Dieta de Pollo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pechuga de pollo con menudencias 

3 Papas amarillas 

1 Zanahoria 

1 ramita de Apio 

1 trocito de Poro 

1/2 taza de Arroz 

1/4 Kg. de Fideos cabello de ángel 

Sal (al gusto).

Preparación:

Sancochar en agua la pechuga y las menudencias de pollo, previamente lavadas y seccionadas, junto con el poro y el apio. Separar el pollo y dejar el caldo, añadir la sal, la zanahoria pelada y picada, las papas amarillas trozadas y el arroz. Por último, incluir los fideos cabello de ángel. Servir caliente.

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Puchero Limeño

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 Col, trozada 

1/2 Kg. de Carne de res 

1/4 Kg. de Carne de camero 

1/4 Kg. de Carne de chancho 

100 g. de Tocino 

1 taza de Garbanzos remojados 

4 Papas, peladas y picadas 

2 Yucas, trozadas 

1 Zanahoria, picada 

4 Camotes, pelados 

2 Choclos en rodajas 

6 Salchichas 

1/2 taza de Arroz 

6 Duraznos enteros 

2 cucharadas de Ajo molido 

1 cucharada de Orégano 

Sal (al gusto)

Preparación:

Hervir la carne de res, de chancho y de camero en una olla grande con abundante agua, junto con la col trozada, el tocino, los garbanzos, la sal, los ajos y el orégano por espacio de 2 horas. Incluir las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz y los duraznos. Hervir a fuego lento, hasta que las carnes estén cocidas. Si el agua se va consumiendo, añadirle más. Servir caliente.

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Sopa de Frejoles

Ingredientes (porción para 6 personas):

2 tazas de Fréjol sancochado 

8 tazas de Agua

1 Zanahoria, picada

1 Apio, picado 

100 g. de Fideo entrefino grueso 

1 Cubito de carne

Sal (al gusto)

Preparación:

En una olla con las 8 tazas de agua, cocinar las verduras con un cubito de carne, hasta dejarlo convenientemente cocinado. Incluir los fideos entrefino grueso hasta ponerlos a punto. Agregar el fréjol sancochado y lograr inmediato hervor.

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Menestrón

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pecho de res 

1/2 taza de Arvejas 

1/2 taza de Frejoles

1/2 taza de Garbanzos 

1/2 taza de Habas frescas 

1/2 taza de Pallares 

6 rodajas de Choclos 

6 Papas medianas

2 Zanahorias, picadas 

1 trozo de Zapallo, picado 

1/2 Nabo, picado

1/2 Col, picada 

3 ramas de Apio 

1/2 Poro, picado 

l/2 taza de Albahaca, licuada

1 Pimiento en tiras 

2 ramas de Hierbabuena 

1/4 Kg. de Fideos canuto 

50 g. de Tocino ahumado 

1 cucharada de Ají panca molido 

1 cucharada de Ajo molido 

1 cubito de Caldo de carne 

1 cucharada de Ají amarillo molido 

3 cucharadas de Aceite caliente 

1 Cebolla, picada 

1/2 taza de Queso parmesano rallado 

Sal, pimienta y comino (al gusto).

Preparación:

Sancochar el pecho de res trozado en una olla grande con suficiente agua, los garbanzos, los fréjoles, los pallares, las habas y los choclos. Cuando la carne esté cocida, incluir las arvejas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro. Tapar y dejar que cocine. Aparte, en una sartén con aceite caliente, freír el tocino picado, la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el cubito de caldo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que dore. Verter el aderezo a la olla junto con el pimiento y los fideos canutos.

Dejar que hierva hasta que los fideos estén listos. Finalmente, incorporar la albahaca y la hierbabuena. Servir caliente rociando el queso parmesano encima

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Sopa de Arroz

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Pollo 

10 tazas de Agua 

100 gramos de Jamón picadito  

4 cucharadas de Arroz 

4 cucharadas de Queso parmesano  

2 Papas blancas, medianas, peladas y picadas

sal (al gusto) 

1/2 cucharadita de Perejil picado 

Preparación:

Cocinar el pollo con las tazas de agua. Añadir el arroz lavado, las papas, el jamón y la sal. Hervir hasta que esté cocido. Ya para servir, añadir el queso parmesano rallado y el perejil.

