Chupín de Mariscos

Ingredientes (Porción para 04 personas):

8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
1 taza de vino blanco
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate ajo
Laurel
Comino
Perejil
Sal y pimienta

Preparación:

No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil   cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso. Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.

 

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Arroz con Choros o Mejillones

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/3 taza de manteca
2/3 taza de cebolla picada
1/2 cucharadita pequeña de ajos molidos
sal y pimienta, comino
2 cucharadas o más de ají molido
3 cucharadas de culantro molido
1/2 tomate entero pelado (picado)
1 pimiento grande en tiras
1 cubito de doble caldo de gallina
3 tazas de arroz
4 docenas de choros
3/4 taza de arvejas (sancochadas)
3 tazas de agua donde hirvieron los choros.

Preparación:
Sancoche los choros en agua, luego escúrralos. Cuele bien el caldo y mida 3 tazas. Limpie los choros. Caliente la manteca y fría la cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y tomate. Cuando esté cocido, añada el culantro, el caldo, el pimiento y el jugo de limón. Cuando hierva, agregue el arroz. Tape la olla y deje que hierva 15 minutos. Añada los choros y arvejas dejando que cueza 2 minutos más.

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Arroz con Camarones Especial

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 Kg. de camarones medianos
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita pequeña de ajo molido al gusto
4 tazas de arroz.

SALSA:
4 cucharadas de margarina
2 cucharadas de aceite
¼ de Kg. de cebolla muy picada
2 latas de tomates enteros pelados y picados
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita pequeña de ajo molido
sal y pimienta
4 huevos duros picados
1 taza de leche evaporada.

Preparación:

Lave los camarones, separe las colas y sancoche las cabezas en agua con sal que las cubra, por 10 minutos. Licúelas y cuélelas después. Fría los ajos, el ají y la sal. Agregue el caldo de los camarones (4 tazas), las gotas de limón y cuando rompa el hervor, añada el arroz. Tape la olla y deje que cueza por 17 minutos. Caliente el aceite y la margarina, fría la cebolla, ajos, tomate, pasta de tomate, sal y pimienta. Cuando esté cocido, licúelo. Nuevamente va a la olla y agrega las colitas de los camarones dejándolos hervir por otros 3 minutos. Añada los huevos picados y leche. Sirva moldeando el arroz y cubriéndolo con esta salsa.

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Arroz con Calamares

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 cucharadas grandes de aceite
1 cebolla picada
1 ½ cucharadita pequeña de ajos molido
1/4 Kg. de arvejas
1 pimiento en tiras
2 docenas de calamares
1 cucharadita pequeña de jugo de limón
sal y pimienta
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de ají molido
3 tazas de arroz.

Preparación:

Limpie los calamares, fría la cebolla y ajos. Añada la “tinta del calamar’, sazone y agregue las arvejas, ají, pimiento en tiras, culantro picado, dejando que cocinen unos minutos. Eche el agua con el jugo de limón y cuando rompa el hervor, ponga el arroz, tape la olla y deje que cueza a fuego lento. Cuando empiece a secar, agregue los calamares en redondeles y continúe el cocimiento. Sirva enseguida.

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Aji de Choros o Almejas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/3 taza de aceite
1/2 taza de cebolla picada
1 cucharadita pequeña de ajos molidos
ají molido al gusto, sal, pimienta
4 docenas de choros limpios y cocidos
2 panes franceses remojados en el agua de los choros
1 taza de leche evaporada
6 papas amarillas sancochadas
3 cucharadas de queso parmesano rallado
3 huevos duros en mitades y perejil picado para espolvorear.

Preparación:

Caliente en una cacerola el aceite, fría la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta; cuando el aderezo esté bien cocido, agregue el pan licuado o pasado por el colador. Hierva a fuego lento hasta que esté a punto. Una los choros, la leche y el queso parmesano. Vacíelo en una fuente, sobre las papas en mitades, espolvoreando el perejil picado y las rajas de huevo duro. Sírvalo.

