Llunca

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 gallina en presas

1 zanahoria en juliana

1 cda. de orégano

2 cehollitas chinas picaditas o 1 cebolla de rabo 

1/4 de kilo de trigo resbalado remojado

2 edas. de ají mirasol(opcional) 

1/2 cda. de ajos molidos 

Sal al gusto

Preparación:

Sancochar la gallina en agua con orégano, cebollita china, zanahoria y sal. Cuando casi esté lista la gallina agregar el trigo. Aparte hacer un aderezo con ají y ajos. Cuando el trigo esté cocido agregar el aderezo al caldo y dar un hervor. Espolvorear con un poco de cebollita china picada.

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Locro de Gallina

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pollo o gallina en trozos 

3 ajíes amarillos enteros

1 kilo de papa amarilla en trozos 

1/4 de taza de ají panca

2 cdas. de ajos molidos

2 cebollas grandes picadas 

Caldo de gallina o de pollo

1 trozo de apio, poro y zanahoria 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Sancochar la gallina con los trozos de poro, apio y zanahoria. Hacer un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají panca y sazonar. Agregar la gallina cocida, los ajíes enteros, las papas y cocinar añadiendo caldo, rectificar la sazón. Dejar cocinar hasta que las papas estén listas.

Nota:

El locro no debe quedar muy seco sino más bien un poco caldoso.

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Inchikapi

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 gallina cortada en presas 

1/4 de kilo de maní pelado 

3 hojas de siuca culantro o 1/4 de taza de culantro 

1 choclo desgranado 

1/2 cebolla chica 

4 trozos de yuca amarilla 

2 cdas. de arroz 

1 cda. de ajos 

1 cdta. de guisador 

1 rama de orégano 

1 cebolla 

8 tazas de agua 

Sal al gusto

Preparación:

Licuar el choclo con el maní, la media cebolla y el culantro. Hervir la gallina con una cebolla entera en 8 tazas de agua. Cuando esté cocida y el caldo bien sustancioso, retirar la gallina y agregar el maní licuado, el arroz, la yuca y una rama de orégano. Hacer un aderezo con los ajos y el guisador. Cuando esté bien cocido agregarlo a la sopa. Servir la sopa con una presa de gallina y un trozo de yuca.

Nota:

Antes de comprar las yucas, pedir que se las partan por la mitad. La yuca puede ser blanca o color crema (amarilla) pero no debe tener puntos negros ni verdes.

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Aguadito de pollo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pollo cortado en presas 

7 tazas de agua 

2 cubitos de caldo de pollo 

1 taza de arroz 

1/3 taza de aceite

1 taza de cebolla picada 

3/4 taza de arvejas verdes

3/4 taza de culantro licuado 

3/4 taza de choclo desgranado 

1 pimiento cortado en tiras 

1/2 cucharadita de pimentón

2 dientes de ajo picados

Ají molido (al gusto) 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta. Dorarlas en aceite caliente y sacarlas. En el mismo aceite freír la cebolla, el ajo y el ají unos minutos. Añadir el culantro, sal y pimienta al gusto. Agregar el agua con los dos cubitos. Una vez que hierva, agregar las arvejas, choclo, pimiento y pimentón. Poner las presas en la preparación y dejar hervir. Añadir el arroz y cocinar al gusto. Servir de inmediato, para evitar que se espese. Puede cambiarse el pollo por pato.

Nota:

También se puede preparar con pato. El pato tiene mucha más grasa que el pollo y es necesario retirar esta grasa antes de servir.

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Alverjado

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pollo en trozos 

1 taza de arvejas 

1 pimiento cortado en cuadraditos 

1 cebolla picada

2 tomates picados sin piel ni pepas 

1 diente de ajo picado

2 papas amarillas

3 cdas. de ají amarillo molido

1 hoja de laurel

3 hongos secos (opcional) 

Sal y pimienta

Preparación:

En una olla preparar un aderezo con cebolla, ajos, ají amarillo, tomates, pimiento, laurel y hongos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar las presas de pollo y las arvejas, añadir agua. Cocer hasta que el pollo esté listo. Verter el agua necesaria como para que no se seque. Servir con papas amarillas.

Nota:

También se puede preparar con pato. El pato tiene mucha más grasa que el pollo y es necesario retirar esta grasa antes de servir.

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Pollo relleno de chorizo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pollo tierno
1 taza de chorizo desmenuzado
2 jitomates picados
1 zanahoria
1 papa
2 dientes de ajo
1 cuadrito de margarina
1 cebolla picada
- chile serrano al gusto
- manteca para freír
- sal y pimienta

Preparación:

Cueza la papa y la zanahoria. Pélelas, escúrralas y píquelas. Fría el chorizo en poca manteca; cuando esté bien frito, agregue el jitomate, la cebolla, el ajo, los chiles, las papas y las zanahorias. Deje todo en el fuego hasta que sazone. Escurra. Limpie, lave y seque muy bien el pollo; póngale sal y pimienta por dentro. Rellénelo con la mezcla de chorizo y verduras, úntelo con la margarina y envuélvalo en papel estaño. Cuézalo en el horno caliente y, un poco antes de que esté cocido, abra el papel por arriba para que se dore; cuide que no se tire el jugo del pollo. Sirva inmediatamente.

