Pastel de choclo y carnes

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

Relleno:

300 g de bondiola de cerdo cortada en cubos pequeños
200 g de carne de res cortada en cubos pequeños
1/4 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají panca molido
1/2 taza de ají amarillo picado
1/4 taza de pasas negras
2 cucharadas de almendras peladas y picadas
2 huevos cocidos (duros)
1/4 taza de aceitunas negras sin pepa
Sal
Pimienta negra molida

Masa:

10 choclos tiernos
1/4 taza de aceite vegetal
1 cucharada de mantequilla sin sal
Sal
1/2 cucharada de azúcar blanca
Pizca de canela en polvo
Pizca de nuez moscada rallada
2 tazas de leche fresca
4 huevos

Preparación:

Relleno:

Condimentar las carnes de cerdo y de res con sal y pimienta. Dorarlas en una sartén con aceite. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar la cebolla por 10 minutos a fuego medio. Luego agregar el ají panca molido y dorar por 10 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar el ají amarillo y regresar las carnes de cerdo y res a la sartén. Añadir las pasas y las almendras. Dejar cocer a fuego lento por 1 minuto. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Agregar los huevos cocidos cortados en trocitos y las aceitunas en tajadas. Mezclar y darle unas vueltas para que todo se integre. Reservar.

Masa:

Desgranar y limpiar bien los choclos, luego pasarlos por la máquina moledora. En una olla poner el aceite y la mantequilla. Cuando estén calientes incorporar el choclo molido, un poquito de sal, el azúcar, la canela, la nuez moscada y la leche. Dejar cocer, removiendo constantemente, sobre fuego bajo, hasta que esté cocido. Cocer unos 6 minutos más sobre fuego medio para que la preparación se espese. Retirar del fuego e incorporar los huevos previamente batidos, removiendo para integrar. Verter la mitad de la masa de choclo en un molde para horno. Poner encima el relleno y cubrir con la otra mitad de la masa, emparejando bien con un tenedor. Hornear a 160 °C por 30 minutos. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y servir.

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Tacu tacu de quinua y lentejas

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

50 ml. Aceite vegetal (3 cucharadas colmadas)
50 gr. Ajo (10 dientes)
300 gr. Cebolla Roja (2 unidades de tamaño mediano)
500 gr. Lentejas (2 tazas y media)
15 gr. Orégano (1 cucharada rasa)
20 gr. Pimienta (1 cucharada colmada)
20 gr. Sal (4 cucharaditas)
300 gr. Tocino (6 lonjas)
700 gr. Quinua (3 tazas colmadas)

Preparación:

Cortar el tocino en cuadritos pequeños, cuando esté frito el tocino, agregar la cebolla picada finamente y la tercera parte de los ajos molidos. Añadir las lentejas con el orégano al aderezo anterior. Dejar cocinar con agua que cubra el aderezo por completo. Lavar bien la quinua y cocinarla en agua que la cubra. Una vez esté cocida la quinua, licuar las lentejas y sazonarlas con sal y pimienta. Mezclar las lentejas licuadas con la quinua cocida y comprobar la sazón. Tomar porciones de esta preparación y freírlas hasta dorarlas. Las porciones fritas se pueden servir con arroz, ensalada o salsa criolla.

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Caracoles al sillao

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

24 unid. Caracoles enteros
1 l. Shoyu tamari
400 g Azúcar blanca
4 l. aprox. Agua
150 g Nabo limpio cortado en trozos grandes

Preparación:

En una cacerola a fuego medio, hervir los caracoles con agua durante 30 minutos. Colar. Separar los caracoles del caparazón y limpiarlos bien. En otra cacerola a fuego medio colocar 2 litros de agua y el resto de los ingredientes, agregar los caracoles y cocinar por 4 horas aproximadamente hasta que estén suaves. Añadir agua si es necesario. Tener en cuenta que siempre tienen que estar cubiertos del líquido. Luego de cocinar, retirar de la cacerola y reservar el líquido y los caracoles. Dejar enfriar y guardar en frío.

Emplatado:

Una vez fríos los caracoles, introducirlos en sus caparazones sobre un plato. Agregar el líquido de la cocción en su interior y pinchar los caracoles con una ramita o un tenedor pequeño.

