Adobo de conejo

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 conejo, en trozos
8 dientes de ajo chancados
2 cucharadas de ají panca en pasta
1 cucharada de ají mirasol molido
Pimienta negra
Sal, comino
1 taza de chicha de jora o vinagre
Aceite lo necesario
1/2 kilo de yuca cocida y en trozos
2 choclos cocidos y desgranados

Preparación:

Lava bien el conejo y córtalo en trozos. Luego enjuaga los trozos en agua con sal. Pon en un tazón los ajos, ají panca en pasta, ají mirasol, pimienta, comino y chicha de jora o vinagre. Agrega los trozos de conejo y deja macerar por dos o tres horas. Retira los trozos de la carne y guarda el líquido de la maceración.
En una sartén, coloca abundante aceite y cuando esté caliente fríe los trozos de la carne hasta que estén dorados.Pon la carne en una fuente, báñala con un poco del líquido de la maceración y adorna con la yuca cocida y el choclo desgranado. Puedes acompañarlo con frejoles y arroz. Sirve con salsa criolla.

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Adobo de alpaca

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de carne de alpaca (brazo o pierna)
3 cucharadas de aceite
1 kilo de cebolla roja
2 tazas de cerveza o chicha de jora
2 cucharadas de ají panca molido
Ajo molido
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de pimienta molido
1/2 cucharada de orégano
1 cucharadita de achiote
1/2 cucharadita de romero
1 kilo de yucas cocidas

Preparación:

Corta la carne de alpaca en trozos medianos.Corta la cebolla en trozos largos y fríela en aceite bien caliente, hasta que dore. Echa la cerveza o chicha de jora en un recipiente y añade el ají panca, ajos, comino, pimienta, orégano, achiote, romero y la cebolla que previamente se salteó. Deja la carne adobando en esta mezcla hasta el día siguiente, para darle más sabor.
Al día siguiente, escurre las presas de alpaca y dóralas en una sartén a fuego fuerte. Regresa la carne a la mezcla del adobo y cocina aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Se sirve acompañando con yucas cocidas o fritas.

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Adobo de chancho

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 kilos de chancho
1 litro de chicha de jora
1 kilo de cebolla, partidas en cuatro
1/4 de kilo de ají panca, molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de comino
1 atado de hierbabuena
1 ramita de romero
Sal, pimienta

Preparación:

Licúa la cebolla con el ají molido, ajo, comino, hierbabuena, romero y la chicha de jora. Corta la carne en trozos regulares y deja macerar en la preparación anterior por varias horas, si es posible de un día para otro.
Al día siguiente, voltea todo en una olla y cocina a fuego fuerte hasta que el jugo espese. Aumenta chicha o agua si es necesario. Sirve en un plato de sopa y acompaña con arroz blanco y papa sancochada.

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Trigo atamalado

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/2 kilo de trigo
1/2 taza de aceite
1 1/2 cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, finamente picados
1 a 2 cucharaditas de ají mirasol molido
200 gramos de queso fresco, en trocitos
2 cabezas de cebollita china, finamente picadas
Agua o caldo
Sal, pimienta

Preparación:

Remoja el trigo durante 3 horas. Calienta el aceite en una olla, agrega la cebolla y cocínala hasta que esté transparente. Añade el ajo y el ají mirasol, remueve y sazona. Agrega el trigo y cubre con agua o caldo hirviendo. Cocina a fuego lento hasta que el trigo esté cocido. Si es necesario, agrega más agua o caldo durante la cocción. Pon al final el queso, la cebollita china y mezcla. Prueba la sazón. Sirve con arroz y huevo duro.

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Trigo al culantro

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 kilo de trigo
3 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas, picadas
1 cucharadita de ajo molido
2 cucharadas ají amarillo fresco molido
2 tomates pelados, picados
3/4 de taza de leche
150 gramos de queso fresco, picado
1/4 taza de culantro picado
1 cubito de caldo de pollo

Preparación:
Remoja el trigo durante media hora y lava bien. Escurre.Cocina el trigo en agua y luego escurre en un colador.Calienta el aceite en una sartén. Saltea la cebolla y luego el ajo, el ají y el tomate. Mezcla bien. Sazona. Añade caldo de pollo y deja hervir por unos minutos.Agrega el trigo moviendo, y finalmente agrega la leche, el queso fresco y el culantro picado.Sirve con arroz.

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Quinua con queso

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 taza de quinua
1/2 kilo de papas
1 taza de leche evaporada pura
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
1 cucharadita de ajo, finamente picado
1/2 taza de jugo de tomate
2 ajíes amarillos frescos,sin pepas ni venas
1 1/2 cucharada de culantro, picado
2 tazas de queso rallado
Sal, pimienta

Preparación:

Lava la quinua varias veces, frotándola entre las manos y dejando que se vaya al fondo de la olla antes de cambiar el agua. Repite este procedimiento hasta que el agua salga clara. Escurre la quinua en un colador fino. Separa. Hierve 2 tazas de agua y agrega la quinua. Cocina hasta que esté suave. Una vez cocida, agrega la leche, mueve y separa. Aparte, cocina las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retira de la olla, enfría unos minutos y pela. Corta en trozos de 2 a 3 centímetros. Derrite la mantequilla con el aceite de oliva en una cacerola. Agrega la cebolla picada y el ajo. Cocina hasta que estén suaves y dorados.Añade el jugo de tomate, el ají finamente picado y culantro. Mezcla. Agrega la mezcla de quinua y las papas, cuidadosamente, para que las papas no se deshagan. Añade el queso rallado y mezcla. Sazona con sal y pimienta.