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Cazuela de Cordero

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 y 1/2 Kg. de Carne de cordero 

1/2 taza de Arroz 

6 Papas, peladas 

1/4 de taza de Aceite

9 tazas de Agua 

1 taza de Vainitas, picadas 

6 trozos de Choclo 

1/2 taza de Zanahorias, picadas

3/4 de taza de Apio, picado 

1 taza de Col, picada

1/2 taza de Arvejas verdes 

1 Ají verde tostado

6 cucharadas de Cebolla, picada  

1/2 cucharadita de Ajos molidos  

1 cucharadita de Orégano 

1 cucharada de Culantro 

Sal (al gusto).

Preparación:

Sacar seis presas de la carne de cordero y llevarlas a una olla grande. Cubrirlas con agua, sal y cocinarlas ligeramente, incluyendo las vainitas, el choclo, las zanahorias, el apio, las arvejas, la col, las papas, el ají y el arroz. En aceite bien caliente, dorar la cebolla, los ajos, el orégano y el culantro, formando el aliño, al que se agrega sal y pimienta. Llevar el preparado anterior al caldo, hirviendo por 10 minutos. Servir bien caliente.

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Tradicional Cazuela

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 Kg. de Gallina trozada 

1 Choclo trozado 

2 Papas blancas 

1/2 Apio 

1 Zanahoria 

1/2 Nabo 

1/2 Poro 

1 cucharada de Orégano 

6 Tazas de agua 

1/4 Kg. de Fideos para sopa 

Sal (al gusto)

Preparación:

Llevar al hervor (en una olla grande) el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la zanahoria y el choclo. Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina esté tierna. Colar y trasladar el caldo a una olla limpia, volviendo a cocinar el preparado con la gallina y los choclos trozados. Verificar la sal y agregar las papas peladas y picadas, los fideos, el orégano y la sal. Cuando las papas ya estén cocidas, servir bien caliente.

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Fiambre de Patitas

Ingredientes (porción para 6 personas):

3 Patitas de chancho 

3/4 de taza de Aceite 

3 Limones 

1/4 de taza de Vinagre 

5 cucharadas de Ají fresco molido

1 Cebolla grande 

5 Rabanitos 

1 Lechuga 

6 Papas amarillas, cocidas 

Sal y pimienta (al gusto).

Preparación:

Sancochar las patitas el tiempo necesario. Cortarlas y llevarlas a una ensaladera. Mezclar el aceite con el vinagre y el jugo de los limones. Incluir la sal, la pimienta y el ají, para luego verter el preparado sobre las presas de patitas, dejándolas macerar de tres a cuatro horas, removiéndolas paulatinamente. Cubrir con la cebolla lavada en sal picada en tiras y los rabanitos en rajas. Acompañar con las papas sancochadas con las hojas de lechuga.

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Yuquitas con Ají

Ingredientes (porción para 5 personas):

1 Kg. de Yucas sancochadas 

LA CREMA: 

4 Ajíes verdes

300 g. de Queso fresco  

1 taza de Leche evaporada

1/4 taza de Aceite 

2 dientes de Ajos molidos

50 gr. de Maní tostado 

6 Galletas de soda 

Sal (al gusto).

Preparación:

Pelar y cortar las yucas sancochadas en trozo regulares. Freírlas en una sartén con bastante aceite, hasta quedar doraditas.

LA CREMA: 

Licuar el queso, junto con el ají, la leche, el aceite, los ajos, las galletas, el maní y sal al gusto, hasta lograr una pasta homogénea. Servir en un plato, adornado con hojas de perejil y lechuga con la crema en un .recipiente aparte.

