Tostaditas de tuetano

Ingredientes (porción para 4 personas):

½ kilo de tomates verdes asados
3 chiles poblanos asados y desvenados
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 rama de cilantro
1 cucharada chica de orégano
3 cucharadas de manteca
3 huesos grandes con tuétano cocidos
24 tortillas chicas
150 grs. de queso rallado
30 grs. de lomo de cerdo cocido con sal y ajo, deshebrado
1 lechuga rebanada
1 manojo de rábanos rebanados
sal al gusto

Preparación:

La salsa se prepara con tomates molidos, chiles, cebollas, ajos, cilantro y orégano, todo se fríe en manteca agregándole sal. Se hierve hasta que espese. A los huesos se les saca el tuétano, se les unta a las tortillas encima, se agrega queso, salsa y lomo. Se doran en la parrilla hasta que el queso se funda, se retiran; se les agrega otra capa de salsa y se sirven. Se adornan con lechuga y rabanitos.

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Tostadas de pata

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 tazas de frijoles refritos
4 manitas de puerco en escabeche deshuesadas y picadas muy finas
1 lechuga picada muy fina
3 aguacates en guacamole o en rajas
1 taza de queso fresco desmoronado
1 taza de rebanadas muy finas de cebolla
16 tortillas del día anterior
¼ taza de aceite o de manteca
sal y pimienta
1 chile jalapeño en escabeche rebanado muy fino (opcional).

Preparación:

Se fríen las tortillas hasta que queden doradas, se dejan enfriar. Se untan con los frijoles refritos, encima se ponen patitas picadas, cebolla, lechuga, aguacate y se termina con el queso; se pueden adornar con rajitas verdes o rojas. Se pueden servir acompañadas con la verdura del escabeche a un lado.

NOTA:

Las tostadas deben prepararse en el momento de servirse para evitar que se humedezcan.

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Tostadas de nayarit

Ingredientes (porción para 4 personas):

18 tortillas delgadas
1/2 lechuga picada
120. grs. de queso rallado
patitas de cerdo en vinagre
una salsa picante
manteca y sal

Preparación:

Freír las tortillas en bastante manteca. Dejarlas dorar y escurrirlas bien sobre papel estraza. Ponerles encima las patitas en vinagre desmenuzadas sazonando con sal, y decorarlas con queso y lechuga.
Acompañarlas con salsa picante.

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Tortas ahogadas

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 Kilo carnitas
8 bolillos
ajo
100 gramos de chile de árbol
sal
1/4 de frijoles fritos
Orégano
10 jitomates
3 clavos de olor

Preparación:

Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.

Chile.

Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.

Salsa.
Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano, y sal al gusto. Se sirve con cebolla desflemada.

Nota.

Platillo Típico de: Guadalajara, Jalisco.

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Pambazos de sardinas

Ingredientes (porción para 4 personas):

10 pambazos
6 sardinas en conserva
2 chiles jalapeños en vinagre, picados
1 cebolla picada
2 jitomates pelados y picados
1 taza de frijoles negros refritos
100 grs. de queso añejo
6 hojas de lechuga picada
sal al gusto

Preparación:

Las sardinas se desmenuzan quitándoles la espina y se mezclan con los chiles jalapeños, la cebolla y los jitomates. Se abren por la mitad los pambazos, se les untan los frijoles, encima la mezcla de sardinas, un poco de lechuga picada , se les agrega el queso y se tapan.

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Pambazos

Ingredientes (porción para 4 personas):

300 grs. de harina, más 3 cucharadas para amasar
2 cucharadas de manteca
2 huevos
1 cucharadita de sal
¼ taza de leche aproximadamente
¼ litro de aceite
tabla de amasar, molde de tartaleta ovalado, cernidor o coladera.

Preparación:

Se ciernen harina y sal, se hace una fuente y en el centro se ponen huevos y manteca, se incorpora bien agregando leche hasta que quede una pasta suave. Se unta la pasta por fuera con un poco de aceite y se deja en un recipiente tapado con un lienzo toda la noche. Al día siguiente se extiende la masa de un poco más de ¼ cm. de grosor y se corta con los moldes. En el centro se marca con una pequeña X artificial. Se caliente el aceite y se fríen hasta que estén bien dorados por todos lados.
Se abren por la mitad y se rellenan por ejemplo de frijoles refritos, ensalada de papas, chorizo frito, una raja de chipotle y lechuga, mole o picadillo. Se tapan por encima se les espolvorea queso rallado.

NOTA: 

Se pueden hacer muy pequeños para bocadillos de fiesta.

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Pacholas

Ingredientes (porción para 3 personas):

350 grs. de carne molida
1 chile ancho
1/2 cucharadita de cominos
1/2 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
sal

Preparación:

El día anterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se quemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos a remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente escurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne con sal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla a moler formando las pacholas, es decir, bisteces muy delgados, teniendo cuidado que no se rompan. Momento antes de servir, freírlos en aceite caliente y colocarlos en un platón. Pueden acompañarse con una ensalada.

