Quinua atamalada con camarones

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 camarón grande entero
15 camarones medianos (reservar las
cabezas para la salsa de camarón)
2 tazas de quinua blanca
1/2 taza de aceite
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají panca molido
1 taza de tomate picado
1/2 taza de puré de tomate
Sal
Pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
1/4 taza de leche evaporada
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 huevo frito para acompañar
Hojas de huacatay para decorar

Salsa de camarón:

15 cabezas de camarón reservadas
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
2 litros de agua

Preparación:

Limpiar los camarones. Dejar el camarón grande entero con cabeza y pelar la cola. A los camarones medianos separarles las colas y pelarlas, luego reservar las cabezas para la salsa de camarón.

Salsa de camarón:

En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la cebolla, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el ají panca con el ají mirasol y dorar 10 minutos más a fuego medio. Incorporar las cabezas de camarón, chancándolas y presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar los 2 litros de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minutos. Colar y reservar.

Quinua:

Lavar bien la quinua con abundante agua, enjuagarla varias veces y escurrir. En una sartén hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla, dorando sobre fuego medio por 5 minutos. Luego añadir el ají panca, dorar bien por 5 minutos más. Agregar el tomate picado y el puré de tomate. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Agregar la quinua al aderezo. Incorporar 3 tazas de la salsa de camarón y sazonar con sal y pimienta. Cocinar removiendo por 20 minutos, añadir el queso desmenuzado y seguir removiendo por 10 minutos. Finalmente, añadir la leche evaporada y la mantequilla. Luego las colas de camarón peladas y el camarón entero. Dejar cocinar por 1 o 2 minutos. Servir en una fuente con huevo frito y decorar con hojas de huacatay.

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Picante de habas con asado de tira

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Picante:

1 kg de habas secas
1/2 taza de aceite vegetal
1/2 taza de tocino ahumado picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
4 tazas de caldo de verduras
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino

Asado de tira:

500 g de asado de tira de res con hueso
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
2 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 tazas de tomate picado
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de comino
Pizca de orégano

Preparación:

La noche anterior a la preparación, poner a remojar las habas secas en un bol grande con abundante agua. El día de la preparación, ponerlas un rato en agua caliente para que la cáscara se ablande y poder pelarlas. Pelar y reservar.

Asado de tira:

Condimentar el asado de tira con sal y pimienta. Calentar aceite en una olla y dorar la carne por todos los lados. Retirar y reservar. En esa misma olla con aceite hacer un aderezo con el ajo y la cebolla. Dorar por 10 minutos. Luego añadir el tomate, el ají panca, el ají mirasol y cocinar por 5 minutos más. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Poner de nuevo la carne en la olla, incorporar 1/2 taza de agua caliente, tapar y dejar cocer por 1 hora a fuego medio, hasta que la carne quede tierna y la salsa sabrosa. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario.

Picante:

En una olla poner el aceite, luego el tocino ahumado y dejar que se dore, removiendo siempre. Agregar la cebolla, el ajo y seguir dorando por 10 minutos. Añadir el ají panca con el ají mirasol y dorar por 10 minutos a fuego medio, incorporar el caldo de verduras y las habas previamente remojadas y peladas. Condimentar con sal, pimienta y comino. Cocinar por 20 minutos a fuego lento, removiendo siempre para que no se pegue. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir el picante con el asado de tira.

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Caigua rellena con quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

50 ml. Aceite Vegetal (3 cucharadas colmadas)
3 dientes Ajo
10 unidades Caigua
300 gr. Cebolla Roja (2 unidades medianas)
5 unidades Huevo Gallina
200 gr. Quinua (1 taza)
100 gr. Pasas negras
250 gr. Res carne molida
500 gr. Tomate
6 cucharadas Ají Panca molida
1 taza Leche Evaporada
1 puñado Perejil
Sal Al gusto

Preparación:

Cortar las caiguas por la mitad y eliminar las pepas. Cocinarlas brevemente en agua hirviendo. Lavar bien y cocinar la quinua. Reservar. Colocar el aceite en una olla y agregar el ají panca, la cebolla finamente picada, los ajos y el tomate picado sin piel. Agregar la carne al aderezo y sazonar. Cuando la carne esté cocida, agregar la quinua, las pasas, los huevos duros picados y el perejil. Verificar la sazón. Rellenar las caiguas con la preparación anterior e ir colocándolas en una olla con un poco de caldo de res o agua sazonada. El relleno sobrante se agrega a la preparación. Finalmente agregar la leche evaporada para dar consistencia. Puede acompañarlas con arroz.

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Torrejas de coliflor con quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1 unidad mediana o 3 tazas Coliflor (coliflor picada)
160 gr. Quinua (¾ taza)
5 unidades Huevos
2 cucharadas Ají verde picado
2 cucharaditas Perejil picado
100 gr. Cebolla picada (1 unidad mediana)
40 gr. Harina sin preparar (2 cucharadas colmadas)
5 gr. Polvo de hornear (1 cucharadita rasa)
Aceite vegetal (Cantidad suficiente para freír)

Preparación:

Cocinar la quinua (previamente lavada) en abundante agua hasta que reviente. Después, reservar. Batir las claras a punto de nieve. Agregar las yemas, sal, pimienta, polvo de hornear y la harina cernida. Después, agregar la cebolla, ají y perejil con movimientos envolventes. Finalmente, agregar la quinua y la coliflor cocida y finamente picada. Calentar el aceite y freír la preparación por cucharadas. Después de freírlas, colocarlas sobre papel absorbente. Acompañar con ensalada fresca o arroz.

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Deditos de pavita con quinua y ensalada de palta

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

Para los deditos de pavita:

300 gr. Carne pulpa de pavita (Picada finamente)
160 gr.Cebolla (1 unidad grande)
1 unidad Pan francés
3 unidades Huevos
10 gr. Kion (Un trozo pequeño)
1 diente de Ajo
150 gr. Quinua (¾ taza)
40 gr. Harina sin preparar (3 cucharadas colmadas)

Para la ensalada:

2 unidades Lechuga
5 unidades Tomate
300 gr. Palta (2 unidades medianas)
15 ml. Aceite vegetal (2 cucharadas)
50 ml. Vinagre (5 cucharadas)
Sal y pimienta Al gusto

Preparación:

Cortar la carne de pavita finamente con cuchillo hasta que quede totalmente molida. Mezclar la carne molida con el kion rayado, la cebolla finamente picada, el ajo y el pan remojado en agua. Hacer una mezcla con todos los ingredientes y sazonar. Preparar la mezcla en Forma de deditos. Pasarlos por harina, luego por huevo y quinua cocida y por último freír en abundante aceite. Servir la preparación con la ensalada de palta, lechuga y tomate.