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Cubierto de Camarón

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de camarones enteros 

3 huevos 

1/2 cda. de ajos molidos 

1 cebolla picadita 

1/2 cdta. de achiote 

1 cda. de ají panca 

Orégano, comino, 

sal y pimienta 

1 rama de huacatay 

3/4 de taza de harina 

3/4 de taza de leche 

1/2 taza de caldo de camarón 

Aceite

Preparación:

Pelar los camarones y reservar las colitas. Mezclar los huevos, la harina, la sal y pasar las colitas por la mezcla. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el achiote y el ají panca, y sazonar con sal. pimienta, comino y orégano. Cuando todo esté bien cocido, no dorado, agregar 1/2 cda. de harina y disolver bien en el aderezo. Agregar el huacatay, el caldo, la leche y sazonar. Hervir por un par de minutos. Freír los camarones pasados por el rebozado como torrejitas. Cubrir con la salsa.

Nota:

A las salsas que se les agrega harina hay que dejarlas hervir por 2 a 3 minutos, hasta que desaparezca el sabor crudo de la harina.

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Ceviche Caliente de Camarones

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kg. de colas de camarón

1 cda. de ajo molido

1 cebolla cortada en pluma

4 edas. de ají amarillo molido

1 ají limo picadito

Jugo de 8 a 10 limones

1 cda. de culantro picado

Sal, aceite

Yucas sancochadas

Preparación:

En una sartén con un poquito de aceite, saltear el ajo y los camarones. Agregar el ají amarillo, el jugo de limón y el ají limo. Integrar todo bien, sazonar con sal, agregar la cebolla y sacar del fuego. Espolvorear con culantro picado y servir con yucas sancochadas.

Nota:

Los camarones no se deben cocinar por mucho tiempo porque se endurecen con 3 minutos de cocción es suficiente como para que estén jugosos.

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Ceviche de Pejerrey

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes
1/2 cdta. de ajos molidos
2 cdas. de ají amarillo molido
1 ó 2 ajíes limo picaditos
Jugo de 10 a 12 limones
1 cebolla cortada en pluma
1 cda. de culantro picado (opcional)
Sal y pimienta
Choclo y camote sancochado

Preparación:

Cortar los pejerreyes en trozos. Agregarles sal y luego los ajos, el ají marillo, el ají limo y los limones. Dejarlos macerar por 15 minutos refrigerados.Antes de servir agregar la cebolla y el culantro.Servir con choclos y camotes sancochados.

Nota: Los pejerreyes también se pueden macerar enteros (sin cabeza ni cola) y antes de servirlos enrollarlos y sujetarlos con un mondadientes. Así pueden servir como piqueo.

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Cocktail de Camarones

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de camarón
2 Paltas de la variedad fuerte
2 Cucharadas de salsa de tomate
3/4 de taza de mayonesa
1/2 cebolla blanca regular
1 cucharada de Oporto
Lechugas
Sal al gusto

Preparación:

Cocer las colas de camarón con una pizca de sal y luego pelar las colas. Mezclar en un recipiente la salsa de tomate, el oporto, la mayonesa y la cebolla blanca picada. Cortar la palta en trozos pequeños. Colocar en una copa apropiada al fondo una hoja de lechuga. Luego, poner encima los trozos de palta y las colas de camarones. Cubrir con la salsa preparada. Si se desea se puede adornar con rodajas de huevo duro.

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Causa de beterraga con solterito de conchas

Ingredientes ( porciòn para 4 personas):

16 conchas de abanico 1/2 cebolla picada
1/2 rocoto sin venas ni pepas, picado
1cdas. choclo sancochado
1tomate sin piel ni pepas, picado
2cdas. habas sancochadas
3limones 1/2 tz. aceite
4papas amarillas sancochadas y prensadas
1cdas. beterraga sancochada y licuada
1/2 tz. mayonesa
1cdas. ají amarillo molido hojas de perejil culantro picado sal y pimienta-

Preparación:
Cocine las conchas de abanico en agua hirviendo durante 10 segundos. Retírelas y déjelas enfriar. Mezcle las conchas con la cebolla, el rocoto, el choclo, el tomate, las habas, el jugo de dos limones y la mitad del aceite. Sazone con sal y pimienta. Agregue culantro picado, remueva y reserve. Mezcle las papas con el aceite y el jugo del limón restantes y la beterraga licuada, hasta integrar los ingredientes. Reserve.
Mezcle el ají amarillo molido con la mayonesa y reserve. Sirva la causa de beterraga, coloque encima el solterito de conchas y decore con la mayonesa de ají y hojas de perejil.