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Criollazo Sancochado

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. Pecho de res 

1 Zanahoria grande 

3 Papas 

4 ramas de Apio 

una mitad de Poro 

una mitad de Nabo 

1/4 de Col china 

3 Choclos tiernos

2 Yuca amarilla

3 Camotes, pelados

1/4 de Kg. de Vainitas 

1 trozo de Zapallo 

2 ramas de Hierbabuena  

1 cucharada de Orégano 

Sal (al gusto)

 

Preparación:

Sancochar la carne (pecho) trozada en una olla grande con agua, junto a los choclos partidos en mitades hasta que la carne esté cocida. Colar el caldo y pasarlo a otra olla con la carne y los choclos. Reservar en un recipiente aparte las yucas sancochadas. Añadir al caldo, las papas peladas y partidas en mitades, los camotes, el zapallo, las vainitas, la col y la zanahoria. Sazonar con sal, tapar y dejar que hierva hasta que

todos los ingredientes estén bien cocidos. Al final, agregar la hierbabuena y el orégano, dejando hervir 5

minutos más. Servir caliente, acompañando con limón y ají verde

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Choclito Saltado

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 Choclos

3/4 de Kg. de Carne 

3 Cebollas grandes 

1 Tomate 

1 cucharada de Ajo 

Sal y pimienta (al gusto)

 

Preparación:

Desgranar los choclos sancochados. Picar la carne menuda, añadiendo los ajos molidos, sal y pimienta, dejando reposar 1/4 de hora. Freír los choclos hasta que obtengan un color amarillo. Aparte, freír la carne, agregando las cebollas y el tomate. Juntar ambas frituras y servir calientito.

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Solterito Criollo

Ingredientes (porción para 6 personas):

1/2 Kg. Habas frescas 

2 Choclos 

1 cucharadita de Anís en grano  

1 cucharada de Azúcar 

1 Cebolla, picada

1 Rocoto, picado 

1 Zanahoria, pelada y picada 

150 g. de Queso fresco 

1 taza de Aceitunas verdes, picadas  

1 Tomate, picado en cubitos 

2 cucharadas de Aceite

1 cucharada de Vinagre  

1 cucharada de Perejil, picado  

Sal y pimienta (al gusto) 

6 Hojas de lechuga 

Preparación:

Hervir los choclos en agua con azúcar y anís. Ya cocidos, proceda a enfriar y a desgranarlos. En otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cubitos, con sal al gusto. Ya cocidas, escurrirlas y enfriarlas. Unir la cebolla y el rocoto en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta, vinagre y aceite. Mezclar y añadir los choclos, el queso fresco picado, los tomates, aceitunas y perejil picados. Dejar reposar por unos minutos.

EL ADORNO:

Sobre hojas de lechuga, verter el preparado final del Solterito.

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Humitas Criollas

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 Kg. de Choclo, en granos 

2 Cebollas, picadas

Aceite (al gusto)

1/2 taza de Ají amarillo molido  

2 cucharadas Ajo molido  

1 cucharada de Anís en grano  

1 cucharada de Salsa de tomate  

Sal (al gusto).

ENVOLTURA:

Pancas de choclo.

Preparación:

Moler los granos de choclo, agregando el anís. En una olla calentar el aceite y dorar bien los ajos, las cebollas y la sal. Añadir el ají amarillo molido y la salsa de tomate, dorando por unos minutos. Agregar la mezcla de maíz, y cocinar removiendo hasta que se forme una pasta consistente que fácilmente se desprenda de las paredes de la olla. Luego lavar las pancas de choclo y separarlas. Colocar una cucharada o más de relleno en cada par de pancas, envolver y atar por el centro, formando las humitas. Cubrir el interior de una olla grande con abundante panca. Colocar las humitas dentro de la olla, rociarlas con 2 tazas de agua hirviendo y cubrirlas con otras pancas. Tapar la olla y llevarlas al fuego. Dejar cocinar durante media hora, rociando con agua hirviendo periódicamente. Servir adornado con Salsa criolla, perejil y ají, al gusto.

