Pescado a la Chorrillana

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 filetes de pescado
3 tomates pelados y cortados en rodajas
1/2 taza de aceite
2 cebollas cortadas en tiras gruesas
2 dientes de ajo picados
1 ají verde cortado en tiras
1 cucharada de ají molido
1/2 cucharadita de orégano
Jugo de un limón
Harina sin preparar para apañar el pescado
Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Apañar el pescado con harina, sal y pimienta. Freír en aceite bien caliente y retirar. En el mismo aceite, freír la cebolla en tiras gruesas hasta que quede transparente y añadir los ajos, el tomate, ají molido, ají en tiras y orégano. Colocar cuidadosamente los filetes de pescado y cocinar por cinco minutos a fuego lento. Rociar el jugo de limón. Servir con papas sancochadas y arroz blanco.

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Pejerreyes Arrebozados

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes limpios 

1 cda. colmada de harina 

1/4 de taza de agua 

4 huevos separados 

1 limón 

Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta y limón. Mezclar la harina con el agua y disolver bien. Batir las claras hasta que doblen su volumen y agregar las yemas y la mezcla de harina. Sazonar con sal y pimienta.

Pasar los pejerreyes por la mezcla y freír en abundante aceite. Servir calientes con una ensalada de tomates, cebolla, palta y lechuga.

Nota:

En lugar de agua se puede utilizar leche o cerveza para arrebozar los pejerreyes.

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Chupe de Viernes

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 cebolla mediana picada en cubitos 

1 cda. de ajos molidos

2 edas. de ají panca molido 

1 ramita de huacatay 

1/2 taza de habas peladas 

1 zanahoria picada en cubitos

1 taza de col picada

1 choclo en rodajas

2 litros de caldo de pescado 

1/2 kilo de camarones 

100 grs. de cau cau remojado (huevera de pescado seca) 

150 grs. de machas secas remojadas (opcional) 

100 grs. de trigo pelado, remojado y cocido (patasca)

4 papas

4 trozos de zapallo

1 rocoto entero 

1/2 taza de leche evaporada

4 huevos (opcional) 

200 grs. de queso fresco picado 

Aceite

Pimienta de chapa 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Freír en aceite la cebolla, los ajos, el ají panca y sazonar con sal, pimienta, pimienta de chapa y comino.

Agregar el caldo de pescado. Una vez que hierva, añadir las papas peladas y cortadas por la mitad, la zanahoria, los choclos en rodajas, los trozos de zapallo, las habas, la col y el trigo. Incorporar al caldo un rocoto entero y dejarlo unos minutos sin que se rompa. Retírelo. Agregar las machas y el cau cau picado, luego incorporar los camarones, la leche, el huacatav y el queso. Cuando las papas estén listas, rectificar la sazón y servir.

Nota:

El trigo se puede reemplazar por mote o por arroz.

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Ceviche de trucha

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de trucha muy fresca 
1 ají limo picadito
Una pizca de ajo molido 
Sal y pimienta 
Jugo de 10 a 12 limones
1 cebolla grande cortada en pluma y bien lavada 
Choclo sancochado
Papas amarillas sancochadas
1/2 cda. de culantro picado

Preparación:

Cortar la trucha en trozos regulares. Sazonarla con el ajo, el ají, la sal y la pimienta. Agregarle el jugo de los limones y la cebolla. Servir bien frío, acompañado de choclo, cancha y papa sancochada.

Nota:

Para sancochar el choclo ponerlo en una olla con algunas pancas y con su coronta. Cubrirlo de agua y agregar un poco de azúcar rubia y unos granitos de anís. Dejar que hierva y cuando esté tierno apagar el fuego. Mantener el choclo en su propia agua para que no se seque.

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Ceviche de Pejerrey

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes
1/2 cdta. de ajos molidos
2 cdas. de ají amarillo molido
1 ó 2 ajíes limo picaditos
Jugo de 10 a 12 limones
1 cebolla cortada en pluma
1 cda. de culantro picado (opcional)
Sal y pimienta
Choclo y camote sancochado

Preparación:

Cortar los pejerreyes en trozos. Agregarles sal y luego los ajos, el ají marillo, el ají limo y los limones. Dejarlos macerar por 15 minutos refrigerados.Antes de servir agregar la cebolla y el culantro.Servir con choclos y camotes sancochados.

Nota: Los pejerreyes también se pueden macerar enteros (sin cabeza ni cola) y antes de servirlos enrollarlos y sujetarlos con un mondadientes. Así pueden servir como piqueo.

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Cocktail de Camarones

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de camarón
2 Paltas de la variedad fuerte
2 Cucharadas de salsa de tomate
3/4 de taza de mayonesa
1/2 cebolla blanca regular
1 cucharada de Oporto
Lechugas
Sal al gusto

Preparación:

Cocer las colas de camarón con una pizca de sal y luego pelar las colas. Mezclar en un recipiente la salsa de tomate, el oporto, la mayonesa y la cebolla blanca picada. Cortar la palta en trozos pequeños. Colocar en una copa apropiada al fondo una hoja de lechuga. Luego, poner encima los trozos de palta y las colas de camarones. Cubrir con la salsa preparada. Si se desea se puede adornar con rodajas de huevo duro.

