Aji de Gallina

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pechuga de pollo sancochada y deshilachada
1 cebolla picada
1 cucharada de ajo molido
2 cubitos de caldo de gallina
5 tajadas de pan de molde remojadas en dos tazas de leche evaporada (o el pan que tenga en casa)
5 cucharadas de aceite
3 cucharadas de ají amarillo molido.

Preparación:

En una olla al fuego ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, agregue el ají amarillo y el cubito de caldo de gallina. Deje que se frían bien, añada el pan licuado y el pollo deshilachado. Mueva constantemente hasta que espese (sí fuera necesario, vaya agregando agua durante la preparación).

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Chilaxtle

Ingredientes (porción para 4 personas):

250 grs. de nopales
125 grs. de semillas de chile
3 chiles anchos
400 grs. de retazos de cerdo
30 grs. de ajonjolí
1 cebolla chica
2 dientes de ajo
11/2 cucharada de manteca
1/2 raja de canela
sal

Preparación:

Dorar en el comal las semillas de chile y el ajonjolí. Moler la cebolla y el ajo, freírlos en manteca. A esto añadirle 2 tazas del caldo en que se cocinó la carne. Agregar la canela, la carne cocida, partida en trozos, y también los nopalitos ya cocidos. Sazonar con sal, y dejar hervir lentamente hasta que espese. Servir bien caliente.

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Chilaquiles verdes

Ingredientes (porción para 4 personas):

12 tortillas
12 tomates verdes
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
chile serrano al gusto
aceite para freír
sal
1/2 taza de crema
1/2 taza de queso fresco desmoronado
1 cebolla en rebanadas

Preparación:

Corte las tortillas en cuadritos y dórelas en aceite. Escurra la grasa. Licúe los tomates, los chiles y el ajo. Fríalos hasta que sazonen, después ponga sal y la rama de epazote. Agregue 3 tazas de agua.
Cuando la salsa este hirviendo añada las tortillas; déjelas un momento, para que no se ablanden demasiado. Apague el fuego. Sirva con queso desmoronado, crema y rebanadas de cebolla.

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Chalupas Mexicanas

Ingredientes (porción para 4 personas):

250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada
250 grs. de tomates verdes
2 chiles verdes para salsa
1/2 Kg. de tortillas de maíz
1/4 de cebolla mediana
1 diente de ajo
1/2 lechuga
1 queso fresco
sal y pimienta

Preparación:

Hacer la salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y pimienta, freír las tortillas, colocarles la carne deshebrada, y cubrirlas con salsa. Para servir, adornar con queso fresco desmoronado y hojas de lechuga.

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Chalupas de pollo

Ingredientes (porción para 2 personas):

1/2 pechuga de pollo
18 tortillas pequeñas
2 papas
1/2 cebolla
1 taza de queso añejo
6 rabanitos
2 cucharadas soperas de cilantro picado
Salsa verde o salsa roja.
Sal

Preparación:

Cueza la pechuga y deshébrela. Cueza las papas, pélelas, pártalas en cuadritos y fríalas. Pase las tortillas por aceite caliente. Póngales encima las papas y sobre éstas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto. Espolvoree con queso rallado y añada sal.

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Budín Azteca

Ingredientes (porción para 4 personas):

10 tortillas
100 grs. de chile pasilla
150 grs. de queso crema
1/4 litro de crema
1/4 litro de aceite
sal.

Preparación:

Se desvenan el chile y se tuesta. Se pone a remojar y luego se fríe en un poco de aceite, cuidando que no se reseque mucho. Se unta una fuente refractaria y se disponen las tortillas, (Previamente fritas en el aceite de los chiles). Se les agrega el queso y la crema sazonada con sal y se recubren con los chiles. Se le añade una taza de agua, se cubre el recipiente y se mete al horno, a la temperatura de 250 C, hasta que quede bien cocido. Se sirve caliente.

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Malarrabia

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 plátanos maduros
1 cebolla
2 ajíes
30 gramos de ajos pelados
2 tomates
¼ cuchara de pimienta molida
1 cuchara de sibarita
300 gramos de queso de cabra
½ taza de aceite
6 ramas de culantro

Preparación:

Hornear los plátanos o ponerlos a las brasas hasta que se ablanden. Freír la cebolla, cortada, con los ajos y sibarita. Incorporar el ají picado y tomates rallados. Dejar espesar; y agregar el queso desmenuzado y los plátanos majados, así como el culantro picado. Se sirve con arroz, fréjoles batidos y pescado pasado por agua, todo servido en un solo plato.

