Trucos para clarificar la mantequilla

• Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobre todo para hacer salsa como la holandesa. El método de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique y posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una vez hecho el agujero se vuelca para abajo para que caiga el suero.

Leer mas

Trucos para preparar pescado a la sal

Yo no tengo la menor idea en cuanto a cocinar se refiere, en cambio he preparado en diversas ocasiones pescados a la sal y, con una explicación tan breve, la experiencia de intentar ese plato puede convertirse en un fracaso.

Apunto lo siguiente:
1.- El tiempo de cocción varia en función:

•    Del tamaño del pescado: mayor cuanto mayor.
•    De la potencia (y de la eficacia) del horno. mayor cuanto menor.

Hay un método para determinar si el pescado esta convenientemente cocido, se trata de dejar asomando fuera de la sal, la aleta lateral que queda en la parte superior de la bandeja (en la que hemos colocado el pescado cubierto de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de cocción (puedes intentarlo a partir de los 15), se tira levemente de la aleta si ésta se suelta, posemos sacar el pescado del horno y empezar la parte más complicada de la operación, o sea eliminar la sal sin que se nos mezcle con el pescado.

2.- La sal, es preferible humedecerla levemente previamente o mientras se va echando sobre el pescado. Algunos aconsejan hacerlo con un poco de leche.

3.- Hay quien prefiere meter el pescado sin limpiar, si no es así, al quitarle las vísceras al pez hay que procurar hacerlo, abriéndolo lo menos posible para evitar que luego la sal penetre por ahí hacia el interior del pescado. Una buena mayonesa (de limón ) o una salsa tártara son perfectos acompañamientos para este plato. También es magnífico rociado con un buen aceite de oliva.

Leer mas

Trucos con carnes a la parrilla

Cuando tú pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.  

Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne.    Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que está a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está.

Y a todo esto se añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajas sobre parrilla(a ser posible de leña) dale solo un cuarto de vuelta sobre sí misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.

Si trabajas en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguirás un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

Leer mas

Trucos para la cocción de los huevos

• Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada sopera de sal.

• Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. Para que recupere el color échale unas gotas de limón

Leer mas

Trucos para el deshuesado del pollo

• 1ª Manera de deshuesar un pollo. Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas. Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón. Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso quede lo más posible limpio de carne. Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos.  Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo.  Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón. Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave. Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.

• 2ª Manera de deshuesar un pollo. Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a las clavículas,  las clavículas se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle un tirón y saldrá. Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de hacer y cuanta más práctica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo más que te puede pasar es que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento). Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda mejor armado, al menos a mí me lo parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría reventar.

Leer mas

Trucos para la limpieza de riñones

• Antes de cualquier preparación, hay que retirar la bolsita trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro. Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y  los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido rosado.Dependiendo de la edad del animal, se les tiene más o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.Yo no los suelo tener más de10 minutos como término medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.

• Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.

• Tercer y último método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.

Nota. Siendo los riñones de ternera de leche y estando frescos nada de esto es necesario.

Leer mas

Trucos para picar cebolla

• Para no llorar cuando picamos cebolla, mete la cebolla un ratito (no mucho) al congelador.

• Según me dijo un médico y luego he comprobado en la práctica, la auténtica razón de que las cebollas nos hagan llorar los ojos, es por la irritación de la pituitaria, por lo que al estar ubicada en la nariz la forma lógica de evitar que se irrite y por lo tanto que nos lloren los ojos es no respirar por ella y mantenerla tapada mientras pelamos las cebollas. Es infalible.

Leer mas

Trucos para el centollo

• Para comprar un buen centollo, éste deberá ser hembra, para diferenciarlos hay que mirarles entre las patas, es obvio, veras que debajo del cuerpo tienen una.... llamémosle aleta, que en los machos es picuda, como un triángulo y en las hembras es redondeada. En esta aleta es donde transportan las hembras la puesta de huevas. La mejor época para comprarlos son los meses que tienen erre, aunque en la actualidad casi todos los que hay por los mercados son los llamados centollos franceses, y se diferencian de los gallegos,(estos sí que son buenos), por el cuerpo menos compacto y las patas más abiertas, a mí me recuerdan a una araña. Las uñas tienen que ser duras y no flexibles, para saber si son de roca, las uñas no tienen que tener pelillos.

Leer mas

Trucos con caldos o sopas

• Si una sopa o caldo nos ha quedado salado, añádele una patata en rodajas y en dos o tres minutos absorberá una buena parte de sal.

• Cualquier sopa o caldo gana sabor añadiendo un chorro de jerez o brandy.

Leer mas

Trucos con el arroz

• Si quieres un arroz blanco sueltito, echa unas gotas de zumo de limón en el zumo de la cocción.

• Mientras se cuece, no es conveniente removerla pues eso ocasionará que se pegue.

Leer mas

Pelado de tomates

A los tomates que queramos pelar, se les hace una pequeña cruz con un cuchillo muy afilado, sin profundizar en la carne, justo cortar la piel. Se introducen en un puchero con agua hirviendo los tomates y se escaldan durante unos segundos y se sacan. En la cruz que has hecho verás que se han levantado los pellejos, tirar de ellos y el tomate se pelará fácilmente y lo tendremos listos para su uso. Si queremos que no se nos ablanden los meteremos en agua fría cuando los sacamos del puchero.

Leer mas

Trucos con el ajo

• Quítale el germen verde de su interior, es lo que produce que sea indigesto.

• Para aromatizar una ensalada, frota la ensaladera con ajo.

Leer mas

Consejos sobre temperaturas del horno

Muchas veces surge el problema cuando en una fórmula nos dice Horno flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no disponemos de termómetro/termostato o cuando estos están estropeados.

• Horno suave o flojo:  Cuando una hoja de papel blanco que hayamos introducido tarda mucho en amarillear.

• Horno moderado: Cuando la hoja de papel blanco se pone amarilla en breves instantes. Si se vierte una gota de agua esta se evapora deprisa.

• Horno fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de agua que se vierta se evapora al momento.

• Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia a prueba de calor), con agua fría .

Con un poco de práctica como mejor se controla la temperatura del horno es con la mano. Se introduce la mano en el horno y una vez dentro moverla en todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues te quemaras), ya que el dorso de la mano es muy sensible.

Leer mas

Trucos para preparar carnes

• Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedará seca.

• Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más seca.

• Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.

• Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante la cocción un corcho bien limpio.

Leer mas

Desalado rápido del bacalao

• Puede suceder que en alguna ocasión encontraras que quieres hacer por ejemplo un revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto puede ser una decisión a la hora de cenar encontraras que tienes el bacalao pero esta salado. Bien, si usas placas eléctricas lo puedes poner encima de la placa, si usas butano lo puedes poner en una placa de asar, pones en marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vas asando, veras que empieza a rezumar humedad que una vez evaporada el agua va quedando la sal, hay que asarlo bien, no importa que coja un poco de color o incluso que se chamusque un poco. Una vez la pieza o piezas ya están asadas, en un caldero con agua fría lo metes y lo estrujas bien. El bacalao está listo para usarlo, como darás cuenta este solo se puede usar en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran tajadas.

Leer mas

Trucos para preparar el pescado

• Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contra escama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado.

• El pescado se conserva mucho mejor en el frigo si lo envolvemos en un trapo húmedo.

• El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.

• No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto nos quedará más seco.

• Para cocer pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esta esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua caliente.

Leer mas