Pan de ají amarillo y tumbo

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1180 gr. Harina sin preparada
3.3 gr. Levadura granulada (1 cucharadita ras)
15 gr. Sal (3 cucharaditas ras)
300 gr. Zumo de tumbo (1 ½ taza)
1 kg. Ají amarillo

Preparación:

Mezclar la harina con la sal. Hacer un hoyo en el centro. Retirar las semillas y membranas a los ajíes. Blanquear los ajíes en agua caliente por 1 minuto 3 veces, licuar hasta obtener una pasta. Colocar el puré en el centro de la harina con la levadura y el zumo de maracuyá. Adicionar la sal y amasar suavemente hasta obtener ligue suave. Dejar reposar y fermentar la masa hasta que duplique su volumen. Dividir la masa en porciones pequeñas de 35 gramos y bollar. Volver a reposar los bollos hasta que dupliquen su volumen. Hornear a 180°C por 12 minutos.

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Sopa verde de tarwi y trigo

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

600 gr. Trigo pelado (1 ½ tazas)
600 gr. Tarwi fresco (1 ½ tazas)
500 gr. Papa blanca (3 papas medianas)
20 ml. Aceite (2 cucharadas)
150 gr. Cebolla roja (2 unidades pequeñas)
20 gr. Ajo (7 dientes)
Sal (Al gusto)
30 gr. Paico (1 cucharada)
30 gr. Huacatay (1 cucharada)

Preparación:

Cortar finamente el ajo y la cebolla. Sudar la mezcla en una olla hasta que la cebolla esté cristalina. Agregar el trigo y el tarwi. Cubrir con agua y cocinar hasta que esté blando. Agregar las papas cortadas en cubos de 1cm y cocinar por 10 min aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta, un poco de paico y huacatay picaditos.

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Sopa fu-chi-fu de quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

20 gr. Aceite de ajonjolí (2 cucharadas)
2 gr. Canela china (1 pizca)
150 gr. Cebolla china (10 tallos)
250 gr. Col china (1/4 de cabeza)
50 gr. Chuño ingles (3 cucharadas colmadas)
50 gr. Quinua (1/4 taza)
8 unidades Huevo de gallina
10 gr. Kion (1 trocito)
60 gr. Pimiento Morrón (½ unidad mediana)
500 gr. Pollo
15 ml. Sillao (1 cucharada)
Sal (Al gusto)

Preparación:

Cocinar el pollo cortado en pedazos pequeños junto al kion, la canela china y la quinua previamente lavada. Cuando la quinua esté cocida, agregar la col china picada y dejar cocinar al dente. Diluir el chuño en agua fría y agregarlo a la sopa, removiendo constantemente para evitar grumos. Una vez que la sopa haya tomado la consistencia necesaria, agregar el aceite de ajonjolí. Separar las claras de los huevos y agregarlas a la sopa, asegurando que estén ligeramente mezcladas con tenedor en forma de hilo mientras revuelve la sopa. Una vez cocidas las claras, rectificar la sazón. Espolvorear por encima de la sopa la parte más verde de la cebolla china y el pimiento cortado en tiras delgadas, y servir.

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Sopa crema de olluco

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1 ¼ kg. Olluco
5 unidades Ají amarillo
15 gr. Ajos (6 dientes aproximadamente)
300 gr. Cebolla roja (2 unidades medianas)
300 ml. 1 ½ taza Crema de leche (evaporada)
2 litros Caldo de pollo (8 tazas)
Sal, pimienta y comino (Al gusto)

Preparación:

Limpiar bien el ají, retirando venas y pepas. Licuar con un par de cucharadas de agua y reservar. Sudar la cebolla y el ajo finamente cortados en una olla e incorporar la pasta de ají amarillo. Sazonar con un poco de sal y comino. Incorporar el olluco cortado en tiritas y cocinar hasta que esté tierno. Verter el caldo de pollo y cocinar a fuego medio hasta que el olluco esté cocido. Dejar enfriar un poco, licuar y pasar por un colador. Regresar la preparación a la olla y cocinar unos minutos. Agregar la crema de leche y rectificar la sazón con sal y pimienta negra recién molida.