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Quinua con maní

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de quinua
1/2 taza de aceite
3 cebollas, finamente picadas
4 ajíes amarillos frescos, sin pepas ni venas
200 gramos de maní, tostado y molido
2 cubitos de caldo de carne o pollo
1/2 kilo de papas amarillas, peladas
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche aproximadamente
2 huevos, cocidos
Sal, pimienta, comino
Perejil picado

Preparación:

Lava la quinua varias veces, frotándola con las manos y dejando que se vaya al fondo de la olla antes de cambiar el agua, hasta que el agua quede clara. Escurre la quinua en un colador fino. Separa. Hierve agua o caldo en una olla y suéltale la quinua. Cocina durante 15 minutos. Escurre y separa.Calienta aceite en una olla y agrega la cebolla. Luego, añade el ají picado y deja cocinar unos minutos. Agrega el maní molido, los condimentos, cubitos y por último la quinua. Deja cocinar, agrega las papas cortadas por la mitad y espera a que se cocinen. Agrega luego el queso fresco, la leche y mezcla.Sirve adornando con perejil picado y huevo cocido picado.

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Papas con maní

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de papa amarilla, cocida
200 gramos de maní tostado y molido
1 taza de leche evaporada pura
3 huevos duros cortados en mitades
Aceite, lo necesario
1 cebolla cortado a lo largo
3 dientes de ajo molido
2 ajíes enteros sin pepas ni venas, cortados en tiras
1 cucharón de caldo
Sal, pimienta

Preparación:

Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla y el ajo. Cuando doren ligeramente añade el ají, sal, pimienta, maní y un poco de caldo y leche. Dale un hervor y luego licúalo tomando el punto. Añade, conforme vaya necesitando, caldo o leche. Cuando haya tomado consistencia viertes sobre la olla. Mueve constantemente hasta que quede una salsa cremosa. Cubre las papas con el preparado y decora con los huevos duros.
Sirve estas papas con maní acompañadas de arroz blanco.

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Papa khapchi

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/2 kilo de papa blanca
1 1/2 litros de caldo claro de pollo o res
200 gramos de queso fresco
2 ramas de culantro
1 rama de orégano
1 rama de huacatay
1 rama de hierbabuena
2 ramas de paico

Preparación:

Pela y corta en rodajas las papas. Ponías a cocer en el caldo.
Agrega las hierbas finamente picadas y el queso desmenuzado.

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Frejoles gratinados

Ingredientes (porción para 6 personas):

500 gramos de frejoles castilla
10 tajadas de tocino
1 taza de aceite
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo triturados
1 cucharada de ají amarillo fresco, licuado
1 cucharada de ají panca en pasta
1/2 taza de azúcar rubia
1/4 de taza de ketchup
1/2 taza de pan frito en dados
Sal, pimienta
Perejil picado

Preparación:

Remoja los frejoles desde la noche anterior y cocínalos en abundante agua. Machaca la mitad de los frejoles.Separa. Dora en aceite la cebolla picada, agrega ajo y ajíes. Aparte fríe el tocino y una vez crocante, pícalo. Separa. A la grasa del tocino agrega el azúcar rubia, ketchup,los frejoles enteros y los machacados y la mitad del tocino frito. Mezcla bien y hierve unos minutos.Sazona. Vierte la mezcla en una fuente para horno.Cubre con el resto de tocino frito, pan frito y perejil picado. Lleva a gratinar en el horno. Acompaña con arroz blanco.

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Sopa oriental

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 1/2 litro de caldo de pollo
1 pierna de pollo, cocida
1 trozo de kion pelado, picado en juliana
2 cucharaditas de harina de chuño
1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí
2 claras de huevo
Cebollita china picada

Preparación:

Coloca el caldo en una olla, agrega el pollo cortado en trocitos y el kion. Deja hervir con la olla tapada durante cinco minutos. Disuelve la harina de chuño en un poquito de agua fría. Añade al caldo moviendo constantemente. Espera que espese. Agrega el aceite de ajonjolí. Bate ligeramente las claras y agrégalas al hilo mientras revuelves con un tenedor. Una vez cocidas las claras, sirve en soperas individuales de estilo chino y esparce por encima la cebollita china.

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Sopa huachana

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/4 de kilo de carne de cordero
1/4 de kilo de pollo
6 rebanadas de pan de molde
1/4 de taza de aceite
1/4 de kilo de salchicha de Huacho
1 cebolla grande picada
2 tomates pelados y picados
1 cucharada de ajo molido
1 cucharadita de orégano
10 hojas de huacatay picadas
2 cucharadas de perejil picado
1 cubito de caldo de carne
4 litros de agua
Sal, pimienta

Preparación:

Cocina el cordero y el pollo, en una olla con agua. Retira las presas cuando estén cocidas y trózalas.
Remoja el pan sin corteza en dos tazas de caldo de la cocción. Aparte, calienta el aceite en una sartén y fríe la salchicha picada. Agrega luego la cebolla, el tomate, el ajo, el orégano, el perejil, el huacatay, el cubito de caldo de carne, la sal y la pimienta y fríe hasta que todo esté dorado. Agrega las presas de carne y pollo y fríe unos minutos.Vierte este aderezo en la olla del caldo junto con el pan remojado y desmenuzado. Deja que hierva unos minutos y sirve caliente.

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Sopa de sémola

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 cucharadas de sémola
4 huevos
2 cucharadas de queso parmesano
3 cubitos de caldo de gallina
6 tazas de agua hirviendo
Sal

Preparación:

Bate ligeramente los huevos, añade la sémola y el queso parmesano rallado. Sazona con sal al gusto. Disuelve los cubitos de caldo en las seis tazas de agua hirviendo. Separa un cucharón, enfría y agrégale el batido.Vierte el batido en el caldo moviendo durante diez minutos. Sirve enseguida.