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Trigo con camarones y queso

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 camarón grande (jumbo)
15 camarones medianos
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 taza de tomate picado
1 cucharada de ají panca molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano
2 tazas de trigo pelado
1/2 taza de queso fresco triturado

Preparación:

Limpiar los camarones. Dejar el camarón grande entero con cabeza y a los camarones medianos separarles las colas y reservar las cabezas para el aderezo. En una olla con 1/4 taza de aceite poner las cabezas de los camarones durante unos 4 minutos, chancándolas y presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar 5 tazas de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minutos. Colar y reservar el caldo. En otra olla hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate, el ají panca y dejar dorar por 10 minutos más sobre fuego medio. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Incorporar el trigo y el caldo de las cabezas de camarón que se reservó. Cocinar a fuego medio por unos 30 minutos, removiendo constantemente, hasta que el trigo esté cocido. Agregar el queso fresco triturado. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Finalmente, añadir a la olla las colas de los camarones medianos y cocinar por 1 minuto. Luego agregar el camarón grande entero y dejar cocer 2 minutos más. Remover y servir.

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Quinua con adobo de codillo de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Adobo de codillo:

1 codillo de cerdo de 800 g. aproximadamente
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají mirasol molido
3 cucharadas de ají amarillo molido
1/8 taza de pan molido
1/2 taza de chicha de jora
1/2 rocoto rojo
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano molido
Pizca de comino

Quinua:

500 g de quinua (remojada desde el día anterior)
200 g de papada de cerdo
1 cucharada de ajo molido
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
3/4 taza de tomate picado
3 cucharadas de ají panca molido
2 papas amarillas cortadas en cubos
Sal
Pizca de pimienta negra
Pizca de orégano molido
1/4 taza de queso parmesano rallado

Preparación:

Adobo de codillo:

La noche anterior poner el codillo en salmuera y dejarlo por unas 12 horas aproximadamente. El día de la preparación secarlo bien y sazonarlo con sal. Calentar el aceite en una olla y dorar bien el codillo por todos lados. Retirar la carne. En la misma olla dorar la cebolla y el ajo por 10 minutos a fuego medio. Agregar el ají mirasol y el ají amarillo molidos. Seguir cocinando el aderezo por 5 minutos. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Añadir a la olla el pan molido y el codillo. Incorporar la chicha de jora y agua caliente suficiente para cubrir. Tapar y cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y agregar el rocoto en rodajas. Dejar reposar unos minutos. Servir el adobo de codillo sobre la quinua.

Quinua:

Enjuagar la quinua previamente remojada desde el día anterior. Escurrir y reservar. En una olla dorar la papada picada hasta que se funda o suelte su grasa. Luego añadir la cebolla con el ajo y cocinar a fuego bajo por 20 minutos para hacer un aderezo. Incorporar el tomate, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Remover. Agregar la papa, dejar cocinar por 10 minutos y luego incorporar la quinua remojada y 2 tazas de agua. Cocinar por 15 minutos más. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua durante la cocción. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y terminar agregando el queso parmesano rallado. Dejar reposar y servir.

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Pastel de choclo y carnes

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Relleno:

300 g de bondiola de cerdo cortada en cubos pequeños
200 g de carne de res cortada en cubos pequeños
1/4 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají panca molido
1/2 taza de ají amarillo picado
1/4 taza de pasas negras
2 cucharadas de almendras peladas y picadas
2 huevos cocidos (duros)
1/4 taza de aceitunas negras sin pepa
Sal
Pimienta negra molida

Masa:

10 choclos tiernos
1/4 taza de aceite vegetal
1 cucharada de mantequilla sin sal
Sal
1/2 cucharada de azúcar blanca
Pizca de canela en polvo
Pizca de nuez moscada rallada
2 tazas de leche fresca
4 huevos

Preparación:

Relleno:

Condimentar las carnes de cerdo y de res con sal y pimienta. Dorarlas en una sartén con aceite. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar la cebolla por 10 minutos a fuego medio. Luego agregar el ají panca molido y dorar por 10 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar el ají amarillo y regresar las carnes de cerdo y res a la sartén. Añadir las pasas y las almendras. Dejar cocer a fuego lento por 1 minuto. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Agregar los huevos cocidos cortados en trocitos y las aceitunas en tajadas. Mezclar y darle unas vueltas para que todo se integre. Reservar.

Masa:

Desgranar y limpiar bien los choclos, luego pasarlos por la máquina moledora. En una olla poner el aceite y la mantequilla. Cuando estén calientes incorporar el choclo molido, un poquito de sal, el azúcar, la canela, la nuez moscada y la leche. Dejar cocer, removiendo constantemente, sobre fuego bajo, hasta que esté cocido. Cocer unos 6 minutos más sobre fuego medio para que la preparación se espese. Retirar del fuego e incorporar los huevos previamente batidos, removiendo para integrar. Verter la mitad de la masa de choclo en un molde para horno. Poner encima el relleno y cubrir con la otra mitad de la masa, emparejando bien con un tenedor. Hornear a 160 °C por 30 minutos. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y servir.

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Tacu tacu de quinua y lentejas

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

50 ml. Aceite vegetal (3 cucharadas colmadas)
50 gr. Ajo (10 dientes)
300 gr. Cebolla Roja (2 unidades de tamaño mediano)
500 gr. Lentejas (2 tazas y media)
15 gr. Orégano (1 cucharada rasa)
20 gr. Pimienta (1 cucharada colmada)
20 gr. Sal (4 cucharaditas)
300 gr. Tocino (6 lonjas)
700 gr. Quinua (3 tazas colmadas)

Preparación:

Cortar el tocino en cuadritos pequeños, cuando esté frito el tocino, agregar la cebolla picada finamente y la tercera parte de los ajos molidos. Añadir las lentejas con el orégano al aderezo anterior. Dejar cocinar con agua que cubra el aderezo por completo. Lavar bien la quinua y cocinarla en agua que la cubra. Una vez esté cocida la quinua, licuar las lentejas y sazonarlas con sal y pimienta. Mezclar las lentejas licuadas con la quinua cocida y comprobar la sazón. Tomar porciones de esta preparación y freírlas hasta dorarlas. Las porciones fritas se pueden servir con arroz, ensalada o salsa criolla.