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Chilcano

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 cabeza y espinazo de pescado
2 litros de agua
1 rama de apio
1/4 de taza de arroz
3 papas cortadas en cubitos
1 rama de cebolla china picada
1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas
2 cucharadas de perejil picado
Sal

Preparación:

Pon a hervir el pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos 1/2 hora. Cuando haya hervido, cuela el caldo resultante y separa el pescado del espinazo. Al caldo agrégale la papa y el arroz. Una vez que ha hervido añade el ají amarillo fresco y la cebolla china picadita. Al momento de servir hazlo con una raja de limón y perejil picado.

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Chicharrón de pescado

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de pescado
Jugo de 1 limón
2 huevos
1/2 taza de harina
1/2 taza de maicena
Aceite, lo necesario
Sal, pimienta
Ajos molidos


Preparación:

Limpia bien el pescado, déjalo sin piel y sin espinas. Corta en trozos de 2 a 3 centímetros y sazona con sal, ajos, pimienta y el jugo de limón. Haz una mezcla con la harina y la maicena, y cubre los trozos de pescado con esta mezcla. Pásalos luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua.Fríe en abundante aceite caliente hasta que queden doraditos. Escurre bien al retirarlos y coloca en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Acompaña este chicharrón con salsa Tártara y 1 limón partido en cuatro al costado.

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Causa Norteña

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 pescado salado
1 1/2 kilo de papa blanca
1/2 kilo de cebolla, cortada gruesa
1/2 kilo de yuca cocida.
1/2 kilo de camote cocido
2 choclos tiernos cocidos
Huevos cocidos
1 cucharada de ají panca molido
6 ajíes verdes
3 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo
1 copa de vinagre
Sal, pimienta

Preparación:

Pon a remojar el pescado, desde la víspera, para que no quede muy salado.
Sancocha las papas, luego aplástalas con un tenedor hasta formar un puré, agrega pimienta, aceite y sal al gusto.
Prepara un aderezo con cebolla, ajo, ají panca, vinagre y pimienta. Sancocha y luego fríe el pescado e incorpora el aderezo.
Coloca una capa de puré en el centro de la fuente, encima acomoda el pescado encebollado con yucas, camotes, choclos, huevos y aceitunas.

Nota:

En la ciudad de Piura del Perú, se acostumbra servir la causa norteña como plato de entrada acompañado de una bebida bien fría.

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Anticuchos de Pescado

Ingredientes (porción para 5 personas):

1/2 kilo de pescado limpio
1/4 de taza de aceite vegetal
1/4 de taza de vinagre blanco
Jugo de un limón
1 cucharada de pimentón
6 dientes de ajo
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1/4 de cucharadita de comino
Palitos para anticuchos
Papas cocidas
Choclos cocidos en rodajas
Hojas de lechuga

Salsa:

1 cucharada de ají amarillo fresco, licuado
1 cucharada de aceite vegetal
1/2 cucharadita de sal
Pimienta


Preparación:

Corta el pescado en trozos de 3 centímetros aproximadamente.Mezcla todos los demás ingredientes. Macera el pescado por media hora en esta preparación.Ensarta los trozos de pescado en grupos de 3 por cada palito.Fríe sobre parrilla caliente volteando y untando aceite con una brocha hasta notar que estén cocidos.Sirve sobre un plato o fuente. Adorna con lechuga, rodajas de papa y choclos cocidos.
Echa encima la salsa.

Salsa:

En una sartén coloca el aceite, ají, sal y pimienta.
Fríe por 5 minutos aproximadamente.
Sirve sobre el pescado.

Nota:

Al preparar este plato, evita el pescado de carne muy delicada, como la corvina u otro similar, porque se deshace con las vueltas que se le da al cocinarse.

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Causa de yuca con paiche asado

Ingredientes ( porciòn para 4 personas):

1/2 tz. cocona pelada, en cubos pequeños
1/2 tz. cebolla picada
1/4 cdta. ajo molido
jugo de 2 coconas
2ajíes charapita finamente picados
1cda. rocoto finamente picado
2tzs. yuca sancochada y prensada 1/2 tz. ají amarillo molido
2limones
400 g fílete de paiche u otro pescado, en trozos aceite.
hojas de culantro, orégano fresco y picado
hojas de huacatay sal

Preparación:

Mezcle la cocona con la cebolla, el ajo, el jugo de cocona, el ají charapita, el rocoto, cuatro cucharadas de aceite y sal. Reserve durante 30 minutos. Agregue culantro y orégano picados. Remueva. En un recipiente, amase la yuca prensada con el ají amarillo molido, media taza de aceite y el jugo de los limones. Sazone con sal y reserve. Fría los trozos de pescado en aceite caliente y sazónelos mientras se cocinan. Retire.
Sirva la causa de yuca, acomode encima el pescado frito y cúbralo con el chimichurri de cocona picante. Decore con hojas de huacatay y de culantro.

