Mollejas envueltas

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

5 mollejas de corazón de res
1/2 taza de harina
1 huevo
1 taza de pan molido
2 tazas de mantequilla sin sal
1 taza de salsa criolla con ají limo para acompañar (ver receta “Carapulcra”)
Sal

Masa de causa:

5 papas amarillas
1/2 cebolla roja cortada en aros
1/4 ají mirasol cortado en tiras
1/4 ají panca cortado en tiras
2 naranjas agrias
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de ají mirasol molido
1/2 cucharadita de ají panca molido
Sal

Chalaquita:

1/2 taza de cebolla bien picada
3/4 taza de tomate bien picadito
1/2 taza de rocoto bien picado
2 ramas de perejil picadas
1 cucharada de alcaparras bien picadas
2 limones
Sal

Preparación:

Para la masa de causa, hervir las papas amarillas en agua con sal. Cuando estén cocidas, pelarlas y prensarlas dos veces para que no tengan grumos. Mientras se cocinan las papas, preparar un encurtido de cebolla. Colocar en un bol la cebolla roja en aros, los ajíes mirasol y panca en tiras, el jugo de naranja agria y sal al gusto. Macerar por 10 minutos y reservar. A la papa prensada añadirle aceite, sal, el encurtido de cebolla y los ajíes mirasol y panca molidos. Amasar hasta conseguir una preparación uniforme y lisa. Reservar la masa de causa en un bol. Limpiar bien las mollejas y ponerlas a cocer en agua con suficiente sal como para sazonar una sopa. Durante la cocción, colocar un plato dentro de la olla, para evitar que las mollejas floten. Cocinarlas a fuego lento por 2 horas aproximadamente, hasta que estén suaves. Retirar, enfriar y reservar. Cortar las mollejas en dos y extenderlas suavemente. Rellenarlas con la masa de causa y enrollar. Luego pasarlas por harina, huevo y pan molido. Freír las mollejas en la mantequilla. Retirar y servir con salsa criolla y la chalaquita.

Chalaquita:

Colocar la cebolla, el tomate, el rocoto, el perejil y las alcaparras, todo picado muy menudamente, en un bol. Condimentar con sal y el jugo de los limones. Reservar.