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Caracoles al sillao

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

24 unid. Caracoles enteros
1 l. Shoyu tamari
400 g Azúcar blanca
4 l. aprox. Agua
150 g Nabo limpio cortado en trozos grandes

Preparación:

En una cacerola a fuego medio, hervir los caracoles con agua durante 30 minutos. Colar. Separar los caracoles del caparazón y limpiarlos bien. En otra cacerola a fuego medio colocar 2 litros de agua y el resto de los ingredientes, agregar los caracoles y cocinar por 4 horas aproximadamente hasta que estén suaves. Añadir agua si es necesario. Tener en cuenta que siempre tienen que estar cubiertos del líquido. Luego de cocinar, retirar de la cacerola y reservar el líquido y los caracoles. Dejar enfriar y guardar en frío.

Emplatado:

Una vez fríos los caracoles, introducirlos en sus caparazones sobre un plato. Agregar el líquido de la cocción en su interior y pinchar los caracoles con una ramita o un tenedor pequeño.

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Pepián con panceta de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de panceta de cerdo, con piel y sin hueso
2 hojas de laurel
10 choclos tiernos
3 ajíes amarillos, limpios y sin venas ni pepas
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de tomate picado
2 cucharadas de ají amarillo licuado
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1 taza de salsa criolla para acompañar
1 cucharada de hierbabuena picada

Preparación:

La noche anterior poner la panceta de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente.

El día de la preparación, enjuagar la panceta con agua para retirar la sal. Luego colocarla en una olla con 3 a 4 litros de agua y las hojas de laurel. Cuidar que el cerdo permanezca siempre dentro del agua y dejar cocer a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Retirar y reservar por separado la carne y el caldo de cocción. Cuando la panceta de cerdo cocida esté fría, colocarla en una placa en un horno y luego hornearla a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté crocante. Retirar del horno, cortar la panceta en lonjas gruesas y reservar la grasa que soltó. Para preparar el pepián, desgranar los choclos y molerlos en un molino, junto con los ajíes amarillos sin venas ni pepas. Calentar en una olla 1/4 taza de la grasa que soltó la panceta y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Añadir el tomate y el ají amarillo licuado y cocinar por 10 minutos más. Incorporar el choclo molido y dejar cocer removiendo constantemente. Condimentar con sal, pimienta, orégano, comino e ir agregando poco a poco 4 tazas del caldo reservado. Cocinar la preparación lentamente, removiendo siempre para que no se pegue. Cuando el choclo esté cocido, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. El pepián debe quedar ligeramente espeso. Dejar reposar unos minutos y servir el pepián con las lonjas de panceta dorada y la salsa criolla previamente mezclada con la hierbabuena picada.

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Tamal al Plato

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

8 choclos tiernos
500 g de panceta de cerdo
1 taza de manteca de cerdo
5 granos de achiote
2 tazas de cebolla roja picada
1 1/2 cucharadas de ajo picado
2 ramas de perejil picadas
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de orégano molido
3 tazas de caldo de verduras
2 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1/4 cucharadita de anís en grano
2 huevos crudos
1 yema
2 cucharadas de maní tostado y picado
2 cucharadas de nueces picadas
2 ajíes amarillos cortados en rajas
3 huevos cocidos (duros)
12 aceitunas negras
1 taza de salsa criolla para acompañar

Preparación:

Rallar los choclos y reservar. Cortar la panceta de cerdo en trozos. En una sartén poner 1 cucharada de manteca con los granos de achiote. Cuando la manteca se tiña con el color del achiote, retirar los granos. Con esa manteca hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. Dorar a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el perejil y condimentar con sal, pimienta y orégano. Luego añadir trozos de cerdo y dejar que se cocinen hasta que doren y suelten parte de su grasa. Cuando la panceta está dorada, incorporar el caldo de verduras y dejar a fuego lento hasta que la carne esté cocida. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Retirar los trozos de cerdo y dejar enfriar. Reservar el aderezo y caldo que quedó para agregarlo a la masa del tamal. Untar un molde o cazuela que pueda ir al horno con un poco de manteca. Reservar hasta el momento de armar el tamal. El resto de la manteca calentarlo en una olla y añadirle el ají panca y el ají mirasol. Dorar por 5 minutos a fuego bajo y luego ir echando poco a poco el choclo rallado, sin dejar de remover. Condimentar con sal, agregar el anís en grano y 1 1/2 tazas del caldo en el que se cocinó el cerdo, con todo su aderezo. Seguir removiendo hasta que el choclo esté cocido. Retirar la preparación del fuego, añadir los huevos crudos y la yema previamente batidos, unir todo bien. Dividir esta masa en dos partes iguales para preparar el molde del tamal. Poner en el molde previamente untado con manteca la mitad de la masa de choclo. Colocar encima la panceta de cerdo cocida, el maní, las nueces, los ajíes en rajas, los huevos cocidos cortados en trozos y las aceitunas. Extender encima la otra mitad de la masa del choclo y emparejar con un tenedor. Llevar al horno a temperatura media por 20 minutos, para que tome consistencia y se dore un poco. Retirar del horno, dejar reposar y luego servir acompañado de salsa criolla.

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Seco limeño

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 ossobuco de 900 g a 1 kg aproximadamente
1 taza de aceite vegetal
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido o picado
1 taza de tomate picado
3/4 taza de ají mirasol molido
1 1/2 tazas de culantro molido
2 papas amarillas
1/2 taza de pimiento picado
5 zanahorias bebé
Gotas de jugo de limón
1/2 ají amarillo soasado y cortado en rajas
Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar la carne de ossobuco con sal y pimienta. Dorar luego en una olla con el aceite. Reservar. En la misma olla dorar la cebolla con el ajo sobre fuego bajo por unos 12 minutos para hacer un aderezo. Sazonar con sal y pimienta. Agregar a este aderezo el tomate y el ají mirasol. Dejar cocer por 10 minutos más e incorporar el culantro molido. Poner el ossobuco en la olla con el aderezo y el culantro. Cubrir con agua caliente. Tapar y dejar cocinar por 1 hora. Luego añadir las papas peladas y cortadas en dos y el pimiento, cocinar por 5 minutos y agregar las zanahorias bebé. Probar, rectificar la sazón y cocinar por 4 minutos aproximadamente, hasta que la papa y las zanahorias estén cocidas. Retirar del fuego, añadir unas gotas de jugo de limón y las rajas de ají amarillo soasado. Dejar reposar un par de minutos y servir.

