Papas rellenas de carne y almendras

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 1/2 kg de papa amarilla
2 huevos enteros
1 yema de huevo
1/4 taza de harina
1/4 taza de maní
1/4 taza de almendras
1/2 taza de hojas de perejil
450 g de carne de res picada
1/4 taza de aceite
3 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 1/2 tazas de tomate picado
3 ajíes amarillos picados menudamente
3 huevos cocidos (duros)
Harina para espolvorear
100 g de manteca
Sal
Pizca de pimienta

Preparación:

Sancochar las papas. Una vez cocidas, pelarlas y prensarlas en caliente pasándolas tres veces por el prensapapas. Dejar que la papa se entibie, luego agregar la sal, los 2 huevos crudos, la yema y amasar para integrar todo. Seguir amasando, incorporar 1/4 taza de harina y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. Reservar. En un batán moler el maní, las almendras y el perejil. Reservar. Picar la carne muy menudamente y sazonarla con sal y pimienta. En una sartén calentar bien el aceite y echar la carne. Sellar por 1 minuto, retirar la carne y reservar. En la misma sartén con aceite donde se selló la carne hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Dorar bien por 5 minutos a fuego medio, luego añadir tomate picado y seguir cociendo por 5 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la carne previamente sellada y dejar cocinar por 1 minuto. Añadir el ají amarillo picado y dejar cocer 2 minutos. Probar, rectificar la sazón y agregar el maní, las almendras y el perejil previamente molidos. Para armar las papas rellenas, tomar porciones de 100 g de masa de papa, poner en el centro un poco de relleno y 1/4 de huevo duro. Cerrar y darle forma alargada. Colocar la papa en una fuente ligeramente enharinada para que no se pegue.

Repetir con el resto de ingredientes. Llevar las papas a la parte baja de la refrigeradora por 20 minutos.

Retirar del frío las papas rellenas y freírlas con la manteca. Servir.

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Causa de Langostinos

Ingredientes (porción para 6 personas):

Causa

1½ kilo de papa amarilla
2 limones
½ taza de espinaca
¼ taza de hojas de perejil
ají verde licuado (al gusto)
aceite
sal y pimienta

Relleno

4 tomates picados en cuadraditos sin cáscara y sin pepas
4 huevos duros picados
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla en cuadraditos
1 diente de ajo picadito
25 colitas de langostino (o ½ kilo de pulpa de cangrejo)
1 cucharadita de eneldo seco
mayonesa al gusto
sal y pimienta
perejil picadito

Preparación:

hervir las papas en agua con sal, pelarlas aún calientes y pasarlas por el prensapapas. Condimentarlas con el ají, el aceite, el jugo de los limones, la sal y la pimienta. Licuar la espinaca y el perejil con poquísima agua (lo
menos que se pueda) y poner este licuadito en baño María. Cuando el agua del baño María comience a
hervir, la espinaca y el perejil se van a separar del líquido. Con una cuchara retirar cuidadosamente solo el puré de espinaca y perejil e incorporarlo a la masa de papa. Amasar hasta que todo esté bien integrado y la masa adquiera un color verde agradable. Verificar la sazón y dividirla en tres porciones. Con un poquito de aceite engrasar un molde y distribuir de manera uniforme una de las porciones de masa. Poner encima el tomate picadito y el huevo duro mezclado con mayonesa. Acomodar luego la segunda capa de papa. En el aceite de oliva cocinar la cebolla, agregar el ajo y luego los langostinos cortados en dos (o la pulpa de cangrejo), dorarlos, echar el eneldo y dejar. Enfriar. una vez fríos unirlos con la mayonesa y salpimentar. Colocar esta mezcla sobre la papa y taparla con lo que queda de masa. Decorar con mayonesa y perejil picadito.

Nota:

Si se desea se puede hacer lo mismo pero en moldes individuales provistos de aros de metal. No usar pírex individuales porque la masa no se despega al querer desmoldar.

