Carbonada

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 kg de cabrito (pierna o brazuelo)
1/2 taza de tripitas de cabrito
2 ramitas de romero
1/2 taza de aceite vegetal
3 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo picado
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de palillo
1/2 taza de ají mirasol molido
1/8 taza zapallo loche rallado
1/8 taza de zapallo loche con cáscara, cortado en cubos medianos
1/2 taza de zapallo macre cortado en cubos pequeños
2 tazas de tomate picado
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos pequeños
1/2 taza de nabo cortado en cubos medianos
1/2 taza de choclo desgranado
1/2 taza de vainitas picadas
2 tazas de papa blanca cortada en cubos pequeños

Preparación:

Limpiar bien la pierna o brazuelo de cabrito. Lavar bien las tripitas de cabrito y cocerlas en una olla con agua que las cubra por 20 minutos. Reservar. Sazonar bien el cabrito con sal y pimienta. Colocarlo en una olla con agua que lo cubra y las ramas de romero. Cocinar a fuego medio por 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Reservar el cabrito y el caldo. En una olla grande calentar aceite y dorar el cabrito por todos los lados. Retirar y reservar. En la misma olla dorar las tripitas previamente cocidas. Retirar y reservar. En la misma olla, hacer un aderezo friendo la cebolla y el ajo por 10 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta, palillo y ají mirasol.Luego agregar el loche rallado, el zapallo macre y el tomate. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos. Pasado ese tiempo, incorporar las zanahorias, el nabo y el choclo. Dejar cocer por 5 minutos y añadir luego las vainitas, las papas y loche en cubos. Ir agregando de a pocos el caldo de cocción del cabrito hasta conseguir la consistencia de guiso. Colocar nuevamente el cabrito a la olla y dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo para que se integren los sabores. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y servir.

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Chanchito a la naranja agria

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 pieza de bondiola de cerdo de 1.600 kg
1/4 taza de vinagre blanco
1 kg de naranja agria
1/4 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1/4 taza de ají panca molido
1/4 taza de ají amarillo molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
2 ramitas de orégano fresco
4 tazas de caldo de verduras
2 cebollas blancas cortadas en tiras medianas

Preparación:

La noche anterior poner a macerar la bondiola de cerdo con el vinagre, el jugo de la mitad de las naranjas agrias y sal. Dejar en la refrigeradora hasta el día siguiente. El día de la preparación, cortar el cerdo en trozos medianos y sellarlo en una olla con el aceite caliente. Retirar y reservar. En la misma olla poner la cebolla roja picada, el ajo y dorar por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir el ají panca molido, el ají amarillo molido y dorar por 5 minutos más, siempre a fuego lento. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano fresco. Agregar el cerdo con su jugo de maceración y el caldo de verduras. Tapar y cocinar por 40 minutos aproximadamente. Luego destapar e incorporar el resto del jugo de naranja agria y dejar cocer por 15 minutos. Probar, rectificar la sazón

si fuera necesario, añadir la cebolla blanca y seguir cocinando por 5 minutos más. Dejar reposar y servir.

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Cordero relleno

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 pierna de cordero de leche de 1.5 kg,
deshuesada
500 g de hígado de cordero
500 g de lengua de cordero
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado finamente
4 tazas de cebolla roja picada finamente
2 cucharadas de ají panca molido
1 ají mirasol molido
1/2 taza de ají amarillo picado
1/2 taza de pecanas peladas y picadas
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pizca de pimienta
Papas salteadas o cocidas para
acompañar
Salsa criolla de rabanito y palta (ver receta “Arroz con todo el pollo”)

Adobo para la carne:

1 1/2 tazas de vinagre de vino tinto
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
Sal

Preparación:

El día anterior a la preparación, poner la pierna de cordero deshuesada a marinar con los ingredientes del adobo: 1 1/2 tazas de vinagre de vino tinto, 1/2 taza de aceite vegetal, 2 cucharadas de ajo picado y sal. Dejar hasta el día siguiente en la refrigeradora. El día de la preparación, picar el hígado y la lengua de cordero en cubos medianos. En una olla con 2 cucharadas de aceite hacer un aderezo

dorando el ajo y la cebolla por 10 minutos sobre fuego bajo. Añadir los ajíes panca y mirasol molidos y dorar por 10 minutos a fuego medio. Agregar a la olla el hígado y la lengua previamente picados,

