Arroz con Carne

Ingredientes (porción para 6 personas):

3 cucharadas de aceite
1 cebolla picada
1 cucharada de ajo molido
1 lata de pasta de tomate x 135 grms
2 cubitos de caldo de carne
½ taza de arvejas
½ taza de zanahoria picada
½ Kg. de carne para guiso cortada en trozos
4 tazas de agua (o las medidas de su preferencia)
1 Kg. de arroz
1/4 taza de culantro deshojado.

Preparación:

En una olla al fuego ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, luego, incorpore la pasta de tomate, el cubito de caldo de carne. Deje en el fuego por unos minutos y luego añada las verduras, la carne y el agua hasta que la carne este cocida. Cuando este lista, agregue el arroz y el culantro. Deje a fuego bajo hasta que el arroz este cocido si es necesario añada más agua durante a cocción.

Tiempo de preparación: 25 minutos. Tiempo de cocción: 40 minutos.

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Seco de carne

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de Carne de res 

2 cebollas picadas,

2 cucharadas de ajo molido  

1 taza de Culantro licuado 

1 taza de Arvejas, cocidas 

1 cucharada de ají panca molido  

1 cucharada de ají amarillo molido, 

1/2 taza Aceite 

1 taza de agua

Sal, pimienta y comino (al gusto).

Preparación:

Picar la carne en presas grandes y sazonarlas con sal, pimienta, ajo y comino. Llevarlas a una olla con el aceite bien caliente y freirías hasta que doren. Añadir a la fritura la cebolla, el ají panca y el ají amarillo. Freír hasta que la cebolla luzca transparente.

Agregar el culantro licuado, las arvejas cocidas, la taza de agua; tapar y dejar que hierva hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya espesado. Servir con arroz blanco, yucas o papas, y Salsa criolla picante.

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Asado al Vino

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 1/2 kg. de asado de res 

1/2 taza de vino tinto

2 cebollas medianas picadas finamente

2 hojas de laurel 

4 cucharadas de aceite 

Caldo de carne 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Calentar en una olla el aceite y dorar la carne por todos los lados, sazonada con sal y pimienta al gusto. Luego, agregar la cebolla hasta quedar bien frita. Incorporar las hojas de laurel y el vino. Dejar cocinar a fuego lento hasta que quede tierno. Agregar caldo (puede ser de 2 tazas de agua ó 2 cubitos de caldo de res) hirviendo de vez en cuando, si es necesario para que este jugoso. Servir el asado cortado en rodajas cubriendo con el jugo y acompañado con arroz.

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Pachamanca

Ingredientes:

Presas de pollo
Presas de res
Presas de chancho
Presas de cabrito
Presas de cordero
Papas bien lavadas
Habas con cáscara
Camotes
Tres choclos en trozos
Ramas de chincho
Ramas de huacatay
Ramas de culantro
Ají panca molido
Sal, pimienta y comino
Una taza de chicha de jora
Dos cucharadas de ajo picado
Pancas de choclo
Ramas de huacatay y chincho

Preparación:

Preparar un hueco en la tierra e introducir piedras calientes al fondo y a los lados. Sobre estas piedras colocar las carnes (chancho, res, pollo, cabrito, cordero) aderezadas con ají mirasol, ají panca, ajos, sal, pimienta, comino y chicha de jora. Intercalar piedras calientes sobre las carnes y cubrirlas con un poco de hierbas. Encima colocar papas, ocas, zanahorias, camotes, habas, mashuas, humitas, choclos, plátanos y todas las verduras que se desee. Tapar todo con hierbas, huacatay, chincho, perejil, culantro, marmaquilla, alfalfa y hojas de plátano. Cubrir con costalillos húmedos (para evitar que pase la tierra) y tapar totalmente con tierra. Dejar cocer por 2 horas y destapar con cuidado. Servir con salsas de ají y queso.