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Sopa de quinua

Ingredientes (porción para 6 personas):

200 gramos de quinua perlada
2 papas medianas, cortadas en cubitos
6 tazas de agua
1 cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino y pimienta
3 huevos
1 pimiento, picadito

Preparación:

Prepara un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta y el comino. Una vez que haya dorado agrega las seis tazas de agua y la quinua lavada. Añade las papas. Sazona con sal. Antes de servir, agrega los huevos batidos y el pimiento.

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Sopa de pallares

Ingredientes (porción para 6 personas):

400 gramos de pallares
1 trozo de tocino
1 zanahoria mediana, pelada y cocida
4 cucharadas de aceite
2 poros picados (parte blanca y verde clara)
3 ramas de apio, finamente picado
3 ajos molidos
1/2 taza de queso parmesano
3 1/2 litros de agua 
Sal, pimienta, orégano

Preparación:

Pon a remojar los pallares, en agua que los cubra, desde el día anterior. Al día siguiente, pélalos y ponlos a cocinar en agua caliente junto con el trozo de tocino. Una vez cocidos licúalos. Separa el tocino y pica.
Calienta el aceite en una olla y fríe los poros, el apio, ajos molidos, el tocino en que se cocinaron los pallares, sal y pimienta. Añade los pallares y haz hervir unos minutos antes de servir. Sirve en platos de sopa. Salpica encima la zanahoria cortada en cuadritos, el queso parmesano rallado y el orégano picado.    ’

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Sopa de ollucos

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/2 kilo de ollucos
1/2 kilo de papas cocidas, picadas
2 litros de agua
1 taza de leche
1/2 taza de habas verdes, peladas
2 cubitos de caldo de carne o gallina
2 huevos
1 cucharada de culantro, picado
100 gramos de queso fresco, en cuadritos
1 cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharada de ají molido
1 ramita de hierbabuena
Sal, pimienta

Preparación:

Prepara un aderezo con el aceite, la cebolla, ajo, ají, hierbabuena, sal y pimienta. Cuando esté listo, agrega el agua y los cubitos de caldo, cuando rompa el hervor agrega los ollucos, habas y papas. Deja hervir y añade luego el queso y los huevos, siempre sin dejar de mover. Apaga el fuego e incorpora la leche y el culantro. Sirve.

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Sopa de mondongo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 kilo de mondongo
2 litros de agua
1/2 kilo de papa amarilla
1 cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharada de ají panca molido
2 ramitas de hierbabuena
Sal

Preparación:

Lava bien y limpia el mondongo. Ponlo a sancochar en una olla con agua, sal y una ramita de hierbabuena. Luego sácalo y córtalo en trozos, separa el caldo resultante. Aparte, prepara un aderezo con la cebolla, ajo y ají. Cuando esté listo, incorpora el mondongo y el agua que separaste, agrega las papas amarillas peladas y la ramita de hierbabuena. Deja hervir un rato y luego sirve.

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Sopa de espinaca y yogur

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 tazas de espinaca fresca, picada
1/2 taza de yogur natural
2 tazas de leche fresca
2 papas blancas chicas, peladas y en cubitos
2 poros picados (parte blanca y verde)
1/4 taza de culantro, picado
2 cucharaditas de curry en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
2 1/2 tazas de agua y aparte una cucharada de agua 
Sal, pimienta

Preparación:

Calienta el aceite en una olla mediana. Echa el poro y una cucharada de agua. Saltea el poro hasta que esté suave. Agrega el curry en polvo y mueve durante 30 segundos más o menos. Añade el resto de agua, las papas y la sal. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura, tapa la olla y deja hervir durante 10 minutos aproximadamente. Echa la espinaca y mueve por un minuto. Enfría. Licúa la preparación por partes hasta que quede lisa. Regresa la mezcla a la olla. Echa la leche y deja hervir. Sazona con sal y pimienta. Sirve la sopa en platos individuales y agrega el yogur batiendo bien (separa un poco). Rocía el resto del yogur en cada plato y esparce culantro picado.

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Sopa criolla

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 kilo de carne de res
3 papas cocidas
200 gramos de fideo cabello de ángel
2 huevos
1/2 taza de aceite
1 cebolla grande, picada
1 tomate, pelado y picado
3 dientes de ajo picado
1 cucharada de ají panca molido
1/2 cucharadita de pasta de tomate
1 taza de leche
2 litros de agua
Ají mirasol soasado
Sal, pimienta, orégano

Preparación:

Pon a hervir en una olla el agua junto con la carne en trozos y las papas picadas. Aparte, prepara un aderezo con el aceite, cebolla y tomate picados, el ajo y el ají panca. Añade la pasta de tomate.Vierte el aderezo en el caldo, agrega los fideos y deja hervir un rato más hasta que estén cocidos. Agrega los huevos mezclados moviéndolos rápidamente. Finalmente agrega la leche. Sirve bien caliente acompañando con un ají mirasol soasado en cada plato.

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Sopa bruta

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de carne de res, cortada en trozos
1 1/2 kilo de yuca, pelada
1 rama de apio
1 poro
1/4 de taza de aceite
1/2 kilo de cebolla, finamente picada
100 gramos de ajos molidos
100 gramos de ají panca molido
300 gramos de tomates, despepitados
1 hoja de laurel
1 cucharadita de hongo seco, picado
1/2 cucharada de comino
1/2 ki|o de zanahoria rallada
1 cucharada de albahaca licuada
250 gramos de fideos
1 cubito de caldo concentrado de carne
4 litros de agua
Sal, pimienta

Preparación:

Pon a hervir la yuca en agua con sal hasta que esté tierna. Luego córtala en trozos medianos.Coloca en una olla grande los trozos de carne con el agua, el apio y el poro. Cuando esté cocida la carne, agrega 1 cucharada de sal y deja hervir hasta que la carne esté bien suave. Retira las verduras y la carne. Prueba la sal del caldo. Aparte, dora las cebollas y el ajo en el aceite hasta que estén cocidos y transparentes. Añade el ají molido, el tomate pelado y picado, laurel, hongos, comino, zanahoria, el cubito de caldo concentrado de carne y albahaca. Mezcla hasta que el aderezo esté bien cocido. Separa 1 taza de este aderezo y mézclalo con la carne reservada. Separa. El resto del aderezo mézclalo con el caldo y hazlo hervir. Agrega los fideos y déjalos cocinar. Sirve en plato hondo la sopa con los fideos. Coloca encima los trozos de carne y la yuca.