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Cebiche a la norteña

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero).
20 limones jugosos grandes o 23 pequeños
3 cebollas medianas
Ají limo, o rocoto
Una pizca de hojas de culantro
Sal al gusto

Preparación:

Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.

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Chinguirito

Ingredientes (porción para 4 personas):

400 g (14 oz) de pescado seco (guitarra)
½ k (1 lb 2 oz ) de huesos de pescado
½ k (9 oz) de recortes de pescado
4 ajíes limo
10 limones
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de atado de culantro
4 dientes de ajo
1 lechuga
1 cebolla roja
½ k (1 lb 2 oz) de zarandaja (tipo de frijoles)
½ k (1 lb 2 oz ) de yuca

Preparación:

Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo. Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajíes sin pepa y el jugo de 5 limones. Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Licuar y colar. Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas). Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora. Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con zarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

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Arroz con pato a la chiclayana

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 k de arroz
1 ½ taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio,
trozado en presas
1 k de arvejas verdes, peladas
½ taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Una vez doradas retirarlas a un recipiente.Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas. Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador. Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen. Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final.

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Sarsa arequipeña

Ingredientes (porción para 1 persona):

1/2 kilo de cebolla
200 grs. de habas frescas
Un rocoto
Dos tomates divididos en gajos
1/2 kilo de choclo desgranado
Una rama de culantro
Una rama de perejil
Una pizca de orégano
Una copa de vinagre
Una copa de aceite

Preparación:

1. Sancocha las habas y los choclos.
2. Pica las habas cortadas al través.
3. Desgrana los choclos.
4. Pica el rocoto, el tomate en cuadritos, y corta la cebolla a lo largo.
5. Coloca todo sobre un recipiente, agregándole sal, culantro, perejil picadito y orégano.
6. Condimenta con sal, pimienta, un poco de vinagre y un poco de aceite.
7. Mezcla todo bien y ya quedo lista esta sarsa.

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Chupe de camarones

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 docena de camarones grandes
4 dientes de ajo
1 cdta. de orégano seco
½ taza de aceite
15 tazas de caldo de pescado
1 kg. de papa amarilla
150 gr. de queso fresco
sal al gusto
sazonador
pimienta negra
½ kg. de camarones
300 gr. de arverjitas verdes
2 choclos grandes en rebanadas
½ taza de arroz
8 rebanadas de pan frito
1 ½ taza de leche
2 tomates pelados sin pepa
1 cebolla picada
8 huevos y 1 ají.

Preparación:

Colar el caldo de pescado. Cocinar el ½ Kg. de camarones en este, pelar las colitas y moler las cabezas en su propia agua. Colar. Hacer un aderezo en una olla grande cebolla picada, el sazonador y el orégano restregando en las manos para sacarle su fragancia. Cuando la cebolla haya dorado, añadir los tomates. Dejar que todo se fría y se agrega el caldo de pescado. Apenas hierva añadir el arroz y las arverjitas peladas. Poner a cocinar los camarones grandes y sacarlos apenas estén listos. Agregar los choclos en rebanadas y las papas. Una vez cocido el arroz agregar el queso desmenuzado, el molido de las cabecitas del camarón y dejar que hierva unos minutos. Luego retirar y al sacar añadir la leche. Rectificar la sazón y servir en cada plato un camarón grande entero, colitas de camarones, una papa amarilla, un pan frito y un huevo frito. Agregar encima el chupe hirviendo. Decorar con ají soasado.

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Escabeche de pollo

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 pollo en presas
1 cabeza de ajo pelado (reservar 1cucharada
de ajo picado para salsa)
½ cucharadita de comino
3 cebollas cortada en rajas
1 taza de aceite
4 huevos duros
150 grs. de aceituna de botija
sal y pimienta
orégano
2 ajíes enteros frescos
3 cucharadas de vinagre
lechuga para decorar
3 camotes

Preparación:

Moler los ajos con la pimienta y comino. Untar las presas con el preparado anterior y freír en aceite bien caliente. Distribuir las presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga. Aparte, poner en una olla el aceite con la cebolla, ají fresco cortado en tiras y el ají licuado, el ajo reservado, el orégano, sal y pimienta. Dejar unos minutos en el fuego. Agregar el vinagre, saltear bien y verter encima de las presas. Decorar con el camote, las aceituna y el huevo sancochado.

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Bistec a lo pobre

Ingredientes (porción para 6 personas):

6 Filetes de Carne
6 Huevos Fritos
6 Plátanos Verdes
6 Salchichas
6 Tazas de Arroz cocido
6 Papas Fritas
1 Cucharada de Ajo molido
Aceite para Freír
Sal y Pimienta al gusto


Preparación:

Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo; calentar el aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que estén dorados por ambos lados; retirarlos y, en la misma sartén, freír las salchichas y los plátanos de isla partidos en mitades. Servir en cada plato una taza de Arroz, 2 mitades de plátano, 2 mitades de salchichas, una porción de papas fritas, un bistec y un huevo montado.