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Tamales

Ingredientes (porción para 10 personas):

1 Kg. Maíz blanco 

2 tazas Caldo de pollo 

250 g. Manteca 

2 cucharadas Ají panca molido 

1 cucharadita de Achiote molido 

2 cucharadas de Ají amarillo molido 

1 Cebolla grande

1 cucharada de Ajo molido 

Sal, pimienta y comino (al gusto)

1/4 Kg. Carne de chancho 

150 g. de Papada de chancho 

1/2 taza de Maní 

10 Aceitunas de botija 

2 Ajíes amarillos 

3 Huevos duros 

Hojas de plátano.

Preparación:

Licuar el maíz con agua, remojado un día antes. En una olla grande, calentar la manteca, la papada y la carne de cerdo (trozadas), sazonadas con sal, pimienta y comino. Luego, incluir el ajo y la cebolla. Mezclar hasta que se doren. Agregar el ají panca, el ají amarillo y el achiote. Esperar que dore y verter el caldo caliente.

Dejar hervir hasta que la carne esté cocida. Retirar los trozos de carne, echar el maíz licuado y mezclar bien. Dejar en el fuego hasta que el maíz cocine y se forme una masa. Asar ligeramente las hojas de plátano,

colocando una porción de masa y los trocitos de carne, una rodajita de huevo duro, una aceituna, una tirita de ají y un maní. Envolver y atar bien. Ya envueltos, en una olla grande con hojas de plátano, incluir 3 tazas de agua, colocando los tamales. Cubrirlos con más hojas, tapando la olla y dejando hervir por 30 minutos. Servir con Salsa criolla y ají al gusto.

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Huevos a la Rusa

Ingredientes (porción para 6 personas):

8 Huevos duros

4 Papas sancochadas, cortadas en cubitos  

1/2 taza Arvejas sancochadas  

1 Zanahoria 

1/2 taza Mayonesa 

2 ramitas Perejil 

3 Tomates en rodajas

6 hojas Lechuga 

Sal y pimienta (al gusto)

Salsa de tomate.

Preparación:

En una fuente mezclar la mayonesa con las papas, la zanahoria y las arvejas cocidas, ya frías. En cada platito colocar las dos mitades de un huevo duro, con el corte hacia abajo. Esparcir sobre ellos el preparado.

Nota:

En cada plato colocar una hoja de lechuga, rodajitas de tomate, unas ramitas de perejil y pizcas de salsa de tomate en cada mitad de huevo.

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Salpicón de Carne

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/4 de Kg. Carne cocida de res mejor si es pecho o costillas 

1 Cebolla, picada en tiritas 

2 Tomates, picados

1 Ají amarillo, picado 

1 cucharada Aceite 

1 Limón 

Perejil (al gusto)

1 cucharada Ajo molido  

1 cucharada Vinagre 

Sal y pimienta (al gusto).

Preparación:

Picar la carne en trocitos pequeños. En una ensaladera, mezclar bien la cebolla picada en tiritas, bien lavada, y el ají, sazonándolo con sal, pimienta y vinagre. Añadir el ajo, el tomate y el perejil. Rociar con el jugo de limón y el aceite. Incluir la carne y volver a mezclar todo el preparado. Dejar que maceren los ingredientes por unos minutos y servir sobre las hojas de lechuga, adornando el plato con papas cocidas.

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Salpicón de Pollo

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pechuga de Pollo 

1 taza Arvejas verdes  

1/2 Kg. Papas  

6 Aceitunas de botija  

1 Huevo duro

1/2 taza Mayonesa  

2 Zanahorias 

Sal y pimienta (al gusto).

Preparación:

Cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y deshilachar finito. Cocinar por separado las papas, las arvejas y las zanahorias. Enfriar y picar papas y zanahorias en cubitos. En una ensaladera mezclar el pollo deshilachado con el preparado.Sazonar con la mayonesa, la sal y la pimienta. Sobre una hoja de lechuga, en cada plato servir el preparado, incluyendo rodajas de huevo duro, tomate y una aceituna. Opcional, la Salsa de tomate.

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Ocopa Arequipeña

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 Kg. Papas blancas 

500 g. Cebolla 

500 g. Queso fresco 

1 taza Leche evaporada  

200 g. Maní tostado 

6 Ajíes verdes 

4 Ajíes mirasol  

1 ramita Huacatay 

16 Aceitunas de botija 

4 Huevos duros  

8 Hojas de lechuga 

Aceite y sal (al gusto).