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Papas rellenas con Camarones

Ingredientes (porción para 6 personas):

Masa

1 kilo de papas
harina
huevo batido

Relleno

2 docenas de camarones
¼ taza de aceite
1 cebolla picada en cuadraditos
3 dientes de ajo picaditos
1 cucharada de ají colorado en crema
1 cucharada de pasta de tomate
1/2 taza de arvejas cocidas
8 aceitunas negras sin pepas y picadas en cuadraditos
2 huevos duros picaditos
1/2 taza de pasas rubias

Preparación:

Masa

Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por el prensapapas. Sazonar con sal y pimienta. Separar la masa en porciones, aplanarlas con la mano y colocar el relleno. Al cerrarlas darles una forma alargada. No olvidar de enharinarse las manos al amasar las papas. una vez listas, pasarlas por harina y huevo batido, y dorarlas en aceite bien caliente.

Relleno

Limpiar los camarones y separar las colitas peladas y picadas. Aparte, freír las tenazas y las cabezas en un poco de aceite. Licuar todo en una mínima cantidad de agua, colar y separar. En una sartén poner a calentar el aceite, incorporar la cebolla, el ajo, el ají colorado y la pasta de tomate. Dejar cocer por unos minutos y añadir las colitas del camarón picadas y el licuado concentrado del camarón. Remover e incorporar las arvejitas, las aceitunas, las pasas y los huevos duros.

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Muslos de Pollo en cama de papas y cebollas

Ingredientes (porción para 6 personas):

6 muslos de pollo grandecitos
1 taza de vino blanco
½ taza de caldo de cubito de pollo
2 cucharadas de miel
½ cucharadita de curry
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de nuez moscada recién molidita
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de margarina
1 kilo de papas medianas
2 cebollas blancas grandes
sal al gusto

Preparación:

Retirar la piel del pollo, colocarlo en un tazón y echar el vino blanco, el caldo de pollo, la miel y las especias (curry, pimienta y nuez moscada). Sazonar con sal al gusto y dejar macerar por 15 a 20 minutos. Dorar apenas el pollo con el aceite de oliva y la margarina por los dos lados. Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas gruesas de más o menos un centímetro de espesor. Las cebollas se cortan también en rodajas y se separan en aros. En una fuente grande colocar una cama de papas y cebollas, sazonar con una pizca de sal, poner las presas encima y luego otra capa de papas y cebollas. Bañar todo con el líquido de la maceración. Llevar al horno a fuego mediano hasta notar que todo esté cocido, más o menos por unos 45 minutos.

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Pescado a la Parmentier

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papas amarillas
1 lata de leche
50 gramos de margarina
6 filetes de pescado (el que se prefiera)
2 limones
250 gramos de queso parmesano rallado
250 gramos de pan rallado
sal y pimienta
aceite de oliva
mantequilla

Preparación:

Preparar una receta básica de puré con las papas, la leche y la margarina. Colocarlo en el fondo de una fuente para hornear grande. Encima acomodar los filetes de pescado sazonados con el jugo de los limones, sal y pimienta, y rociarles un chorrito de aceite de oliva. Espolvorear con el queso parmesano y después con el pan rallado. También unos trocitos de mantequilla para que gratinen. Llevar al horno (gas o eléctrico) a fuego mediano por unos 10 minutos aproximadamente (el pescado se cuece muy rápido). Retirar del horno para que no se seque. Luego prender solo la parte de arriba del horno y cuando esté bien caliente volver a llevar la fuente al horno para que gratine por un ratito.

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Ensalada de Papa

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papas
1 taza de apio picado en cuadraditos
1 taza de manzana picada en cuadraditos sin cáscara
½ taza de pecanas peladas y picadas
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
½ taza de arvejitas cocidas
2 huevos duros aplastados por un tenedor
sal y pimienta

Preparación:

Colocar en un tazón las papas hervidas, peladas y picadas en cuadraditos. Agregar el apio, la manzana y las pecanas. unir la mayonesa con la mostaza e incorporar la mezcla a la ensalada, cuidando de que los
ingredientes se integren por completo. Verificar la sazón. Servir en una fuente, acomodar encima las
arvejitas y espolvorear con huevo duro.