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Mixiotes de pollo

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pollo tierno, cortado en trozos
3 chiles anchos
1 chile mulato limpio
1 chile pasilla limpio
1 diente de ajo, molido
1 cucharada de aceite
1/2 taza de vinagre
100 grs. de aceitunas picadas finas
1 trozo de cebolla molida
unas hojas de maguey
sal y pimienta

Preparación:

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo.
Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo esté bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas.

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Nopalitos con chipotle

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 Kg. de nopalitos tiernos
1/2 Kg. de jitomate
1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de crema espesa
50 grs. de queso, tipo Chihuahua
Chipotles en vinagre en cantidad necesaria
Rabos de cebolla
Aceite
sal

Preparación:

Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal. Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen cubrirlos con un paño bien mojado en agua fría, que se cambia varias veces. Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos con los chipotles. Después, freírlos en aceite. Untar con aceite en una fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de jitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos, debe terminarse con una capa de crema y queso. Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos antes de servirse. Acompañar con tortillas bien calientes.

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Flautas del norte

Ingredientes (porción para 4 personas):

10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz)
350 grs. de lomo de cerdo molido
1 cebolla
300 grs. de jitomates
30 grs. de pasas sin semilla
30 grs. de almendras
1/8 de cucharadita de clavo de olor molido
1/8 de cucharadita de canela molida
600 grs. de papas
¼ de lt. de aceite
sal y pimienta

Preparación:

En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada.Se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa. Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite. Se colocan en un platón refractario y se meten al horno a calor regular, 180 °C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con las papas fritas en aceite.

Nota:

Acitronar(Pochar, sofreír, rehogar) - Cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparentes.

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Euchepos

Ingredientes (porción para 5 personas):

5 elotes no muy tiernos
1/2 taza de mantequilla
1 taza de crema (nata) de leche cocida
2 cucharaditas de canela en polvo
azúcar, en cantidad necesaria
hojas de elote

Preparación:

Desgranar los elotes, molerlos y mezclarlos todos los ingredientes. Sobre las hojas de elote, bien lavadas, disponer algunas cucharadas de la mezcla. Envolverlas para colocarlas en una vaporera. Estarán cocidas cuando se desprendan de las hojas. Servir caliente.

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Enjitomatadas de rajas y queso

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 jitomates pelados sin semillas
2 dientes de ajo
½ cebolla
¼ taza de aceite
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo
12 tortillas pequeñas recién hechas
200 grs. de queso fresco en tiras
3 chiles poblanos en rajas

Preparación:

Muela el jitomate, ajo y cebolla, freírlos en el aceite, y sazonar con el consomé. Deje hervir a fuego suave hasta que espese, aproximadamente 15 minutos. Pase las tortillas una por una en salsa, rellene con queso y rajas, póngalas en un platón. Puede acompañar este platillo con frijoles refritos y una ensalada de lechuga.

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Enchiladas zacatecanas

Ingredientes (porción para 6 personas):

18 tortillas
l/4 kg. de lomo de puerco
6 chiles poblanos
1 taza de queso fresco desmoronado
1 taza de crema
1 lechuga

Preparación:

Cueza la carne; déjela enfriar, deshébrela y fríala ligeramente. Ase, desvene, pele y muela los chiles; después mézclelos con la crema, agregue la mitad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retírela y póngala en un lugar donde no se enfríe. Fría ligeramente las tortillas, mójelas en la salsa, rellénelas con la carne deshebrada y dóblelas. Acomode las enchiladas en un platón; vierta encima la salsa que sobró. Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Sírvalas muy calientes.

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Enchiladas verdes

Ingredientes (porción para 4 personas):

125 grs. de tomate verde
100 grs. de queso fresco
60 grs. de cacahuates pelados
10 tortillas
1 pechuga de gallina
3 chiles poblanos
1/2 cebolla
aceite para freír
1 ramita de cilantro

Preparación:

Asar y pelar los tomates y los chiles, desvenar estos y molerlos junto con el cilantro y los cacahuates.
Freír bien esta mezcla y agregarle un poco del caldo de la pechuga. Deshebrar la carne. Freír las tortillas y pasarlas por la salsa, rellenándolas luego con la pechuga. Se doblan en cuatro, se les vierte encima más salsa, el queso rallado y la cebolla picada. Al servirse, si gusta, se puede cubrir con crema agria.

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Enchiladas tapatías

Ingredientes (porción para 4 personas):

150 grs de chile guajillo
1 cebolla mediana
1 diente ajo
Sal al gusto
aceite de maíz para freír
12 tortillas medianas o 16 chicas
350 grs. De queso fresco desmoronado

Para adornar:

½ lechuga orejona en rebanadas delgadas
150 gramos de queso fresco desmoronado
1 cebolla mediana rebanada delgada y desflemada en agua.

