Escabeche Amarillo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

800 g de filete de pescado con piel(cabrilla, cojinova, corvinilla, dorado)
1 tazas de harina
2 taza de aceite para freír el pescado
1/2 taza de aceite vegetal para el escabeche
1 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de ají mirasol molido
4 ajíes amarillos molidos
1 ramita de hierbabuena
1/2 tallo de apio
1/4 taza de caldo de pescado
2 tazas de cebollas echalotes, peladas y
cortadas en dos
Sal
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de comino
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 ají amarillo cortado en rajas
1 huevo cocido (duro)
5 aceitunas negras
4 hojas de lechuga

Preparación:

Cortar los filetes de pescado en porciones de 150 g aproximadamente. Sazonar con sal y pasarlos por harina. Freír los filetes en las 2 tazas de aceite caliente. Reservar. Calentar en una sartén 1/2 taza de aceite vegetal. Agregar el ajo, el ají mirasol molido y los ajíes amarillos molidos, la rama de hierbabuena y el apio. Incorporar el caldo de pescado. Luego añadir las cebollas echalote. Dejar cocer para que se incorporen todos los sabores y la cebolla quede tierna. Condimentar con sal, pimienta, comino y vinagre. Remover bien y finalmente agregar el ají amarillo en rajas. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y retirar del fuego. Bañar el pescado frito con esta salsa y dejar reposar por

20 minutos. Para servir, colocar en una fuente el pescado con las cebollas, el huevo cocido cortado en cuartos, las aceitunas y la lechuga.

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Anticuchos de Pescado

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pescado toyo de tamaño mediano
1/2 taza de vinagre
2 cucharadas de ají colorado molido
ajos
comino
sal
pimienta y aceite.

Preparación:

Limpie el toyo, córtelo en cuadrados de 3 cms. Mezcle el resto de los ingredientes en un tazón, introduzca el pescado y déjelo macerar una hora. Inserte tres porciones en cañitas o alambres y cocínelos a la plancha o brasa. Acompáñelo con salsa de ají molido.

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Arroz con Pescado

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/3 taza de margarina
1 Kg. pescado blanco
1 cebolla picada
2 tomates enteros pelados (picados)
4 dientes de ajo
1/2 taza de vino blanco
3 1/2 tazas de caldo de pescado
1/3 taza de hongos
3/4 taza de arvejas
1 pimiento
1 hoja de laurel
sal, pimienta
pimiento
2 tazas de arroz
1/2 taza queso parmesano

Preparación:

Limpie el pescado, sepárele la cabeza y el espinazo, hierva estos en agua para obtener 3 1/2 tazas de caldo. Derrita la margarina y fría la cebolla, ajos, tomate, sal, pimienta y pimentón. Cuando esté cocido, añada al aderezo las arvejas, pimientos y hongos licuados, vino, caldo y arroz. Cueza todo a fuego lento y cuando comience a secar, acomode el pescado encima. Sirva espolvoreando el queso parmesano.

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Aji de Atun

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/3 taza de aceite
1 cebolla chica picada
2 ajos molidos
comino, orégano, sal, pimienta
2 latas de atún
2 panes franceses
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
1/2 taza de queso parmesano
2 ajíes frescos licuados
papas
aceitunas y huevo duro.

Preparación:
Remoje el pan con la leche y el agua, licúelo. Caliente en una cacerola el aceite, fría la cebolla, las especierías y el ají. Añada el pan licuado, cuando el aderezo esté cocido, deje que se cocine unos minutos más, luego añada el atún y el queso parmesano. Acompañe con papas, aceitunas, huevo duro y arroz graneado.

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Adobo de Pescado

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 tollo mediano
sal y pimienta
1 cucharadita pequeña de comino (al ras)
1 cucharadita pequeña de ajos molidos
1/4 cucharadita pequeña de orégano
1/2 taza de vinagre
¼ taza de aceite
1 cucharada de ají colorado molido
2 cebollas en tajadas
papas sancochadas.

Preparación:

Corte y pele el pescado. Una vez fileteado en trozos, póngalo en infusión por 1 hora con sal, pimienta, comino, ajo, orégano y vinagre. Caliente el aceite y fría el ají. Retire y acomode encima los trozos de pescado, las cebollas y él líquido de la infusión. Tape la olla y deje que cueza a fuego lento por unos minutos. Sirva con papas cocidas y peladas.

NOTA:

El tiempo de cocción del pescado depende del grosor de cada pedazo.

