masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta

Preparación:

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.

Leer mas

Causa rellena con palta

Ingredientes (porción para 10 personas):

masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta

Preparación:

Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.

Leer mas

Causa rellena con camarones

Ingredientes (porción para 10 personas):

masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta

Preparación:

Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.

Leer mas

Causa con chicharrones

Ingredientes (porción para 6 personas):

masa de causa limeña
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limeña
tomates
salsa criolla

Preparación:

Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.

Leer mas

Salsa de chile a la campechana

Ingredientes:

10 chiles pasilla
1 ajo asado
1 naranja agria
sal

Preparación:

Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas y el rabito. Se muelen en el molcajete el ajo asado, los chiles y el jugo de naranja y sal al gusto. Se usa para pescado frito.

Leer mas

Salsa pico de gallo

Ingredientes:

2 naranjas en gajos pelados y partidos por la mitad
el jugo que sueltan de gajos
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de cebolla picada muy fino
1 jitomate entero picado (opcional)
2 chiles serranos picados fino o 1 cucharadita de chile piquín en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

Preparación:

Se mezcla todo. La sal se pone al gusto: si la salsa se va a usar para almejas chocolata no se le pone sal.

Variación:

En Jalisco se sirve como botana con trocitos de jícama y un poco de orégano, también se le puede poner pepinos y piña picados.

Nota:

Además de servirse con pescados y mariscos es muy rica como aderezo de ensaladas.

Leer mas

Salsa sinaloense

Ingredientes:

2 jitomates grandes
4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna
1 diente de ajo pequeño picado
3 cucharadas de cilantro picado
5 chiles verdes picados (se pueden desvenar)
sal
4 cucharadas de jugo de limón

Preparación:

El jitomate se ralla por la parte gruesa del rallador empezando por la parte de la piel: queda una consistencia muy agradable o se pica, dejando piel y semillas. Al momento de servirse se mezcla todo y se sazona con sal. Debe hacerse al momento, si se hace con anticipación se oxida.

Nota 1:
De esta misma manera se hace la salsa verde, con 10 tomates verdes medianos en lugar de los jitomates, pero no se le agrega limón; en caso necesario se utiliza un poco de agua.

Nota 2:

Con el rallador también se pueden pelar los jitomates, sólo pasando el rallador por la cáscara.

Nota 3:

Es muy común en esta región moler los jitomates con piel y semilla: la salsa adquiere mayor consistencia pero la deja más ácida, por lo que es conveniente usar un poco de azúcar.

Leer mas

Salsa roja con queso

Ingredientes:

4 jitomates pelados, sin semillas
½ cebolla
2 dientes de ajo
½ taza de agua
½ cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
150 grs. de queso panela

Preparación:

Moler los jitomates con la cebolla, ajo, agua y sal. Freír la salsa en el aceite hasta que cambie ligeramente de color. Agregar el queso partido en cubos pequeños espere 3 minutos, retirar del fuego.

Leer mas

Salsa para bistec

Ingredientes:

125 grs. de manteca
1/2 kg. de jitomate asado, pelado y sin semilla
1 cebolla
1 chile morrón
6 ramas de perejil
sal

Preparación:

Los jitomates y los chile se asan, se pelan y se pican. La cebolla y el perejil se pican también y se pone todo en la manteca caliente con un poco de sal. Se fríe a fuego lento y se rectifica la sazón. Se usa con carnes asadas.

Leer mas

Salsa de los reyes

Ingredientes:
250 grs. de chile mulato
125 grs. de chile ancho
125 grs. de chile pasilla
100 grs. de aceite de oliva
1 taza de jugo de naranja
1 taza de vinagre
1 cucharadita de orégano
1 cebolla mediana
1 cucharada de queso añejo
Lechuga, rabanitos y aceitunas en cantidad necesaria.

Preparación:

Los chiles se desvenan, y se cortan con tijeras en sentido longitudinal. Freírlos levemente en el aceite de oliva, sin dorarlos demasiado. Sacarlos del aceite, dejándolos reposar unos 15 minutos. En una cazuela honda, en la cual previamente se mezclo el vinagre con el jugo de naranja, agregar los chiles y el aceite.
Revolver todo muy bien y espolvorear con el orégano. Dejar descansar por un par de horas. Sírvase en una salsera, adornando con rabanitos cortados en forma de flores, hojas tiernas de lechuga, aceitunas, ruedas de cebolla desflemadas en agua. Por último se espolvorea con el queso rallado. Si se deja reposar durante 24 horas, resultara más agradable su sabor.

Leer mas

Salsa de chiles secos y crema

Ingredientes:
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados
1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado
1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado
½ cebolla asada
1 taza de crema ácida o yogurt
sal
¼ taza de cerveza (opcional)

Preparación:

Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yogurt. Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se sazona con sal, al final se mezcla con la cerveza. Sirve para acompañar toda clase de antojitos, carnes, pollos asados, etc.

Nota 1: 

También se puede hacer con los chiles remojados en agua.

Nota 2:

Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.

Leer mas

Salsa de crema

Ingredientes:

50 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/4 litro de crema de leche
1/8 litro de leche
1/4 taza de jugo de jitomate.

Preparación:
Se derrite la mantequilla, cuando empieza a dorarse se le agrega la harina. Luego se añade la leche, removiéndola, y enseguida el jugo de jitomate. Se deja espesar un poco y se pasa a una salsera se sirve con filete de pescado, agregándole la crema.

Leer mas

Salsa de aguacate

Ingredientes:

3 aguacates
3 chiles serranos verdes
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla mediana
3 cucharadas de agua
sal.

Preparación:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor. Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se añaden los chiles, picados finos, la cebolla también picada y el aceite. Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.

Leer mas

Salsa criolla

Ingredientes:

1 cebolla mediana cortada en rebanadas
1 1/2 taza de tomates verdes, cocidos y molidos
1 taza de chícharos cocidos
3 tallos de apio picado
3/4 taza de pimiento verde
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua.

Preparación:
A fuego lento, con el aceite, se doran la cebolla, el apio y el pimiento verde. Se le agregan la harina, el chile en polvo, azúcar, sal y pimienta. Se añaden el jugo de tomate y el vinagre, poco a poco, removiendo continuamente. Se pone a fuego lento, evitando que hierva. Se unen los chícharos, y si se desea la salsa mas espesa. Se le puede agregar un poco de harina, disuelta en agua fría. Esta salsa se usa con arroz blanco.

Leer mas