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Manchapecho

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 Kg. de Carne de res 

1/2 Kg. de Fideos tallarín delgado 

1/2 Kg. de Papa amarilla 

1 Cebolla picada 

2 Tomates 

2 cucharadas de Ají panca y ajos molidos 

1/2 cucharadita c/u. de Canela en polvo y clavo de olor 

1 cucharada de Pimienta de chapa 

3 cucharadas de Aceite 

Sal (al gusto)

Preparación:

Freír hasta que se doren el ajo, la sal, el ají panca, la cebolla, el tomate, la canela, el clavo de olor y la pimienta en una olla con el aceite bien caliente. Agregue el agua suficiente y luego la carne, cocinándose hasta que se encuentre tierna. Añadir las papas amarillas peladas y partidas, con los fideos y dejar hervir hasta que se cocinen bien. Agregar la carapulcra y yucas sancochadas.

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Dieta de Pollo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pechuga de pollo con menudencias 

3 Papas amarillas 

1 Zanahoria 

1 ramita de Apio 

1 trocito de Poro 

1/2 taza de Arroz 

1/4 Kg. de Fideos cabello de ángel 

Sal (al gusto).

Preparación:

Sancochar en agua la pechuga y las menudencias de pollo, previamente lavadas y seccionadas, junto con el poro y el apio. Separar el pollo y dejar el caldo, añadir la sal, la zanahoria pelada y picada, las papas amarillas trozadas y el arroz. Por último, incluir los fideos cabello de ángel. Servir caliente.

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Puchero Limeño

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 Col, trozada 

1/2 Kg. de Carne de res 

1/4 Kg. de Carne de camero 

1/4 Kg. de Carne de chancho 

100 g. de Tocino 

1 taza de Garbanzos remojados 

4 Papas, peladas y picadas 

2 Yucas, trozadas 

1 Zanahoria, picada 

4 Camotes, pelados 

2 Choclos en rodajas 

6 Salchichas 

1/2 taza de Arroz 

6 Duraznos enteros 

2 cucharadas de Ajo molido 

1 cucharada de Orégano 

Sal (al gusto)

Preparación:

Hervir la carne de res, de chancho y de camero en una olla grande con abundante agua, junto con la col trozada, el tocino, los garbanzos, la sal, los ajos y el orégano por espacio de 2 horas. Incluir las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz y los duraznos. Hervir a fuego lento, hasta que las carnes estén cocidas. Si el agua se va consumiendo, añadirle más. Servir caliente.

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Sopa de Frejoles

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 tazas de Fréjol sancochado 

8 tazas de Agua

1 Zanahoria, picada

1 Apio, picado 

100 g. de Fideo entrefino grueso 

1 Cubito de carne

Sal (al gusto)

Preparación:

En una olla con las 8 tazas de agua, cocinar las verduras con un cubito de carne, hasta dejarlo convenientemente cocinado. Incluir los fideos entrefino grueso hasta ponerlos a punto. Agregar el fréjol sancochado y lograr inmediato hervor.

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Menestrón

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pecho de res 

1/2 taza de Arvejas 

1/2 taza de Frejoles

1/2 taza de Garbanzos 

1/2 taza de Habas frescas 

1/2 taza de Pallares 

6 rodajas de Choclos 

6 Papas medianas

2 Zanahorias, picadas 

1 trozo de Zapallo, picado 

1/2 Nabo, picado

1/2 Col, picada 

3 ramas de Apio 

1/2 Poro, picado 

l/2 taza de Albahaca, licuada

1 Pimiento en tiras 

2 ramas de Hierbabuena 

1/4 Kg. de Fideos canuto 

50 g. de Tocino ahumado 

1 cucharada de Ají panca molido 

1 cucharada de Ajo molido 

1 cubito de Caldo de carne 

1 cucharada de Ají amarillo molido 

3 cucharadas de Aceite caliente 

1 Cebolla, picada 

1/2 taza de Queso parmesano rallado 

Sal, pimienta y comino (al gusto).

Preparación:

Sancochar el pecho de res trozado en una olla grande con suficiente agua, los garbanzos, los fréjoles, los pallares, las habas y los choclos. Cuando la carne esté cocida, incluir las arvejas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro. Tapar y dejar que cocine. Aparte, en una sartén con aceite caliente, freír el tocino picado, la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el cubito de caldo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que dore. Verter el aderezo a la olla junto con el pimiento y los fideos canutos.

Dejar que hierva hasta que los fideos estén listos. Finalmente, incorporar la albahaca y la hierbabuena. Servir caliente rociando el queso parmesano encima

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Sopa de Arroz

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pollo 

10 tazas de Agua 

100 gramos de Jamón picadito  

4 cucharadas de Arroz 

4 cucharadas de Queso parmesano  

2 Papas blancas, medianas, peladas y picadas

sal (al gusto) 

1/2 cucharadita de Perejil picado 

Preparación:

Cocinar el pollo con las tazas de agua. Añadir el arroz lavado, las papas, el jamón y la sal. Hervir hasta que esté cocido. Ya para servir, añadir el queso parmesano rallado y el perejil.

