Chupín de Mariscos

Ingredientes (Porción para 04 personas):

8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
1 taza de vino blanco
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate ajo
Laurel
Comino
Perejil
Sal y pimienta

Preparación:

No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil   cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso. Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.

 

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Causa Ferreñafana

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 Kg. Papas amarillas 

1/2 taza Ají amarillo molido  

1/2 Limón 

3/4 Kg. Pescado seco salado 

3 Cebollas picadas gruesas

2 cucharadas Ají panca molido  

1 cucharada Ajo molido  

1 taza con Vinagre 

1/2 taza de Aceite 

1 cucharadita con Orégano 

1 Ají amarillo picado 

Sal, pimienta y comino (al gusto) 

1 Camote, cocido 

1 Plátano, cocido 

2 Huevos duros 

1 Lechuga 

Preparación:

Remojar el pescado salado desde la noche anterior. Al día siguiente, cocinarlo en agua, escurrirlo y desmenuzarlo. Pelar y prensar las papas, y mezclarlas con el ají molido, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Amasar hasta conseguir una pasta homogénea y esparcirla sobre una fuente. Aparte, calentar el aceite en una olla incluyendo el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca molido. Cuando se haya dorado, agregar las cebollas picadas como para escabeche, el ají amarillo picado, el vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya secado levemente. Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas. Acomodar encima las cebollas escabechadas (en vinagre) y adornar con las hojas de lechuga, plátano, camotes y huevos cocidos

 

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Seco

Ingredientes (porción para 4 personas):

8 trozos de carne de res para guiso 

1 cebolla picadita 

1 cda. de ajos molidos 

1 tomate picadito sin piel ni pepas 

1 taza de culantro molido 

1 ají amarillo entero 

Caldo de carne o agua 

1 choclo cortado en rebanadas 

Zanahorias y arvejitas 

Aceite Sal y pimienta

Preparación:

Dorar la carne en una sartén con aceite. Retirar y reservar. En el mismo aceite freír la cebolla, el tomate y los ajos hasta que se forme una pasta. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el culantro, la carne y el ají entero. Cubrir con caldo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Servir con choclo, arvejitas, zanahoria y arroz.

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Mondonguito a la Italiana

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kg. de mondongo 

5 papas blancas 

1 taza de aceite 

1 taza de vino blanco seco 

1 taza de caldo de mondongo

1 cebolla picada a la pluma

2 zanahorias cortadas en tiras 

2 cucharadas de perejil picada

2 ramas de perejil 

3 cucharadas de pasta de tomate 

2 cucharadas de queso parmesano rallado 

1 cucharada de ají molido 

1 cucharadita de azúcar 

4 hongos secos 

2 hojas de laurel 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Hervir el mondongo por unos veinte minutos con sal y dos ramas de perejil. Dejar enfriar y cortar en tiras delgadas. Aparte, colocar aceite en una olla y freír la cebolla con las zanahorias en tiras. Agregar el laurel, ají molido, perejil picado y sazonar con sal y pimienta al gusto, una vez dorado todo, agregar el mondongo revolviendo y añadir el vino. Después de hervir, añadir el azúcar y la pasta de tomate diluida en una taza de caldo donde hirvió el mondongo. Al final, agregar los hongos remojados y mezclar. Dejar cocinar unos minutos. Aparte, freír las papas cortadas en bastones. Y mezclar la preparación del mondongo con las papas fritas.

Nota:

Adornar con tiritas de pimiento y acompañar con ají picado al gusto.

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Lengua Estofada

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 lengua de vaca 

6 papas amarillas sancochadas 

3/4 taza de tomates pelados y picados

3 cucharadas de vino tinto 

1 taza de cebolla picada 

1/2 taza de aceite

2 hojas de laurel

1 taza de arvejas verdes

1 cucharada de perejil picado

3 cucharadas de ají colorado molido 

1/2 cucharadita de comino 

Sal, pimienta y orégano (al gusto)

Preparación:

Pasar la lengua por agua hirviendo para poder pelarla. Luego, cubrir con agua y cocinarla hasta que este tierna. Enfriar y cortarlas en rodajas. Aparte. colocar aceite en una cacerola y freír la cebolla, tomates, ají, laurel, perejil, comino, sal, pimienta, orégano. Una vez cocido, añadir las arvejas, el caldo en el que hirvíó la lengua y el vino tinto. Dejar cocinar y agregar la lengua unos minutos hasta que tome el gusto de la salsa.