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Chaque

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/4 de kilo de carne de cordero 

1/4 de kilo de carne de res (pecho u osobuco) 

1/4 de kilo de tripas limpias 

1 trozo de cecina 

1 poro 

1 nabo 

1 apio 

1 cebolla picada

1 cda. de ajos molidos

2 edas. de ají panca 

3/4 de kilo de papa en trozos

5 chuños remojados 

1/2 taza de trigo pelado (patasca) 

1/4 taza de habas peladas

1 taza de zapallo cortado en trocitos 

1/4 de taza de col picada

2 edas. de culantro picado

2 edas. de hierbabuena

1 rocoto entero 

4 trozos de chicharrón de chancho 

Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la carne en trozos y salpimentarla. Hervirla con agua hasta que esté tierna. Hacer un refrito con el aceite, cebolla y azafrán. Agregar la carne hervida, incorporar la yuca y cuando esté cocida añadir la miga de pan, el ají molido y la hierbabuena. Verificar la sazón. Acompañar con arroz blanco.Servir con chicharrón y cancha.

Nota:

El rocoto entero le dará de picante a la sopa. Tenga cuidado que no se revienten porque picaría mucho.El chaqué de tripas es una comida de los dias lunes.

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Pebre de Lomos

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de lomo de res 

1/2 kilo de lomo de cordero 

1 nabo 

1 poro 

1 apio

2 dientes de ajo 

1 zanahoria

1 cebolla picada

2 edas. de ají amarillo

1 taza de garbanzos remojados y pelados

4 papas cortadas en mitad

4 trozos de yucas

4 chuños remojados y partidos por la mitad 

1/2 taza de arroz

1 rama de hierbabuena

1 cda. de ajos molidos

1 cdta. de pimienta en grano

2 arracachas en trozos 

Sal, pimienta y orégano

Preparación:

Hacer un caldo con las carnes, el nabo, el poro, el apio, los dientes de ajo, la zanahoria, sal y pimienta. Cuando la carne esté cocida, colar. Prepara un aderezo con cebolla, ají amarillo, orégano y ajos molidos. Agregar el caldo y cuando hierva incorporar las papas, las yucas, los chuños, el arroz, los garbanzos, las arracachas y una ramita de hierbabuena. Cuando todo esté cocido, regresar las carnes al caldo y servir espolvoreando con hierbabuena picada.

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Puchero

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 cebolla de rabo picadita o 2 cebollitas chinas

1 cda. de ajos molidos 

1/2 kilo de carne de chancho 

1 trozo de jamón serrano con hueso 

1 trozo de pellejo de chancho 

4 trozos de col 

1 choclo en rodajas

2 camotes 

2 papas

Hierbabuena picadita

Preparación:

Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos. Agregar las carnes y cubrirlas con agua. Cuando las carnes estén cocidas, añadir las verduras, los camotes y las papas. Agregar la col y darle un hervor sin dejar que se deshaga. Sazonar con sal y hierbabuena picadita.

Nota:

Usar melocotones chiquitos o blanquillos para preparar los pucheros.

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Caldo de Estofado

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 cebollitas chinas picadas o 1 cebolla de rabo
1 gallina en presas
2 litros de agua
4 melocotones
1 trozo de pellejo de chancho
1/2 kilo de carne de cordero con hueso
1/4 de taza de aceitunas negras secas
1/2 taza de pasas
Sal y orégano

Preparación:

Dorar las cebollitas chinas picaditas y hacer un caldo con la gallina, pellejo de chancho, carne de cordero y orégano. Cuando las carnes estén suaves, agregar los melocotones. Una vez que esten tiernos añadir las aceitunas, las pasas y sal al gusto. Dar un hervor. Servir con un pedazo de ají escabeche soasado.

Nota:

El ají verde entero se soasa sobre el fuego hasta que esté ligeramente quemado. Se troza y se sirve sobre cada plato.

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Sopa de Papas

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 tazas de papas picadas 

6 tazas de agua hervida 

1/3 taza de carne picada 

2 cucharadas de mantequilla 

1 cebolla mediana picada 

1 taza de nabos picados 

1 taza de zanahoria picada 

1 rama de apio en trozos 

1 pimiento verde o rojo picado 

2 tazas de salsa blanca delgada 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Derretir la mantequilla en una cacerola y freír la cebolla picada. Incorporar la carne picada y todas las verduras. Cubrir con agua hirviendo. Hacer hervir hasta que este cocido completamente. Sazonar: Añadir la salsa blanca. 

Salsa Blanca: 

Mezclar 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de harina y 2 tazas de leche fresca. Hervir removiendo hasta que espese.