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Sopa a la paisana

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 tazas de quinua cocida
6 papas amarillas
1 taza de habas
Aceite, lo necesario
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de pasta de tomate
3 tabletas de caldo de gallina
1 cucharada de ají molido
2 huevos
1/2 taza de leche
2 cucharadas de perejil picado
6 tazas de agua

Preparación:

Fríe la cebolla, añade la pasta de tomate y el ají, mueve unos instantes. Agrega el agua, las tabletas de caldo, las habas y las papas peladas. Cuando todo esté a punto, añade la quinua.
Antes de servir, agrega los huevos ligeramente batidos, el perejil y la leche.

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Sopa a la minuta

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/2 kilo de carne de res, cortada a la juliana
200 gramos de fideo cabello de ángel
1 lata de leche evaporada
1/4 de taza de aceite
1 cebolla mediana, cortada en cuadritos
1 hoja de laurel
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají
1 cucharada de pasta de tomate
6 tostadas
6 huevos
2 1/2 litros de agua
Sal, pimienta, orégano

Preparación:

Calienta el aceite y fríe la cebolla, hoja de laurel, ajos y ají. Incorpora la carne, sazona y fríe hasta que quede bien dorada. Agrega la pasta de tomate y orégano. Echa el agua y deja cocinar la carne. Una vez que la carne esté cocida agrega los fideos, y cuando éstos estén cocidos, agrega la leche. Adorna cada plato con una tostada y un huevo frito encima.

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Sancochado

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 kilos de carne de res, pecho
200 gramos de arroz
1/2 kilo de garbanzos
4 zanahorias peladas y partidas en dos
1 kilo de habas verdes
1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos
4 tallos de apio
2 poros partidos por mitad a lo largo
1 repollo mediano, partido por mitad
8 papas blancas, peladas
1 kilo de yuca amarilla, pelada
4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos
1 kilo de camote, pelado y cortado por mitad
1 cucharadita de azúcar
Sal

Preparación:

En una olla grande, pon a hervir una buena cantidad de agua, echa la carne en trozos y deja hervir nuevamente. Hierve por una hora, tapado y a fuego moderado, retirando de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie para quitar las impurezas del caldo, usa para esto una espumadera o una cuchara.
Agrega las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Deja hervir por 5 minutos y añade luego el repollo, papas y la yuca partida en trozos grandes. A medida que las verduras se van cocinando, retíralas y colócalas en una olla aparte. Cuando la carne esté cocida, retírala de la olla y colócala junto a las demás verduras. Cuela el caldo y añade el arroz. Sazona. Cocina los choclos aparte, en agua con 1 cucharadita de azúcar. Una vez cocidos, colócalos con el resto de las verduras también cocidas. Cocina los camotes por separado y colócalos luego en la olla con las demás verduras. Los garbanzos, remojados desde la víspera, cocínalos en agua sin sal por separado, y sírvelos en fuente aparte. El caldo bien caliente sírvelo solo. Las verduras y la carne, sírvelas en una fuente aparte.

Nota:

Puedes acompañar con crema de Ají, salsa Criolla o salsa de Perejil.

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Sopa teóloga

Ingredientes (porción para 10 personas):

1 gallina mediana
1/2 kilo de carne de res
1 kilo de papa, cortada en cuatro
1/4 de taza de aceite
1 cucharada de ajo molido
2 cebollas medianas picadas
2 cucharadas de ají amarillo molido
Pan de molde, sin corteza
1 taza de leche
1/4 kilo de queso fresco, trozado
1 ramita de huacatay
Sal

Preparación:

Prepara un caldo concentrado, agrega primero la gallina puesto que necesita más tiempo de cocción, y luego de un tiempo prudencial agrega la carne de res. Añade un punto de sal. Aparte, calienta el aceite y dora los ajos molidos con la cebolla picada y el ají amarillo. Agrega luego el pan remojado en leche, removiendo hasta que el pan se haya cocido lo suficiente.Vierte esta preparación donde hirvió la gallina y la carne. Agrega la papa cortada en cuatro, el queso trozado y la ramita de huacatay. Después que ha hervido, deja reposar unos minutos y luego sirve.

Nota:

Esta sopa tiene un alto valor nutritivo. Los antiguos la recomendaban para los convalecientes y los jovencitos en pleno desarrollo.

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Patasca

Ingredientes (porción para 10 personas):

1/2 kilo de mondongo
1/2 kilo de patita semi cocida
5 papas, peladas y partidas en cuatro
1/2 kilo de mote cocido
2 ramas de hierbabuena
6 cucharadas de aceite
1/4 de kilo de cebolla
2 cucharaditas de ajo molido
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino
1 1/2 cucharada de ají panca molido
1 cucharadita de ají molido amarillo
1 cucharadita de orégano
3 litros de agua
1 cucharadita de sal

Preparación:

Sancocha el mondongo y la patita, luego córtalos en trocitos.En una olla aparte, calienta el aceite y dora la cebolla con el ajo, la pimienta, el comino, los ajíes molidos y el orégano. Añade el mondongo y la patita con su caldo, las cinco papas, el mote, la hierbabuena, si es necesario agrega más caldo y deja hervir para que la sopa quede espesa. Sazona con sal y sírvela.