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Conchitas a la Parmesana

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

24 conchas de abanico con caparazón
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja cortada en cubitos muy pequeños
1 cucharada de ajo picado
1/4 taza de tomate picado, sin pepas ni piel
1/2 cucharada de salsa de tomate
5 tajadas de pan de molde
1 taza de leche fresca
1 taza de queso parmesano rallado
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
1 1/2 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar y limpiar las conchas con agua caliente. Luego separarlas de su caparazón. Reservar los 12 caparazones más grandes. En una sartén calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate picado y la salsa de tomate. Sazonar con sal y pimienta. Agregar al sofrito el pan de molde previamente remojado en la leche, exprimido y molido. Retirar la sartén de la hornilla. Fuera del fuego, incorporar al sofrito la mitad del queso parmesano y el huevo batido. Remover bien y reservar. En cada caparazón colocar 2 conchas y cubrir con el sofrito. Poner encima de cada concha un trocito de mantequilla, un poco de pan rallado y el queso parmesano restante. Colocar todo en una bandeja y llevar al horno a 180 °C de 5 a 6 minutos hasta que se doren y gratinen. Retirar del horno y servir en una fuente.

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Bistec como en Chorrillos

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de lomo de res
1/2 taza de aceite vegetal
2 cebollas rojas medianas cortadas en gajos
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1/2 cucharada de ají mirasol molido
Pizca de orégano seco
1 hoja de laurel
1/8 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de res
2 tomates cortados en gajos
1 ají amarillo asado y cortado en rajas
2 ajíes mocheros asados y cortados en rajas
1/2 rocoto asado y cortado en rajas
2 papas amarillas cocidas y doradas para acompañar
1 ramita de culantro
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino

Preparación:

Abrir el lomo por la mitad con un cuchillo y hacer un corte tipo mariposa. Con la ayuda de una bolsa de plástico y un mazo, chancar con cuidado la carne y extenderla hasta formar un bistec o churrasco. Reservar. En una sartén calentar la mitad del aceite vegetal y saltear la cebolla en gajos por 1 minuto. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar ligeramente 3/4 cucharadita de ajo picado por 1 minuto a fuego bajo. Luego agregar el ají panca con el ají mirasol y dorar por unos minutos. Añadir el orégano, la hoja de laurel, el vinagre y el caldo de res. Dejar cocer removiendo y después de 10 minutos sazonar con sal y agregar el tomate, el ají amarillo, el ají mochero y el rocoto asados. Regresar la cebolla previamente reservada a la sartén. Condimentar con sal, pimienta y comino. Si fuera necesario, incorporar un poco más de caldo de res para darle jugosidad a la salsa. Sazonar la carne de lomo con sal, pimienta y 1/4 de cucharadita de ajo picado restante. Freír en una sartén grande a fuego alto con el aceite restante. La carne debe quedar cocida a término medio. Luego colocar el bistec en la salsa chorrillana por 1 minuto. Servir y acompañar con las papas doradas. Decorar con la ramita de culantro.

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Patita con todo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

500 g de pata de res limpia
500 g de patas de cerdo limpias
200 g de oreja de cerdo
200 g de papada de cerdo
4 hojas de laurel
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo picado
1/2 taza de ají panca molido
Pizca de orégano
2 ramitas de hierbabuena
1/2 taza de maní molido
2 tazas de papa blanca cortada en cubos
1/2 salchicha de Huacho (100 g aproximadamente)
1/2 relleno (100 g aproximadamente)
2 cucharadas de maíz chulpi frito (cancha)
1/2 taza de mote cocido
Sal
Pizca de pimienta molida

Preparación:

Poner en salmuera la pata de res y las patas, oreja y papada de cerdo durante 12 horas o de un día para el otro. Poner a cocer en una olla grande la pata de res, las patas de cerdo, la oreja y la papada con agua que las cubra y las hojas de laurel. Hervir las patas de cerdo por 1 hora; la oreja de cerdo por 1 1/2 horas; la pata de res por 2 horas y la papada por 3 horas. Retirar del fuego, cortar las carnes en trozos y reservar el caldo de las preparaciones. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir el ají panca molido, el orégano, una ramita de hierbabuena y la mitad de maní molido. Seguir cocinando este aderezo por 12 minutos aproximadamente. Incorporar al aderezo las carnes de las patas de res y de cerdo, las orejas y la papada cortadas en trozos. Cubrir con los caldos reservados y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Luego agregar la papa cortada en cubos, el maní restante y continuar cocinando sobre fuego medio. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir la salchicha de Huacho y el relleno cortado en rodajas, previamente dorados en una sartén. Dejar reposar y servir acompañado de maíz chulpi, mote y las hojas de la ramita de hierbabuena restante.

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Mollejas envueltas

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

5 mollejas de corazón de res
1/2 taza de harina
1 huevo
1 taza de pan molido
2 tazas de mantequilla sin sal
1 taza de salsa criolla con ají limo para acompañar (ver receta “Carapulcra”)
Sal

Masa de causa:

5 papas amarillas
1/2 cebolla roja cortada en aros
1/4 ají mirasol cortado en tiras
1/4 ají panca cortado en tiras
2 naranjas agrias
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de ají mirasol molido
1/2 cucharadita de ají panca molido
Sal

Chalaquita:

1/2 taza de cebolla bien picada
3/4 taza de tomate bien picadito
1/2 taza de rocoto bien picado
2 ramas de perejil picadas
1 cucharada de alcaparras bien picadas
2 limones
Sal

Preparación:

Para la masa de causa, hervir las papas amarillas en agua con sal. Cuando estén cocidas, pelarlas y prensarlas dos veces para que no tengan grumos. Mientras se cocinan las papas, preparar un encurtido de cebolla. Colocar en un bol la cebolla roja en aros, los ajíes mirasol y panca en tiras, el jugo de naranja agria y sal al gusto. Macerar por 10 minutos y reservar. A la papa prensada añadirle aceite, sal, el encurtido de cebolla y los ajíes mirasol y panca molidos. Amasar hasta conseguir una preparación uniforme y lisa. Reservar la masa de causa en un bol. Limpiar bien las mollejas y ponerlas a cocer en agua con suficiente sal como para sazonar una sopa. Durante la cocción, colocar un plato dentro de la olla, para evitar que las mollejas floten. Cocinarlas a fuego lento por 2 horas aproximadamente, hasta que estén suaves. Retirar, enfriar y reservar. Cortar las mollejas en dos y extenderlas suavemente. Rellenarlas con la masa de causa y enrollar. Luego pasarlas por harina, huevo y pan molido. Freír las mollejas en la mantequilla. Retirar y servir con salsa criolla y la chalaquita.