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Causa frita con seco de langostinos

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4 papas amarillas cocidas y prensadas
4cdas. ají amarillo molido
4 cdas. leche fresca
1limones
1huevos
12 langostinos
1cdas. chicha de jora
1cda. culantro licuado
1/2 tz. caldo de choros
1cda. cebolla finamente picada (o aderezo de cebolla)
1ají limo sin venas ni pepas, en tiras
1/2 cebolla en tiras
harina
aceite
pan rallado
hojas de culantro
sal

Preparación:

En un recipiente, mezcle las papas prensadas con cinco cucharadas de ají amarillo molido, media taza de aceite, la leche y el jugo de un limón. Ponga la mezcla en el refrigerador para que enfríe. Luego, retírela del frío y forme cuatro rectángulos. Páselos por la harina y los huevos -ligeramente batidos-, y cúbralos bien con el pan rallado. Llévelos al refrigerador durante dos horas y luego dórelos en aceite caliente. Sazone los langostinos con sal y saltéelos en una sartén con aceite hasta que queden dorados. Vierta la chicha de jora, incorpore el resto del ají amarillo molido, el culantro licuado, el caldo de choros y la cebolla picada, previamente rehogada en aceite. Cocine durante dos minutos. Retire los langostinos y deje cocinar la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Aparte, mezcle el ají limo y la cebolla en tiras con el jugo del limón restante. Reserve. Sirva las causas fritas, coloque encima los langostinos, la salsa de seco y la salsa criolla. Decore con hojas de culantro

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Causa de ceviche de almejas

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

4 papas amarillas sancochadas y
prensadas
13limones
4cdas. ají amarillo molido
2cdas. perejil licuado 1/4 tz. + 2 cdas. aceite
24 almejas pequeñas y limpias
1cda. rocoto sin venas ni pepas, picado
1/2 cebolla en tiras finas
1ají limo sin venas ni pepas, en rodajas
1/2 tz. mayonesa
1/4 tz. pasta de pimientos
sal

Preparación:

Mezcle las papas con el jugo de un limón, el ají amarillo molido, el perejil y el aceite, hasta integrar. Sazone con sal y reserve. Retire la pulpa de las almejas. Sazónelas con sal y mézclelas con el rocoto, el jugo de seis limones, la cebolla y el ají limo. Reserve. En otro recipiente, mezcle la mayonesa con la pasta de pimientos y el jugo de los limones restantes. Sirva porciones pequeñas de causa y coloque encima el cebiche de almejas. Acompañe con la mayonesa de pimientos.

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Olluquito marinero

Ingredientes (porciòn para 4 personas):

1/2 tz. cebolla picada
1 cda. ajo molido
2 cdas. ají panca molido
1/4 tz. caldo de choros
1/2 tz. vino blanco (opcional)
1 kg ollucos en tiras gruesas
8 conchas de abanico limpias
4 calamares en aros
12 camarones limpios
12 choros limpios
1 cda. perejil picado
1 cda. culantro picado
4 tzs. arroz blanco
aceite
hojas de perejil
sal y pimienta

Preparacion:

Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca y un poco del coral de los camarones, durante cinco a seis minutos. Agregue el caldo y el vino, y cocine hasta que hierva. Incorpore los ollucos y sazone con sal y pimienta. Deje cocinar durante 12 minutos más. Añada las conchas, los calamares, los camarones y los choros. Cocine durante cuatro minutos. Compruebe la sazón. Esparza el perejil y el culantro picados. Sirva el olluquito, decore con hojasde perejil y acompañe con arroz blanco. Es ideal preparar esta receta en una olla de barro.

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Causa con pulpo al olivo

Ingredientes (porciòn para 4 pesonas):

400 g pulpo
1/2 cebolla en tiras
1/2 tz. mayonesa
4cdas. pasta de pimientos
2 tzs. papa amarilla sancochada y
prensada
2 cdas. rocoto molido
2cdas. aceitunas negras licuadas
1/2 tz. aceite
aceitunas negras
perejil picado
sal

Preparcion:

Lave bien el pulpo. Golpee los tentáculos con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso. Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla y la mitad de la mayonesa. Reserve.
Una la pasta de pimientos con la mayonesa restante y reserve.
Amase la papa prensada con el rocoto molido, las aceitunas licuadas y el aceite, y sazone con sal.
Sirva porciones pequeñas de la causa y coloque encima el pulpo. Bañe con la crema de pimientos y decore con las aceitunas negras y el perejil picado.