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Pescado a la Parmentier

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papas amarillas
1 lata de leche
50 gramos de margarina
6 filetes de pescado (el que se prefiera)
2 limones
250 gramos de queso parmesano rallado
250 gramos de pan rallado
sal y pimienta
aceite de oliva
mantequilla

Preparación:

Preparar una receta básica de puré con las papas, la leche y la margarina. Colocarlo en el fondo de una fuente para hornear grande. Encima acomodar los filetes de pescado sazonados con el jugo de los limones, sal y pimienta, y rociarles un chorrito de aceite de oliva. Espolvorear con el queso parmesano y después con el pan rallado. También unos trocitos de mantequilla para que gratinen. Llevar al horno (gas o eléctrico) a fuego mediano por unos 10 minutos aproximadamente (el pescado se cuece muy rápido). Retirar del horno para que no se seque. Luego prender solo la parte de arriba del horno y cuando esté bien caliente volver a llevar la fuente al horno para que gratine por un ratito.

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Causa Ferreñafana

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 Kg. Papas amarillas 

1/2 taza Ají amarillo molido  

1/2 Limón 

3/4 Kg. Pescado seco salado 

3 Cebollas picadas gruesas

2 cucharadas Ají panca molido  

1 cucharada Ajo molido  

1 taza con Vinagre 

1/2 taza de Aceite 

1 cucharadita con Orégano 

1 Ají amarillo picado 

Sal, pimienta y comino (al gusto) 

1 Camote, cocido 

1 Plátano, cocido 

2 Huevos duros 

1 Lechuga 

Preparación:

Remojar el pescado salado desde la noche anterior. Al día siguiente, cocinarlo en agua, escurrirlo y desmenuzarlo. Pelar y prensar las papas, y mezclarlas con el ají molido, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Amasar hasta conseguir una pasta homogénea y esparcirla sobre una fuente. Aparte, calentar el aceite en una olla incluyendo el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca molido. Cuando se haya dorado, agregar las cebollas picadas como para escabeche, el ají amarillo picado, el vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya secado levemente. Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas. Acomodar encima las cebollas escabechadas (en vinagre) y adornar con las hojas de lechuga, plátano, camotes y huevos cocidos

 

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Pescado a la Chorrillana

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 filetes de pescado
3 tomates pelados y cortados en rodajas
1/2 taza de aceite
2 cebollas cortadas en tiras gruesas
2 dientes de ajo picados
1 ají verde cortado en tiras
1 cucharada de ají molido
1/2 cucharadita de orégano
Jugo de un limón
Harina sin preparar para apañar el pescado
Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Apañar el pescado con harina, sal y pimienta. Freír en aceite bien caliente y retirar. En el mismo aceite, freír la cebolla en tiras gruesas hasta que quede transparente y añadir los ajos, el tomate, ají molido, ají en tiras y orégano. Colocar cuidadosamente los filetes de pescado y cocinar por cinco minutos a fuego lento. Rociar el jugo de limón. Servir con papas sancochadas y arroz blanco.

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Pescado a lo Macho

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de pescado

100 grs. de langostinos

1 docena de conchas

3 calamares limpios y cortados en aros

1/2 docena de choros

100 grs. de pulpo cocido

2 edas. de ají amarillo molido

1 cebolla picadita

1 cda. de ajos molidos

1 cda. de harina

3 tomates picados sin piel ni pepas

1/2 cdta. de achiote

1 pimiento cortado en cuadraditos

1 chorrito de vino blanco o pisco

Caldo de pescado

Leche evaporada

Sal, pimienta, orégano

y culantro picado

Preparación:

Sazonar los filetes de pescado y freírlos en aceite. Reservar. Hacer un aderezo de cebolla, ajos, ají, tomates y achiote. Cuando todo esté bien integrado añadir el vino, la harina y un poco de caldo como para hacer una salsa suelta. Agregar los mariscos y cocerlos de 1 a 2 minutos. Incorporar el pimiento y un chorrito de leche. Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Servir la salsa sobre el pescado y espolvorear con culantro picado.

Nota:

Se puede preparar con cualquier tipo de marisco, pero no se olvide que los mariscos que vienen en concha, como los choros, tienen que llegar a abrirse cuando se cocinen. Deseche los que se mantengan cerrados.

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Pejerreyes Arrebozados

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes limpios 

1 cda. colmada de harina 

1/4 de taza de agua 

4 huevos separados 

1 limón 

Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta y limón. Mezclar la harina con el agua y disolver bien. Batir las claras hasta que doblen su volumen y agregar las yemas y la mezcla de harina. Sazonar con sal y pimienta.

Pasar los pejerreyes por la mezcla y freír en abundante aceite. Servir calientes con una ensalada de tomates, cebolla, palta y lechuga.

Nota:

En lugar de agua se puede utilizar leche o cerveza para arrebozar los pejerreyes.