Preparación:

Sancochar aparte las papas blancas. Luego pelarlas y cortarlas en mitades. Freír en poco aceite el ají mirasol, la cebolla picada y el ají verde despepitado. Agregar al frito anterior el maní tostado molido, la leche y el queso fresco. Llevar a la licuadora, añadiendo la ramita de huacatay. Cuidar que la crema salga homogénea y con el punto exacto de sal.

EL ADORNO:

Verter sobre las mitades de las papas la crema preparada y como adorno, rodajas de huevo duro, aceitunas de botija y hojas de lechuga.

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Bolitas a la Huancaína

Ingredientes:

1/2 Kg. Camote 

1/2 Kg. Yuca cruda, rallada  

Puede optarse por canela o unos granitos de anís.

Preparación:

Sancochar el camote, agregando en pleno hervor, ya sea la canela o los granitos de anís. Pelar el camote sancochado y pasarlo por el prensa papas, incluyendo la yuca rallada, para luego formar bolitas con la masa resultante. Freír en el aceite bien caliente hasta que luzcan bien doraditas. Puede servirse con miel, gelatina en polvo o con azúcar molida.

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Tips de cocina (para cocinar huevos)

Si quiere cocinar los huevos rajados sin que se salga la clara, agregue vinagre al agua en que los ha de hervir.

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Tips de cocina (para limpiar la refrigeradora)

Si hay mal olor en su refrigeradora, introduzca un pedazo de carbón y solucionará el problema.

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Causa Ferreñafana

Ingredientes (porción para 8 personas):

2 Kg. Papas amarillas 

1/2 taza Ají amarillo molido  

1/2 Limón 

3/4 Kg. Pescado seco salado 

3 Cebollas picadas gruesas

2 cucharadas Ají panca molido  

1 cucharada Ajo molido  

1 taza con Vinagre 

1/2 taza de Aceite 

1 cucharadita con Orégano 

1 Ají amarillo picado 

Sal, pimienta y comino (al gusto) 

1 Camote, cocido 

1 Plátano, cocido 

2 Huevos duros 

1 Lechuga 

Preparación:

Remojar el pescado salado desde la noche anterior. Al día siguiente, cocinarlo en agua, escurrirlo y desmenuzarlo. Pelar y prensar las papas, y mezclarlas con el ají molido, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Amasar hasta conseguir una pasta homogénea y esparcirla sobre una fuente. Aparte, calentar el aceite en una olla incluyendo el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca molido. Cuando se haya dorado, agregar las cebollas picadas como para escabeche, el ají amarillo picado, el vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya secado levemente. Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas. Acomodar encima las cebollas escabechadas (en vinagre) y adornar con las hojas de lechuga, plátano, camotes y huevos cocidos

 

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Tips de Cocina con Carne

Cuando quiera limpiar cualquier tipo de carne, cubra sus dedos con un poco de sal y la tarea resultará mucho más efectiva.

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Mazamorra de Chancaca

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 cucharadas de harina sin preparar 

1 tapa de chancaca 

1 taza de leche 

2 clavos de olor 

1 raja de canela 

1 taza de agua 

1 tira de cáscara de naranja 

Canela en polvo para decorar

Preparación:

En una olla hervir la chancaca con agua, canela, clavo de olor y cáscara de naranja por 10 minutos. Después colar para retirar las especias y dejar enfriar. Disolver la harina en la leche fría y agregar esta mezcla poco a poco a la miel, para unir bien. Llevar al fuego, moviendo constantemente hasta que cocine. Servir en dulceritas espolvoreada con canela en polvo. 

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Guargueros

Ingredientes:

1 taza de harina sin preparar 

2 cucharadas de margarina derretida 

4 yemas de huevo 

1 clara de huevo

1 pizca de polvo de hornear 

1 cucharadita de pisco 

Aceite para freír 

Manjar blanco al gusto para rellenar 

Azúcar impalpable para decorar

Preparación:

Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría. Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un paño o secador. Estirar fina con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. de ancho aproximadamente. Cortar cuadrados y unir los bordes con clara de huevo. Freír en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjar blanco y espolvorear con azúcar impalpable.