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Tradicional Cazuela

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 Kg. de Gallina trozada 

1 Choclo trozado 

2 Papas blancas 

1/2 Apio 

1 Zanahoria 

1/2 Nabo 

1/2 Poro 

1 cucharada de Orégano 

6 Tazas de agua 

1/4 Kg. de Fideos para sopa 

Sal (al gusto)

Preparación:

Llevar al hervor (en una olla grande) el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la zanahoria y el choclo. Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina esté tierna. Colar y trasladar el caldo a una olla limpia, volviendo a cocinar el preparado con la gallina y los choclos trozados. Verificar la sal y agregar las papas peladas y picadas, los fideos, el orégano y la sal. Cuando las papas ya estén cocidas, servir bien caliente.

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Fiambre de Patitas

Ingredientes (porción para 6 personas):

3 Patitas de chancho 

3/4 de taza de Aceite 

3 Limones 

1/4 de taza de Vinagre 

5 cucharadas de Ají fresco molido

1 Cebolla grande 

5 Rabanitos 

1 Lechuga 

6 Papas amarillas, cocidas 

Sal y pimienta (al gusto).

Preparación:

Sancochar las patitas el tiempo necesario. Cortarlas y llevarlas a una ensaladera. Mezclar el aceite con el vinagre y el jugo de los limones. Incluir la sal, la pimienta y el ají, para luego verter el preparado sobre las presas de patitas, dejándolas macerar de tres a cuatro horas, removiéndolas paulatinamente. Cubrir con la cebolla lavada en sal picada en tiras y los rabanitos en rajas. Acompañar con las papas sancochadas con las hojas de lechuga.

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Yuquitas con Ají

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kg. de Yucas sancochadas 

LA CREMA: 

4 Ajíes verdes

300 g. de Queso fresco  

1 taza de Leche evaporada

1/4 taza de Aceite 

2 dientes de Ajos molidos

50 gr. de Maní tostado 

6 Galletas de soda 

Sal (al gusto).

Preparación:

Pelar y cortar las yucas sancochadas en trozo regulares. Freírlas en una sartén con bastante aceite, hasta quedar doraditas.

LA CREMA: 

Licuar el queso, junto con el ají, la leche, el aceite, los ajos, las galletas, el maní y sal al gusto, hasta lograr una pasta homogénea. Servir en un plato, adornado con hojas de perejil y lechuga con la crema en un .recipiente aparte.

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Criollazo Sancochado

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. Pecho de res 

1 Zanahoria grande 

3 Papas 

4 ramas de Apio 

una mitad de Poro 

una mitad de Nabo 

1/4 de Col china 

3 Choclos tiernos

2 Yuca amarilla

3 Camotes, pelados

1/4 de Kg. de Vainitas 

1 trozo de Zapallo 

2 ramas de Hierbabuena  

1 cucharada de Orégano 

Sal (al gusto)

 

Preparación:

Sancochar la carne (pecho) trozada en una olla grande con agua, junto a los choclos partidos en mitades hasta que la carne esté cocida. Colar el caldo y pasarlo a otra olla con la carne y los choclos. Reservar en un recipiente aparte las yucas sancochadas. Añadir al caldo, las papas peladas y partidas en mitades, los camotes, el zapallo, las vainitas, la col y la zanahoria. Sazonar con sal, tapar y dejar que hierva hasta que

todos los ingredientes estén bien cocidos. Al final, agregar la hierbabuena y el orégano, dejando hervir 5

minutos más. Servir caliente, acompañando con limón y ají verde

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Choclito Saltado

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 Choclos

3/4 de Kg. de Carne 

3 Cebollas grandes 

1 Tomate 

1 cucharada de Ajo 

Sal y pimienta (al gusto)

 

Preparación:

Desgranar los choclos sancochados. Picar la carne menuda, añadiendo los ajos molidos, sal y pimienta, dejando reposar 1/4 de hora. Freír los choclos hasta que obtengan un color amarillo. Aparte, freír la carne, agregando las cebollas y el tomate. Juntar ambas frituras y servir calientito.