Chalaquita:

Colocar la cebolla, el tomate, el rocoto, el perejil y las alcaparras, todo picado muy menudamente, en un bol. Condimentar con sal y el jugo de los limones. Reservar.

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Huatia

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 kg de costillar de res entero
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de ajo picado
3 tazas de cebolla roja picada finamente
3/4 taza de tomate picado
3 cucharadas de ají panca molido
2 ramas de hierbabuena
2 naranjas agrias
1/2 taza de chicha de jora
2 ramitas de culantro
2 papas amarillas sancochadas y peladas
1/2 yuca sancochada y cortada en trozos
1 choclo
Sal
Pimienta

Preparación:

Elegir para esta receta una olla grande que tenga tapa y cierre bien. Sazonar el costillar de res con sal y pimienta. Dorarlo bien por ambos lados en la olla con el aceite. Retirar el costillar y reservar. En la misma olla freír el ajo, la cebolla y el tomate. Dorar bien por 15 minutos sobre fuego medio. Luego agregar el ají panca y la hierbabuena. Regresar el costillar a la olla y cubrir con agua caliente. Luego añadir el jugo de las naranjas agrias, la chicha de jora, sal y las ramas de culantro. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 3 horas aproximadamente. Finalmente, poner encima las papas, la yuca y el choclo. Tapar bien para que no escape el vapor y dejar sobre fuego lento por 30 minutos más. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario, dejar reposar y luego servir.

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Lengua al plato con ajiaco de papa

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Ajiaco:

1 kg de papa blanca
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají amarillo molido
1 cucharada de ají panca molido
Sal
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de comino
1/2 taza de habas verdes frescas
1 1/2 tazas de caldo de huesos de res
1/4 taza de leche fresca
1/2 taza de queso fresco desmenuzado

Lengua:

1 lengua de res limpia (sin la primera capa o membrana)
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1/2 taza de tomate picado
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
4 tazas de caldo de res
Culantro picado para decorar
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de orégano molido
Pizca de comino
Sal

Preparación:

Ajiaco:

Pelar las papas y cortarlas en trozos medianos. Reservar. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo, sobre fuego bajo, por 10 minutos. Agregar el ají amarillo molido, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos. Condimentar con sal, pimienta y comino. Incorporar a la olla la papa picada. Remover bien, añadir las habas y luego el caldo. Agregar luego la leche, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir el queso fresco desmenuzado y continuar cocinando por 20 minutos más. Una vez listo el ajiaco, reservar hasta el momento de servirlo con la lengua.

Lengua:

Sazonar la lengua con sal y dorarla en una sartén con la mitad del aceite bien caliente. Reservar. En una olla hacer un aderezo con el aceite restante, la cebolla y el ajo, cociendo a fuego bajo por 10 minutos. Luego agregar el tomate picado, la salsa de tomate y seguir dorando por 5 minutos sobre fuego medio. Incorporar el ají panca con el ají mirasol. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Cocer por 10 minutos más. Incorporar la lengua a la olla con caldo de res que la cubra. Tapar y dejar guisar por 1 1/2 horas. Luego retirar la lengua, cortarla en rodajas y regresarla a la olla. Dejar al fuego para reducir un poco el caldo de cocción. Remover con cuidado y servir las tajadas de lengua guisada sobre el ajiaco. Decorar con culantro picado.

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Merengado de Lúcuma

Ingredientes: (Receta para 06 raciones)

PURÉ DE LÚCUMA: 

1 taza de azúcar
1 taza de agua
1 cda de jugo de limón
½ kg de lúcumas peladas y cortadas en cubitos

CREMA CHANTILLY: 

½ lt de crema para batir
½ taza de azúcar
1 cdta de esencia de vainilla

Preparación:

MERENGUE:

Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar. Seguir batiendo hasta mezclar bien. Cubrir una fuente de horno con el papel manteca y pincelarlo con aceite vegetal. Formar 3 discos de 30 cm de diámetro aproximadamente y llevar a horno mínimo durante 1 ½ hora.

PURÉ DE LÚCUMA:

En una cacerola preparar un almíbar con el azúcar, el agua y el jugo de limón. Hervir durante unos 5 minutos, agregar la lúcuma y retirar del fuego. Dejar enfriar y pasar por una licuadora y después por un colador.

CREMA CHANTILLY:

Batir la crema con el azúcar hasta que esté bien espesa. Agregar la vainilla e incorporar bien.

ARMADO: 

Poner sobre una fuente un disco de merengue y una capa de puré de lúcuma alternadamente. Luego cubra todo con la crema chantilly.

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Turrón de chocolate

Ingredientes: (Receta para 06 raciones)

BISCOCHUELO: 

¾ taza de cacao amargo
1 taza de aceite
2 tazas de azúcar
2 tazas de harina con polvo de hornear
6 huevos
1 cdta de vainilla
1 cdta de sal
2 tazas de nueces picadas gruesas

COBERTURA: 

¾ taza de cacao amargo
1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
30 gr de manteca.

Preparación:

BISCOCHUELO:

Precalentar el horno a 180 ºC y enmantecar un molde rectangular de 21 x 30 cm. Poner el cacao en una sartén y agregar el aceite a fuego lento, revolver y agregar el azúcar. Una vez bien mezclado, trasladar a un bol. Agregar el harina de a poco y los huevos de dos en dos, revolviendo constantemente. Luego agregar la vainilla, la sal y por último las nueces. Vaciar la mezcla en el molde y cocinar en el horno por 45 minutos.