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Causa con pejerreyes crujientes

Ingredientes (porcion para 6personas):

1 kg papa amarilla sancochada y pelada
3/4 tz. ají amarillo molido
3limones
16 pejerreyes sin piel ni espinas 1 tz. harina
1ají limo sin venas ni pepas ,en rodajas
1cebolla en tiras
1tz. mayonesa
perejil finamente picado
aceite
sal

Preparación:

Prense la papa caliente hasta obtener una masa suave. Mézclela con un cuarto de taza del ají amarillo molido, el jugo de un limón y un cuarto de taza de aceite. Agregue sal y reserve. Sazone los pejerreyes con sal y páselos por la harina. Quite el exceso de harina y tríalos en abundante aceite muy caliente. Retire y reserve. Mezcle el ají limo con la cebolla, el jugo de los limones restantes y cuatro cucharadas de agua. Sazone la salsa criolla con perejil picado y sal. Reserve.
Una en otro recipiente la mayonesa con el resto del ají amarillo molido. Sirva porciones pequeñas de causa, coloque encima los pejerreyes fritos y cubra con la salsa criolla. Acompañe con la mayonesa de ají amarillo.

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Bolitas de pescado

Ingredientes (porción para 3 personas):

2 filetes de pescado (mero, cazón)
4 papas
1 jitomate
1 cucharada sopera de perejil
1 diente de ajo
2 huevos
1/2 taza de pan molido
aceite para freír
sal

Preparación:

Cueza el pescado en un poco de agua, deje enfriar y desmenúcelo. Cueza las papas, pélelas, macháquelas y mézclelas con uno de los huevos. En una cacerola fría el ajo, el pescado, el jitomate y el perejil picados. Añada sal. Fría un poco más, revolviendo de vez en cuando hasta que la mezcla reseque. Forme una bolita de puré de papa, ahuéquela en el centro, rellénela con la mezcla de pescado y vuelva a formar la bolita. Bata el otro huevo, pase las bolitas por el, empanícelas y fría.

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Molde de atún

Ingredientes (porción para 4 personas):

¾ taza de leche
3 chiles guajillos asados
1 taza de crema ácida
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 huevo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
20 gramos de mantequilla
8 rebanadas de pan blanco
1 lata de atún desmenuzado
200 grs. de queso rallado

Preparación:

Hervir en la leche los chiles sin semilla ni venas. Luego moler con la crema, cebolla, ajo, huevo, sal y pimienta. Untar un refractario cuadrado con mantequilla, después descostrar el pan y acomodar en el refractario una capa, bañarlo con un poco de salsa, encima otra capa de atún y queso, repita la operación una vez más. Tapar y guardar en el refrigerador, de 4 a 6 horas, o de un día para otro.
Hornear a 200°C hasta que dore, aproximadamente por 30 minutos.

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Cebiche a la norteña

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero).
20 limones jugosos grandes o 23 pequeños
3 cebollas medianas
Ají limo, o rocoto
Una pizca de hojas de culantro
Sal al gusto

Preparación:

Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.

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Chinguirito

Ingredientes (porción para 4 personas):

400 g (14 oz) de pescado seco (guitarra)
½ k (1 lb 2 oz ) de huesos de pescado
½ k (9 oz) de recortes de pescado
4 ajíes limo
10 limones
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de atado de culantro
4 dientes de ajo
1 lechuga
1 cebolla roja
½ k (1 lb 2 oz) de zarandaja (tipo de frijoles)
½ k (1 lb 2 oz ) de yuca

Preparación:

Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo. Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajíes sin pepa y el jugo de 5 limones. Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Licuar y colar. Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas). Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora. Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con zarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

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Cebiche de pescado

Ingredientes ( porción para 4 personas):
                                                         
200 gr. De pescado de carne blanca.
½ cdta. De ajos molidos
1 cdta.. De ají verde molido (amarillo o escabeche)
½ cdta. de ají limo picadito (al gusto)
Jugo de 5 a 6 limones (2 ½ oz.)
1 puñado de cebolla roja cortada a la pluma
Sal y pimienta blanca.

Guarnición:

Choclo
Camote

Preparación:

Cortar el pescado en cubos de 3 x 3 cm. Colocarlo en un recipiente y condimentado con ajos molidos, sal, pimienta blanca, ají verde molido y ají limo picadito. 
Revolver para que el pescado quede bien condimentado. Luego añadir el jugo de los limones recién exprimidos y colados. Revolver un minuto. Antes de servir añadir la cebolla cortada a la pluma.  Servir acompañado de camote sancochado y choclo desgranado.

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Sudado de pescado

Ingredientes (porción para 6 personas):

720 gramos de pescado
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limón
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta

Preparación:

Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más fácil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.

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Saltado de pescado

Ingredientes (porción para 4 personas):

500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 ají verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maíz
sal y pimienta

Preparación:

Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla esté transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.

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Pescado al ajo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
3 cucharadas de ajo molido
harina
perejil picado
sal y pimienta

Preparación:

Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el pescado es pequeño puede permanecer entero, pero limpio de vísceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas.

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