Pastel de sesos

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Masa:

19 g de manteca
150 g de margarina
1/4 kg de harina
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
1/8 taza de leche fresca
1 yema de huevo

Relleno:

700 g de sesos de res, limpios
1/4 taza de harina
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
3 tazas de cebolla roja picada
1/2 taza de ají panca molido
1/2 taza de ají mirasol molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano
3 cucharadas de perejil picado
1 huevo

Preparación:

Masa:

Hacer la masa el día anterior a la preparación del pastel. Mezclar la manteca y la margarina con la mano. Luego agregar la harina y amasar. Incorporar el azúcar y la sal disueltas en la leche. Seguir amasando y finalmente añadir la yema. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Envolver en film y dejar reposar en refrigeración de un día para otro. El día de la preparación, una vez que se haya preparado el relleno, trabajar la masa como se indica más adelante.

Relleno:

Pasar los sesos 30 segundos por agua caliente y luego enfriarlos inmediatamente en agua con hielo para poder cortarlos después. Cortar los sesos en trozos medianos. Sazonar con sal, pasarlos por harina y dorarlos en la mitad del aceite caliente. Reservar. En una olla mediana hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo y la cebolla, dorando todo a fuego bajo por 10 minutos aproximadamente. Luego agregar los ajíes panca y mirasol, seguir dorando por otros 10 minutos. Condimentar con sal, pimienta, comino, orégano y perejil. Añadir al aderezo los sesos fritos y seguir removiendo por 3 minutos, teniendo cuidado de que los sesos no se deshagan. Retirar del fuego y dejar enfriar para poder rellenar el pastel. Sacar la masa del frío y dividirla en dos partes, una más grande para forrar el molde y la otra para tapar el pastel. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, en la forma y el tamaño adecuados para el molde. Colocar en la base del molde la capa más grande de masa estirada de modo que los bordes sobresalgan. Encima poner el relleno de sesos y tapar con la otra porción de masa. Cerrar el pastel doblando los bordes de la parte inferior sobre la tapa y uniendo con la mano. Pintar la superficie del pastel con el huevo batido, usando una brocha. Llevar al horno a 160 °C por 20 minutos aproximadamente. Retirar, dejar reposar un poco y servir.

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Bacalao con papas a la Limeña

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Majado:

5 ramas de perejil
1 cucharada de ajos previamente fritos
1 cucharada de rocoto rojo
1/4 taza de almendras peladas
1/4 taza de nueces peladas

Bacalao:

800 g de bacalao seco
1 cucharada de harina
2 tazas de aceite vegetal
2 papas blancas medianas cortadas en cubos
1 cucharada de ajo picado
1 taza de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají amarillo molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 ají amarillo picado
1/2 taza de pimiento verde cortado en cubos
1/2 taza de pimiento rojo cortado en cubos
1 huevo
2 tajadas de pan horneado o tostado
Sal
Pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano

Preparación:

Majado:

Moler en un batán el perejil. Luego agregar los ajos fritos, el rocoto, las almendras y las nueces. Seguir moliendo hasta obtener un majado. Reservar.

Bacalao:

El día anterior a la preparación, por la mañana, poner a remojar el bacalao en agua para desalarlo. Cambiar el agua por tres veces, cada 8 horas. El día de la preparación, enjuagar el bacalao, cortar en cubos medianos y pasarlo por harina. Separar 1/2 taza de aceite para el aderezo y calentar el resto en una sartén. Freír el bacalao en la sartén con abundante aceite. Retirar y reservar. En el mismo aceite en el que se frió el bacalao, freír las papas. Retirar, escurrir el exceso de grasa y reservar. En una olla aparte hace un aderezo con el aceite que se reservó, los ajos y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego bajo. Añadir los ajíes amarillo y mirasol molidos, el ají amarillo picado y dorar otros 10 minutos. Incorporar el pimiento verde y rojo. Condimentar la preparación con sal, pimienta, comino y

orégano. Agregar 2 tazas de agua caliente y dejar dar un hervor. Poner el bacalao y las papas en la olla. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Dejar que se cocine por 5 minutos a fuego medio, removiendo. Incorporar la mitad del majado y remover. Colocar la preparación en una cazuela con tapa, echar el huevo encima. Tapar y dejar que el huevo se cocine con el vapor por unos 5 minutos. Servir las tajadas de pan y el majado restante en un plato aparte.