COBERTURA:

En una sartén a fuego moderado colocar el cacao y agregar la leche condensada, revolviendo bien. Añadir poco a poco la leche evaporada y cocine a fuego lento hasta que espese. Pasar por un colador fino a un bol. Agregar la manteca, unir bien y dejar enfriar por completo. Una vez que el biscochuelo esté listo sacarlo del molde, bañarlo con la cobertura y decorar con nueces.

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Ranfañote

Ingredientes: (Receta para 06 raciones)

600 gr de chancaca
unos granos de anís
½ cda de ralladura de cáscara de naranja
½ cdta de clavo de olor molido
15 nueces picadas
150 gr de coco rallado o de coquitos de palma
1 cda de manteca
250 gr de queso fresco
2 rodajas de pan frito
1 taza de vino dulce u oporto.

Preparación:

Colocar a fuego la chancaca con 1 taza de agua fría, el anís, la cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando se haya deshecho bien la chancaca agregar las nueces, los coquitos, la manteca y el queso fresco en trozos pequeños. A los 10 minutos añadir el pan cortado en cuadraditos pequeños y el vino. Cocinar a fuego fuerte, revolviendo bien hasta que la mezcla se espese, unos 5 minutos. Una vez frío servir en una fuente, para “cucharear” y servir en cada plato.

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Pato a la Huaralina

Ingredientes: (Receta para 06 raciones)

1 pato trozado en 6
1 zanahoria pelada
1 rama de apio
1 rama de perejil
2 cebollas picadas en cuadraditos
2 dientes de ajo molidos
2 ajíes cacho de cabra sin pepas
1 cda. de orégano
½ kg de maní tostado molido
cáscara de naranja cortada en tiritas
6 rebanadas de pan de molde
1 taza de pisco
grapa o vino blanco seco
1 taza de crema.

Preparación:

Poner en una olla las alas y menudencias del pato, la zanahoria, el apio y el perejil y cubra todo con 1 litro de agua. Dejar hervir durante 1 hora. Luego retirar del fuego, colar y reservar el caldo. En una olla aparte dorar el pato en su propia grasa. Retirar y reservar sobre un papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. En la misma olla donde se doró el pato, freír la cebolla, el ajo, el ají cacho de cabra y el orégano. Una vez que la cebolla esté blanda agregar las presas de pato y cubrir con el caldo colado. Cocinar el pato durante 30 minutos a fuego lento y con la olla destapada, retirarlo, deshuesarlo y devolver la carne al caldo. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar por 30 minutos más a fuego lento con la olla destapada. Ajustar la consistencia con más crema si se desea.

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Cau Cau de mariscos

Ingredientes: (Receta para 06 raciones)

1 cebolla cortada en cuadraditos
½ taza de aceite vegetal
1 diente de ajo picado
1 cdas de ají de color
1 cda de cúrcuma
200 gr de pulpo cocido y trozado
100 gr de camarones limpios
2 tazas de caldo de pescado
1 taza de arvejas
½ taza de zanahoria cortada en cubitos
3 papas grandes cocidas peladas y cortadas en cubos
2 ramas de menta picada fina.
200 gr de ostiones crudos y limpios
200 gr de machas crudas y limpias
1 cda. de maicena
sal y pimienta.

Preparación:

En una olla sofreir la cebolla con el aceite, el ajo, el ají y la cúrcuma. Cocinar hasta que la mezcla tome punto, entre 6 y 8 minutos. Agregar el pulpo y los camarones; luego agregar rápidamente el caldo de pescado, las arvejas, la zanahoria y las papas. Cocinar por unos minutos y agregar la menta, los ostiones y las machas. Sazonar y ajustar la consistencia con la maicena disuelta en un poco de caldo de cocción.

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Locro de zapallo de antaño

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1.2 kg de zapallo macre pelado y cortado en trozos grandes
1/2 taza de aceite
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
1/2 taza de tomate picado
2 tazas de papa blanca cortada en cubos
1/2 taza de habas verdes
1 choclo desgranado
1/2 taza queso fresco desmenuzado
2 rodajas de pan campesino tostado
1 huevo pochado
Sal
Pimienta

Salsa criolla de aceituna:

1 taza de cebolla roja cortada en pluma
1/4 de ají amarillo cortado en tiras delgadas
1/4 de ají limo cortado en tiras delgadas
1/4 taza de aceitunas negras sin pepa y picadas
1 limón
Sal

Preparación:

Poner la mitad del zapallo al horno a 180 °C por 20 minutos, tapado con papel aluminio, para que se caramelice un poco sin que se dore. Retirar y reservar. En una olla hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla. Dejar que se doren bien por 10 minutos sobre fuego bajo. Luego añadir el tomate y seguir cocinando por 15 minutos aproximadamente. Agregar la papa blanca cortada, el zapallo horneado y el zapallo crudo. Condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos. Añadir luego las habas peladas y dejar que todo cocine un poco más. Cuando el zapallo se deshaga, agregar el choclo y seguir cocinando hasta que esté tierno. Luego incorporar el queso fresco y dejar que la preparación se seque, removiendo constantemente. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir el locro acompañado del pan campesino tostado, el huevo pochado y la salsa criolla de aceituna.

Salsa criolla de aceituna:

Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el ají amarillo, el ají limo, las aceitunas y el jugo del limón. Sazonar con sal, remover bien y servir.

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Garbanzos con acelga

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 kg de garbanzos
4 hojas de acelga
1 cucharada de queso parmesano rallado
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo molido
1 taza de tomate picado
1/2 taza de leche fresca
Sal
Pizca de pimienta
Salsa criolla para acompañar

Preparación:

La noche anterior poner los garbanzos en un bol grande con abundante agua que los cubra y dejar en remojo. El día de la preparación, escurrir y pelar los garbanzos remojados. Luego ponerlos en una olla con agua que los cubra y sal. Cocinarlos a fuego medio hasta que estén tiernos. Retirar la mitad de los garbanzos de la olla y reservar. Dejar que el resto de los garbanzos se siga cociendo hasta que estén casi deshechos. Batirlos para que queden cremosos. Añadir los garbanzos enteros reservados. Aparte, en una olla hervir agua con sal y cocinar las acelgas por 1 minuto. Retirar y de inmediato enfriarlas rápidamente en un bol con hielo. Escurrir el exceso de agua y moler las acelgas con el queso parmesano rallado. Reservar. En una sartén calentar aceite vegetal y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. Dejar cocer por 15 minutos a fuego lento, luego agregar el tomate picado y sazonar con sal y pimienta. Cocer este aderezo por 5 minutos más. Agregar el aderezo a los garbanzos, remover e incorporar la leche. Añadir después la acelga molida con el queso parmesano. Dejar cocer unos 20 minutos hasta que la preparación esté espesa, removiendo bien. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir acompañado de salsa criolla.