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Parihuela

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/2 kilo de cabezas de pescado
1/4 de kilo de pescado
250 gramos de camarones
1/2 kilo de mariscos (caracoles, almejas,choros, calamares)
2 cangrejos de regular tamaño
1 huevera de pescado
12 tazas de agua
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de harina de chuño
1 cebolla picada
1 cucharadita de ajo molido
3 cucharadas de pimentón, picado
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají mirasol
1 tomate picado
1/2 atado de apio
Sal, pimienta

Preparación:

Pon a hervir el agua con los choros, hueveras, cangrejos y cabezas de pescado. Cuela y agrega el vino. Para obtener mejores resultados, espésalo con un poco de harina de chuño diluida en agua. Aparte, fríe la cebolla con el ajo, el pimentón, los ajíes panca y mirasol, tomate y apio. Revuelve bien y luego mézclalo con el caldo. Prueba la sazón y cuando hierva, agrégale los mariscos pasados por agua caliente, junto con los filetes de pescado. Finalmente, añade los camarones, cangrejos, hueveras y choros.Deja cocinar. Acompaña tu parihuela con yuyos o mocochos, rodajas de rocoto y canchita.

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Menestrón criollo

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de carne de pecho de res
1/4 de kilo de frejoles verdes
4 zanahorias, picadas
4 papas blancas, cortadas en cuatro
1/4 de kilo de habas verdes
1/4 de kilo de yuca
1/2 kilo de fideos canuto
1 taza de albahaca licuada
1 taza de espinacas licuadas
150 gramos de queso parmesano
1 rama de apio
3 litros de agua
Sal

Preparación:

Cocina la carne en una olla con agua, junto con el apio y sal, durante una hora. Agrega los frejoles verdes y cuando éstos ya estén cocidos, agrega las zanahorias, las papas, las habas,las yucas y por último el fideo canuto. Dale un último hervor con la albahaca y la espinaca. Antes de servir, espolvoréale el queso parmesano rallado.

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Lawa o crema

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 taza de harina de trigo
1 litro de caldo claro de pollo o res
1/4 de queso fresco serrano
2 ramas de huacatay
2 ramas de paico
2 ramas de culantro
Hierbabuena
Sal

Preparación:
Disuelve la harina en agua fría y agrégala al caldo caliente. Cuando esté espeso, agrega las hierbas picadas y el queso desmenuzado. Sirve enseguida.

Nota:

La lawa fue una sopa muy utilizada en el antiguo Perú y se le atribuyen excelentes propiedades digestivas y nutritivas.

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Gazpacho verde

Ingredientes (porción para 4 personas):

3 tazas de leche ligth ó 2 tazas de yogur
2 pepinillos grandes, pelados y sin semillas
1 pimiento verde grande
6 hojas de lechuga picadas
3 cebollas chinas picadas(partes blanca y verde)
1/3 de taza de hojas de culantro, picadas
1/2 taza de ají amarillo, picado
4 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de comino
Sal, pimienta

Preparación:

Separa la mitad de un pepinillo y la mitad del pimiento, pícalos y sepáralos para decorar.Pica los pepinillos y el pimiento restantes. Licúa, junto con la lechuga, las cebollitas y el culantro, hasta obtener un puré con textura. Añade la leche o el yogur, el ají, el jugo de limón, el comino, la sal y la pimienta. Sigue licuando hasta obtener una consistencia un poco espesa. Sirve inmediatamente o deja enfriar en el refrigerador hasta servir.
Antes de hacerlo, coloca encima el pepinillo y el pimiento que fueron reservados.

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Crema de Zapallo

Ingredientes (porción para 6 personas):

5 tazas de caldo de pollo
1 kilo de zapallo pelado, en cubitos
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo
50 gramos de queso fresco
3 tazas de leche
1 cucharadita de finas hierbas picadas
Nuez moscada al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva 
Sal, pimienta
Queso parmesano rallado

Preparación:
Saltea el ajo y la cebolla en aceite de oliva. Agrega el zapallo, la leche y el caldo de pollo. Cocina a fuego bajo hasta que el zapallo esté suave. Licúa los ingredientes y sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
En un recipiente, mezcla el queso fresco con las finas hierbas. Distribuye en los platos la mezcla del queso fresco con las hierbas. Añade la crema de zapallo caliente y esparce por encima el queso rallado.

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Crema de verduras

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de verduras picadas
1/4 de kilo de papas partidas
1 cucharadita de ajo molido
1 huevo
1 taza de leche
1 cucharadita de aceite
8 tazas de agua
Sal, pimienta

Preparación:

Hierve en una olla el agua, las verduras y las papas.Deja cocinar y luego licúa.Aparte, en aceite bien caliente, fríe el ajo y sazona.Agrega lo licuado al aderezo y al final pon el huevo y la leche. Antes de servir, cuela bien esta crema de verduras.

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Crema de choclo

Ingredientes (porción para 4 personas):

3 tazas de caldo de pollo
3 choclos desgranados
1/2 cebolla picada
1/2 pimiento verde, picado
1/2 lata de leche evaporada
2 cucharadas de mantequilla
2 1/2 cucharadas de harina
Sal, pimienta
2 cucharadas de perejil picado

Salsa:

Un tomate, picado 
1/2 cebolla picada 
Perejil o culantro al gusto 
Aceite de oliva

Preparación:

Sancocha en el caldo de pollo los choclos limpios y desgranados. Licúalos con parte de su líquido de cocción y cuélalos de manera que obtengas una crema. Separa. Fríe en mantequilla la cebolla picada. Añade la harina poco a poco y agrega el resto del caldo de la cocción del choclo hasta obtener una crema espesa. Sazona. Mezcla ésta con la crema de choclo que separaste. Aromatiza con el pimiento picado. Al final,vierte la leche poco a poco. Esparce perejil picado en cada plato. Acompaña la crema con una salsa de cebolla y tomate picados, perejil o culantro, un chorrito de aceite de oliva y sal.