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Tinga de pollo

Ingredientes (porción para 3 personas):

100 grs. de longaniza
6 cucharadas de aceite
2 cebollas finamente picadas
¼ kg. de jitomate
2 chiles chipotles de lata
2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
1 aguacate
Hojas de lechuga orejona

Preparación:

Fría la longaniza en el aceite, agregue la cebolla, cuando esté transparente agregue el jitomate molido y uno de los chipotles. Ya que esté sazonado agregue la carne y deje cocer 10 minutos a fuego medio, si queda reseca agregue un poco del caldo donde se coció la carne, debe quedar espeso. Al presentar este platillo adorne con el otro chipotle en rajas, rebanadas de aguacate, y las hojas de lechuga.

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Pollo Jalapeño

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pollo limpio en trozos
Aceite
¾ kg. de jitomate asados y pelados
1 cebolla chica
1 diente de ajo
½ cucharada de orégano
2 ramas de cilantro
5 chiles jalapeños en rajas
1 cucharada de vinagre de los chiles
Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar muy bien el pollo, lavarlo y secarlo. Freír el pollo en aceite, y colocarlo en un platón refractario. Moler los jitomates, cebolla, ajo, orégano, y cilantro, vinagre, chiles, sal y pimienta.
Cubrir el pollo con la salsa y meterlo al horno a 200° C durante 30 minutos.

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Pollo en salsa verde

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pollo cortado en piezas
10 chiles poblanos
1 cebolla
1 taza de caldo
1 taza de crema
aceite para freír
sal y pimienta

Preparación:
Lave y seque el pollo. Póngale sal y pimienta y fríalo hasta que se dore. Ase y sude los chiles. Pélelos, desvénelos y licúelos con la cebolla y el caldo. Pase todo por un colador y fría hasta que sazone.
Agregue el pollo y cuézalo hasta que esté tierno. Retire del fuego y añada la crema.

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Pollo en su jugo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pollo grande cortado en piezas
2 tazas de caldo de pollo
4 cucharadas soperas de vinagre
1 cebolla rebanada
tomillo
aceite para freír
sal

Preparación:
Lave bien el pollo y séquelo. Póngale sal y dórelo en aceite muy caliente. Sáquelo y en el mismo aceite fría bien la cebolla. Regrese el pollo a la cacerola y añada el vinagre, el caldo, tomillo y sal. Tape la cacerola cueza hasta que esté tierno. Sirva con ensalada de lechuga o verdura cocida.

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Pollo en salsa de cacahuate y nuez

Ingredientes (porción para 3 personas):

3 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
50 grs. de cacahuates
50 grs. de nuez
1 rajita de canela
2 pimientas
2 clavos de olor
2 chiles anchos remojados
Caldo en que se coció el pollo
½ pollo cocido en piezas
¼ cucharadita de sal

Preparación:

Fría en el aceite el ajo, los cacahuates, las nueces y las especias. Licue los chiles y agregue el caldo necesario para obtener una salsa espesa. Cocine la salsa a fuego suave por 5 minutos y agregue las piezas de pollo, tape y cocine otros 5 minutos. Rectifique la sal.

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Pechugas con elote

Ingredientes (porción para 3 personas):

3 pechugas
3 elotes
2 chiles poblanos
½ taza de queso rallado
1 cucharada de harina
½ barrita de margarina
1 taza de leche
- Sal y pimienta

Preparación:

Se lavan las pechugas, se secan y fríen hasta que doren un poco y se parten por la mitad.Se deshuesan y se les quita el pellejo, enseguida añadir sal y pimienta. Colocar en un refractario. Se desgranan los elotes y se cuecen. Se asan, sudan desvenan y parten los chiles en rajas. Se derrite la margarina y se añade poco a poco la harina y la leche, para formar una salsa blanca. Se cubren las pechugas con las rajas de chile, los granos de elote y se vierte encima la salsa blanca y el queso rallado. Se hornea a fuego bajo, hasta que se cuecen, unos 25 minutos cuidando que no se resequen. Servir muy calientes.

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Pastel de pollo con elote

Ingredientes (porción para 4 personas):

25 grs. de mantequilla
2 pechugas de pollo deshebradas
2 tazas de queso chihuahua rallado
4 elotes cocidos y desgranados
½ litro de crema
1 pimiento morrón rebanado
½ taza de jugo de jitomate
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta

Preparación:

Unte un molde con mantequilla, ponga por capas pollo, queso, elote, crema y cúbralo con otra capa de pollo. Agregue el pimiento morrón y el jugo de jitomate, mezclado con la sal y la pimienta. Hornee a 170° C por 20 minutos.