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Humitas Dulces

Ingredientes (porción para 6 personas):

6 choclos

3 cucharadas de margarina

1 taza de leche 

1/2 taza de azúcar

1 cucharadita de canela 

1/2 taza de pasas 

manjar blanco para rellenar 

Pancas de choclo y pabilo

Preparación:

Desgranar y licuar los choclos con la leche. En una olla derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco. Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrir las pancas y armar las humitas poniendo un poco de masa, manjar blanco al centro y cubriendo con más masa. Envolver y amarrar con pabilo. En el fondo de una olla poner las corontas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. 

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Arroz con Leche

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 taza de arroz 

1 lata de leche evaporada

2 tazas de azúcar

2 tazas de agua 

1 tira de cáscara de naranja

1 cucharadita de esencia de vainilla 

1 raja de canela, grande 

1 pizca de sal 

Canela molida al gusto para decorar

Preparación:

Poner en una cacerola el agua con la canela, la cáscara de naranja y la sal. Una vez que rompa el hervor, añadir el arroz. Dejar cocer a fuego bajo hasta que seque. Agregar la leche y el azúcar, moviendo de rato en rato hasta que tome punto. Antes de retirar la preparación del fuego, añadir la vainilla. Servir en dulceras y espolvorear con canela molida.

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Leche Asada

Ingredientes (porción para 8 personas):

1 litro de leche 

1 taza de azúcar 

4 huevos 

Ralladura de 1 limón 

1 taza de azúcar para el caramelo

Preparación:

Hervir la leche y dejar enfriar. Separar las yemas y disolverlas con un poco de leche. Batir las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con el resto de la leche, el azúcar y la ralladura de limón. Incorporar las claras suavemente. Acaramelar moldes individuales y vaciar la preparación. Llevar a baño maría en horno moderado por 30 minutos.

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Dulce de Níspero

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de nísperos o higos 

1 kilo de azúcar 

1/2 litro de agua 

Canela 

Clavo de olor entero

Preparación:

Blanquear los nísperos en agua hirviendo, colarlos y ponerlos en agua fría. Pelarlos y sacarles las pepas.

Hacer un almíbar con el azúcar, el agua, la canela y el clavo. Cuando la miel comience a espesar agregar los nísperos, bajar el fuego y dejar calar.

Nota:

Calar significa que el azúcar reemplaza al agua de la fruta y ésta toma una apariencia vidriosa y translúcida.

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Picarones

Ingredientes:

4 1/2 tazas de harina sin preparar 

1/2 kg. de camote

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de maicena

1 pedazo de zapallo

2 cucharadas de levadura

2 tazas del agua de cocción del zapallo y el camote 

Aceite para freír 

MIEL:

2 tapas de chancaca

3 tazas de agua 

1 cucharadita de anís en grano

1 trozo de cascara de naranja

1 raja de canela

Preparación:

Sancochar el camote y el zapallo por separado, licuarlos. En un tazón poner cuatro cucharadas de agua tibia (no caliente) y disolver la levadura y el azúcar, dejando reposar por cinco minutos. Agregar la harina y la maicena previamente cernidas, el zapallo, el camote y el agua. Batir con fuerza. Cubrir la preparación y dejar reposar en un lugar abrigado hasta que la masa levante. Colocar abundante aceite en una olla y cuando esté caliente, formar roscas con la masa y freír. Mojarse los dedos ayuda a manipular la masa.

MIEL:

Picar la chancaca y poner en una olla al fuego con los demás ingredientes hasta que se forme una miel. Colocar y servir los picarones.