Nota:

Deliciosa crema que la puedes preparar espesa o si gustas más suelta.

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Crema de arvejas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 taza de arvejas secas
2 litros de caldo
1/2 taza de leche evaporada pura
1 cucharada de mantequilla
1/2 cebolla mediana, picada
Perejil picado
Cubitos de pan frito

Preparación:

Remoja las arvejas desde el día anterior para que se ablanden. Cocínalas en el caldo hasta que se deshagan.
En una olla aparte coloca la mantequilla y sofríe la cebolla y el perejil. Licúa esta mezcla y viértela en la olla donde están las arvejas hervidas y blanditas; una vez que suelte el hervor, apaga y añade la leche.
Vuelve a licuar todo, y luego pásalo por un colador de malla fina para darle una suavidad especial a la crema. Sirve adornando con los cuadraditos de pan frito en aceite.

Nota:

Una de las mejores cremas, plato infaltable en un buen menú.

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Chupe serrano

Ingredientes (porción para 8 personas):

4 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo chancados
2 cucharadas de ají panca molido
2 tomates pelados y picados
7 tazas de agua
1 cubito de caldo concentrado de pollo
1/2 kilo de zapallo en trozos pequeños
1 1/2 taza de olluco, cortado a la juliana
1 taza de zanahoria, picada
2 ramas de hierbabuena
1 cucharadita de orégano
1/2 taza de arroz
1/2 taza de arvejas peladas
1/2 kilo de papas peladas y picadas
1 1/2 taza de habas peladas
2 choclos en rodajas
3/4 de taza de leche evaporada
3 huevos ligeramente batidos
150 gramos de queso fresco
Sal, pimienta

Preparación:

Haz un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, ají panca, tomate, sal y pimienta.Agrega el agua, cubito de caldo de pollo, zapallo, el olluco bien lavado, zanahoria, hierbabuena y orégano. Hierve por 20 minutos, tapado y a fuego lento. Agrega arroz, arvejitas, papa, habas. Hierve por 10 minutos, tapado y a fuego lento. Añade el choclo y hierve por otros 10 minutos. Al final, añade la leche, los huevos al hilo lentamente, y el queso fresco cortado en dados. Sirve.

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Chupe de trigo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/4 de kilo de trigo, tostado y molido
1 kilo de carne de res
1/2 nabo, en trozos
1/2 poro
3 ramas de apio
1 taza de repollo, picado
1 taza de habas
2 zanahorias, peladas y cortadas a la juliana
1 kilo de papas, peladas
Hierbabuena
3 cucharadas de aceite
1 cebolla, finamente picada
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ajos molidos
Sal, orégano

Preparación:

Coloca la carne en una olla junto con el poro, nabo y apio. Cubre con agua y lleva a hervir. Cocina hasta que la carne esté tierna. Separa el caldo resultante. Calienta el aceite en una olla y agrega la cebolla, ají y ajo. Remueve hasta que estén tiernos. Agrega el caldo de la carne y pon a hervir. Añade el repollo, habas, zanahorias y papas. Disuelve el trigo molido en un poco de agua y agrégalo al caldo, mueve constantemente para evitar que se formen grumos. Deja que hierva 10 minutos aproximadamente. Prueba la sazón y, antes de servir, agrega la hierbabuena y el orégano.

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Chupe de pescado

Ingredientes (porción para 12 personas):

2 cabezas y espinazos de pescado
2 tazas de vino blanco
1/4 de taza de aceite vegetal
2 cebollas, picadas
3 tomates picados
4 dientes de ajo, finamente picados
2 cucharadas de pasta de tomate
3/4 de cucharadita de orégano
2 ajíes amarillos frescos, sin pepas ni venas
2 hojas de laurel
15 tazas de agua
4 papas grandes, peladas y partidas
3/4 de taza de arroz
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de zanahoria picada
10 trozos de choclo
4 huevos, ligeramente batidos
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de queso fresco, picado
10 filetes de pescado blanco
7 cucharadas de harina
Sal, pimienta

Preparación:

Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega los tomates, los ajos, la pasta de tomate, el orégano, los ajíes cortados en dos y el laurel. Fríe por 3 ó 4 minutos a fuego mediano y luego agrega el agua, el vino blanco y las cabezas y espinazos de pescado. Pon a hervir, reduce el fuego y cocina tapado de 45 minutos a 1 hora.Cuando haya hervido, cuela el caldo y agrégale las papas, el arroz, las arvejas y la zanahoria y deja cocinar. Agrega luego el choclo y cocina por unos minutos. Agrega los huevos, ligeramente batidos en forma de hilo. Y luego la leche evaporada y el queso fresco. Antes de servir, fríe los filetes de pescado previamente salpimentados y enharinados. Coloca un filete en cada plato con la sopa.

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Chupe de ollucos

Ingredientes (porción para 8 personas):

1/2 kilo de ollucos, cortados a la juliana
4 papas chicas, peladas y partidas
1 taza de habas peladas
3 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana, finamente picada
1 diente de ajo, molido
1 cucharada de ají panca molido
6 tazas de agua
1 cubito de concentrado de carne
125 gramos de queso fresco, finamente picado
2 huevos
3/4 de taza de leche
1 cucharada de culantro, picado
1 cucharada de perejil, picado
Sal, pimienta, orégano

Preparación:
Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla con los ajos, el orégano y el ají hasta que esté cocido. Añade el agua, sal, el cubito concentrado y pon a hervir. Añade los ollucos, las papas y las habas. Tapa la olla y deja que todo se cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Agrega el queso y los huevos, previamente mezclados. Mezcla bien. Apaga el fuego y agrega la leche, el culantro y el perejil. Sazona al gusto.

