Capelletti

Ingredientes (porción para 6 personas):

MASA PARA 6 PERSONAS:
2 tazas de harina sin preparar
1 huevo
1 yema y sal

RELLENO:
250 grms. de jamón
2 huevos enteros
2 cucharadita pequeñas de queso rallado
sal y pimienta
nuez moscada

CREMA:
10 grms. de mantequilla
2 cucharadas de aceite
100 grms. de queso rallado
1/4 Kg. de nueces (1 taza nueces peladas
1 diente de ajo
un poco de perejil
2 tajadas de pan remojado en leche
sal y pimienta

Preparación:

MASA: coloque la harina en una tabla de amasar en forma de corona. Agregue el huevo y la yema y amase suavemente extendiendo la masa lo más delgada posible. Forme cuadraditos de unos 4 cms. de ancho y coloque en el centro de cada uno un poco de relleno, (jamón molido muy fino junto con 2 huevos y queso rallado). Doble en forma de triángulo y aplaste suavemente. Alrededor, junte las extremidades y así se obtendrá los capelletti en forma de anillo. Sancóchelos en abundante agua con sal, escúrralos bien y aliñe con salsa de nueces.

SALSA: limpie las nueces en agua hirviendo. Mezcle el ajo y poco a poco las nueces, queso, la miga de pan remojado, perejil, aceite y mantequilla. Condimente con sal y pimienta. Mezcle bien hasta obtener una salsa espesa.

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Canelones

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 caja de canelones
2 tazas de salsa blanca
1 lata de tuco de pollo
1 lata de crema de leche x 250 grms
4 cucharadas de queso parmesano (para el relleno)
250 grms. de jamón picado,
1 huevo
2 cucharadas de queso parmesano (para espolvorear)
sal y pimienta

Preparación:

Mezcle la crema de leche con el jamón, el queso parmesano, el huevo batido y el
tuco de pollo. Sazone al gusto con sal y pimienta. Rellene los canelones con esta
preparación, póngalos en una fuente refractaria y báñelos con la salsa blanca.
Llévelos a horno de 300º F (175º C) durante el tiempo que indique la caja de los
canelones. Retírelos y espolvoree con el queso parmesano. Sirva caliente.

Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 30 minutos
aproximadamente

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Salsa de chile a la campechana

Ingredientes:

10 chiles pasilla
1 ajo asado
1 naranja agria
sal

Preparación:

Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas y el rabito. Se muelen en el molcajete el ajo asado, los chiles y el jugo de naranja y sal al gusto. Se usa para pescado frito.

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Salsa pico de gallo

Ingredientes:

2 naranjas en gajos pelados y partidos por la mitad
el jugo que sueltan de gajos
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de cebolla picada muy fino
1 jitomate entero picado (opcional)
2 chiles serranos picados fino o 1 cucharadita de chile piquín en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

Preparación:

Se mezcla todo. La sal se pone al gusto: si la salsa se va a usar para almejas chocolata no se le pone sal.

Variación:

En Jalisco se sirve como botana con trocitos de jícama y un poco de orégano, también se le puede poner pepinos y piña picados.

Nota:

Además de servirse con pescados y mariscos es muy rica como aderezo de ensaladas.

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Salsa sinaloense

Ingredientes:

2 jitomates grandes
4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna
1 diente de ajo pequeño picado
3 cucharadas de cilantro picado
5 chiles verdes picados (se pueden desvenar)
sal
4 cucharadas de jugo de limón

Preparación:

El jitomate se ralla por la parte gruesa del rallador empezando por la parte de la piel: queda una consistencia muy agradable o se pica, dejando piel y semillas. Al momento de servirse se mezcla todo y se sazona con sal. Debe hacerse al momento, si se hace con anticipación se oxida.

Nota 1:
De esta misma manera se hace la salsa verde, con 10 tomates verdes medianos en lugar de los jitomates, pero no se le agrega limón; en caso necesario se utiliza un poco de agua.

Nota 2:

Con el rallador también se pueden pelar los jitomates, sólo pasando el rallador por la cáscara.

Nota 3:

Es muy común en esta región moler los jitomates con piel y semilla: la salsa adquiere mayor consistencia pero la deja más ácida, por lo que es conveniente usar un poco de azúcar.

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Salsa roja con queso

Ingredientes:

4 jitomates pelados, sin semillas
½ cebolla
2 dientes de ajo
½ taza de agua
½ cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
150 grs. de queso panela

Preparación:

Moler los jitomates con la cebolla, ajo, agua y sal. Freír la salsa en el aceite hasta que cambie ligeramente de color. Agregar el queso partido en cubos pequeños espere 3 minutos, retirar del fuego.

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Salsa para bistec

Ingredientes:

125 grs. de manteca
1/2 kg. de jitomate asado, pelado y sin semilla
1 cebolla
1 chile morrón
6 ramas de perejil
sal

Preparación:

Los jitomates y los chile se asan, se pelan y se pican. La cebolla y el perejil se pican también y se pone todo en la manteca caliente con un poco de sal. Se fríe a fuego lento y se rectifica la sazón. Se usa con carnes asadas.

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Salsa de los reyes

Ingredientes:
250 grs. de chile mulato
125 grs. de chile ancho
125 grs. de chile pasilla
100 grs. de aceite de oliva
1 taza de jugo de naranja
1 taza de vinagre
1 cucharadita de orégano
1 cebolla mediana
1 cucharada de queso añejo
Lechuga, rabanitos y aceitunas en cantidad necesaria.