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Chicharrón de chancho

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 kilos de carne de cerdo
3/4 de taza de agua
Sal, pimienta, comino
Yucas cocidas

Preparación:

Corta la carne en trozos de regular tamaño y sazona. Ponlos en una olla con agua.Hierve, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapa la olla y deja freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.Pela los camotes y córtalos en tajadas delgadas. Fríe en bastante aceite hasta que estén cocidos.Sirve acompañado de yucas cocidas y salsa criolla.

Nota:

Si deseas lo puedes presentar con mote o camote frito, en lugar de yuca sancochada.

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Albóndigas

Ingredientes (porción para 3 personas):

1 kilo de carne de res, molida
3 cucharadas de aceite
1 cebolla, picada
1 tomate grande, pelado y picado
1 ají amarillo fresco, cortado en cuadritos
1 cucharadita de ajos, picados
3 tajadas de pan de molde, remojadas en leche
2 huevos, mezclados
2 cucharadas de pasas
6 aceitunas de botija, picadas
1 cucharada de perejil, picado, Harina
2/3 de taza de caldo de res, Sal, pimienta

Preparación:
En una olla con aceite caliente, fríe la cebolla, el tomate, el ají, y sazona. En un tazón mezcla la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agrégale los ajos, el pan remojado en leche y exprimido, los huevos, las pasas, las aceitunas, el perejil y mezcla. Sazona al gusto. Forma las albóndigas con las manos, del tamaño que desees, y pásalas por harina. Al resto del aderezo que quedó en la olla, agrégale el caldo de res y pon a hervir. Cuando rompa el hervor, acomoda las albóndigas y deja hervir a fuego lento hasta que estén cocidas y la salsa espesita. Sirve con arroz graneado.

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Sesos en mantequilla

Ingredientes (porción para 4 personas):

3 sesos
1 barrita de mantequilla
6 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
- sal y pimienta

Preparación:

Se licua el ajo en un poco de agua. Se limpian los sesos y se ponen a cocer. Se dejan enfriar y se cortan en rebanadas no muy delgadas. Se fríe la mantequilla y, cuando empiece a oscurecer, agregue el ajo molido, y fría otro poco. Se fríen los sesos un momento y se acomodan en un platón. Se les pone sal, pimienta y perejil picado. Justo antes de servir, se bañan con mantequilla hirviendo.

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Lomo en cacahuate

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kg. de lomo de cerdo limpio
1 taza de cacahuates pelados
1 bolillo en rebanadas
2 chiles chipotles en vinagre
2 chiles anchos desvenados
2 jitomates
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
4 pimientas gordas
2 hojas de laurel
1/2 hoja santa
1 cucharada cafetera de canela
1 cucharada cafetera de azúcar
2 tazas de caldo
2 cucharadas soperas de vinagre
1/2 taza de vino tinto
- aceite para freír
- sal

Preparación:

En una cazuela fría el cacahuate y las rebanadas de pan. Apártelos. Luego espolvoree el lomo con canela y sal; en una cazuela fríalo hasta que dore por todos lados. Aparte la carne y quite un poco de grasa de la cazuela. Licúe juntos todos los ingredientes, excepto el lomo, el caldo, el vinagre y el vino. Fríalos en la cazuela hasta que sazonen. Regrese el lomo, añada las tazas de caldo, el vinagre y el vino.
Tape la cazuela y hierva a fuego bajo hasta que el lomo se cueza bien.

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Machaca de Monterrey

Ingredientes (porción para 4 personas):

200 grs. de carne seca de res
6 huevos
4 jitomates
3 cucharadas de cebolla picada
3 chiles serranos
tortillas de harina
manteca, sal

Preparación:

En una cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal. Dejar refreír a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, añadirle los huevos, levemente batidos. Sazonar y dejar secar. Servir con las tortillas de harina, calientes.

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Menudo

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de panza de res bien limpia cortada en cuadritos
1 kilo de manitas de ternera bien lavadas y en trozos gruesos
1 cabeza de ajo entera sin pelar
2 cebollas partidas en cuarterones
2 ramitas de orégano
Sal al gusto

Para el caldillo:

4 jitomates grandes asados
½ cebolla asada
2 litros de caldo de pollo
1 cucharada de aceite de maíz
1 litro del caldo donde se coció la panza
Sal al gusto

Para la salsa de chile de árbol frito:

350 grs. de tomate verde
8 chiles de árbol fritos
Sal al gusto.