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Vuelve a la vida

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/4 de Kg. de camarón coctelero (cocido)
36 Piezas de ostiones
125 gms. de callo de hacha en trocitos
3 Tazas de pulpo cocido y picado
1/2 Taza de vino blanco
1 Cebolla finamente picada
3 Cucharadas de cilantro lavado y picado
1 Aguacate
5 limones (jugo)
1 Taza de salsa catsup
1 cucharadita de salsa inglesa
Salsa picante (al gusto)
Sal y pimienta (al gusto)
Galletas saladas para acompañar

Preparación:

Macere el callo de hacha en jugo de limón con sal durante dos horas. Agregue los camarones, vino blanco, cebolla, cilantro, ostiones con su salmuera, salsas, sal y pimienta. Sirva en copas individuales, adorne con rebanadas de aguacate y acompañe con galletas saladas.

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Pulpos en su tinta

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kg. de pulpo cocido y limpio
¼ taza de aceite
4 dientes de ajo finamente picado
s 1 cebolla chica picada
4 jitomates pelados y picado
s 1 cucharadita de sal
½ taza de vino blanco
o caldo de pescado
La tinta del pulpo

Preparación:

Fría el ajo y la cebolla en el aceite, agregue el jitomate y deje freír hasta que cambie de color, agregue sal, la tinta previamente disuelta en el vino, y finalmente agregue el pulpo, deje hervir durante 5 minutos más. Puede servirse con arroz blanco.

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Chiles rellenos de sardinas

Ingredientes (porción para 6 personas):

12 chiles de agua
250 grs. de papas cocidas
3 zanahorias cocidas
1 cebolla
1 clavo de olor
2 pimientas
1 lata de sardinas
1 ramita de perejil
100 grs. de ejotes cocidos
100 grs. de chícharos cocidos
3 jitomates grandes
3 dientes de ajo
1 rajita de canela
3 huevos
aceite

Preparación:

Los chiles se asan, desvenan, pelan, lavan y escurren. El jitomate se muele con las especias, se pone a freír y se agregan las verduras (cocidas, peladas y picadas), las sardinas y el perejil picado. Se deja a fuego suave, hasta que esté bien seco. Con eso se rellenan lo chiles. Las claras se baten a punto de turrón, se les agregan las yemas, se revuelve. Los chiles se espolvorean con harina y se meten en el huevo batido Se fríen en aceite bien caliente hasta que doren. Se sirven inmediatamente.

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Jugo de camarón

Ingredientes (porción para 3 personas):

¼ kg. de camarones frescos, limpios y molidos con
1 taza de agua
2 litros de caldo de pescado
4 papas medianas
4 zanahorias
1 cebolla
4 chiles jalapeños en rajas
sal al gusto

Preparación:

Se hierve el puré de camarones en el caldo de pescado. Se agregan las verduras picadas y se dejan cocer cuidando que queden a punto y no se deshagan. Se sazona con sal y se deja hervir unos minutos. Se sirve en tazas o jarritos.

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Ceviche de pulpo a lo mexicano

Ingredientes (porción para 4 personas):

700 gramos de pulpo
300 gramos de cebolla de cambray rebanada con todo y las mitades del rabo en trocitos
200 gramos de pimiento picado finamente
250 gramos de apio picado finamente
100 gramos de cilantro
1 cucharada de mostaza
1 ½ taza de aceite de oliva
1 ½ tazas de vinagre blanco de alcohol
1 taza de salsa de soya
1 cucharadita de hierbas de olor
Para acompañar:
Tostadas, totopos o galletas saladas.

Preparación:

Se mezclan muy bien todos los ingredientes en un tazón hasta que todo quede ligeramente compacto. Se refrigera durante 30 minutos, por lo menos.

PRESENTACION:

Se sirve en una ensaladera de vidrio o en copas tipo coctelera acompañado por los totopos o las galletas.

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Cazón con tortillas

Ingredientes (porción para 3 personas):

250 grs. de cazón
12 tortillas delgaditas
1/2 cucharadita de epazote picado
1/2 cucharada de cebolla picada fina
manteca
sal

Preparación:

Quitarle la sal al pescado, lavarlo bien y cocinarlo en agua con sal. Luego desmenuzarlo, y freírlo con manteca, la cebolla picada y el epazote. Cocinar a fuego muy bajo y remover continuamente hasta que se seque, pero sin que se dore. Calentar las tortillas, y servir caliente.

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