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Hígado saltado con puré de papa amarilla

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Hígado saltado:

500 g de hígado de ternera
1/4 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de harina
1/4 taza de aceite
1/2 cebolla blanca cortada en tiras
2 cucharadas de ají panca molido
1/2 taza de ají amarillo cortado en rajas
1/2 taza de caldo de verduras
1/2 cucharada de mantequilla
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano

Puré:

5 papas amarillas
1/2 taza de leche evaporada
1/4 taza de crema de leche
1 cucharada de mantequilla sin sal
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de nuez moscada rallada

Preparación:

Unas 2 horas antes de la preparación, colocar el hígado en un bol junto con el vinagre y dejar reposar en la refrigeradora.

Puré:

Hervir las papas en una olla con agua que las cubra y un poco de sal. Una vez cocidas, retirar, pelar y prensar en caliente. En una olla poner la mitad de leche y luego agregar la papa prensada. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Remover sobre fuego medio mientras se incorpora el resto de la leche y la crema de leche. Seguir removiendo hasta que el puré no tenga grumos y terminar añadiendo la mantequilla. Rectificar la sazón. Reservar.

Hígado saltado:

Retirar el hígado del bol con el vinagre. Cortar en lonjitas y condimentar con sal y pimienta. Pasar los trozos de hígado por harina y saltear por ambos lados en una sartén con un poco de aceite, para que se sellen. Retirar y reservar. Luego en la misma sartén dorar la cebolla blanca por unos 10 minutos a fuego medio. Agregar el ají panca y dorar por 5 minutos. Incorporar el ají amarillo en rajas, sal, pimienta, comino, orégano y, si fuera necesario, un poco de caldo de verduras para que quede jugoso. Regresar el hígado salteado a la sartén por 1 minuto. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Terminar añadiendo la mantequilla. Servir el hígado saltado encima del puré de papa.

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Quinua atamalada con camarones

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 camarón grande entero
15 camarones medianos (reservar las
cabezas para la salsa de camarón)
2 tazas de quinua blanca
1/2 taza de aceite
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají panca molido
1 taza de tomate picado
1/2 taza de puré de tomate
Sal
Pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
1/4 taza de leche evaporada
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 huevo frito para acompañar
Hojas de huacatay para decorar

Salsa de camarón:

15 cabezas de camarón reservadas
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
2 litros de agua

Preparación:

Limpiar los camarones. Dejar el camarón grande entero con cabeza y pelar la cola. A los camarones medianos separarles las colas y pelarlas, luego reservar las cabezas para la salsa de camarón.

Salsa de camarón:

En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la cebolla, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el ají panca con el ají mirasol y dorar 10 minutos más a fuego medio. Incorporar las cabezas de camarón, chancándolas y presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar los 2 litros de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minutos. Colar y reservar.

Quinua:

Lavar bien la quinua con abundante agua, enjuagarla varias veces y escurrir. En una sartén hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla, dorando sobre fuego medio por 5 minutos. Luego añadir el ají panca, dorar bien por 5 minutos más. Agregar el tomate picado y el puré de tomate. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Agregar la quinua al aderezo. Incorporar 3 tazas de la salsa de camarón y sazonar con sal y pimienta. Cocinar removiendo por 20 minutos, añadir el queso desmenuzado y seguir removiendo por 10 minutos. Finalmente, añadir la leche evaporada y la mantequilla. Luego las colas de camarón peladas y el camarón entero. Dejar cocinar por 1 o 2 minutos. Servir en una fuente con huevo frito y decorar con hojas de huacatay.

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Picante de habas con asado de tira

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Picante:

1 kg de habas secas
1/2 taza de aceite vegetal
1/2 taza de tocino ahumado picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
4 tazas de caldo de verduras
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino

Asado de tira:

500 g de asado de tira de res con hueso
1/2 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
2 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 tazas de tomate picado
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol molido
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de comino
Pizca de orégano

Preparación:

La noche anterior a la preparación, poner a remojar las habas secas en un bol grande con abundante agua. El día de la preparación, ponerlas un rato en agua caliente para que la cáscara se ablande y poder pelarlas. Pelar y reservar.

