Cuy con Maní

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cuyes chactados

4 dientes de ajo 

1/2 taza de ají panca

1 taza de maní tostado y molido 

Hígado de cuy 

Sal, pimienta y comino 

Preparación:

Hacer un aderezo con ajos y ají panca. agregar el maní tostado y molido y los hígados sancochados. Moler todo bien y sazonar. Servir sobre los cuyes y las papas.

Nota:

También se puede preparar con papa blanca. 

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Olluquitos

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 cebolla 

1/2 cda. de ajos molidos

1 cda. de ají panca 

1/2 kilo de olluquitos picados 

Perejil picado 

Queso parmesano 

Sal y pimienta

Preparación:

Hacer un aderezo con cebolla, ajos y ají panca. Cuando todo esté bien cocido agregar el olluquito picado. Tapar y dejar cocer entre 30 y 40 minutos a fuego lento. Espolvorear con perejil y queso parmesano.

Servir con arroz y camotes sancochados.

Nota:

Se puede preparar con charqui, carne de chancho de pollo, de res o tocino.

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Locro con Charqui

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de zapallo 

150 grs. de charquí

150 grs. de papa seca amarilla 

50 grs. de maní tostado y molido

2 papas blancas

Preparación:

Remojar en agua el charqui y las papas secas por una hora y por separado. Sancochar el zapallo y las papas, hacer un aderezo con aceite y ajos. Agregar el zapallo desmenuzado, las papas en trozos, la papa seca, el charqui desmenuzado, el maní y el agua en que se sancochó el zapallo. Cocer a fuego bajo hasta que todo se integre. Servir con arroz.

Nota:

La papa seca se puede tostar por un par de minutos para luego remojarla en agua.

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Cuy al Horno

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cuyes limpios 

Jugo de limón

1 taza de chicha de jora

3 ramas de huacatay

2 edas. de ajos molidos

4 edas. de ají mirasol molido 

Aceite

Papas sancochadas 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Mezclar la chicha con el huacatay picado, los ajos y el ají, y sazonar con sal, pimienta y comino. Sazonar los cuyes con sal y jugo de limón. Lavarlos bien y marinarlos en la mezcla anterior por media hora. Hornear a 180°C hasta que estén dorados. Servir con papas sancochadas y salsa uchucuta. 

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Pachamanca

Ingredientes:

Presas de pollo
Presas de res
Presas de chancho
Presas de cabrito
Presas de cordero
Papas bien lavadas
Habas con cáscara
Camotes
Tres choclos en trozos
Ramas de chincho
Ramas de huacatay
Ramas de culantro
Ají panca molido
Sal, pimienta y comino
Una taza de chicha de jora
Dos cucharadas de ajo picado
Pancas de choclo
Ramas de huacatay y chincho

Preparación:

Preparar un hueco en la tierra e introducir piedras calientes al fondo y a los lados. Sobre estas piedras colocar las carnes (chancho, res, pollo, cabrito, cordero) aderezadas con ají mirasol, ají panca, ajos, sal, pimienta, comino y chicha de jora. Intercalar piedras calientes sobre las carnes y cubrirlas con un poco de hierbas. Encima colocar papas, ocas, zanahorias, camotes, habas, mashuas, humitas, choclos, plátanos y todas las verduras que se desee. Tapar todo con hierbas, huacatay, chincho, perejil, culantro, marmaquilla, alfalfa y hojas de plátano. Cubrir con costalillos húmedos (para evitar que pase la tierra) y tapar totalmente con tierra. Dejar cocer por 2 horas y destapar con cuidado. Servir con salsas de ají y queso.

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Sopa de Chochoca

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de carne de res 
250 grs. de chochoca remojada en agua y colado (maíz seco molido)
1 cebolla picadita
1 cda. de ajos molidos
1 cda. de ají panca
1 cda. de ají mirasol
1 cda. de hierbabuena picada
2 papas en trozos
2 litros de agua
1 trozo de apio
1 trozo de poro
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla dorar la cebolla en un poquito de aceite, añadir los ajos y los ajíes. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar el apio, el poro, la carne cortada en trozos, rehogar y verter el agua. Dejar hervir y cuando la carne esté a medio cocer añadir las papas y seguir hirviendo hasta que la carne esté cocida. Incorporar la chochoca moviendo constantemente hasta que esté cocida y por último añadir la hierbabuena picada.

Nota:

La sopa de chochoca se sirve los dias miércoles en Arequipa se puede agregar al caldo un trozo de cecina.