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Corvina a la Chalaca

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de corvina

2 cebollas picadas

Una cucharada de culantro molido 

Sal y pimienta 

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

1/2 cucharada de ají molido

1 limón

Preparación:

Colocar los filetes de corvina en tres tazas de agua con sal y cocinarlos. Una vez cocidos, retirar y poner los filetes en una fuente. Aparte, en una sartén derretir la mantequilla con el aceite. Agregar la cebolla, el culantro molido y sazonar con sal y pimienta. Luego, cubrir con esta salsa los filetes de corvina. Servir acompañado con arroz blanco y papas doradas.

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Chupe de Viernes

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 cebolla mediana picada en cubitos 

1 cda. de ajos molidos

2 edas. de ají panca molido 

1 ramita de huacatay 

1/2 taza de habas peladas 

1 zanahoria picada en cubitos

1 taza de col picada

1 choclo en rodajas

2 litros de caldo de pescado 

1/2 kilo de camarones 

100 grs. de cau cau remojado (huevera de pescado seca) 

150 grs. de machas secas remojadas (opcional) 

100 grs. de trigo pelado, remojado y cocido (patasca)

4 papas

4 trozos de zapallo

1 rocoto entero 

1/2 taza de leche evaporada

4 huevos (opcional) 

200 grs. de queso fresco picado 

Aceite

Pimienta de chapa 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Freír en aceite la cebolla, los ajos, el ají panca y sazonar con sal, pimienta, pimienta de chapa y comino.

Agregar el caldo de pescado. Una vez que hierva, añadir las papas peladas y cortadas por la mitad, la zanahoria, los choclos en rodajas, los trozos de zapallo, las habas, la col y el trigo. Incorporar al caldo un rocoto entero y dejarlo unos minutos sin que se rompa. Retírelo. Agregar las machas y el cau cau picado, luego incorporar los camarones, la leche, el huacatav y el queso. Cuando las papas estén listas, rectificar la sazón y servir.

Nota:

El trigo se puede reemplazar por mote o por arroz.

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Ceviche de trucha

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de trucha muy fresca 
1 ají limo picadito
Una pizca de ajo molido 
Sal y pimienta 
Jugo de 10 a 12 limones
1 cebolla grande cortada en pluma y bien lavada 
Choclo sancochado
Papas amarillas sancochadas
1/2 cda. de culantro picado

Preparación:

Cortar la trucha en trozos regulares. Sazonarla con el ajo, el ají, la sal y la pimienta. Agregarle el jugo de los limones y la cebolla. Servir bien frío, acompañado de choclo, cancha y papa sancochada.

Nota:

Para sancochar el choclo ponerlo en una olla con algunas pancas y con su coronta. Cubrirlo de agua y agregar un poco de azúcar rubia y unos granitos de anís. Dejar que hierva y cuando esté tierno apagar el fuego. Mantener el choclo en su propia agua para que no se seque.

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Jalea de Cachema

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de cachema
2 cebollas cortadas en pluma
1 ají picadito
2 ramitas de culantro
Jugo de 3 limones
Sal
Aceite
Chifles
Yucas sancochadas

Preparación:

Espolvorear los filetes de cachema con sal y dejarlos orear de un día para el otro. Asarlos a la parrilla o en una sartén con aceite.Servir con salsa de cebolla hecha con las cebollas, el culantro, el ají, el limón, la sal, la pimienta y un chorrito de aceite. Servir con yucas y chifles.

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Chupe de pescado

Ingredientes (porción para 12 personas):

2 cabezas y espinazos de pescado
2 tazas de vino blanco
1/4 de taza de aceite vegetal
2 cebollas, picadas
3 tomates picados
4 dientes de ajo, finamente picados
2 cucharadas de pasta de tomate
3/4 de cucharadita de orégano
2 ajíes amarillos frescos, sin pepas ni venas
2 hojas de laurel
15 tazas de agua
4 papas grandes, peladas y partidas
3/4 de taza de arroz
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de zanahoria picada
10 trozos de choclo
4 huevos, ligeramente batidos
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de queso fresco, picado
10 filetes de pescado blanco
7 cucharadas de harina
Sal, pimienta

Preparación:

Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega los tomates, los ajos, la pasta de tomate, el orégano, los ajíes cortados en dos y el laurel. Fríe por 3 ó 4 minutos a fuego mediano y luego agrega el agua, el vino blanco y las cabezas y espinazos de pescado. Pon a hervir, reduce el fuego y cocina tapado de 45 minutos a 1 hora.Cuando haya hervido, cuela el caldo y agrégale las papas, el arroz, las arvejas y la zanahoria y deja cocinar. Agrega luego el choclo y cocina por unos minutos. Agrega los huevos, ligeramente batidos en forma de hilo. Y luego la leche evaporada y el queso fresco. Antes de servir, fríe los filetes de pescado previamente salpimentados y enharinados. Coloca un filete en cada plato con la sopa.