Asado de tira:

Condimentar el asado de tira con sal y pimienta. Calentar aceite en una olla y dorar la carne por todos los lados. Retirar y reservar. En esa misma olla con aceite hacer un aderezo con el ajo y la cebolla. Dorar por 10 minutos. Luego añadir el tomate, el ají panca, el ají mirasol y cocinar por 5 minutos más. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Poner de nuevo la carne en la olla, incorporar 1/2 taza de agua caliente, tapar y dejar cocer por 1 hora a fuego medio, hasta que la carne quede tierna y la salsa sabrosa. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario.

Picante:

En una olla poner el aceite, luego el tocino ahumado y dejar que se dore, removiendo siempre. Agregar la cebolla, el ajo y seguir dorando por 10 minutos. Añadir el ají panca con el ají mirasol y dorar por 10 minutos a fuego medio, incorporar el caldo de verduras y las habas previamente remojadas y peladas. Condimentar con sal, pimienta y comino. Cocinar por 20 minutos a fuego lento, removiendo siempre para que no se pegue. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Servir el picante con el asado de tira.

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Caigua rellena con quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

50 ml. Aceite Vegetal (3 cucharadas colmadas)
3 dientes Ajo
10 unidades Caigua
300 gr. Cebolla Roja (2 unidades medianas)
5 unidades Huevo Gallina
200 gr. Quinua (1 taza)
100 gr. Pasas negras
250 gr. Res carne molida
500 gr. Tomate
6 cucharadas Ají Panca molida
1 taza Leche Evaporada
1 puñado Perejil
Sal Al gusto

Preparación:

Cortar las caiguas por la mitad y eliminar las pepas. Cocinarlas brevemente en agua hirviendo. Lavar bien y cocinar la quinua. Reservar. Colocar el aceite en una olla y agregar el ají panca, la cebolla finamente picada, los ajos y el tomate picado sin piel. Agregar la carne al aderezo y sazonar. Cuando la carne esté cocida, agregar la quinua, las pasas, los huevos duros picados y el perejil. Verificar la sazón. Rellenar las caiguas con la preparación anterior e ir colocándolas en una olla con un poco de caldo de res o agua sazonada. El relleno sobrante se agrega a la preparación. Finalmente agregar la leche evaporada para dar consistencia. Puede acompañarlas con arroz.

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Torrejas de coliflor con quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1 unidad mediana o 3 tazas Coliflor (coliflor picada)
160 gr. Quinua (¾ taza)
5 unidades Huevos
2 cucharadas Ají verde picado
2 cucharaditas Perejil picado
100 gr. Cebolla picada (1 unidad mediana)
40 gr. Harina sin preparar (2 cucharadas colmadas)
5 gr. Polvo de hornear (1 cucharadita rasa)
Aceite vegetal (Cantidad suficiente para freír)

Preparación:

Cocinar la quinua (previamente lavada) en abundante agua hasta que reviente. Después, reservar. Batir las claras a punto de nieve. Agregar las yemas, sal, pimienta, polvo de hornear y la harina cernida. Después, agregar la cebolla, ají y perejil con movimientos envolventes. Finalmente, agregar la quinua y la coliflor cocida y finamente picada. Calentar el aceite y freír la preparación por cucharadas. Después de freírlas, colocarlas sobre papel absorbente. Acompañar con ensalada fresca o arroz.