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Muslos con cacahuate

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 muslos de pollo
50 grs. de cacahuate salados
5o grs. de tocino picado
2 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
Sal y pimienta

Preparación:

Dore el tocino con muy poco aceite, ahí mismo agregue los muslos y deje que se doren un poco por todos lados, sazone con sal y pimienta. Muela los jitomates, cebolla, ajo y los cacahuates, agréguelo al pollo una vez que empiece a hervir tape la olla y deje que se cocine a fuego bajo hasta que el pollo esté suave.

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Mole verde de pollo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pollo mediano limpio y cortado en trozos
2 dientes de ajo asados
2 clavos
6 pimientas
10 miltomates
1 chile verde de agua o serrano
4 cucharadas de manteca
1 rama de epazote
1 manojo chico de perejil
2 hojas de hoja santa ligeramente asadas
sal

Preparación:

En la manteca se fríen las piezas de pollo. Se muelen el clavo, pimienta, miltomates y chile; todo esto se agrega al pollo frito y se le ponen 2 tazas de agua. Se cocina 40 minutos. Casi al momento de servir, se agrega el epazote, perejil y la hierba santa, previamente molidos con un poco de agua, para que conserven el color verde. Se deja 5 minutos más y se apaga el fuego. Debe quedar caldoso. Se sirve acompañado de arroz blanco.

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Gallina en huarache

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 gallina grande
100 grs. de jamón crudo
100 grs. de chorizo
5 rebanadas de piña
1 manzana
1 pera
1 camote
1 jitomate grande
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
manteca, en cantidad necesaria
pimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidos
alcaparras, almendras, pasas y azafrán
vino tinto
sal

Preparación:

Untar con bastante manteca una cazuela grande y ponerle en el fondo una capa de jitomate, cebolla y ajo, todo bien picado: las especias molidas; jamón y chorizo en rajas; rebanadas de pera y manzana; las alcaparras, las pasas y las almendras. De estos ingredientes usar sólo la mitad. Limpiar y lavar perfectamente la gallina, partirla en trozos grandes y retirarle los huesos. Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el vino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la cazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya cocido bien la carne y sazonado el caldillo.Servir caliente.

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Gallina borracha

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 gallina, joven y tierna
250 grs. de jamón crudo, en tiras
1 jitomate grande
1 taza de jerez
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 chorizo
1/2 cucharadita de azúcar
clavo de olor, canela, nuez moscada, pimienta
pasas y almendras
aceite

Preparación:

Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados. Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas. Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y molido. Servir bien caliente.

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Gallina almendrada

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 gallina grande en piezas
5 jitomates pelados
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 pedazo de pan
1 pizca de canela
1 pizca de pimienta
1 pizca de clavo
½ taza de almendras peladas
- aceitunas
- chile en vinagre
- manteca para freír
- sal

Preparación:

Lavar la gallina y se quema en la flama directa los cañones que le hayan quedado. Se enjuaga. Se hierve en agua con sal, media cebolla y un diente de ajo. Licuar los jitomates con la otra media cebolla, los ajos restantes, las almendras, el pan y las especias y se fríen en manteca. Se vierte la mezcla en una cacerola con 4 tazas del caldo en que se coció la gallina. Bajar el fuego y hervir unos 15 minutos. Al servir, se cubren las piezas de la gallina con la salsa y se adornan con las aceitunas y los chiles en vinagre.

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Gallina al ajo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 gallina en trozos
6 dientes de ajo picados
2 cucharadas soperas de perejil picado
1/2 cucharada cafetera de chile piquín
1 trozo de cebolla
- jugo de 2 limones
- aceite para freír
- sal

Preparación:
Lave la gallina y queme en la flama directa los cañones que hayan quedado. Enjuáguela y séquela. Cuézala en agua con cebolla y sal, hasta que esté tierna. Escúrrala. Con los ajos, fría la gallina hasta que dore, Añada el chile, el perejil y siga friendo unos minutos. Agregue el jugo de limón y sirva inmediatamente.

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Croquetas de pollo

Ingredientes (porción para 3 personas):

1 pechuga de pollo
6 rebanadas jamón
2 huevos
3 cucharadas soperas de harina
1 taza de leche
1 cucharada sopera de cebolla picada
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharada sopera de mostaza
pan molido
margarina para freír
sal y pimienta

Preparación:
Lave la pechuga y cuézala en agua con sal. Pique la pechuga y el jamón finamente. Fría la cebolla en la margarina. Añada la harina moviendo continuamente y cuando empiece a tomar color agregue la leche. Siga moviendo durante unos 10 minutos. Agregue el pollo y el jamón picado, la mostaza y el perejil.
Añada sal y pimienta y mezcle. Deje enfriar un poco para formar una pasta gruesa y moldeable. Bata los huevos. Forme las croquetas con la mano. Báñelas en el huevo batido y empanícelas. Dórelas parejo en el aceite. Quite el exceso de grasa con una servilleta.

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