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Pepián con panceta de cerdo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de panceta de cerdo, con piel y sin hueso
2 hojas de laurel
10 choclos tiernos
3 ajíes amarillos, limpios y sin venas ni pepas
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de tomate picado
2 cucharadas de ají amarillo licuado
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano
Pizca de comino
1 taza de salsa criolla para acompañar
1 cucharada de hierbabuena picada

Preparación:

La noche anterior poner la panceta de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente.

El día de la preparación, enjuagar la panceta con agua para retirar la sal. Luego colocarla en una olla con 3 a 4 litros de agua y las hojas de laurel. Cuidar que el cerdo permanezca siempre dentro del agua y dejar cocer a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Retirar y reservar por separado la carne y el caldo de cocción. Cuando la panceta de cerdo cocida esté fría, colocarla en una placa en un horno y luego hornearla a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté crocante. Retirar del horno, cortar la panceta en lonjas gruesas y reservar la grasa que soltó. Para preparar el pepián, desgranar los choclos y molerlos en un molino, junto con los ajíes amarillos sin venas ni pepas. Calentar en una olla 1/4 taza de la grasa que soltó la panceta y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Añadir el tomate y el ají amarillo licuado y cocinar por 10 minutos más. Incorporar el choclo molido y dejar cocer removiendo constantemente. Condimentar con sal, pimienta, orégano, comino e ir agregando poco a poco 4 tazas del caldo reservado. Cocinar la preparación lentamente, removiendo siempre para que no se pegue. Cuando el choclo esté cocido, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. El pepián debe quedar ligeramente espeso. Dejar reposar unos minutos y servir el pepián con las lonjas de panceta dorada y la salsa criolla previamente mezclada con la hierbabuena picada.

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Tamal al Plato

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

8 choclos tiernos
500 g de panceta de cerdo
1 taza de manteca de cerdo
5 granos de achiote
2 tazas de cebolla roja picada
1 1/2 cucharadas de ajo picado
2 ramas de perejil picadas
Sal
Pimienta negra molida
Pizca de orégano molido
3 tazas de caldo de verduras
2 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1/4 cucharadita de anís en grano
2 huevos crudos
1 yema
2 cucharadas de maní tostado y picado
2 cucharadas de nueces picadas
2 ajíes amarillos cortados en rajas
3 huevos cocidos (duros)
12 aceitunas negras
1 taza de salsa criolla para acompañar

Preparación:

Rallar los choclos y reservar. Cortar la panceta de cerdo en trozos. En una sartén poner 1 cucharada de manteca con los granos de achiote. Cuando la manteca se tiña con el color del achiote, retirar los granos. Con esa manteca hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. Dorar a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el perejil y condimentar con sal, pimienta y orégano. Luego añadir trozos de cerdo y dejar que se cocinen hasta que doren y suelten parte de su grasa. Cuando la panceta está dorada, incorporar el caldo de verduras y dejar a fuego lento hasta que la carne esté cocida. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Retirar los trozos de cerdo y dejar enfriar. Reservar el aderezo y caldo que quedó para agregarlo a la masa del tamal. Untar un molde o cazuela que pueda ir al horno con un poco de manteca. Reservar hasta el momento de armar el tamal. El resto de la manteca calentarlo en una olla y añadirle el ají panca y el ají mirasol. Dorar por 5 minutos a fuego bajo y luego ir echando poco a poco el choclo rallado, sin dejar de remover. Condimentar con sal, agregar el anís en grano y 1 1/2 tazas del caldo en el que se cocinó el cerdo, con todo su aderezo. Seguir removiendo hasta que el choclo esté cocido. Retirar la preparación del fuego, añadir los huevos crudos y la yema previamente batidos, unir todo bien. Dividir esta masa en dos partes iguales para preparar el molde del tamal. Poner en el molde previamente untado con manteca la mitad de la masa de choclo. Colocar encima la panceta de cerdo cocida, el maní, las nueces, los ajíes en rajas, los huevos cocidos cortados en trozos y las aceitunas. Extender encima la otra mitad de la masa del choclo y emparejar con un tenedor. Llevar al horno a temperatura media por 20 minutos, para que tome consistencia y se dore un poco. Retirar del horno, dejar reposar y luego servir acompañado de salsa criolla.