Preparación:

Los chiles se despepitan y se desvenan y se ponen a remojar en agua muy caliente durante 15 minutos; después se muelen con la cebolla, el ajo y la sal; se cuela y se sofríe en dos cucharadas de aceite bien caliente, cuando esté especita y bien sazonada se retira del fuego. Las tortillas se pasan por la salsa y se fríen una por una en un sartén con aceite caliente. Se rellenan con el queso, se enrollan, se van colocando en un platón y se les espolvorea el queso, luego la lechuga y por último las ruedas de cebolla bien escurridas. Se sirven inmediatamente.

Nota: El relleno también se puede hacer de pollo o puerco cocido y desmenuzado.

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Enchiladas Tamaulipecas

Ingredientes (porción para 6 personas):

24 tortillas de maíz ligeramente fritas
6 chiles anchos, desvenados
125 grs. de queso añejo rallado
175 grs. de manteca
3 cebollas
1 diente de ajo
2 clavos de especia molidos
pimienta
1 lechuga
sal

Preparación:

Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan se muelen con el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua. Ya colado se fríe en manteca y se sazona con sal, pimienta y clavo.Cuando espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, después se les pone en el centro. Queso y cebolla picada. Se enrollan en forma de taco, se colocan en un platón caliente, se espolvorean con más queso se adornan con rodajas de cebolla y hojas de lechuga. Se sirven muy calientes.

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Enchiladas rojas

Ingredientes (porción para 4 personas):

12 tortillas chicas
pollo deshebrado, para el relleno
125 grs. de queso Chihuahua desmenuzado
2 chiles anchos
1/2 taza de crema de leche
1/2 taza de leche
1 jitomate grande
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharadas de fécula de maíz
1/2 diente de ajo
1/2 cebolla picada fina

Preparación:

Desvenar los chiles y remojarlos en agua hirviendo, licuarlos con el ajo, la fécula de maíz y la leche.
Cocinar esta salsa a fuego mediano. Aparte, en aceite caliente, se pasan, las tortillas, una a la vez, evitando que se doren. Remojar las tortillas fritas en la salsa. Sacarlas y rellenarlas con el pollo deshebrado. Acomodarlas en un platón decorarlas con la crema, el queso y la cebolla picada.

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Enchiladas poblanas

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 chiles poblanos asados y pelados
¼ de cebolla
100 grs. de cacahuate tostado
1 taza de leche
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite
12 tortillas recién hechas
200 grs. de queso añejo desmenuzado

Preparación:

Moler en la licuadora los chiles poblanos, cebolla, cacahuates, leche y sal, freír esta mezcla en el aceite. Pasar las tortillas por la salsa, rellenarlas con el queso, acomodarlas en un platón y bañarlas con el resto de la salsa.

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Enchiladas norteñas

Ingredientes (porción para 4 personas):

9 tortillas
100 grs. de queso añejo
75 grs. de chile ancho
1/2 cebolla grande
1/2 pieza de pan duro, (bolillo)
1/2 tablilla de chocolate
100 grs. de aceite
1/2 cucharada de azúcar
1/2 raja de canela
sal

Preparación:

Desvenar los chiles, y ponerlos a desflemar en agua fría. Remojar el pan, estrujarlo, desmenuzarlo y freírlos. Ya desflemados los chiles, se muelen con todos los ingredientes, menos las tortillas, la cebolla y el queso. Se agrega un poco de agua, pero cuidando que el mole quede denso. En aceite muy caliente se fríen las tortillas. Se bañan en el mole y se enrollan. Se acomodan en un platón y se bañan con el mole restante. Se adornan con el queso desmenuzado y la cebolla picada.

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Enchiladas de pipián

Ingredientes (porción para 6 personas):

250 grs. de tortillas fritas
12 tortillas chicas
150 grs. de carne de cerdo, cocida
50 grs. de chile ancho
1 cucharada de ajonjolí
1 trocito de cebolla
1/2 diente de ajo
1 clavo de olor
1/2 rajita de canela
4 gramos de pimienta
1 cucharada de semillas de chile
50 grs. de queso añejo
1 cucharada de cebolla picada
manteca
Azúcar al gusto

Preparación:

Desvenar los chiles, tostarlos ligeramente, y remojarlos en el caldo en que se coció la carne de cerdo.
Moler con el ajonjolí levemente tostado, las tortillas fritas, las semillas de chile, la cebolla, el ajo, el clavo, la canela y la pimienta. Después se fríen los chiles en 2 cucharadas de manteca, se sazonan con la sal, y si desea, se le añade 1 cucharada de azúcar. Deshebrar la carne. Las tortillas chicas en la manteca, escurrirlas y mojarlas una por vez en la salsa. Se les coloca en el centro un poco de la carne deshebrada y se enrollan, se bañan con la salsa que quedo, y se decoran con el queso desmenuzado y la cebolla picada.

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