Servir acompañado de arroz y papas amarillas, decorar con perejil picado.

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Cubierto de Camarón

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de camarones enteros 

3 huevos 

1/2 cda. de ajos molidos 

1 cebolla picadita 

1/2 cdta. de achiote 

1 cda. de ají panca 

Orégano, comino, 

sal y pimienta 

1 rama de huacatay 

3/4 de taza de harina 

3/4 de taza de leche 

1/2 taza de caldo de camarón 

Aceite

Preparación:

Pelar los camarones y reservar las colitas. Mezclar los huevos, la harina, la sal y pasar las colitas por la mezcla. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el achiote y el ají panca, y sazonar con sal. pimienta, comino y orégano. Cuando todo esté bien cocido, no dorado, agregar 1/2 cda. de harina y disolver bien en el aderezo. Agregar el huacatay, el caldo, la leche y sazonar. Hervir por un par de minutos. Freír los camarones pasados por el rebozado como torrejitas. Cubrir con la salsa.

Nota:

A las salsas que se les agrega harina hay que dejarlas hervir por 2 a 3 minutos, hasta que desaparezca el sabor crudo de la harina.

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Pescado a lo Macho

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de pescado

100 grs. de langostinos

1 docena de conchas

3 calamares limpios y cortados en aros

1/2 docena de choros

100 grs. de pulpo cocido

2 edas. de ají amarillo molido

1 cebolla picadita

1 cda. de ajos molidos

1 cda. de harina

3 tomates picados sin piel ni pepas

1/2 cdta. de achiote

1 pimiento cortado en cuadraditos

1 chorrito de vino blanco o pisco

Caldo de pescado

Leche evaporada

Sal, pimienta, orégano

y culantro picado

Preparación:

Sazonar los filetes de pescado y freírlos en aceite. Reservar. Hacer un aderezo de cebolla, ajos, ají, tomates y achiote. Cuando todo esté bien integrado añadir el vino, la harina y un poco de caldo como para hacer una salsa suelta. Agregar los mariscos y cocerlos de 1 a 2 minutos. Incorporar el pimiento y un chorrito de leche. Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Servir la salsa sobre el pescado y espolvorear con culantro picado.

Nota:

Se puede preparar con cualquier tipo de marisco, pero no se olvide que los mariscos que vienen en concha, como los choros, tienen que llegar a abrirse cuando se cocinen. Deseche los que se mantengan cerrados.

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Pejerreyes Arrebozados

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes limpios 

1 cda. colmada de harina 

1/4 de taza de agua 

4 huevos separados 

1 limón 

Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta y limón. Mezclar la harina con el agua y disolver bien. Batir las claras hasta que doblen su volumen y agregar las yemas y la mezcla de harina. Sazonar con sal y pimienta.

Pasar los pejerreyes por la mezcla y freír en abundante aceite. Servir calientes con una ensalada de tomates, cebolla, palta y lechuga.

Nota:

En lugar de agua se puede utilizar leche o cerveza para arrebozar los pejerreyes.

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Asado al Vino

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 1/2 kg. de asado de res 

1/2 taza de vino tinto

2 cebollas medianas picadas finamente

2 hojas de laurel 

4 cucharadas de aceite 

Caldo de carne 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Calentar en una olla el aceite y dorar la carne por todos los lados, sazonada con sal y pimienta al gusto. Luego, agregar la cebolla hasta quedar bien frita. Incorporar las hojas de laurel y el vino. Dejar cocinar a fuego lento hasta que quede tierno. Agregar caldo (puede ser de 2 tazas de agua ó 2 cubitos de caldo de res) hirviendo de vez en cuando, si es necesario para que este jugoso. Servir el asado cortado en rodajas cubriendo con el jugo y acompañado con arroz.

