Ingredientes: (Receta para 04 raciones)
Ajiaco:
1 kg de papa blanca
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají amarillo molido
1 cucharada de ají panca molido
Sal
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de comino
1/2 taza de habas verdes frescas
1 1/2 tazas de caldo de huesos de res
1/4 taza de leche fresca
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
Lengua:
1 lengua de res limpia (sin la primera capa o membrana)
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1/2 taza de tomate picado
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
4 tazas de caldo de res
Culantro picado para decorar
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de orégano molido
Pizca de comino
Sal
Preparación:
Ajiaco:
Pelar las papas y cortarlas en trozos medianos. Reservar. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo, sobre fuego bajo, por 10 minutos. Agregar el ají amarillo molido, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos. Condimentar con sal, pimienta y comino. Incorporar a la olla la papa picada. Remover bien, añadir las habas y luego el caldo. Agregar luego la leche, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir el queso fresco desmenuzado y continuar cocinando por 20 minutos más. Una vez listo el ajiaco, reservar hasta el momento de servirlo con la lengua.
Lengua:
Sazonar la lengua con sal y dorarla en una sartén con la mitad del aceite bien caliente. Reservar. En una olla hacer un aderezo con el aceite restante, la cebolla y el ajo, cociendo a fuego bajo por 10 minutos. Luego agregar el tomate picado, la salsa de tomate y seguir dorando por 5 minutos sobre fuego medio. Incorporar el ají panca con el ají mirasol. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Cocer por 10 minutos más. Incorporar la lengua a la olla con caldo de res que la cubra. Tapar y dejar guisar por 1 1/2 horas. Luego retirar la lengua, cortarla en rodajas y regresarla a la olla. Dejar al fuego para reducir un poco el caldo de cocción. Remover con cuidado y servir las tajadas de lengua guisada sobre el ajiaco. Decorar con culantro picado.
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