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Frejoles a la criolla

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

500 g de frejoles canarios remojados desde la noche anterior
1 hueso de jamón de pierna
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja picada finamente
1 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 cucharadita de ajonjolí tostado
1 ají amarillo asado
Chorrito de aceite de oliva
Sal
Pizca de pimienta

Salsa criolla:

1 taza de cebolla cortada en pluma
1 cucharada de ají limo cortado en tiras delgadas
1/2 cucharada de hojas de culantro
1 limón
Sal

Preparación:

La noche anterior a la preparación poner a remojar los frejoles en un bol grande con abundante agua. Al día siguiente, pelar los frejoles y ponerlos a cocinar en una olla con agua que los cubra y el hueso de jamón de pierna. Al dar el primer hervor, escurrir el agua y volver a llenar la olla con agua caliente. Respetar esto, ya que si se añade agua fría los frejoles se pasmarán y endurecerán. Dejar al fuego hasta que los frejoles estén cocidos y se deshagan. Retirar la olla de la hornilla y escurrir el agua. Batir la mitad de los frejoles y luego mezclar con el resto. En una sartén calentar el aceite sobre fuego medio y dorar la cebolla y el ajo por 10 minutos. Luego agregar el ají mirasol, dorar por 5 minutos y añadir el ajonjolí tostado. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar el sofrito de cebolla a los frejoles. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Remover bien y cocinar sobre fuego lento hasta que la preparación espese. Agregar el ají amarillo asado, dejar reposar y servir con un chorrito de aceite de oliva por encima y la salsa criolla. Salsa criolla Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el ají limo, las hojas de culantro y el jugo del limón. Sazonar con sal, remover bien y servir.

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Fritanga

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Yuca escabechada:

1 cebolla blanca grande
500 g de yuca
1 cucharadita de alcaparras
1/8 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pizca de pimienta

Fritanga:

600 g de hígado de res para cortarlo como churrascos
100 g de hígado para el guiso de fritanga
1/4 taza de vinagre blanco para macerar el hígado
2 cucharadas de vinagre blanco para el guiso de fritanga
1 cucharadita de ajo picado para condimentar el hígado
2 cucharadas de ajo picado para el aderezo
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1/2 taza de tomate picado
1/8 taza de salsa de tomate
120 g de pasta de tomate
Pizca de comino
Pizca de orégano molido
1 cucharada de ají panca molido
Sal
Pimienta

Preparación:

Yuca escabechada:

En una sartén sobre fuego bien bajo poner la cebolla cortada en tiras delgadas. Remover constantemente para que no se queme y se vaya caramelizando lentamente. Una vez caramelizada la cebolla, retirar del fuego, reservar y dejar enfriar. Sancochar la yuca, con agua que la cubra y un poco de sal, por 30 minutos aproximadamente, hasta que esté bien cocida y medio deshecha. Añadir a la yuca las alcaparras y continuar la cocción. Escurrir el agua, luego agregar la cebolla caramelizada, el vinagre, el aceite de oliva, sal, pimienta y reservar.

Fritanga:

Limpiar bien el hígado, retirar los nervios y exceso de grasa. Colocar los 600 g de hígado en un bol con 1/4 taza de vinagre por 30 minutos, para que lo ablande y le aporte sabor. Cortar el hígado en forma de 4 churrascos gruesos de 150 g aproximadamente. Condimentar con sal, pimienta y 1 cucharadita de ajo. Reservar en el frío. En una sartén calentar el aceite y hacer un aderezo con las 2 cucharadas de ajo restantes, la cebolla, el tomate, la salsa de tomate, la pasta de tomate, sal, pimienta, comino y orégano molido. Incorporar los 100 g de hígado restantes, previamente pasados por agua caliente y machacados con un tenedor hasta obtener un puré rústico. Todo esto dorarlo bien a fuego bajo por 10 minutos para que espese. Luego añadir el ají panca molido y seguir cociendo por 5 minutos más. Incorporar 2 cucharadas de vinagre, dejar que se evapore y luego condimentar con sal y pimienta. Reservar. Dorar el churrasco de hígado por ambos lados en una sartén con un poco de aceite caliente. Servir el churrasco acompañado de la yuca escabechada y colocar encima el guiso de fritanga.

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Estofado de carrilleras

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

2 carrilleras de res de 450 g c/u aproximadamente
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de ajo picado
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 taza de cebolla blanca picada
1 taza de tomate picado
1/2 taza de salsa de tomate
3 clavos de olor
4 granos de pimienta de chapa
Sal
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de comino
1/2 taza de perejil molido
1/2 taza de pasas Italia
1/2 taza de frejol verde
1/2 taza de zanahoria cortada en rodajas
1/8 taza de nabo en cubos
1/2 taza de arvejas verdes frescas
1/2 taza de vainitas picadas
2 papas amarillas sancochadas
1/2 taza de vino dulce
Ramitas de perejil para decorar

Preparación:

Limpiar y retirar el exceso de grasa de las carrilleras. Sazonarlas con sal. En una olla con un poco de aceite, dorarlas bien por todos los lados. Retirar y reservar. En la misma olla hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo, la cebolla roja y la cebolla blanca. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos y luego agregar el tomate picado, la salsa de tomate, los clavos de olor y la pimienta de chapa. Sazonar con sal, pimienta, comino y la mitad del perejil molido. Dejar que cocine por otros 5 minutos. Regresar las carrilleras doradas a la olla y cubrir con agua. Dejar sobre fuego medio por una hora y luego incorporar las pasas, el frejol verde, las zanahorias, el perejil molido restante y cocinar por aproximadamente 5 minutos. Pasado ese tiempo, añadir el nabo, las arvejas, las vainitas y las papas sancochadas peladas. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Para terminar, agregar el vino dulce. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario, dejar reposar un par de minutos y servir en una fuente. Decorar con ramitas de perejil.