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Frejoles con Tocino

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kg. de frejoles 

200 gr. de tocino

2 cucharadas de manteca de cerdo 

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de azúcar

1 tomate picado 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Remojar los frejoles la noche anterior a la preparación. Hacer hervir los frejoles hasta que estén cocidos. Luego, en una olla colocar la manteca y dorar en ella la cebolla, el ajo, el tocino picado, el tomate, la pasta de tomate y el azúcar. Agregar los frejoles cocidos, condimentar con sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar por unos minutos hasta que estén tiernos (cuidando que no se quemen). Servir acompañado de arroz blanco y se desea con salsa criolla.

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Corvina a la Chalaca

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de corvina

2 cebollas picadas

Una cucharada de culantro molido 

Sal y pimienta 

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

1/2 cucharada de ají molido

1 limón

Preparación:

Colocar los filetes de corvina en tres tazas de agua con sal y cocinarlos. Una vez cocidos, retirar y poner los filetes en una fuente. Aparte, en una sartén derretir la mantequilla con el aceite. Agregar la cebolla, el culantro molido y sazonar con sal y pimienta. Luego, cubrir con esta salsa los filetes de corvina. Servir acompañado con arroz blanco y papas doradas.

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Arroz con Pianito

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 cda. de ajos molidos 

1/2 cebolla picadita 

Una pizca de palillo 

1/2 cda. de achiote 

1/2 cda. de ají mirasol 

1/2 cda. de ají panca 

1 taza de choclo desgranado

1 zanahoria en cuadritos 

1/2 taza de arvejas 

1/4 de taza de camaroncitos chinos secos

3 tazas de caldo o agua

2 tazas de arroz

1 pimiento soasado en tiras 

Sal y pimienta

Preparación:

Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el palillo, el achiote y los ajíes. Cuando esté listo agregar la zanahoria, las arvejas, los choclos y los camaroncitos. Añadir el caldo y el arroz, sazonar con sal y pimienta. Dejar que el caldo hierva, bajar el fuego y tapar. Cocinar por 15 a 20 minutos. Agregar el pimiento soasado.

Nota:

Este plato se preparaba cuando el presupuesto estaba ajustado. Se omitía el pato y se reemplazaba por los camaroncitos chinos secos.

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Sudado de Machas

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kg. de machas limpias y frescas 

1/2 kg. de habas peladas cocidas

5 tazas de agua hervida

2 choclos desgranados cocidos

3 ajos picados

2 cucharadas de ají colorado

4 tomates medianos picados

2 cebollas medianas cortadas a lo largo

1 rama de huacatay

2 pizcas de pimienta

4 papas grandes cortadas en rodajas 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

En una olla se fríen en aceite la cebolla, el ajo, el ají colorado y el tomate picado sazonando con sal y pimienta al gusto. Luego, verter el agua y añadir la rama de huacatay. Hervir unos minutos. Poner las machas y hacer hervir hasta que estas se pongan rosadas (de otro modo se pondrían duras). Añadir las habas enteras y el choclo con el último hervor. Servir caliente, acompañando con las papas en rodajas. 

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Chupe de Viernes

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 cebolla mediana picada en cubitos 

1 cda. de ajos molidos

2 edas. de ají panca molido 

1 ramita de huacatay 

1/2 taza de habas peladas 

1 zanahoria picada en cubitos

1 taza de col picada

1 choclo en rodajas

2 litros de caldo de pescado 

1/2 kilo de camarones 

100 grs. de cau cau remojado (huevera de pescado seca) 

150 grs. de machas secas remojadas (opcional) 

100 grs. de trigo pelado, remojado y cocido (patasca)

4 papas

4 trozos de zapallo

1 rocoto entero 

1/2 taza de leche evaporada

4 huevos (opcional) 

200 grs. de queso fresco picado 

Aceite

Pimienta de chapa 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Freír en aceite la cebolla, los ajos, el ají panca y sazonar con sal, pimienta, pimienta de chapa y comino.

Agregar el caldo de pescado. Una vez que hierva, añadir las papas peladas y cortadas por la mitad, la zanahoria, los choclos en rodajas, los trozos de zapallo, las habas, la col y el trigo. Incorporar al caldo un rocoto entero y dejarlo unos minutos sin que se rompa. Retírelo. Agregar las machas y el cau cau picado, luego incorporar los camarones, la leche, el huacatav y el queso. Cuando las papas estén listas, rectificar la sazón y servir.

Nota:

El trigo se puede reemplazar por mote o por arroz.

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