mezclar y dorar bien. Condimentar con sal, pimienta y el ají amarillo picado. Incorporar las pecanas y las almendras picadas. Si fuera necesario, añadir un poco de agua caliente. Remover bien, probar para rectificar la sazón y reservar. Extender el cordero deshuesado y colocar el relleno en el centro, formando una línea gruesa. Enrollar presionando para que quede compacto. Una vez enrollado, amarrar con pita o pabilo y colocarlo en una fuente para horno. Untar el cordero con la mantequilla y llevar al horno a 140 °C por 40 minutos hasta que esté tierno y jugoso. Una vez cocido el cordero, retirar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y quitar el pabilo. Servir acompañado con papas y una salsa criolla de rabanito y palta.

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Carne en salsa de Mani

Ingredientes (porción para 6 personas):

150 grms. de maní molido
½ taza de leche evaporada (diluida)
3 cucharadas de aceite
1 cebolla picada
1 cucharadita pequeña de ajo molido
1 cubito de caldo de carne
1 Kg. de carne de cerdo para guiso
½ Kg. de papas cortada en trozos
1 ½ tazas de agua.

Preparación:

Licúe el maní con la leche evaporada, aparte en una olla al fuego, ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, agregue el cubito de caldo de carne, deje en el fuego por unos minutos, incorporando luego la carne de cerdo, las papas y el agua. A mitad de la cocción, agregue la preparación del maní y deje en el fuego hasta que todo este cocido. Sirva con arroz blanco.

Tiempo de preparación: 10 minutos. Tiempo de cocción: 30 minutos.

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Bistec a la Olla

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 cebolla mediana cortada a la pluma
1 Kg. de bistec
¼ de taza de agua
2 cucharadas de pasta de tomate
1 ½ Kg. de papas sancochadas
½ pimiento cocido y cortado en tiras
½ taza de arvejas sancochadas
2 cucharadas de ajo
2 cucharadas de aceite.

Preparación:

En una olla al fuego ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, incorporando la pasta de tomate, los bistecs y el agua. Deje en el fuego hasta que la carne esté cocida. Finalmente agregue las verduras y mezcle bien. Sirva acompañado con arroz blanco.

Tiempo de preparación: 10 minutos. Tiempo de cocción: 30 minutos.

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Bacalao a la Española

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kg. de bacalao
1 1/2 taza de aceite
1 cebolla (regular tamaño)
4 dientes de ajo
6 tomates enteros pelados
1 ramito compuesto de hierbas aromáticas
1 Kg. de papas
sal (opcional)
pimienta
1 cucharón de agua
2 o 3 pimientos (los pimientos naturales se deben embadurnar con aceite, luego se
meten al horno por unos minutos y así podrá sacarles la cáscara fácilmente)
3 a 4 hojas de laurel.

Preparación:

Lave el bacalao que ha sido remojado desde la noche anterior. Sáquele espinas y piel, córtelo en trocitos chicos, o deshiláchelo. Dore en aceite los ajos y la cebolla picadas, agrégueles los tomates en conserva y saltéelos un momento, luego agregue el ramito de hierbas aromáticas, el laurel, el bacalao y el agua. Tape la olla y deje que cueza a fuego lento. Ponga las papas cortadas en dados y cocine todo bien. Agréguele los pimientos y deje un rato más a fuego lento. Cocine todo hasta que se reduzca un poco la salsa y se note que están cocidos el bacalao y las papas. Agréguele más agua, si fuera necesario.

NOTA: Para que el bacalao salga jugoso y blando, cocínelo con abundante aceite. Muchas veces no necesita ponerle sal, así es que hay que tener cuidado al condimentarlo y probarlo de antemano. Puede agregar garbanzos, pero estos deberán estar cocidos de antemano

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Asado con Pure de Papas

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pieza de asado de 1 Kg.
2 cubitos de caldo de carne (desmenuzados)
4 cucharadas de ají panca molido
3 cucharadas de ajo molido
1 cucharadita pequeña de pimienta
1 cucharadita pequeña de comino
1 zanahoria cortada en palitos
1 caja de puré de papas x 125 grms.