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Chupe de habas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 kilo de habas remojadas y peladas
1 rama de huacatay
3 papas amarillas, partidas
1/2 cebolla grande, en cubitos
1 diente de ajo molido
1 tomate pelado, picado
100 gramos de queso fresco
8 tazas de agua caliente
1 cucharada de perejil picado
Aceite, lo necesario
Sal, pimienta

Preparación:

Calienta dos cucharadas de aceite y fríe el ajo molido y la cebolla picada en cubitos. Cuando comience a dorar, agrega el tomate, condimenta con sal y deja que se cocine hasta que el tomate se deshaga. Echa el agua caliente y las habas con una ramita de huacatay y deja cocinar unos minutos. Comprueba la sazón y deja cocer hasta que las habas estén tiernas. Agrega las papas peladas. Deja cocer. Antes de retirar, agrega el queso fresco desmenuzado. Sirve caliente espolvoreando con el perejil picado.

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Chupe cuzqueño

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/4 de kilo de papa seca
2 cucharadas de manteca o aceite
1 taza de cebolla, picada
1/2 cucharadita de ajos molidos
1/4 de cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají panca, molido
Orégano
1 cucharadita de culantro molido
1 cucharadita de huacatay molido 
1 cucharadita de perejil molido
2 litros de agua
8 papas amarillas chicas, peladas
1 taza de habas tiernas
1/2 taza de queso parmesano, rallado
1 taza de queso fresco, en trozos pequeños
8 huevos, mezclados
1 lata de leche evaporada
Sal, pimienta

Preparación:
Remoja la papa seca en agua tibia, que la cubra, durante 1/2 hora. Calienta la manteca o aceite en una olla. Una vez caliente, agrega la cebolla picada junto con los demás condimentos: ajos, comino, ají panca, orégano, culantro, huacatay; perejil, sal y pimienta. Cuando el aderezo esté cocido, añade el agua y hierve. Escurre la papa seca y échala al agua hirviendo. Deja hervir 30 minutos y agrega las papas enteras junto con las habas. Cocina a fuego lento durante 10 minutos más. Agrega luego el queso parmesano, el queso fresco y los huevos. Antes de servir, agrega la leche evaporada y da un hervor.

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Chilcano

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 cabeza y espinazo de pescado
2 litros de agua
1 rama de apio
1/4 de taza de arroz
3 papas cortadas en cubitos
1 rama de cebolla china picada
1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas
2 cucharadas de perejil picado
Sal

Preparación:

Pon a hervir el pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos 1/2 hora. Cuando haya hervido, cuela el caldo resultante y separa el pescado del espinazo. Al caldo agrégale la papa y el arroz. Una vez que ha hervido añade el ají amarillo fresco y la cebolla china picadita. Al momento de servir hazlo con una raja de limón y perejil picado.

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Chairo

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 litros de agua
1/2 kilo de carnes de res, cadera
1 lengua de cordero, seca y remojada
150 gramos de cecina
1/4 de kilo de zapallo
6 papas
1 pedazo de repollo
100 gramos de habas
10 chuños negros remojados
1 cebolla
1 zanahoria
2 choclos verdes
3 cucharadas de ají amarillo molido
1 ají amarillo molido tostado
Sal al gusto

Preparación:

Haz un caldo con la carne de res, la cecina y la lengua de cordero.Aparte, en una olla con un poco de agua, adereza la cebolla bien picada con el ají amarillo.Una vez cocido, le agregas un poco de aceite y dejas que dore bien. Luego, en esta olla, vierte el caldo colado y la carne cortada, el chuño en trozos pequeños, la cecina deshilachada, las habas y el ají amarillo tostado. Deja hervir por un momento. Luego sirve.

Nota:

Plato Peruano, típico del departamento de Puno, es una especie de chupe de carne sin leche.

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Caldo de gallina

Ingredientes (porción para 10 personas):

1 gallina grande
1/2 taza de arvejitas
1 kilo de papa amarilla
1/2 kilo de fideo tallarín
8 huevos cocidos
Cebollita china
Ramitas de perejil
Hierbabuena
Sal

Preparación:

Cocina las presas de gallina en abundante agua, durante más o menos 2 horas. Deja hervir hasta que la carne esté tierna. Cuando la carne esté bien cocida, agrega las arvejitas, las papas amarillas y el fideo tallarín. Prueba el punto de sal. Una vez que los fideos y papas se hayan cocido, sírvela en platos soperos, adornándola con cebollita china finamente picada o con ramitas de perejil y hierbabuena. En cada plato de caldo, coloca una buena presa y un huevo duro.

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Aguadito de conchas negras

Ingredientes (porción para 8 personas):

4 docenas de conchas negras
1 taza de caldo de pescado
2 vasos de cerveza negra
1 1/2 taza de arvejas
1 choclo, desgranado
1 zanahoria, picada
1 1/2 taza de arroz
1 cebolla, picada
2 tomates, picados
2 dientes de ajos, molidos
1 taza de culantro, picado
Sal, pimienta

Preparación:

Haz un aderezo con cebolla, tomates picados y ajos molidos. Agrega una taza de caldo de pescado y la cerveza. Añade luego las arvejas, choclo desgranado y zanahoria picada. Pon a hervir y cuando rompa el hervor, agrega el arroz y después las conchas negras. Antes de servir, cubre con culantro picado.

Nota:

Las conchas negras son extraídas del fango pantanoso por osados hombres que arriesgan su vida al hacerlo y que se les conoce como concheros. 

