Ceviche al uso de Lima

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

500 g. pescado del día
2 cebollas
2 ajíes amarillos
1 tomate
1 taza de jugo de naranja agria
3 hojas de lechuga
Sal
Pizca de pimienta

Preparación:

Cortar el pescado en filetitos o tiras, de 15 g aproximadamente. Luego lavarlos en agua con sal. Quitarles a las cebollas la parte del centro y cortarlas en tiras delgadas. Cortar los ajíes amarillos en tiras. Cortar el tomate en tiras delgadas. Acomodar los trozos de pescado en una fuente. Poner por encima las cebollas, los tomates y los ajíes previamente cortados. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el jugo de naranja agria y remover. Probar para rectificar la sazón y servir acompañado de hojas de lechuga.

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Ceviche de Chochos

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 tazas de chochos (tarwi) desamargado y sancochado 

4 cebollas chinas picaditas o 1 cebolla de rabo 

4 limones 

2 edas. de culantro picadito 

2 edas. de rocoto picadito 

1 tomate cortado en cuadraditos (opcional) 

Sal y aceite

Preparación:

Mezclar los chochos sancochados y frios con sal. Luego agregar las cebollitas, el jugo de los limones, el culantro, el rocoto y el tomate. Agregar un chorrito de aceite y servir con cancha.

Nota:

El tarwi se vende ya sancochado y desamargo. Pero si lo consigue seco tiene que sancocharlo por una hora aproximadamente y luego dejarlo bajo un chorro de agua todo el día para que se le vaya el amargo. 

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Ceviche de Pejerrey

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes
1/2 cdta. de ajos molidos
2 cdas. de ají amarillo molido
1 ó 2 ajíes limo picaditos
Jugo de 10 a 12 limones
1 cebolla cortada en pluma
1 cda. de culantro picado (opcional)
Sal y pimienta
Choclo y camote sancochado

Preparación:

Cortar los pejerreyes en trozos. Agregarles sal y luego los ajos, el ají marillo, el ají limo y los limones. Dejarlos macerar por 15 minutos refrigerados.Antes de servir agregar la cebolla y el culantro.Servir con choclos y camotes sancochados.

Nota: Los pejerreyes también se pueden macerar enteros (sin cabeza ni cola) y antes de servirlos enrollarlos y sujetarlos con un mondadientes. Así pueden servir como piqueo.

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Cebiche de conchas negras

Ingredientes (porción para 6 personas):

30 conchas negras
15 limones
2 1/2 ceboclla picada en cuadritos
4 dientes de ajo, finamente picados
4 ajíes limo, picaditos
2 tomates, picados en cuadritos
4 ramas de culantro, picados
Sal, pimienta
1/4 de kilo de frejol zarandaja
Yuca y choclos cocidos

Preparación:

Lava bien las conchas, ábrelas cuidadosamente para conservar el jugo de las mismas. Adereza con ajo, sal y pimienta.Agrega la cebolla, tomate y el culantro picados, revilviendo para mezclar los ingredientes.Agrega el jugo de limón y los ajíes limo finamente picados. Mezcla.Sirve acompañado de fréjol zarandaja (también conocido como lenteja bocona), choclos y yucas cocidas.

Nota:

La ciudad Peruana de Tumbes es un gran productor de las preciadas conchas negras. Este producto es altamente cotizado en los mercados nacionales.

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Cebiche de trucha

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Preparación:

Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y choclo.

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Cebiche de sardinas

Ingredientes (porción para 2 personas):

1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
sal, pimienta y comino

Preparación:
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.

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Cebiche de pulpo

Ingredientes (porción para 4 personas):

400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta

Preparación:
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.

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Cebiche de pota

Ingredientes (porción Para 4 personas):

500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido
sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada

Preparación:

Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.

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Cebiche de pollo

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino

Preparación:

Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.

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Cebiche de pato

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
ají amarillo molido al gusto
sal

Preparación:

Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají molido. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.

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Cebiche de langostinos

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta

Preparación:

Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha.

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Cebiche de corvina

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Preparación:

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.

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Cebiche de caracoles

Ingredientes (porción para 2 personas):

24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado
sal y pimienta

Preparación:

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.

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Cebiche de cangrejos

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cangrejos
6 limones
1 ají limo
sal

Preparación:

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.

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Cebiche de camarones

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta

Preparación:

Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.

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Cebiche de calamares

Ingredientes (porción para 4 personas):

12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

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Cebiche de bonito

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limón
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Preparación:

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

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Cebiche de atún

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta

Preparación:

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.

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Cebiche de alcachofas

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta

Preparación:
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.

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Cebiche a la norteña

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero).
20 limones jugosos grandes o 23 pequeños
3 cebollas medianas
Ají limo, o rocoto
Una pizca de hojas de culantro
Sal al gusto

Preparación:

Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.

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