Preparación:
Haga pequeñas perforaciones a la pieza de asado con la ayuda de un cuchillo. Mezcle el cubito de caldo de gallina con el ají panca, el ajo, la pimienta y el comino hasta formar una masa. Introduzca esta preparación en las perforaciones del asado y tape las perforaciones con un pedazo de zanahoria. Ponga el asado en una olla, cúbralo con agua y déjelo en el fuego hasta que este sancochado. Una vez sancochado retírelo y córtelo en rebanadas. Aparte, prepare el puré de papas según las instrucciones de la caja, sirva el puré y coloque encima las tajadas de asado.

Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 1 hora.

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Albondigas Entomatadas

Ingredientes (porción para 6 personas):

Albóndigas:
3/4 Kg. de carne molida
sal y pimienta al gusto
2 huevos
8 cucharadas de pan molido
½ taza de leche evaporada (diluida).

Salsa:
3/4 taza de ketchup
2 cucharadas de maicena
½ taza de agua
2 cucharadas de sillau o Soy Sauce
2 cucharadas pequeñas de azúcar
sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes de las albóndigas y forme bolitas con la ayuda de las manos. Distribúyalas en una fuente enmantequillada resistente al calor. Aparte, mezcle todos los ingredientes de la salsa y viértala sobre las albóndigas. Lleve la fuente al horno de 350º F durante 15 minutos. Retírela y sírvalas calientes.

Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 15 minutos.

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Adobo de Cerdo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de carne de cerdo (pulpa)
sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite
1 taza de agua
2 cebollas picadas
2 cucharadas de ajo molido
2 cubitos de caldo de carne
1 lata de pasta de tomate x 255 grms
½ cucharadita pequeña de pimienta
½ cucharadita pequeña de comino
1 Kg. de camote sancochado

Preparación:

Sazone la carne con sal y pimienta. Aparte, en una olla al fuego ponga el aceite y fría la carne, incorpore ½ taza de agua y déjela en el fuego hasta que el agua se consuma. Retire la carne de la olla, fría la cebolla con el ajo, incorpore el cubito de caldo de carne, la pasta de tomate, la pimienta, el comino y el agua restante.
Incorpore la carne y deje hasta que se consuma casi toda el agua. Sirva el adobo acompañado del camote sancochado.

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Pachamanca a la Olla

Ingredientes (porción para 6 personas):

Para el aderezo

3 cucharadas de ají colorado
2 cucharadas de ají amarillo (mirasol)
2 cucharaditas de ajo molido
4 cucharadas de vinagre
1 taza de chicha de jora
huacatay al gusto picado o molido
chincho al gusto picado o molido
culantro al gusto picado o molido
sal y pimienta

Para la pachamanca

1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de pollo
1 kilo de carne de cerdo
1 kilo de papas
½ kilo de habas con vaina
1 kilo de camotes
3 choclos trozados
1 taza de harina
agua

Preparación:

Aderezo

Mezclar todos los ingredientes con una cuchara de palo, hasta que se integren por completo. Deben salir dos tazas.

Pachamanca

Macerar las carnes trozadas en el aderezo durante tres horas. Luego colocarlas en una olla de barro, poner pancas de choclo encima de las carnes como una alfombra y sobre estas acomodar las papas, habas, camotes y choclos. Cubrir con hojas de chincho y huacatay. A la taza de harina agregarle agua por
cucharadas, hasta que se forme una masa que se desprenda de las manos. Tapar la olla con esta especie de tarta y dejar a fuego lento para que se cocine. Se puede reemplazar las carnes por las de su agrado.
Además de chincho y huacatay, puede utilizar como cubierta hierbabuena, culantro y orégano (frescos).

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Asado de Carne

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 kilos de Asado de res 

2 cucharadas de Ajo molido 

2 Cebollas, picadas 

1/2 taza de Salsa de tomate 

1 Zanahoria, en tiras 

1/2 taza de Aceite 

1 vaso de Vino tinto 

2 tazas de Caldo de carne 

Sal, pimienta y comino (al gusto)

Preparación:

Rellenar con zanahoria los agujeros que hagamos en los trozos del asado de res seleccionado, con la punta de un cuchillo. Combinar los ajos con sal y pimienta, rellenando la carne con este aderezo. Dejar en reposo durante 1 hora. Luego, calentar el aceite en una olla y freír la carne hasta que dore bien, en toda su amplitud. Añadir la cebolla y dejar que dore, Incorporar la salsa de tomate y freír unos minutos. Incorpore el caldo de carne, tape la olla y que hierva a fuego intenso durante 20 minutos. Verter el vino y cocinar lento hasta que la carne esté cocida y el jugo espeso. Servir cortando la carne en rodajas y acompañando con arroz blanco.