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Deditos de pavita con quinua y ensalada de palta

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

Para los deditos de pavita:

300 gr. Carne pulpa de pavita (Picada finamente)
160 gr.Cebolla (1 unidad grande)
1 unidad Pan francés
3 unidades Huevos
10 gr. Kion (Un trozo pequeño)
1 diente de Ajo
150 gr. Quinua (¾ taza)
40 gr. Harina sin preparar (3 cucharadas colmadas)

Para la ensalada:

2 unidades Lechuga
5 unidades Tomate
300 gr. Palta (2 unidades medianas)
15 ml. Aceite vegetal (2 cucharadas)
50 ml. Vinagre (5 cucharadas)
Sal y pimienta Al gusto

Preparación:

Cortar la carne de pavita finamente con cuchillo hasta que quede totalmente molida. Mezclar la carne molida con el kion rayado, la cebolla finamente picada, el ajo y el pan remojado en agua. Hacer una mezcla con todos los ingredientes y sazonar. Preparar la mezcla en Forma de deditos. Pasarlos por harina, luego por huevo y quinua cocida y por último freír en abundante aceite. Servir la preparación con la ensalada de palta, lechuga y tomate.

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Trigo con camarones y queso

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 camarón grande (jumbo)
15 camarones medianos
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de ajo picado
2 tazas de cebolla roja picada
1 taza de tomate picado
1 cucharada de ají panca molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano
2 tazas de trigo pelado
1/2 taza de queso fresco triturado

Preparación:

Limpiar los camarones. Dejar el camarón grande entero con cabeza y a los camarones medianos separarles las colas y reservar las cabezas para el aderezo. En una olla con 1/4 taza de aceite poner las cabezas de los camarones durante unos 4 minutos, chancándolas y presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar 5 tazas de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minutos. Colar y reservar el caldo. En otra olla hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate, el ají panca y dejar dorar por 10 minutos más sobre fuego medio. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Incorporar el trigo y el caldo de las cabezas de camarón que se reservó. Cocinar a fuego medio por unos 30 minutos, removiendo constantemente, hasta que el trigo esté cocido. Agregar el queso fresco triturado. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Finalmente, añadir a la olla las colas de los camarones medianos y cocinar por 1 minuto. Luego agregar el camarón grande entero y dejar cocer 2 minutos más. Remover y servir.

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Quinua con adobo de codillo de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Adobo de codillo:

1 codillo de cerdo de 800 g. aproximadamente
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de ají mirasol molido
3 cucharadas de ají amarillo molido
1/8 taza de pan molido
1/2 taza de chicha de jora
1/2 rocoto rojo
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano molido
Pizca de comino

Quinua:

500 g de quinua (remojada desde el día anterior)
200 g de papada de cerdo
1 cucharada de ajo molido
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
3/4 taza de tomate picado
3 cucharadas de ají panca molido
2 papas amarillas cortadas en cubos
Sal
Pizca de pimienta negra
Pizca de orégano molido
1/4 taza de queso parmesano rallado

Preparación:

Adobo de codillo:

La noche anterior poner el codillo en salmuera y dejarlo por unas 12 horas aproximadamente. El día de la preparación secarlo bien y sazonarlo con sal. Calentar el aceite en una olla y dorar bien el codillo por todos lados. Retirar la carne. En la misma olla dorar la cebolla y el ajo por 10 minutos a fuego medio. Agregar el ají mirasol y el ají amarillo molidos. Seguir cocinando el aderezo por 5 minutos. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Añadir a la olla el pan molido y el codillo. Incorporar la chicha de jora y agua caliente suficiente para cubrir. Tapar y cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y agregar el rocoto en rodajas. Dejar reposar unos minutos. Servir el adobo de codillo sobre la quinua.

Quinua:

Enjuagar la quinua previamente remojada desde el día anterior. Escurrir y reservar. En una olla dorar la papada picada hasta que se funda o suelte su grasa. Luego añadir la cebolla con el ajo y cocinar a fuego bajo por 20 minutos para hacer un aderezo. Incorporar el tomate, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Remover. Agregar la papa, dejar cocinar por 10 minutos y luego incorporar la quinua remojada y 2 tazas de agua. Cocinar por 15 minutos más. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua durante la cocción. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y terminar agregando el queso parmesano rallado. Dejar reposar y servir.