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Ají de patas

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 pata de res cortada en dos
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají panca molido
Sal
Pizca de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de orégano molido
Pizca de romero picado
1 ramita de hierbabuena
1 1/2 tazas de garbanzos remojados desde la noche anterior
1/4 taza de maní molido
1 1/2 tazas de papa blanca cortada en cubos
4 hojitas de hierbabuena para decorar

Preparación:

Limpiar bien la pata de res y ponerla en una olla grande. Cubrir con agua y cocinarla por 3 horas. Dejar enfriar y cortar en trozos el colágeno que se encuentra pegado al hueso. Reservar el caldo y los colágenos o trozos de pata que están pegados al hueso. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo por 10 minutos a fuego medio. Añadir el ají panca molido y seguir cocinando el aderezo por 5 minutos. Sazonar con sal, pimienta, orégano, romero y la ramita de hierbabuena. Incorporar los garbanzos remojados y la mitad del maní molido, cubrir con caldo de la cocción de la pata de res y dejar cocer a fuego medio por 25 minutos. Agregar luego la papa en cubos y los trozos de pata. Si fuera necesario, añadir un poco más del caldo de pata. Dejar cocer a fuego lento por 5 minutos. Incorporar el resto del maní molido y dejar cocinar por 20 minutos más. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir decorado con unas hojas de hierbabuena.

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Carapulcra de dos papas

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

800 g de papada de cerdo
3 tazas de papa seca
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de ají mirasol molido
1 cucharada de ají panca molido
1/2 taza de salsa de tomate
1/8 taza de maní tostado y molido
1 taza de papa blanca cortada en cubos
1/2 taza de vino mistela
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano molido
Pizca de comino

Salsa criolla:

1 taza de cebolla cortada en pluma
1 cucharada de ají limo cortado en tiras delgadas
1/2 cucharada de hojas de culantro
1 limón
Sal

Preparación:

La noche anterior poner la papada de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente. Asimismo, poner a remojar la papa seca en agua por toda la noche. El día de la preparación, colocar la papada en una olla con agua que la cubra. Dejar cocer a fuego medio durante 2 horas aproximadamente. Retirar y reservar el caldo. Luego enfriar la papada y colocarla en una bandeja para horno. Llevar al horno a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté bien dorada. Picar la mitad de la papada. Cortar el resto en tiras gruesas. Reservar la grasa que soltó para preparar después el aderezo.

Escurrir de la papa seca el agua en la que se remojó. Tostar un poco la papa seca en el horno y luego reservar. En una olla, hacer un aderezo con la grasa que soltó la papada, la cebolla y el ajo. Dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo. Luego agregar el ají mirasol, el ají panca, la salsa de tomate y cocinar por 5 minutos. Incorporar la papada picada y la mitad del maní molido. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Remover bien y cocinar otros 5 minutos a fuego bajo. Echar en la olla la papa seca tostada y el caldo donde se cocinó la papada, unas 5 tazas aproximadamente. En el transcurso de la cocción, añadir más caldo si fuera necesario. Rectificar la sazón y dejar cocer por 20 minutos aproximadamente. Remover y añadir las papas en cubos, la mistela y seguir cocinando 10 minutos hasta que la papa esté cocida. Agregar el resto del maní. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y dejar reposar el guiso unos minutos. Servir la carapulcra en plato, poner por encima la papada dorada cortada en tiras gruesas y la salsa criolla al lado.

Salsa criolla:

Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el ají limo, las hojas de culantro y el jugo del limón. Sazonar con sal, remover bien y servir.

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CAU CAU de antaño

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1/2 pata de res
1 kg de mondongo (bonete)
2 ramitas de hierbabuena
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 1/2 cucharadas de ají panca molido
1 taza de tomate picado finamente
1/2 taza de salsa de tomate
1/2 cucharadita de palillo
1/2 cucharadita de pimentón en polvo
3 tazas de caldo de mondongo
3 tazas de caldo de pata de res
3 tazas de papa blanca cortada en cubos
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano molido

Preparación:

Cocer la pata de res con agua que la cubra durante 3 horas a fuego medio. Retirar y reservar el caldo.

Cocer el mondongo en agua con 1 ramita de hierbabuena durante 1 hora a fuego medio, hasta que esté tierno. Retirar y reservar el caldo. En una olla, calentar el aceite y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. Dejar dorar por 5 minutos, añadir el ají panca y seguir cocinando a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el tomate, la salsa de tomate, palillo, pimentón en polvo y sal. Seguir cocinando a fuego lento por 15 minutos. Incorporar caldos de mondongo y de pata, luego la papa y dejar cocer por 10 minutos. Añadir el mondongo cortado en cubos grandes, condimentar con sal, pimienta, comino, orégano y dejar cocinar otros 20 minutos. Remover bien, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Terminar con la ramita de hierbabuena restante. Dejar reposar unos minutos y servir.

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Carbonada

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 kg de cabrito (pierna o brazuelo)
1/2 taza de tripitas de cabrito
2 ramitas de romero
1/2 taza de aceite vegetal
3 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo picado
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de palillo
1/2 taza de ají mirasol molido
1/8 taza zapallo loche rallado
1/8 taza de zapallo loche con cáscara, cortado en cubos medianos
1/2 taza de zapallo macre cortado en cubos pequeños
2 tazas de tomate picado
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos pequeños
1/2 taza de nabo cortado en cubos medianos
1/2 taza de choclo desgranado
1/2 taza de vainitas picadas
2 tazas de papa blanca cortada en cubos pequeños

Preparación:

Limpiar bien la pierna o brazuelo de cabrito. Lavar bien las tripitas de cabrito y cocerlas en una olla con agua que las cubra por 20 minutos. Reservar. Sazonar bien el cabrito con sal y pimienta. Colocarlo en una olla con agua que lo cubra y las ramas de romero. Cocinar a fuego medio por 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Reservar el cabrito y el caldo. En una olla grande calentar aceite y dorar el cabrito por todos los lados. Retirar y reservar. En la misma olla dorar las tripitas previamente cocidas. Retirar y reservar. En la misma olla, hacer un aderezo friendo la cebolla y el ajo por 10 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta, palillo y ají mirasol.Luego agregar el loche rallado, el zapallo macre y el tomate. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos. Pasado ese tiempo, incorporar las zanahorias, el nabo y el choclo. Dejar cocer por 5 minutos y añadir luego las vainitas, las papas y loche en cubos. Ir agregando de a pocos el caldo de cocción del cabrito hasta conseguir la consistencia de guiso. Colocar nuevamente el cabrito a la olla y dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo para que se integren los sabores. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y servir.

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