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Seco limeño

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 ossobuco de 900 g a 1 kg aproximadamente
1 taza de aceite vegetal
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido o picado
1 taza de tomate picado
3/4 taza de ají mirasol molido
1 1/2 tazas de culantro molido
2 papas amarillas
1/2 taza de pimiento picado
5 zanahorias bebé
Gotas de jugo de limón
1/2 ají amarillo soasado y cortado en rajas
Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar la carne de ossobuco con sal y pimienta. Dorar luego en una olla con el aceite. Reservar. En la misma olla dorar la cebolla con el ajo sobre fuego bajo por unos 12 minutos para hacer un aderezo. Sazonar con sal y pimienta. Agregar a este aderezo el tomate y el ají mirasol. Dejar cocer por 10 minutos más e incorporar el culantro molido. Poner el ossobuco en la olla con el aderezo y el culantro. Cubrir con agua caliente. Tapar y dejar cocinar por 1 hora. Luego añadir las papas peladas y cortadas en dos y el pimiento, cocinar por 5 minutos y agregar las zanahorias bebé. Probar, rectificar la sazón y cocinar por 4 minutos aproximadamente, hasta que la papa y las zanahorias estén cocidas. Retirar del fuego, añadir unas gotas de jugo de limón y las rajas de ají amarillo soasado. Dejar reposar un par de minutos y servir.

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Conchitas a la Parmesana

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

24 conchas de abanico con caparazón
1/2 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla roja cortada en cubitos muy pequeños
1 cucharada de ajo picado
1/4 taza de tomate picado, sin pepas ni piel
1/2 cucharada de salsa de tomate
5 tajadas de pan de molde
1 taza de leche fresca
1 taza de queso parmesano rallado
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
1 1/2 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar y limpiar las conchas con agua caliente. Luego separarlas de su caparazón. Reservar los 12 caparazones más grandes. En una sartén calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate picado y la salsa de tomate. Sazonar con sal y pimienta. Agregar al sofrito el pan de molde previamente remojado en la leche, exprimido y molido. Retirar la sartén de la hornilla. Fuera del fuego, incorporar al sofrito la mitad del queso parmesano y el huevo batido. Remover bien y reservar. En cada caparazón colocar 2 conchas y cubrir con el sofrito. Poner encima de cada concha un trocito de mantequilla, un poco de pan rallado y el queso parmesano restante. Colocar todo en una bandeja y llevar al horno a 180 °C de 5 a 6 minutos hasta que se doren y gratinen. Retirar del horno y servir en una fuente.

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Bistec como en Chorrillos

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

600 g de lomo de res
1/2 taza de aceite vegetal
2 cebollas rojas medianas cortadas en gajos
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1/2 cucharada de ají mirasol molido
Pizca de orégano seco
1 hoja de laurel
1/8 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de res
2 tomates cortados en gajos
1 ají amarillo asado y cortado en rajas
2 ajíes mocheros asados y cortados en rajas
1/2 rocoto asado y cortado en rajas
2 papas amarillas cocidas y doradas para acompañar
1 ramita de culantro
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino

Preparación:

Abrir el lomo por la mitad con un cuchillo y hacer un corte tipo mariposa. Con la ayuda de una bolsa de plástico y un mazo, chancar con cuidado la carne y extenderla hasta formar un bistec o churrasco. Reservar. En una sartén calentar la mitad del aceite vegetal y saltear la cebolla en gajos por 1 minuto. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar ligeramente 3/4 cucharadita de ajo picado por 1 minuto a fuego bajo. Luego agregar el ají panca con el ají mirasol y dorar por unos minutos. Añadir el orégano, la hoja de laurel, el vinagre y el caldo de res. Dejar cocer removiendo y después de 10 minutos sazonar con sal y agregar el tomate, el ají amarillo, el ají mochero y el rocoto asados. Regresar la cebolla previamente reservada a la sartén. Condimentar con sal, pimienta y comino. Si fuera necesario, incorporar un poco más de caldo de res para darle jugosidad a la salsa. Sazonar la carne de lomo con sal, pimienta y 1/4 de cucharadita de ajo picado restante. Freír en una sartén grande a fuego alto con el aceite restante. La carne debe quedar cocida a término medio. Luego colocar el bistec en la salsa chorrillana por 1 minuto. Servir y acompañar con las papas doradas. Decorar con la ramita de culantro.