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Puchero Limeño

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 Col, trozada 

1/2 Kg. de Carne de res 

1/4 Kg. de Carne de camero 

1/4 Kg. de Carne de chancho 

100 g. de Tocino 

1 taza de Garbanzos remojados 

4 Papas, peladas y picadas 

2 Yucas, trozadas 

1 Zanahoria, picada 

4 Camotes, pelados 

2 Choclos en rodajas 

6 Salchichas 

1/2 taza de Arroz 

6 Duraznos enteros 

2 cucharadas de Ajo molido 

1 cucharada de Orégano 

Sal (al gusto)

Preparación:

Hervir la carne de res, de chancho y de camero en una olla grande con abundante agua, junto con la col trozada, el tocino, los garbanzos, la sal, los ajos y el orégano por espacio de 2 horas. Incluir las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz y los duraznos. Hervir a fuego lento, hasta que las carnes estén cocidas. Si el agua se va consumiendo, añadirle más. Servir caliente.

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Menestrón

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pecho de res 

1/2 taza de Arvejas 

1/2 taza de Frejoles

1/2 taza de Garbanzos 

1/2 taza de Habas frescas 

1/2 taza de Pallares 

6 rodajas de Choclos 

6 Papas medianas

2 Zanahorias, picadas 

1 trozo de Zapallo, picado 

1/2 Nabo, picado

1/2 Col, picada 

3 ramas de Apio 

1/2 Poro, picado 

l/2 taza de Albahaca, licuada

1 Pimiento en tiras 

2 ramas de Hierbabuena 

1/4 Kg. de Fideos canuto 

50 g. de Tocino ahumado 

1 cucharada de Ají panca molido 

1 cucharada de Ajo molido 

1 cubito de Caldo de carne 

1 cucharada de Ají amarillo molido 

3 cucharadas de Aceite caliente 

1 Cebolla, picada 

1/2 taza de Queso parmesano rallado 

Sal, pimienta y comino (al gusto).

Preparación:

Sancochar el pecho de res trozado en una olla grande con suficiente agua, los garbanzos, los fréjoles, los pallares, las habas y los choclos. Cuando la carne esté cocida, incluir las arvejas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro. Tapar y dejar que cocine. Aparte, en una sartén con aceite caliente, freír el tocino picado, la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el cubito de caldo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que dore. Verter el aderezo a la olla junto con el pimiento y los fideos canutos.

Dejar que hierva hasta que los fideos estén listos. Finalmente, incorporar la albahaca y la hierbabuena. Servir caliente rociando el queso parmesano encima

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Cazuela de Cordero

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 y 1/2 Kg. de Carne de cordero 

1/2 taza de Arroz 

6 Papas, peladas 

1/4 de taza de Aceite

9 tazas de Agua 

1 taza de Vainitas, picadas 

6 trozos de Choclo 

1/2 taza de Zanahorias, picadas

3/4 de taza de Apio, picado 

1 taza de Col, picada

1/2 taza de Arvejas verdes 

1 Ají verde tostado

6 cucharadas de Cebolla, picada  

1/2 cucharadita de Ajos molidos  

1 cucharadita de Orégano 

1 cucharada de Culantro 

Sal (al gusto).

Preparación:

Sacar seis presas de la carne de cordero y llevarlas a una olla grande. Cubrirlas con agua, sal y cocinarlas ligeramente, incluyendo las vainitas, el choclo, las zanahorias, el apio, las arvejas, la col, las papas, el ají y el arroz. En aceite bien caliente, dorar la cebolla, los ajos, el orégano y el culantro, formando el aliño, al que se agrega sal y pimienta. Llevar el preparado anterior al caldo, hirviendo por 10 minutos. Servir bien caliente.

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Seco

Ingredientes (porción para 4 personas):

8 trozos de carne de res para guiso 

1 cebolla picadita 

1 cda. de ajos molidos 

1 tomate picadito sin piel ni pepas 

1 taza de culantro molido 

1 ají amarillo entero 

Caldo de carne o agua 

1 choclo cortado en rebanadas 

Zanahorias y arvejitas 

Aceite Sal y pimienta

Preparación:

Dorar la carne en una sartén con aceite. Retirar y reservar. En el mismo aceite freír la cebolla, el tomate y los ajos hasta que se forme una pasta. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el culantro, la carne y el ají entero. Cubrir con caldo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Servir con choclo, arvejitas, zanahoria y arroz.