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Fréjol Colado

Ingredientes (porción para 12 personas):

1/4 de kilo de fréjoles negros
2 tazas de azúcar rubia
4 clavos de olor
1 cdta. de anís entero
1/2 cdta. de clavo en polvo
1/2 cdta. de canela en polvo
1/3 de taza de leche evaporada
1 rama de canela
2 cdas.de ajonjolí tostado

Preparación:

Remojar los fréjoles de un día para el otro. Pelarlos y sancocharlos en agua que los cubra con clavo de olor, canela y anís enteros. Licuarlos con la leche y colarlos. Regresarlos a la olla y agregar el azúcar, canela y clavo en polvo, moviendo constantemente hasta que tome punto. Vaciar en dulceras y espolvorear con ajonjolí tostado.

Nota:

También se puede preparar con otros tipos de fréjol (amarillos, rojos, etc.).

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Chapana

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de yuca 

1 bola de chancaca picada 

1/4 de taza de manteca 

Clavo de olor, canela y pimienta de chapa 

Hojas de plátano 

1/2 litro de agua

Preparación:

Rallar las yucas crudas y cubrirlas con agua. Dejarlas asentar y colar. Disolver la chancaca en agua con canela, clavo y pimienta de chapa. Reservar. Agregar la manteca y las yucas moviendo constantemente hasta que se desprenda de la olla. Envolver en hojas de plátano pasadas por agua caliente y amarrar bien en el centro para formar una cinturita. Cocer al vapor sobre pancas y corontas por 30 minutos.

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TIPS de Cocina

• El chancho tiene un color rosado característico y la grasa es de textura suave y color blanco.
• La piel del pollo no debe tener huellas de golpes o moretones. Su carne debe ser firme y tierna.
• Para que las papas fritas salgan perfectas hay que poner el aceite en un recipiente apropiado y tener a mano una espumadera para escurrirlas. Elegir un buen recipiente para freír: sartén de hierro o una ollita de acero inoxidable. Las de aluminio hacen a veces que las frituras se peguen.
• Para que las papas fritas salgan perfectas, también use siempre un buen aceite en abundante cantidad. Si le sobró y quiere guardarlo, cuélelo y use un frasco o pocillo limpio para conservarlo.
• Mantenga la hornilla a fuego medio durante toda la cocción para que el aceite no se queme ni arrebate.
• Una vez fritas, saque las papas con la espumadera y ponga sobre papel absorbente o servilletas. No les eche sal hasta el momento de servirlas.
• Las verduras de hoja, deben lavarse muy bien bajo el chorro de agua fría y luego en un colador para quitarles la tierra.
• Cuando la lechuga está mustia, se coloca en un recipiente con agua helada por 5 minutos y recupera su frescura.
• A las acelgas y espinacas se les corta parte del tallo antes de lavarlas.
• Las espinacas deben cocerse en poca agua para que conserven su sabor. Una vez cocidas no se exprimen, se escurren.
• Un pollo grande requiere una hora y cuarto de horno; uno mediano 50 minutos; y uno chico, de 30 a 40 minutos.
• Una forma de darle un tono dorado al pollo, es que 15 minutos antes de completar la cocción, pincelarlo con miel de abeja y sillao.
• Cuando la mayonesa se corta, se pone en el vaso de la licuadora una yema y se va añadiendo de a pocos y lentamente la mayonesa cortada mientras se licúa.
• En lugar de la yema también puede ponerse una cucharada de agua helada e ir añadiendo la mayonesa que se cortó.

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Pescado a la Chorrillana

Ingredientes (porción para 4 personas):

6 filetes de pescado
3 tomates pelados y cortados en rodajas
1/2 taza de aceite
2 cebollas cortadas en tiras gruesas
2 dientes de ajo picados
1 ají verde cortado en tiras
1 cucharada de ají molido
1/2 cucharadita de orégano
Jugo de un limón
Harina sin preparar para apañar el pescado
Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Apañar el pescado con harina, sal y pimienta. Freír en aceite bien caliente y retirar. En el mismo aceite, freír la cebolla en tiras gruesas hasta que quede transparente y añadir los ajos, el tomate, ají molido, ají en tiras y orégano. Colocar cuidadosamente los filetes de pescado y cocinar por cinco minutos a fuego lento. Rociar el jugo de limón. Servir con papas sancochadas y arroz blanco.