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Patita con todo

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

500 g de pata de res limpia
500 g de patas de cerdo limpias
200 g de oreja de cerdo
200 g de papada de cerdo
4 hojas de laurel
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo picado
1/2 taza de ají panca molido
Pizca de orégano
2 ramitas de hierbabuena
1/2 taza de maní molido
2 tazas de papa blanca cortada en cubos
1/2 salchicha de Huacho (100 g aproximadamente)
1/2 relleno (100 g aproximadamente)
2 cucharadas de maíz chulpi frito (cancha)
1/2 taza de mote cocido
Sal
Pizca de pimienta molida

Preparación:

Poner en salmuera la pata de res y las patas, oreja y papada de cerdo durante 12 horas o de un día para el otro. Poner a cocer en una olla grande la pata de res, las patas de cerdo, la oreja y la papada con agua que las cubra y las hojas de laurel. Hervir las patas de cerdo por 1 hora; la oreja de cerdo por 1 1/2 horas; la pata de res por 2 horas y la papada por 3 horas. Retirar del fuego, cortar las carnes en trozos y reservar el caldo de las preparaciones. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir el ají panca molido, el orégano, una ramita de hierbabuena y la mitad de maní molido. Seguir cocinando este aderezo por 12 minutos aproximadamente. Incorporar al aderezo las carnes de las patas de res y de cerdo, las orejas y la papada cortadas en trozos. Cubrir con los caldos reservados y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Luego agregar la papa cortada en cubos, el maní restante y continuar cocinando sobre fuego medio. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir la salchicha de Huacho y el relleno cortado en rodajas, previamente dorados en una sartén. Dejar reposar y servir acompañado de maíz chulpi, mote y las hojas de la ramita de hierbabuena restante.

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Mollejas envueltas

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

5 mollejas de corazón de res
1/2 taza de harina
1 huevo
1 taza de pan molido
2 tazas de mantequilla sin sal
1 taza de salsa criolla con ají limo para acompañar (ver receta “Carapulcra”)
Sal

Masa de causa:

5 papas amarillas
1/2 cebolla roja cortada en aros
1/4 ají mirasol cortado en tiras
1/4 ají panca cortado en tiras
2 naranjas agrias
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de ají mirasol molido
1/2 cucharadita de ají panca molido
Sal

Chalaquita:

1/2 taza de cebolla bien picada
3/4 taza de tomate bien picadito
1/2 taza de rocoto bien picado
2 ramas de perejil picadas
1 cucharada de alcaparras bien picadas
2 limones
Sal

Preparación:

Para la masa de causa, hervir las papas amarillas en agua con sal. Cuando estén cocidas, pelarlas y prensarlas dos veces para que no tengan grumos. Mientras se cocinan las papas, preparar un encurtido de cebolla. Colocar en un bol la cebolla roja en aros, los ajíes mirasol y panca en tiras, el jugo de naranja agria y sal al gusto. Macerar por 10 minutos y reservar. A la papa prensada añadirle aceite, sal, el encurtido de cebolla y los ajíes mirasol y panca molidos. Amasar hasta conseguir una preparación uniforme y lisa. Reservar la masa de causa en un bol. Limpiar bien las mollejas y ponerlas a cocer en agua con suficiente sal como para sazonar una sopa. Durante la cocción, colocar un plato dentro de la olla, para evitar que las mollejas floten. Cocinarlas a fuego lento por 2 horas aproximadamente, hasta que estén suaves. Retirar, enfriar y reservar. Cortar las mollejas en dos y extenderlas suavemente. Rellenarlas con la masa de causa y enrollar. Luego pasarlas por harina, huevo y pan molido. Freír las mollejas en la mantequilla. Retirar y servir con salsa criolla y la chalaquita.

Chalaquita:

Colocar la cebolla, el tomate, el rocoto, el perejil y las alcaparras, todo picado muy menudamente, en un bol. Condimentar con sal y el jugo de los limones. Reservar.

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