Preparación:

Los chiles se desvenan, y se cortan con tijeras en sentido longitudinal. Freírlos levemente en el aceite de oliva, sin dorarlos demasiado. Sacarlos del aceite, dejándolos reposar unos 15 minutos. En una cazuela honda, en la cual previamente se mezclo el vinagre con el jugo de naranja, agregar los chiles y el aceite.
Revolver todo muy bien y espolvorear con el orégano. Dejar descansar por un par de horas. Sírvase en una salsera, adornando con rabanitos cortados en forma de flores, hojas tiernas de lechuga, aceitunas, ruedas de cebolla desflemadas en agua. Por último se espolvorea con el queso rallado. Si se deja reposar durante 24 horas, resultara más agradable su sabor.

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Salsa de chiles secos y crema

Ingredientes:
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados
1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado
1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado
½ cebolla asada
1 taza de crema ácida o yogurt
sal
¼ taza de cerveza (opcional)

Preparación:

Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yogurt. Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se sazona con sal, al final se mezcla con la cerveza. Sirve para acompañar toda clase de antojitos, carnes, pollos asados, etc.

Nota 1: 

También se puede hacer con los chiles remojados en agua.

Nota 2:

Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.

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Salsa de crema

Ingredientes:

50 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/4 litro de crema de leche
1/8 litro de leche
1/4 taza de jugo de jitomate.

Preparación:
Se derrite la mantequilla, cuando empieza a dorarse se le agrega la harina. Luego se añade la leche, removiéndola, y enseguida el jugo de jitomate. Se deja espesar un poco y se pasa a una salsera se sirve con filete de pescado, agregándole la crema.

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Salsa de aguacate

Ingredientes:

3 aguacates
3 chiles serranos verdes
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla mediana
3 cucharadas de agua
sal.

Preparación:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor. Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se añaden los chiles, picados finos, la cebolla también picada y el aceite. Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.

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Salsa criolla

Ingredientes:

1 cebolla mediana cortada en rebanadas
1 1/2 taza de tomates verdes, cocidos y molidos
1 taza de chícharos cocidos
3 tallos de apio picado
3/4 taza de pimiento verde
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua.

Preparación:
A fuego lento, con el aceite, se doran la cebolla, el apio y el pimiento verde. Se le agregan la harina, el chile en polvo, azúcar, sal y pimienta. Se añaden el jugo de tomate y el vinagre, poco a poco, removiendo continuamente. Se pone a fuego lento, evitando que hierva. Se unen los chícharos, y si se desea la salsa mas espesa. Se le puede agregar un poco de harina, disuelta en agua fría. Esta salsa se usa con arroz blanco.

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Salsa costeña

Ingredientes:

6 chiles costeños
8 tomates verdes
(alrededor de ½ kg.) sin cáscara
1 diente de ajo
½ taza (125 gr.) de cebolla picada
1/3 taza (15 gr.) de cilantro picado
½ cucharadita de sal

Preparación:

Tostar los chiles y los tomates verdes en un comal o sartén de hierro. Deben quedar oscuros pero sin quemarse. En una cacerola, cocer los tomates verdes en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir.
En un procesador de alimentos o similar, hacer un puré con los chiles, los tomates verdes y el ajo. Pasarlo a una salsera, agregar la cebolla, el cilantro y la sal y mezclar bien. Comprobar la sazón.

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Salsa borracha

Ingredientes:

100 grs. de chile pasilla
1 vaso de pulque fuerte
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre
1 diente de ajo
1 cebolla mediana picada
50 grs. de queso rallado
1 cucharada escasa de aceite de oliva
sal.

Preparación:

Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo. Se les agrega el pulque y el aceite de oliva. Debe quedar una salsa aguada. Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le espolvorea encima el queso. Sazonar con sal.

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Chimole

Ingredientes:

100 grs. de manteca fina
2 tortillas
5 chiles anchos
6 pimientos
2 dientes de ajo
3 hojas de epazote
3 jitomates
1/2 cucharada de achiote
sal

Preparación:

Quitadas las semillas a los chiles se tuestan y se ponen a hervir. Las Tortillas se doran, cuidando que no se quemen. Ya cocidos los chiles, se quitan del recipiente y se agrega agua fría hasta obtener un litro de líquido. Moler juntos el ajo, los pimientos, el achiote, el chile y las tortillas ya doradas. Esta mezcla molida se disuelve en el líquido ya preparado. Se calienta la manteca y se fríen en ella los jitomates pelados y picados (sin semilla), añadiendo las hojas de epazote. Se retira del fuego y se deja enfriar para agregarle luego los ingredientes anteriores, haciendo hervir todo durante quince minutos. Es una salsa que se usa para acompañar productos marinos.

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Salsa ranchera

Ingredientes:

2 jitomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de aceite
chile serrano al gusto
orégano al gusto
jugo de medio limón
sal

Preparación:

Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos, pélelos, píquelos y póngalos en una salsera. Pique la cebolla, los chiles y el ajo y mezcle con el jitomate. Añada el aceite y el jugo de limón y espolvoree con el orégano.

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Cebolla morada

                        

Salsa muy picante. Se sirve aparte, para los amantes de emociones fuertes.

Ingredientes:

1 taza de cebolla morada picada muy fina
2 chiles habaneros asados, desvenados y picados muy finos
½ cucharadita de sal
1 taza de naranja agria.

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes.

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Aderezo de nueces y almendras

Ingredientes:

10 nueces
10 almendras
¼ cucharadita de mostaza
¼ cucharadita de chile piquín
o un chile chipotle adobado molido
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre

Preparación:
Se muelen en la licuadora las nueces y las almendras. Se agrega la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre, después se integra el aceite poco a poco para que no se corte. Exquisito para ensalada de fruta y verdura.

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