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Locro limeño

Ingredientes (porción para 7 personas):

1 Kl. y 1/2 de zapallo macre
1/2 Kl. de papa blanca
1/4 de Kl. de papa amarilla
1 cebolla morada picada finito
3 dientes de ajos machacados
1 cucharada de crema de ají amarillo
2 choclos peruanos en rodajas o desgranados
1/4 arvejitas
150 gr. de queso fresco picado
1/2 taza de leche evaporada
1 pizca de orégano
1 ramita de huacatay
Sal y pimienta

Preparación:

En 1 cucharada de aceite caliente sofreír la cebolla con los ajos, agregar el orégano, la pimienta y la crema del ají amarillo y seguir sofriendo, luego agregar el zapallo cortado en trozos y las papas blancas cortadas en cuatro, tapar y dejar cocinar a fuego lento sin nada de agua, cuando estén a medio cocinar las papas blancas agregar los choclos en rebanadas o desgranados, las arvejitas y las papas amarillas.
Cuando esté casi listo agregar un chorro de leche, el queso desmenuzado, y una ramita de huacatay. Al minuto ya está listo este rico plato peruano. Decorar con aceitunas y rajas de queso fresco y servir con arroz blanco.

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Causa limeña

Ingredientes (porción para 6 personas):

8 papas amarillas chicas sancochadas.1 pechuga de pollo sancochada y deshilachada.
2 paltas medianas.
2 tomates medianos.
2 cucharadas de ají molido.
1 cebolla cortada en cubitos.
Jugo de un limón.
3 huevos duros.
Aceitunas negras para decorar.
Mayonesa c/n.
Aceite c/n.
3 ramitas de perejil picado.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Primero pelamos las papas previamente sancochadas, las prensamos y amasamos. A la vez vamos agregando la cebolla picada en pequeños cubos, el aceite, el ají molido, el jugo de limón, sal y pimienta (al gusto) sin dejar de amasar. Verificamos que la masa de papa esté compacta y uniforme, la dividimos en tres partes iguales.

Luego tomamos un molde mediano (de la forma que tengamos en casa) lo untamos con aceite y colocamos una de las partes de la masa formando una capa. Sobre ésta echamos el pollo deshilachado y mezclado con la mayonesa, lo esparcimos bien sobre la capa de papa y luego agregamos otra encima. A esta segunda capa la untamos de mayonesa y encima colocamos alternadamente la palta y tomate en finas tajadas, sobre esto agregamos 2 huevos duros cortados en tajadas y finalizamos cubriendo con una tercera capa de papa. Presionamos un poco para compactar la causa y evitar que se nos desmorone al momento de voltearla.
Desmoldamos sobre un plato grande o fuente y decoramos echándole perejil picado finamente, huevo duro y palta cortada en tajadas y aceitunas negra cortadas en mitades. Si desea también puede esparcirle pequeños trozos de ají limo, así obtenemos un plato fresco y muy colorido.

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Choros a la chalaca

Ingredientes (porción para 3 personas):

12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo
Perejil
Sal y pimienta

Preparación:

Sancochar los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregar la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocar el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolver la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimir los limones y rocíar el aceite sobre la salsa.

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Cebiche de pescado

Ingredientes ( porción para 4 personas):
                                                         
200 gr. De pescado de carne blanca.
½ cdta. De ajos molidos
1 cdta.. De ají verde molido (amarillo o escabeche)
½ cdta. de ají limo picadito (al gusto)
Jugo de 5 a 6 limones (2 ½ oz.)
1 puñado de cebolla roja cortada a la pluma
Sal y pimienta blanca.

Guarnición:

Choclo
Camote

Preparación:

Cortar el pescado en cubos de 3 x 3 cm. Colocarlo en un recipiente y condimentado con ajos molidos, sal, pimienta blanca, ají verde molido y ají limo picadito. 
Revolver para que el pescado quede bien condimentado. Luego añadir el jugo de los limones recién exprimidos y colados. Revolver un minuto. Antes de servir añadir la cebolla cortada a la pluma.  Servir acompañado de camote sancochado y choclo desgranado.

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Chirimpico

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal

Preparación:

Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimentón y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompañados con yuca sancochada y choclo desgranado.

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Sangrecita

Ingredientes (porción para 8 personas):

500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta

Preparación:

Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuce. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el ají panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.

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