Nota: 

Las arvejitas conservarán su color verde si se cocinan con media cucharadita de bicarbonato de sodio.

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Puré de Papas (receta básica)

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 kilos de papa amarilla
1 lata de leche evaporada
½ taza de agua
100 gramos de margarina
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Colocar las papas peladas y lavadas en una olla con agua y sal. Cocinarlas hasta que estén suaves. Retirar el agua e inmediatamente aplastarlas con un tenedor o prensapapas. Ir añadiendo la leche mezclada con la media taza de agua y mover con cuchara de palo. Incorporar la margarina y seguir batiendo hasta que se
forme un puré cremoso. Sazonar con sal y pimienta.

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Puré de Papas con Romero

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 kilos de papas
1 lata de leche evaporada
150 gramos de margarina
¼ taza de queso parmesano rallado
1 cucharada de romero fresco picadito o 1 cucharadita de romero seco machacado
5 dientes de ajo
sal y pimienta

Preparación:

Preparar el puré siguiendo las instrucciones de la receta anterior y agregar el queso parmesano y el romero. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.

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Puré de Papas y Espinacas

Porción para 6 personas:

Sancochar dos tazas de espinaca en muy poquita agua y licuar. Preparar la receta básica de puré y agregar el licuado de espinaca. Batir bien, verificar la sazón y, si se desea, añadir un poquito de ajo en polvo para resaltar el sabor. Este puré se puede servir con un huevo frito encima.

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Soufflé de Papas con Queso

Ingredientes (porción para 6 personas):

10 papas medianas
2 huevos
4 cucharadas de queso rallado (parmesano o paria)
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de margarina
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Sancochar y pelar las papas. Pasarlas por el prensapapas y mezclarlas con las yemas, el queso, la crema de leche y la margarina. Salpimentar. Incorporar las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas suavemente.
Engrasar un molde refractario y colocar la mezcla. Llevar al horno a temperatura regular durante 20 minutos aproximadamente. Servir enseguida.

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Ñoquis con Salsa de Albahaca

Ingredientes (porción para 6 personas):

Ñoquis

½ kilo de papas
2 tazas de harina sin preparar
queso parmesano rallado
sal y pimienta al gusto

Salsa de albahaca

300 gramos de albahaca
300 gramos de espinaca
100 gramos de queso fresco
2 dientes de ajo
100 gramos de pecanas peladas
¼ taza de margarina
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ñoquis

Sancochar las papas y pelarlas, pasarlas por el prensapapas con la harina, la sal y la pimienta. Amasar bien hasta formar una bola y dejar reposar por una hora. Separar pequeñas cantidades y amasarlas en forma de pequeños cilindros de un centímetro de espesor más o menos. Cortar después pedacitos de aproximadamente dos centímetros y deslizarlos sobre un tenedor volteado para que se marquen las rayitas. Ir colocando los ñoquis sobre una fuente enharinada para que no se peguen. hacer hervir tres litros de agua con sal y poner los ñoquis uno por uno para que no se peguen. Cuando empiecen a flotar se retiran porque eso quiere decir que ya están cocidos. Servir con la salsa de albahaca encima y espolvoreados con queso parmesano rallado.

Salsa de albahaca

Dar un ligero hervor a las hojas de espinaca y albahaca, y escurrirlas. Licuarlas con el queso, los ajos, las pecanas y la margarina. Salpimentar. Si la salsa queda muy espesa agregar un poquito del agua donde hirvieron los ñoquis. Calentar bien antes de servir.