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Sarsa de criadillas

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de criadillas
1/4 de kilo de habas verdes, cocidas y peladas
3 choclos, cocidos y desgranados
1 rocoto, picado en cuadritos
1 cebolla, cortada a la pluma
1 tomate, picado en cuadritos
6 papas cocidas
1/2 taza de vinagre
Orégano

Preparación:

Sancocha las criadillas en agua con sal, luego córtalas en rodajas y déjalas de enfriar. Para la sarsa: mezcla las habas y los choclos desgranados Vierte esto sobre las criadillas, agrega rocoto, tomate y cebolla.
Sazona con sal, pimienta, vinagre, perejil, orégano picado y aceite. Sirve con papas cocidas.

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Pulpo al olivo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 1/2 kilo de pulpo
1 diente de ajo, entero
1 hoja de laurel
1 papa mediana
3 cucharadas de aceite de oliva

Salsa:

2 huevos
3 cucharadas de jugo de limón
1 3/4 taza de aceite de oliva
14 aceitunas negras, despepitadas
2 cucharadas de perejil picado
Sal, pimienta

Preparación:

Pon a hervir una olla con agua. Cuando rompa el hervor agrega el pulpo junto al diente de ajo, la hoja de laurel y la papa mediana. El pulpo estará listo cuando la papa está cocida. Una vez cocido el pulpo, retira de la olla y escurre. Pela raspando ligeramente con un cuchillo y corta en trozos pequeños.Licúa los huevos, sal, jugo de limón, pimienta y añade de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agrega las aceitunas y licúa hasta que se deshagan. Acomoda los trozos de pulpo en una fuente, baña con la salsa de aceitunas y adorna con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y encima espolvorea el perejil finamente picado. Decora con ketchup.

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Patitas con maní

Ingredientes (porción para 6 personas):

3 patitas de res, cerdo o cordero
100 gramos de maní tostado y molido
3 papas, cortadas en cubitos
2 cucharadas de manteca o aceite
1 cebolla, picada
1 cucharadita de ajos molidos
1/4 de taza de ají mirasol molido
1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta

Preparación:

Limpia y pela las patitas, luego ponías a hervir en agua con sal. Una vez cocidas, escurre, separa la carne del hueso y córtala en dados. Separa 1/2 taza del caldo resultante. En una olla calienta manteca o aceite y fríe la cebolla con los ajos y el ají. Sazona. Cuando el aderezo esté cocido, agrega las patitas, el maní, vinagre y el caldo. Agrega las papas y mezcla con cuidado, hierve unos 5 minutos más. Acompaña con arroz blanco y adorna con perejil picado.

Nota:

El maní es un reconocido tónico cerebral, por su alto contenido de fósforo.

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Pastel de verduras

Ingredientes (porción para 6 personas):

100 gramos de margarina
3 claras de huevo
3 yemas de huevo
3 tazas de harina
Leche
Sal

Relleno:

1 taza de acelgas
1 cebolla
1 pimiento, picado
1 zanahoria cocida y picada
1 huevo duro, picado
1/4 de taza de queso rallado
Sal, pimienta

Preparación:

Bate bien la margarina con las tres yemas, agrega alternando la harina, sal, leche y finalmente las claras
a punto de nieve. Mezcla suavemente y vierte la mitad de la preparación sobre una asadera de horno, aceitada y enharinada. Rehoga la cebolla y luego mezcla con la zanahoria, el huevo duro picado y el queso rallado. Une todo muy bien y sazona con sal y pimienta. Coloca todo el relleno con la masa y cubre con la otra mitad de la masa. Lleva al horno moderado hasta que la masa dore.

Nota:

Verduras que alimentan, llenan y nutren, éste es un plato que se puede comer frío o caliente. 

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Papas a la huaracina

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 kilo de papas, cocidas
3 rocotos grandes
3/4 de taza de aceite
1 cebolla, finamente picada
1/2 taza de leche evaporada
2 huevos batidos
500 gramos de queso fresco
Sal, pimienta
Perejil picado
Aceitunas
Lechuga

Preparación:

Lava bien los rocotos, retira venas y pepas y licúalos con poca agua. Coloca en una olla los rocotos licuados, déjalos que se cocinen bien. Agrega aceite y cebolla. Cocina hasta que la cebolla esté transparente. Agrega leche, huevos, aceitunas, queso fresco en cuadritos. Sazona. Parte por la mitad las papas cocidas y dóralas en mantequilla. Coloca la lechuga picada y encima las papas, cubre con la salsa. Espolvorea con perejil picado.

Nota:

Recuerda que al momento de lavar los rocotos, siempre debes usar guantes.

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Palta rellena

Ingredientes (porción para 6 personas):

3 paltas grandes
1 papa grande sancochada, en cubitos
1/2 taza de arvejas verdes cocidas
1/2 taza de zanahoria cocida, en cubitos
1/2 taza de apio picado
3/4 de taza de mayonesa
3 huevos cocidos
Jugo de limón
Sal, pimienta

Preparación:

Mezcla la papa, el apio, las arvejas y la zanahoria con media taza de mayonesa, sazona con sal y pimienta.
Parte por la mitad a lo largo las paltas, quítales la cáscara y rocía con unas gotitas de limón. Rellena las paltas con las verduras mezcladas previamente. Adorna con el resto de la mayonesa y huevo duro partido en rodajas. El relleno también puede llevar pechuga de pollo deshilachada, atún o jamón a elección.

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Ensalada rusa

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 taza de papa cocida, en cubitos
1 taza de zanahoria cocida, en cubitos
1 taza de betarraga cocida, en cubitos 
1 taza de arvejitas cocidas 
1 taza de vainitas cocidas
1 taza de mayonesa

Preparación:

Mezcla todas las verduras con la mayonesa y la papa en cubitos. Sirve acompañado de hojas de lechuga.

Nota:

Evita pinchar las betarragas mientras se están cocinando.

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