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Chaque

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/4 de kilo de carne de cordero 

1/4 de kilo de carne de res (pecho u osobuco) 

1/4 de kilo de tripas limpias 

1 trozo de cecina 

1 poro 

1 nabo 

1 apio 

1 cebolla picada

1 cda. de ajos molidos

2 edas. de ají panca 

3/4 de kilo de papa en trozos

5 chuños remojados 

1/2 taza de trigo pelado (patasca) 

1/4 taza de habas peladas

1 taza de zapallo cortado en trocitos 

1/4 de taza de col picada

2 edas. de culantro picado

2 edas. de hierbabuena

1 rocoto entero 

4 trozos de chicharrón de chancho 

Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la carne en trozos y salpimentarla. Hervirla con agua hasta que esté tierna. Hacer un refrito con el aceite, cebolla y azafrán. Agregar la carne hervida, incorporar la yuca y cuando esté cocida añadir la miga de pan, el ají molido y la hierbabuena. Verificar la sazón. Acompañar con arroz blanco.Servir con chicharrón y cancha.

Nota:

El rocoto entero le dará de picante a la sopa. Tenga cuidado que no se revienten porque picaría mucho.El chaqué de tripas es una comida de los dias lunes.

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Pebre de Lomos

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de lomo de res 

1/2 kilo de lomo de cordero 

1 nabo 

1 poro 

1 apio

2 dientes de ajo 

1 zanahoria

1 cebolla picada

2 edas. de ají amarillo

1 taza de garbanzos remojados y pelados

4 papas cortadas en mitad

4 trozos de yucas

4 chuños remojados y partidos por la mitad 

1/2 taza de arroz

1 rama de hierbabuena

1 cda. de ajos molidos

1 cdta. de pimienta en grano

2 arracachas en trozos 

Sal, pimienta y orégano

Preparación:

Hacer un caldo con las carnes, el nabo, el poro, el apio, los dientes de ajo, la zanahoria, sal y pimienta. Cuando la carne esté cocida, colar. Prepara un aderezo con cebolla, ají amarillo, orégano y ajos molidos. Agregar el caldo y cuando hierva incorporar las papas, las yucas, los chuños, el arroz, los garbanzos, las arracachas y una ramita de hierbabuena. Cuando todo esté cocido, regresar las carnes al caldo y servir espolvoreando con hierbabuena picada.

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Llunca

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 gallina en presas

1 zanahoria en juliana

1 cda. de orégano

2 cehollitas chinas picaditas o 1 cebolla de rabo 

1/4 de kilo de trigo resbalado remojado

2 edas. de ají mirasol(opcional) 

1/2 cda. de ajos molidos 

Sal al gusto

Preparación:

Sancochar la gallina en agua con orégano, cebollita china, zanahoria y sal. Cuando casi esté lista la gallina agregar el trigo. Aparte hacer un aderezo con ají y ajos. Cuando el trigo esté cocido agregar el aderezo al caldo y dar un hervor. Espolvorear con un poco de cebollita china picada.

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Puchero

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 cebolla de rabo picadita o 2 cebollitas chinas

1 cda. de ajos molidos 

1/2 kilo de carne de chancho 

1 trozo de jamón serrano con hueso 

1 trozo de pellejo de chancho 

4 trozos de col 

1 choclo en rodajas

2 camotes 

2 papas

Hierbabuena picadita

Preparación:

Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos. Agregar las carnes y cubrirlas con agua. Cuando las carnes estén cocidas, añadir las verduras, los camotes y las papas. Agregar la col y darle un hervor sin dejar que se deshaga. Sazonar con sal y hierbabuena picadita.

Nota:

Usar melocotones chiquitos o blanquillos para preparar los pucheros.

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Shacue de Arveja

Ingredientes (porción para 4 personas):

8 cdas. de harina de arveja tostada 

4 tazas de agua o caldo 

2 cebollitas chinas picaditas 

6 cdas. de mantequilla 

200 grs. de queso fresco serrano desmenuzado 

3 huevos batidos 

1 rama de huacatay picadita

Preparación:

Disolver la harina en agua fría. En una olla dorar las cebollitas en mantequilla y cuando estén cocidas agregar el caldo. Apenas hierva agregar la harina revolviendo constantemente. Dejar que espese la crema. Añadir dos o tres huevos batidos, sin dejar de mover para que no se cuajen, y el huacatay picado. Retirar del fuego y agregar el queso.

Nota:

Se puede preparar con harina de maíz, de quinua o de habas.

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Caldo Verde

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 tazas de caldo 

2 cdas. de huacatay 

1/2 cda. de paico 

1 cda. de muña 

1 cdta. de ruda 

1 cda. de hierbabuena 

1 cdta. de culantro 

1 cda. de perejil 

1 diente de ajo molido 

4 papas amarillas cortadas en cuadritos 

200 grs. de queso fresco serrano cortado en cuadritos 

2 huevos 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Sancochar las papas en el caldo. Licuar las hierbas con un poco de caldo y reservar. Agregar al caldo el licuado de hierbas y 2 huevos al hilo. Tapar la olla y apagar el fuego. Hacer un aderezo con el ajo y los condimentos. Agregar éste aderezo a la sopa junto con el queso. Servir. 