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Solterito Criollo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 Kg. Habas frescas 

2 Choclos 

1 cucharadita de Anís en grano  

1 cucharada de Azúcar 

1 Cebolla, picada

1 Rocoto, picado 

1 Zanahoria, pelada y picada 

150 g. de Queso fresco 

1 taza de Aceitunas verdes, picadas  

1 Tomate, picado en cubitos 

2 cucharadas de Aceite

1 cucharada de Vinagre  

1 cucharada de Perejil, picado  

Sal y pimienta (al gusto) 

6 Hojas de lechuga 

Preparación:

Hervir los choclos en agua con azúcar y anís. Ya cocidos, proceda a enfriar y a desgranarlos. En otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cubitos, con sal al gusto. Ya cocidas, escurrirlas y enfriarlas. Unir la cebolla y el rocoto en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta, vinagre y aceite. Mezclar y añadir los choclos, el queso fresco picado, los tomates, aceitunas y perejil picados. Dejar reposar por unos minutos.

EL ADORNO:

Sobre hojas de lechuga, verter el preparado final del Solterito.

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Humitas Criollas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Choclo, en granos 

2 Cebollas, picadas

Aceite (al gusto)

1/2 taza de Ají amarillo molido  

2 cucharadas Ajo molido  

1 cucharada de Anís en grano  

1 cucharada de Salsa de tomate  

Sal (al gusto).

ENVOLTURA:

Pancas de choclo.

Preparación:

Moler los granos de choclo, agregando el anís. En una olla calentar el aceite y dorar bien los ajos, las cebollas y la sal. Añadir el ají amarillo molido y la salsa de tomate, dorando por unos minutos. Agregar la mezcla de maíz, y cocinar removiendo hasta que se forme una pasta consistente que fácilmente se desprenda de las paredes de la olla. Luego lavar las pancas de choclo y separarlas. Colocar una cucharada o más de relleno en cada par de pancas, envolver y atar por el centro, formando las humitas. Cubrir el interior de una olla grande con abundante panca. Colocar las humitas dentro de la olla, rociarlas con 2 tazas de agua hirviendo y cubrirlas con otras pancas. Tapar la olla y llevarlas al fuego. Dejar cocinar durante media hora, rociando con agua hirviendo periódicamente. Servir adornado con Salsa criolla, perejil y ají, al gusto.

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Bolitas a la Huancaína

Ingredientes:

1/2 Kg. Camote 

1/2 Kg. Yuca cruda, rallada  

Puede optarse por canela o unos granitos de anís.

Preparación:

Sancochar el camote, agregando en pleno hervor, ya sea la canela o los granitos de anís. Pelar el camote sancochado y pasarlo por el prensa papas, incluyendo la yuca rallada, para luego formar bolitas con la masa resultante. Freír en el aceite bien caliente hasta que luzcan bien doraditas. Puede servirse con miel, gelatina en polvo o con azúcar molida.

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Sopa de Chochoca

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de carne de res 
250 grs. de chochoca remojada en agua y colado (maíz seco molido)
1 cebolla picadita
1 cda. de ajos molidos
1 cda. de ají panca
1 cda. de ají mirasol
1 cda. de hierbabuena picada
2 papas en trozos
2 litros de agua
1 trozo de apio
1 trozo de poro
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla dorar la cebolla en un poquito de aceite, añadir los ajos y los ajíes. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar el apio, el poro, la carne cortada en trozos, rehogar y verter el agua. Dejar hervir y cuando la carne esté a medio cocer añadir las papas y seguir hirviendo hasta que la carne esté cocida. Incorporar la chochoca moviendo constantemente hasta que esté cocida y por último añadir la hierbabuena picada.

Nota:

La sopa de chochoca se sirve los dias miércoles en Arequipa se puede agregar al caldo un trozo de cecina.

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Sudado de Machas

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kg. de machas limpias y frescas 

1/2 kg. de habas peladas cocidas

5 tazas de agua hervida

2 choclos desgranados cocidos

3 ajos picados

2 cucharadas de ají colorado

4 tomates medianos picados

2 cebollas medianas cortadas a lo largo

1 rama de huacatay

2 pizcas de pimienta

4 papas grandes cortadas en rodajas 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

En una olla se fríen en aceite la cebolla, el ajo, el ají colorado y el tomate picado sazonando con sal y pimienta al gusto. Luego, verter el agua y añadir la rama de huacatay. Hervir unos minutos. Poner las machas y hacer hervir hasta que estas se pongan rosadas (de otro modo se pondrían duras). Añadir las habas enteras y el choclo con el último hervor. Servir caliente, acompañando con las papas en rodajas. 

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