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Olluquitos

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 cebolla 

1/2 cda. de ajos molidos

1 cda. de ají panca 

1/2 kilo de olluquitos picados 

Perejil picado 

Queso parmesano 

Sal y pimienta

Preparación:

Hacer un aderezo con cebolla, ajos y ají panca. Cuando todo esté bien cocido agregar el olluquito picado. Tapar y dejar cocer entre 30 y 40 minutos a fuego lento. Espolvorear con perejil y queso parmesano.

Servir con arroz y camotes sancochados.

Nota:

Se puede preparar con charqui, carne de chancho de pollo, de res o tocino.

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Cuy al Horno

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cuyes limpios 

Jugo de limón

1 taza de chicha de jora

3 ramas de huacatay

2 edas. de ajos molidos

4 edas. de ají mirasol molido 

Aceite

Papas sancochadas 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Mezclar la chicha con el huacatay picado, los ajos y el ají, y sazonar con sal, pimienta y comino. Sazonar los cuyes con sal y jugo de limón. Lavarlos bien y marinarlos en la mezcla anterior por media hora. Hornear a 180°C hasta que estén dorados. Servir con papas sancochadas y salsa uchucuta. 

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Asado al Vino

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 1/2 kg. de asado de res 

1/2 taza de vino tinto

2 cebollas medianas picadas finamente

2 hojas de laurel 

4 cucharadas de aceite 

Caldo de carne 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Calentar en una olla el aceite y dorar la carne por todos los lados, sazonada con sal y pimienta al gusto. Luego, agregar la cebolla hasta quedar bien frita. Incorporar las hojas de laurel y el vino. Dejar cocinar a fuego lento hasta que quede tierno. Agregar caldo (puede ser de 2 tazas de agua ó 2 cubitos de caldo de res) hirviendo de vez en cuando, si es necesario para que este jugoso. Servir el asado cortado en rodajas cubriendo con el jugo y acompañado con arroz.

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Pachamanca

Ingredientes:

Presas de pollo
Presas de res
Presas de chancho
Presas de cabrito
Presas de cordero
Papas bien lavadas
Habas con cáscara
Camotes
Tres choclos en trozos
Ramas de chincho
Ramas de huacatay
Ramas de culantro
Ají panca molido
Sal, pimienta y comino
Una taza de chicha de jora
Dos cucharadas de ajo picado
Pancas de choclo
Ramas de huacatay y chincho

Preparación:

Preparar un hueco en la tierra e introducir piedras calientes al fondo y a los lados. Sobre estas piedras colocar las carnes (chancho, res, pollo, cabrito, cordero) aderezadas con ají mirasol, ají panca, ajos, sal, pimienta, comino y chicha de jora. Intercalar piedras calientes sobre las carnes y cubrirlas con un poco de hierbas. Encima colocar papas, ocas, zanahorias, camotes, habas, mashuas, humitas, choclos, plátanos y todas las verduras que se desee. Tapar todo con hierbas, huacatay, chincho, perejil, culantro, marmaquilla, alfalfa y hojas de plátano. Cubrir con costalillos húmedos (para evitar que pase la tierra) y tapar totalmente con tierra. Dejar cocer por 2 horas y destapar con cuidado. Servir con salsas de ají y queso.

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Sopa de Chochoca

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de carne de res 
250 grs. de chochoca remojada en agua y colado (maíz seco molido)
1 cebolla picadita
1 cda. de ajos molidos
1 cda. de ají panca
1 cda. de ají mirasol
1 cda. de hierbabuena picada
2 papas en trozos
2 litros de agua
1 trozo de apio
1 trozo de poro
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla dorar la cebolla en un poquito de aceite, añadir los ajos y los ajíes. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar el apio, el poro, la carne cortada en trozos, rehogar y verter el agua. Dejar hervir y cuando la carne esté a medio cocer añadir las papas y seguir hirviendo hasta que la carne esté cocida. Incorporar la chochoca moviendo constantemente hasta que esté cocida y por último añadir la hierbabuena picada.

Nota:

La sopa de chochoca se sirve los dias miércoles en Arequipa se puede agregar al caldo un trozo de cecina.

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