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Chilcano

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 cabeza y espinazo de pescado
2 litros de agua
1 rama de apio
1/4 de taza de arroz
3 papas cortadas en cubitos
1 rama de cebolla china picada
1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas
2 cucharadas de perejil picado
Sal

Preparación:

Pon a hervir el pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos 1/2 hora. Cuando haya hervido, cuela el caldo resultante y separa el pescado del espinazo. Al caldo agrégale la papa y el arroz. Una vez que ha hervido añade el ají amarillo fresco y la cebolla china picadita. Al momento de servir hazlo con una raja de limón y perejil picado.

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Chicharrón de pescado

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de pescado
Jugo de 1 limón
2 huevos
1/2 taza de harina
1/2 taza de maicena
Aceite, lo necesario
Sal, pimienta
Ajos molidos


Preparación:

Limpia bien el pescado, déjalo sin piel y sin espinas. Corta en trozos de 2 a 3 centímetros y sazona con sal, ajos, pimienta y el jugo de limón. Haz una mezcla con la harina y la maicena, y cubre los trozos de pescado con esta mezcla. Pásalos luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua.Fríe en abundante aceite caliente hasta que queden doraditos. Escurre bien al retirarlos y coloca en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Acompaña este chicharrón con salsa Tártara y 1 limón partido en cuatro al costado.

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Causa Norteña

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pescado salado
1 1/2 kilo de papa blanca
1/2 kilo de cebolla, cortada gruesa
1/2 kilo de yuca cocida.
1/2 kilo de camote cocido
2 choclos tiernos cocidos
Huevos cocidos
1 cucharada de ají panca molido
6 ajíes verdes
3 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo
1 copa de vinagre
Sal, pimienta

Preparación:

Pon a remojar el pescado, desde la víspera, para que no quede muy salado.
Sancocha las papas, luego aplástalas con un tenedor hasta formar un puré, agrega pimienta, aceite y sal al gusto.
Prepara un aderezo con cebolla, ajo, ají panca, vinagre y pimienta. Sancocha y luego fríe el pescado e incorpora el aderezo.
Coloca una capa de puré en el centro de la fuente, encima acomoda el pescado encebollado con yucas, camotes, choclos, huevos y aceitunas.

Nota:

En la ciudad de Piura del Perú, se acostumbra servir la causa norteña como plato de entrada acompañado de una bebida bien fría.

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Anticuchos de Pescado

Ingredientes (porción para 5 personas):

1/2 kilo de pescado limpio
1/4 de taza de aceite vegetal
1/4 de taza de vinagre blanco
Jugo de un limón
1 cucharada de pimentón
6 dientes de ajo
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1/4 de cucharadita de comino
Palitos para anticuchos
Papas cocidas
Choclos cocidos en rodajas
Hojas de lechuga

Salsa:

1 cucharada de ají amarillo fresco, licuado
1 cucharada de aceite vegetal
1/2 cucharadita de sal
Pimienta


Preparación:

Corta el pescado en trozos de 3 centímetros aproximadamente.Mezcla todos los demás ingredientes. Macera el pescado por media hora en esta preparación.Ensarta los trozos de pescado en grupos de 3 por cada palito.Fríe sobre parrilla caliente volteando y untando aceite con una brocha hasta notar que estén cocidos.Sirve sobre un plato o fuente. Adorna con lechuga, rodajas de papa y choclos cocidos.
Echa encima la salsa.

Salsa:

En una sartén coloca el aceite, ají, sal y pimienta.
Fríe por 5 minutos aproximadamente.
Sirve sobre el pescado.

Nota:

Al preparar este plato, evita el pescado de carne muy delicada, como la corvina u otro similar, porque se deshace con las vueltas que se le da al cocinarse.

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Causa con pejerreyes crujientes

Ingredientes (porcion para 6personas):

1 kg papa amarilla sancochada y pelada
3/4 tz. ají amarillo molido
3limones
16 pejerreyes sin piel ni espinas 1 tz. harina
1ají limo sin venas ni pepas ,en rodajas
1cebolla en tiras
1tz. mayonesa
perejil finamente picado
aceite
sal

Preparación:

Prense la papa caliente hasta obtener una masa suave. Mézclela con un cuarto de taza del ají amarillo molido, el jugo de un limón y un cuarto de taza de aceite. Agregue sal y reserve. Sazone los pejerreyes con sal y páselos por la harina. Quite el exceso de harina y tríalos en abundante aceite muy caliente. Retire y reserve. Mezcle el ají limo con la cebolla, el jugo de los limones restantes y cuatro cucharadas de agua. Sazone la salsa criolla con perejil picado y sal. Reserve.
Una en otro recipiente la mayonesa con el resto del ají amarillo molido. Sirva porciones pequeñas de causa, coloque encima los pejerreyes fritos y cubra con la salsa criolla. Acompañe con la mayonesa de ají amarillo.

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