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Chupe Verde Cajamarquino con Habas y Papas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 cebolla cortada en juliana gruesa
2 cucharadas de aceite
2 litros de caldo de verduras
1 kilo de papa huamantanga en cubos
½ kilo de habas peladas
1 ¾ taza de queso serrano rallado
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de huacatay picado
4 huevos
6 rodajas de rocoto
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Dorar la cebolla en el aceite. Verter el caldo de verduras, agregar las papas y dejar cocinar. un poco antes de que las papas hayan completado su cocción echar las habas. Cuando ya estén tiernas (las habas se cuecen muy rápido) añadir la mitad del queso y condimentar con sal , pimienta y las hierbas picadas. Incorporar los huevos batidos y retirar del fuego. Decorar cada plato con el resto del queso y una rodaja de rocoto.

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Ensalada de Papitas con Salsa de Mostaza

Ingredientes (porción para 6 personas):

¾ taza de yogur natural
5 cucharadas de mayonesa
2 cucharaditas de mostaza
1 kilo de papitas para cóctel (chiquitas)
sal y pimienta al gusto
cebolla china picada (parte verde)

Preparación:

Colocar las papas con cáscara y bien lavadas en una olla con agua hirviendo y sal. Cocinar hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retirarlas del fuego, escurrirlas y pasarlas por agua fría para detener la cocción. Enfriar y pelar. Mezclar el yogur con la mayonesa y la mostaza, sazonar con sal y pimienta.
Añadir el aderezo a las papas y mezclar. Agregar la cebolla china picada. Reservar un poquito para la decoración.

Nota: 

Si se desea se puede dejar las papitas con cáscara.

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Papitas al Horno con Eneldo y Ajo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papitas para cóctel (chiquitas)
2 cucharaditas de sal
3 cucharaditas de eneldo seco
5 dientes de ajo picaditos
5 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

hervir las papitas con cáscara y bien lavadas por unos 10 minutos (que no se cocinen del todo). Retirarlas de la olla, escurrirlas y secarlas. Sin quitarles la cáscara, colocar las papitas sobre una bandeja para el horno, espolvorear con la sal, el eneldo, el ajo picadito y el aceite de oliva. Revolver bien con una cuchara de palo y llevar al horno, a fuego mediano, por más o menos 30 minutos. Si hiciera falta agregar un poquito más de sal.

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Papitas Salteadas con Mantequilla y Perejil

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papitas para cóctel (chiquitas)
250 gramos de margarina
4 cucharadas de perejil picadito
4 lonjas de tocino picadito y dorado
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Colocar las papas con cáscara y bien lavadas en una olla con agua hirviendo y sal. Cocinar hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retirarlas del fuego, escurrirlas y pasarlas por agua fría para detener la cocción. Enfriar y pelar. Derretir la margarina en una olla grande. Incorporarla a las papitas junto con el perejil y el tocino picaditos. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Servir caliente.

Nota: 

Si se desea se puede dejar las papitas con cáscara.

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Locro de Carne de Pecho

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de carne de pecho
1 zanahoria mediana cortada en cuatro
1 nabo cortado en cuatro
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de ají colorado molido
1 kilo de papa
apio y poro
sal
pimienta de olor
perejil, hierbabuena, rocoto y cebollita picaditos para decorar

Preparación:

Hacer un caldo con el pecho, la zanahoria, el nabo, los ajos, el apio y el poro. Sazonar con sal y dejar hervir hasta que la carne esté suave. Colar el caldo y reservar. Aparte, con la grasita que sale del caldo hacer un aderezo con la cebolla y el ají colorado. Añadir el caldo que se reservó, la pimienta de olor y las papas peladas y partidas en cuatro. Cuando las papas estén suaves aplastarlas con la ayuda de un tenedor hasta que queden casi como un puré. Rectificar la sazón e incorporar la carne en trozos separando los huesos.
Mezclar. Servir con arroz blanco y decorar el locro con el perejil, la hierbabuena, la cebolla y el rocoto
picaditos y sazonados con aceite de oliva y sal.