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Pastel de choclo y carnes

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Relleno:

300 g de bondiola de cerdo cortada en cubos pequeños
200 g de carne de res cortada en cubos pequeños
1/4 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají panca molido
1/2 taza de ají amarillo picado
1/4 taza de pasas negras
2 cucharadas de almendras peladas y picadas
2 huevos cocidos (duros)
1/4 taza de aceitunas negras sin pepa
Sal
Pimienta negra molida

Masa:

10 choclos tiernos
1/4 taza de aceite vegetal
1 cucharada de mantequilla sin sal
Sal
1/2 cucharada de azúcar blanca
Pizca de canela en polvo
Pizca de nuez moscada rallada
2 tazas de leche fresca
4 huevos

Preparación:

Relleno:

Condimentar las carnes de cerdo y de res con sal y pimienta. Dorarlas en una sartén con aceite. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar la cebolla por 10 minutos a fuego medio. Luego agregar el ají panca molido y dorar por 10 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar el ají amarillo y regresar las carnes de cerdo y res a la sartén. Añadir las pasas y las almendras. Dejar cocer a fuego lento por 1 minuto. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Agregar los huevos cocidos cortados en trocitos y las aceitunas en tajadas. Mezclar y darle unas vueltas para que todo se integre. Reservar.

Masa:

Desgranar y limpiar bien los choclos, luego pasarlos por la máquina moledora. En una olla poner el aceite y la mantequilla. Cuando estén calientes incorporar el choclo molido, un poquito de sal, el azúcar, la canela, la nuez moscada y la leche. Dejar cocer, removiendo constantemente, sobre fuego bajo, hasta que esté cocido. Cocer unos 6 minutos más sobre fuego medio para que la preparación se espese. Retirar del fuego e incorporar los huevos previamente batidos, removiendo para integrar. Verter la mitad de la masa de choclo en un molde para horno. Poner encima el relleno y cubrir con la otra mitad de la masa, emparejando bien con un tenedor. Hornear a 160 °C por 30 minutos. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y servir.

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Tacu tacu de quinua y lentejas

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

50 ml. Aceite vegetal (3 cucharadas colmadas)
50 gr. Ajo (10 dientes)
300 gr. Cebolla Roja (2 unidades de tamaño mediano)
500 gr. Lentejas (2 tazas y media)
15 gr. Orégano (1 cucharada rasa)
20 gr. Pimienta (1 cucharada colmada)
20 gr. Sal (4 cucharaditas)
300 gr. Tocino (6 lonjas)
700 gr. Quinua (3 tazas colmadas)

Preparación:

Cortar el tocino en cuadritos pequeños, cuando esté frito el tocino, agregar la cebolla picada finamente y la tercera parte de los ajos molidos. Añadir las lentejas con el orégano al aderezo anterior. Dejar cocinar con agua que cubra el aderezo por completo. Lavar bien la quinua y cocinarla en agua que la cubra. Una vez esté cocida la quinua, licuar las lentejas y sazonarlas con sal y pimienta. Mezclar las lentejas licuadas con la quinua cocida y comprobar la sazón. Tomar porciones de esta preparación y freírlas hasta dorarlas. Las porciones fritas se pueden servir con arroz, ensalada o salsa criolla.

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Pepián con panceta de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de panceta de cerdo, con piel y sin hueso
2 hojas de laurel
10 choclos tiernos
3 ajíes amarillos, limpios y sin venas ni pepas
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de tomate picado
2 cucharadas de ají amarillo licuado
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1 taza de salsa criolla para acompañar
1 cucharada de hierbabuena picada

Preparación:

La noche anterior poner la panceta de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente.

El día de la preparación, enjuagar la panceta con agua para retirar la sal. Luego colocarla en una olla con 3 a 4 litros de agua y las hojas de laurel. Cuidar que el cerdo permanezca siempre dentro del agua y dejar cocer a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Retirar y reservar por separado la carne y el caldo de cocción. Cuando la panceta de cerdo cocida esté fría, colocarla en una placa en un horno y luego hornearla a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté crocante. Retirar del horno, cortar la panceta en lonjas gruesas y reservar la grasa que soltó. Para preparar el pepián, desgranar los choclos y molerlos en un molino, junto con los ajíes amarillos sin venas ni pepas. Calentar en una olla 1/4 taza de la grasa que soltó la panceta y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Añadir el tomate y el ají amarillo licuado y cocinar por 10 minutos más. Incorporar el choclo molido y dejar cocer removiendo constantemente. Condimentar con sal, pimienta, orégano, comino e ir agregando poco a poco 4 tazas del caldo reservado. Cocinar la preparación lentamente, removiendo siempre para que no se pegue. Cuando el choclo esté cocido, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. El pepián debe quedar ligeramente espeso. Dejar reposar unos minutos y servir el pepián con las lonjas de panceta dorada y la salsa criolla previamente mezclada con la hierbabuena picada.