Nota:

La cantidad de cada hierba puede variar de aeuérdo al gusto además se pueden reemplazar o suprimir algunas de ellas.

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Sopa de Garbanzos

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 kg. de garbanzos 

200 gr. de tocino en tiras

2 chorizos en rodajas

8 tazas de caldo

3 cucharadas de aceite 

1 cucharada de margarina 

1 cucharada de pasta de tomate 

1 zanahoria cortada en rodajas 

1 cebolla picada

1 tomate pelado picado

1 rama de hierbas aromáticas 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Remojar los garbanzos (de preferencia un día antes). Cocinarlos en abundante agua. Derretir la margarina en una cacerola. Añadir el aceite y dorar la cebolla picada. Agregar el tomate pelado y picado, la zanahoria en rodajas, el tocino en tiras, los chorizos, la rama compuesta y la pasta de tomate. Mezclar bien. Incorporar los garbanzos y el caldo (puede ser de res, pollo ó 2 cubitos de caldo de carne). Sazonar. Dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada. También se le puede agregar un puñado de arroz o un atado de acelga picada

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Caldo de Estofado

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 cebollitas chinas picadas o 1 cebolla de rabo
1 gallina en presas
2 litros de agua
4 melocotones
1 trozo de pellejo de chancho
1/2 kilo de carne de cordero con hueso
1/4 de taza de aceitunas negras secas
1/2 taza de pasas
Sal y orégano

Preparación:

Dorar las cebollitas chinas picaditas y hacer un caldo con la gallina, pellejo de chancho, carne de cordero y orégano. Cuando las carnes estén suaves, agregar los melocotones. Una vez que esten tiernos añadir las aceitunas, las pasas y sal al gusto. Dar un hervor. Servir con un pedazo de ají escabeche soasado.

Nota:

El ají verde entero se soasa sobre el fuego hasta que esté ligeramente quemado. Se troza y se sirve sobre cada plato.

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Sopa de Papas

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 tazas de papas picadas 

6 tazas de agua hervida 

1/3 taza de carne picada 

2 cucharadas de mantequilla 

1 cebolla mediana picada 

1 taza de nabos picados 

1 taza de zanahoria picada 

1 rama de apio en trozos 

1 pimiento verde o rojo picado 

2 tazas de salsa blanca delgada 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Derretir la mantequilla en una cacerola y freír la cebolla picada. Incorporar la carne picada y todas las verduras. Cubrir con agua hirviendo. Hacer hervir hasta que este cocido completamente. Sazonar: Añadir la salsa blanca. 

Salsa Blanca: 

Mezclar 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de harina y 2 tazas de leche fresca. Hervir removiendo hasta que espese.

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Shambar

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de malaya 

300 grs. de trigo shambar (resbalado) 

300 grs. de garbanzos 

150 grs. de fréjol caballero o bayo 

150 grs. de habas peladas 

1/4 de taza de culantro picado 

150 grs. de sarandajas

2 cdas. de huacatay picado 

1/4 de kilo de papada de chancho 

50 grs. de tocino o jamón serrano otuzcano

1 trozo de pellejo de chancho

2 cdas. de ají panca

1 cebolla picadita Sal, pimienta, comino, orégano y achiote al gusto

Preparación:

Hacer un caldo con la malaya y el resto de carnes. Cuando estén cocidas colar y reservar. Debemos tener aproximadamente 2 litros de caldo de carne. Remojar un día antes todas las menestras. Agregar al caldo y hervir todo por 2 horas aproximadamente. Cuando esté a medio cocer, añadir un aderezo de cebolla, ajos, sal, pimienta, comino, achiote, orégano, ají panca molido, hierbabuena y huacatay. Agregar también las habas frescas y las carnes picadas. Dejar que las menestras revienten y corregir la sazón.Servir acompañado de cancha.

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Capchi de Setas

Ingredientes (porción para 4 personas):

500 grs. de setas
250 grs. de habas peladas
4 papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad
1 1/2 taza de leche
3 cdas. de cebolla picadita
1 diente de ajo picado
2 cdtas. de ají panca molido
1 rama de huacatay
2 cdas. de mantequilla
1 rama de hierbabuena
1 trocito de rocoto
2 huevos mezclados
200 grs. queso fresco serrano
Sal y pimienta

Preparación:

Dorar en mantequilla la cebolla, el ajo, el ají y sazonar el aderezo con sal y pimienta. Agregar las habas, las papas, la leche, el huacatay, la hierbabuena y el trocito de rocoto. Cuando las habas estén casi cocidas, agregar las setas. Cuando esté todo cocido, incorporar los huevos y el queso en cuadraditos moviendo constantemente para que los huevos no se cuajen. Debe quedar cremoso. Retirar del fuego y servir inmediatamente.

Nota: Para hacer el capchi de habas suprimir las setas.

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