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Pastel de Carne Irlandés

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de carne molida
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de harina
1 cucharada de margarina
1 taza de caldo de res
¼ taza de whisky (opcional)
1 taza de zanahorias en cuadraditos y arvejitas cocidas
6 papas medianas peladas y cocidas
2 cucharadas de margarina (para el puré)
aceite
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Freír la carne molida con la cebolla hasta dorarla. Mientras tanto, dorar la harina en la margarina. Cuando la harina cambie de color incorporar el caldo de res y el whisky, mover hasta obtener un líquido espeso, salpimentar al gusto, retirar y reservar. Cuando la carne esté doradita, incorporar las verduras y la salsa de whisky y bajar el fuego. Dejar que dé un hervor, retirar y reservar. Aparte, hacer un puré con las papas cocidas y la margarina. En un recipiente refractario ligeramente engrasado poner la carne y cubrir con una capa gruesa de puré de papa. Cocinar a horno moderado por 20 minutos, hasta que la capa de puré se dore. Dejar enfriar por 15 minutos y servir calientito, no hirviendo.

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Sopa Parmentier

Ingredientes (porción para 6 personas):

3 cucharadas de mantequilla
3 tazas de poro cortado en rodajas (la parte blanca y solo un poco de la verde)
8 tazas de agua o caldo de pollo
4 tazas de papas peladas y picadas (mitad blancas y mitad amarillas)
1 cucharada de sal
6 cucharadas de crema de leche
perejil picado

Preparación:

Derretir la mantequilla en una sartén, agregar el poro y saltearlo durante cuatro minutos. Retirar y reservar.
Colocar el agua o caldo en una olla y añadir las papas picadas, la sal y el poro salteado. Llevar a hervir y cocinar hasta que todo esté bien cocido, aproximadamente 40 minutos o más si es necesario. Verter la preparación en el procesador de alimentos o en la licuadora para hacer un puré. Corregir la sazón. Cuando esté listo para servir incorporar la crema de leche y mezclar. Servir en platos soperos y decorar con perejil
picado.

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Tortilla de Papa Rallada

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papas
150 gramos de jamón, jamonada o mortadela cortados en cuadraditos
5 huevos
3 cucharadas de leche
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
aceite vegetal

Preparación:

Pelar las papas, lavarlas y rallarlas por la parte gruesa del rallador. Poner en una sartén un chorro de aceite y cuando esté bien caliente incorporar las papas ralladas, bajar el fuego y tapar, moviendo de vez en cuando.
Cuando las papas estén tiernas agregar el jamón, la jamonada o la mortadela y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego, escurrir el aceite y reservar. Aparte mezclar los huevos con la leche y el perejil, salpimentar y agregar las papas y el jamón mezclando bien. Verificar la sazón. Calentar una sartén de teflón, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente vaciar la mezcla y taparla para que cocine. Vigilar la cocción y cuando ya esté dorada voltearla (de la misma manera que con la tortilla española) para que se dore del otro lado.

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Tortilla Española

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de papas
1 cebolla grande
7 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
aceite vegetal
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Poner al fuego una sartén honda con un chorro de aceite vegetal y cuando esté caliente echar las papas cortadas en láminas delgadas y la cebolla cortada en juliana. Aderezar con sal y pimienta. Tapar la sartén. Mantener el fuego suave y remover de vez en cuando para que las cebollas y las papas se cocinen parejo.
Retirar de la sartén cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, pero antes de que se cuezan del todo. Escurrir el aceite. Batir bien los huevos, puede ser en batidora manual. Sobre esta mezcla echar las papas y la cebolla, removiendo para que quede todo bien mezclado. Rectificar la sazón. En una sartén de teflón verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente moverlo por toda la sartén para que esta se engrase por todas partes. Luego incorporar la mezcla de huevos, papas y cebolla y extenderla bien. Bajar el fuego y mover la sartén en círculos para que la tortilla se mueva y no se pegue. Dejar cocer hasta que se vea burbujear. Para dar la vuelta a la tortilla poner un plato sobre la sartén y voltear. Después deslizar suavemente la tortilla sobre la sartén para que cocine del otro lado (si hiciera falta echar a la sartén otras dos cucharadas de aceite). Chequear por los bordes que no se dore mucho el huevo porque sino se amarga. La tortilla debe quedar medio aguadita por dentro.

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