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Tamal al Plato

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

8 choclos tiernos
500 g de panceta de cerdo
1 taza de manteca de cerdo
5 granos de achiote
2 tazas de cebolla roja picada
1 1/2 cucharadas de ajo picado
2 ramas de perejil picadas
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de orégano molido
3 tazas de caldo de verduras
2 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1/4 cucharadita de anís en grano
2 huevos crudos
1 yema
2 cucharadas de maní tostado y picado
2 cucharadas de nueces picadas
2 ajíes amarillos cortados en rajas
3 huevos cocidos (duros)
12 aceitunas negras
1 taza de salsa criolla para acompañar

Preparación:

Rallar los choclos y reservar. Cortar la panceta de cerdo en trozos. En una sartén poner 1 cucharada de manteca con los granos de achiote. Cuando la manteca se tiña con el color del achiote, retirar los granos. Con esa manteca hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. Dorar a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el perejil y condimentar con sal, pimienta y orégano. Luego añadir trozos de cerdo y dejar que se cocinen hasta que doren y suelten parte de su grasa. Cuando la panceta está dorada, incorporar el caldo de verduras y dejar a fuego lento hasta que la carne esté cocida. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Retirar los trozos de cerdo y dejar enfriar. Reservar el aderezo y caldo que quedó para agregarlo a la masa del tamal. Untar un molde o cazuela que pueda ir al horno con un poco de manteca. Reservar hasta el momento de armar el tamal. El resto de la manteca calentarlo en una olla y añadirle el ají panca y el ají mirasol. Dorar por 5 minutos a fuego bajo y luego ir echando poco a poco el choclo rallado, sin dejar de remover. Condimentar con sal, agregar el anís en grano y 1 1/2 tazas del caldo en el que se cocinó el cerdo, con todo su aderezo. Seguir removiendo hasta que el choclo esté cocido. Retirar la preparación del fuego, añadir los huevos crudos y la yema previamente batidos, unir todo bien. Dividir esta masa en dos partes iguales para preparar el molde del tamal. Poner en el molde previamente untado con manteca la mitad de la masa de choclo. Colocar encima la panceta de cerdo cocida, el maní, las nueces, los ajíes en rajas, los huevos cocidos cortados en trozos y las aceitunas. Extender encima la otra mitad de la masa del choclo y emparejar con un tenedor. Llevar al horno a temperatura media por 20 minutos, para que tome consistencia y se dore un poco. Retirar del horno, dejar reposar y luego servir acompañado de salsa criolla.

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Seco limeño

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 ossobuco de 900 g a 1 kg aproximadamente
1 taza de aceite vegetal
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido o picado
1 taza de tomate picado
3/4 taza de ají mirasol molido
1 1/2 tazas de culantro molido
2 papas amarillas
1/2 taza de pimiento picado
5 zanahorias bebé
Gotas de jugo de limón
1/2 ají amarillo soasado y cortado en rajas
Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar la carne de ossobuco con sal y pimienta. Dorar luego en una olla con el aceite. Reservar. En la misma olla dorar la cebolla con el ajo sobre fuego bajo por unos 12 minutos para hacer un aderezo. Sazonar con sal y pimienta. Agregar a este aderezo el tomate y el ají mirasol. Dejar cocer por 10 minutos más e incorporar el culantro molido. Poner el ossobuco en la olla con el aderezo y el culantro. Cubrir con agua caliente. Tapar y dejar cocinar por 1 hora. Luego añadir las papas peladas y cortadas en dos y el pimiento, cocinar por 5 minutos y agregar las zanahorias bebé. Probar, rectificar la sazón y cocinar por 4 minutos aproximadamente, hasta que la papa y las zanahorias estén cocidas. Retirar del fuego, añadir unas gotas de jugo de limón y las rajas de ají amarillo soasado. Dejar reposar un par de minutos y servir.