Para acompañar:

Cebolla picada
Chiles de árbol fritos
Orégano seco
Limón en cuarterones
Tostadas
Salsa de chile de árbol frito

Preparación:

Se coce la carne con agua a cubrir junto con la cabeza de ajo, las cebollas partidas, el orégano y sal hasta que esté suavecita, aproximadamente entre dos a tres horas, cuidando que siempre la cubra el caldo, si en necesario s e le va añadiendo agua caliente. Se escurre y se guarda un poco de caldo, las patitas se deshuesan y se pica después su carnita.El jitomate se muele aparte con la cebolla y se cuela, se sofríe en la cucharada de aceite caliente hasta que esté bien sazonado, se añade el caldo de pollo, el caldo colado donde se cocieron las carnes y éstas en trocitos y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve muy caliente.

Salsa de chile de árbol frito:

Se ponen a cocer los tomates con muy poca agua junto con los chiles fritos, se muele todo y se le añade sal al gusto.

PRESENTACION:

Se coloca en una olla de barro o en una sopera y se sirve en platos hondos. Se acompaña del resto de los ingredientes para que cada persona se sirva a su gusto.

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Menudo a la frontera

Ingredientes (porción para 5 personas):

750 grs. de menudo de res, (pancita o callos)
1/2 pata de ternera
250 grs. de maíz cacahuazintle
1 chile ancho
1 jitomate grande
1 diente de ajo
orégano seco, sal.

Preparación:

El día anterior, preparar el maíz de la misma manera que el pozole, refregándolo. Poner a cocinar con el menudo (bien limpio y lavado), cortado en cuadritos, la pata de ternera en trocitos y un poco de sal
También, el día anterior, tostar el chile ancho, quitarle las semillas y desvenarlo. Luego, poner a remojar en agua caliente, dejándolo toda la noche. Al día siguiente despellejarlo, molerlo con el ajo y el jitomate (previamente asado y pelado). Dos horas antes de servir, agregarle este molido al menudo que se coció con el maíz. Debe quedar todo muy suave. Probarlo, y si falta sal, agregarle. Servir bien caliente, en platos hondos con el orégano desmenuzado.

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Migas de morelos

Ingredientes (porción para 3 personas):

1 trozo de longaniza
1 litro de caldo de res
1 huevo
1 chile cualquiera
2 bolillos del día anterior
3 dientes de ajo
queso añejo rallado
aceite
orégano
sal.

Preparación:

Remojar los bolillos en agua fría 10 minutos. Freír los ajos en aceite y cuando estén bien fritos, agregarles la longaniza partida en trocitos y dejar refreír un rato, luego, verter el caldo. Cuando empiece a hervir, añadirle el pan remojado. Inmediatamente, agregarle el huevo crudo, bien batido para que se disuelva. Agregarle el chile desvenado, y hervir todo a fuego mediano 20 minutos. Espolvorearle encima el queso rallado y el orégano desmenuzado y servir caliente.

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Picadillo

Ingredientes (porción para 4 personas):

3/4 Kg. de carne de res molida
3 jitomates
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
1/2 cebolla picada
1 papa
2 zanahorias
- aceite para freír
- sal y pimienta

Preparación:

Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi cocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.

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Tinga

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kg. de lomo de cerdo
200 g de longaniza
5 jitomates
3 papas
1 1/2 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
- chiles chipotles en vinagre, picados finamente
- hierbas de olor
- aceite para freír
- sal
2 aguacates
- hojas de lechuga picadas finamente

Preparación:

Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y deshébrela. Ase los jitomates, pélelos y píquelos. Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza. Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco. Vierta todo en un platón. (Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).

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Lengua en pipián

Ingredientes (porción para 3 personas):

1 lengua de res
1 taza de pepita de calabaza
2 trozos de cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada cafetera de pimiento molido
- aceite para freír
- sal

Preparación:

Limpiar, lavar y cocer la lengua con un trozo de cebolla en 2 tazas de agua; cuando esté tierna, dejarla enfriar y cortarla en rebanadas. Tostar las semillas de calabaza y licuarlas en un poco de agua con el ajo, el trozo de cebolla y el pimiento, añadir sal y freír hasta que se sazone la mezcla. Agregar más agua si queda espeso. Agregar las rebanadas de lengua, hierva un poco más y sirva.

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