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Conchitas a la Parmesana

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

24 conchas de abanico con caparazón
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja cortada en cubitos muy pequeños
1 cucharada de ajo picado
1/4 taza de tomate picado, sin pepas ni piel
1/2 cucharada de salsa de tomate
5 tajadas de pan de molde
1 taza de leche fresca
1 taza de queso parmesano rallado
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
1 1/2 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar y limpiar las conchas con agua caliente. Luego separarlas de su caparazón. Reservar los 12 caparazones más grandes. En una sartén calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate picado y la salsa de tomate. Sazonar con sal y pimienta. Agregar al sofrito el pan de molde previamente remojado en la leche, exprimido y molido. Retirar la sartén de la hornilla. Fuera del fuego, incorporar al sofrito la mitad del queso parmesano y el huevo batido. Remover bien y reservar. En cada caparazón colocar 2 conchas y cubrir con el sofrito. Poner encima de cada concha un trocito de mantequilla, un poco de pan rallado y el queso parmesano restante. Colocar todo en una bandeja y llevar al horno a 180 °C de 5 a 6 minutos hasta que se doren y gratinen. Retirar del horno y servir en una fuente.

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Bistec como en Chorrillos

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de lomo de res
1/2 taza de aceite vegetal
2 cebollas rojas medianas cortadas en gajos
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1/2 cucharada de ají mirasol molido
Pizca de orégano seco
1 hoja de laurel
1/8 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de res
2 tomates cortados en gajos
1 ají amarillo asado y cortado en rajas
2 ajíes mocheros asados y cortados en rajas
1/2 rocoto asado y cortado en rajas
2 papas amarillas cocidas y doradas para acompañar
1 ramita de culantro
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino

Preparación:

Abrir el lomo por la mitad con un cuchillo y hacer un corte tipo mariposa. Con la ayuda de una bolsa de plástico y un mazo, chancar con cuidado la carne y extenderla hasta formar un bistec o churrasco. Reservar. En una sartén calentar la mitad del aceite vegetal y saltear la cebolla en gajos por 1 minuto. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar ligeramente 3/4 cucharadita de ajo picado por 1 minuto a fuego bajo. Luego agregar el ají panca con el ají mirasol y dorar por unos minutos. Añadir el orégano, la hoja de laurel, el vinagre y el caldo de res. Dejar cocer removiendo y después de 10 minutos sazonar con sal y agregar el tomate, el ají amarillo, el ají mochero y el rocoto asados. Regresar la cebolla previamente reservada a la sartén. Condimentar con sal, pimienta y comino. Si fuera necesario, incorporar un poco más de caldo de res para darle jugosidad a la salsa. Sazonar la carne de lomo con sal, pimienta y 1/4 de cucharadita de ajo picado restante. Freír en una sartén grande a fuego alto con el aceite restante. La carne debe quedar cocida a término medio. Luego colocar el bistec en la salsa chorrillana por 1 minuto. Servir y acompañar con las papas doradas. Decorar con la ramita de culantro.

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Patita con todo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

500 g de pata de res limpia
500 g de patas de cerdo limpias
200 g de oreja de cerdo
200 g de papada de cerdo
4 hojas de laurel
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo picado
1/2 taza de ají panca molido
Pizca de orégano
2 ramitas de hierbabuena
1/2 taza de maní molido
2 tazas de papa blanca cortada en cubos
1/2 salchicha de Huacho (100 g aproximadamente)
1/2 relleno (100 g aproximadamente)
2 cucharadas de maíz chulpi frito (cancha)
1/2 taza de mote cocido
Sal
Pizca de pimienta molida

Preparación:

Poner en salmuera la pata de res y las patas, oreja y papada de cerdo durante 12 horas o de un día para el otro. Poner a cocer en una olla grande la pata de res, las patas de cerdo, la oreja y la papada con agua que las cubra y las hojas de laurel. Hervir las patas de cerdo por 1 hora; la oreja de cerdo por 1 1/2 horas; la pata de res por 2 horas y la papada por 3 horas. Retirar del fuego, cortar las carnes en trozos y reservar el caldo de las preparaciones. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir el ají panca molido, el orégano, una ramita de hierbabuena y la mitad de maní molido. Seguir cocinando este aderezo por 12 minutos aproximadamente. Incorporar al aderezo las carnes de las patas de res y de cerdo, las orejas y la papada cortadas en trozos. Cubrir con los caldos reservados y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Luego agregar la papa cortada en cubos, el maní restante y continuar cocinando sobre fuego medio. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir la salchicha de Huacho y el relleno cortado en rodajas, previamente dorados en una sartén. Dejar reposar y servir acompañado de maíz chulpi, mote y las hojas de la ramita de hierbabuena restante.

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Mollejas envueltas

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

5 mollejas de corazón de res
1/2 taza de harina
1 huevo
1 taza de pan molido
2 tazas de mantequilla sin sal
1 taza de salsa criolla con ají limo para acompañar (ver receta “Carapulcra”)
Sal

Masa de causa:

5 papas amarillas
1/2 cebolla roja cortada en aros
1/4 ají mirasol cortado en tiras
1/4 ají panca cortado en tiras
2 naranjas agrias
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de ají mirasol molido
1/2 cucharadita de ají panca molido
Sal

Chalaquita:

1/2 taza de cebolla bien picada
3/4 taza de tomate bien picadito
1/2 taza de rocoto bien picado
2 ramas de perejil picadas
1 cucharada de alcaparras bien picadas
2 limones
Sal

Preparación:

Para la masa de causa, hervir las papas amarillas en agua con sal. Cuando estén cocidas, pelarlas y prensarlas dos veces para que no tengan grumos. Mientras se cocinan las papas, preparar un encurtido de cebolla. Colocar en un bol la cebolla roja en aros, los ajíes mirasol y panca en tiras, el jugo de naranja agria y sal al gusto. Macerar por 10 minutos y reservar. A la papa prensada añadirle aceite, sal, el encurtido de cebolla y los ajíes mirasol y panca molidos. Amasar hasta conseguir una preparación uniforme y lisa. Reservar la masa de causa en un bol. Limpiar bien las mollejas y ponerlas a cocer en agua con suficiente sal como para sazonar una sopa. Durante la cocción, colocar un plato dentro de la olla, para evitar que las mollejas floten. Cocinarlas a fuego lento por 2 horas aproximadamente, hasta que estén suaves. Retirar, enfriar y reservar. Cortar las mollejas en dos y extenderlas suavemente. Rellenarlas con la masa de causa y enrollar. Luego pasarlas por harina, huevo y pan molido. Freír las mollejas en la mantequilla. Retirar y servir con salsa criolla y la chalaquita.

Chalaquita:

Colocar la cebolla, el tomate, el rocoto, el perejil y las alcaparras, todo picado muy menudamente, en un bol. Condimentar con sal y el jugo de los limones. Reservar.

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Huatia

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 kg de costillar de res entero
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de ajo picado
3 tazas de cebolla roja picada finamente
3/4 taza de tomate picado
3 cucharadas de ají panca molido
2 ramas de hierbabuena
2 naranjas agrias
1/2 taza de chicha de jora
2 ramitas de culantro
2 papas amarillas sancochadas y peladas
1/2 yuca sancochada y cortada en trozos
1 choclo
Sal
Pimienta

Preparación:

Elegir para esta receta una olla grande que tenga tapa y cierre bien. Sazonar el costillar de res con sal y pimienta. Dorarlo bien por ambos lados en la olla con el aceite. Retirar el costillar y reservar. En la misma olla freír el ajo, la cebolla y el tomate. Dorar bien por 15 minutos sobre fuego medio. Luego agregar el ají panca y la hierbabuena. Regresar el costillar a la olla y cubrir con agua caliente. Luego añadir el jugo de las naranjas agrias, la chicha de jora, sal y las ramas de culantro. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 3 horas aproximadamente. Finalmente, poner encima las papas, la yuca y el choclo. Tapar bien para que no escape el vapor y dejar sobre fuego lento por 30 minutos más. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario, dejar reposar y luego servir.

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