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Seco de Cabrito con Frejoles

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de cabrito 

2 tazas de chicha de jora sin dulce 

1 cebolla roja grande picada en cuadraditos 

1 tomate picado en cuadraditos 

1 ají amarillo licuado

2 edas. de ajos molidos

3 edas. de loche picado 

2 edas. de aceite de achiote

1 taza de hojas de culantro picadas finamente 

1/2 kilo de fréjol caballero 

1 cda. de sal 

1 cdta. de pimienta 

4 tazas de arroz blanco cocido 

1/2 kilo de yucas cocidas 

Fréjoles 

1/2 kilo de fréjoles caballero o canario 

1/4 de kilo de costilla de chancho con hueso 

1 trozo de pellejo de chancho 

1 cebolla picada 

2 edas. de ajos molidos 

Sal y pimienta

Preparación:

Trozar el cabrito en 8 partes iguales, condimentar con sal, pimienta y una cucharada de ajos molidos. Agregar la chicha de jora y dejar reposar por 1 a 2 horas. Pasado este tiempo, dorar en aceite una cucharada de ajo con la cebolla y el tomate, hasta que estén transparente. Incorporar el cabrito con todos sus jugos y añadir el culantro, el ají al gusto y el loche picado en cuadraditos. Dejar cocinar a fuego lento durante 30 a 45 minutos aproximadamente, hasta que el cabrito esté tierno. Sazonar. Cocinar en agua el fréjol, añadir sal, una cucharadita de aceite con color de palillo y si lo desea aceite de oliva. Servir el cabrito acompañado de arroz blanco, fréjoles y yuca cocida.

Fréjoles

Remojar los fréjoles de un día para el otro. Hervirlos con agua que los cubra, junto con la carne y el pellejo del chancho. Cuando los fréjoles estén listos, agregar un aderezo de cebolla, ajos y sal. Dar un hervor y retirar. Deben quedar un poco cremosos.

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Picante de Pallares

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kilo de pallares verdes tiernos

2 ajíes verdes

2 ajíes mirasol

1 cda. de aceite

1 cda. de mantequilla

2 dientes de ajo chancados

1 cebolla morada picadita

2 tazas de agua 

1/2 taza de leche

1 pizca de comino 

Un chorríto de aceite de oliva para servir 

Queso fresco, huevos duros y aceitunas (opcional) 

Sal, pimienta.

Preparación:

Escoger los pallares tiernos, chicos y verdes. Sancochar el ají verde y d ají mirasol, sin pepas, en agua con sal. Cambiar el agua una vez y dejar hervir hasta que los ajíes estén bien cocidos. Licuar los ajíes con un poco de agua y reservar. Poner en una olla el aceite y la mantequilla a fuego medio, agregar los ajos y la cebolla. Cocer hasta que la cebolla esté transparente y agregar los ajíes, licuados. Dejar cocer por 10 minutos aproximadamente, a fuego bajo, hasta que la pasta se oscurezca un poco. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de comino. Verter el agua y la leche, llevar a hervor. Incorporar los pallares y dejar cocer destapado de 20 a 30 minutos o hasta que los pallares estén cocidos, enteros y cremosos. Servir con arroz y un chorríto de aceite de oliva.

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Seco

Ingredientes (porción para 4 personas):

8 trozos de carne de res para guiso 

1 cebolla picadita 

1 cda. de ajos molidos 

1 tomate picadito sin piel ni pepas 

1 taza de culantro molido 

1 ají amarillo entero 

Caldo de carne o agua 

1 choclo cortado en rebanadas 

Zanahorias y arvejitas 

Aceite Sal y pimienta

Preparación:

Dorar la carne en una sartén con aceite. Retirar y reservar. En el mismo aceite freír la cebolla, el tomate y los ajos hasta que se forme una pasta. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el culantro, la carne y el ají entero. Cubrir con caldo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Servir con choclo, arvejitas, zanahoria y arroz.

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Mondonguito a la Italiana

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kg. de mondongo 

5 papas blancas 

1 taza de aceite 

1 taza de vino blanco seco 

1 taza de caldo de mondongo

1 cebolla picada a la pluma

2 zanahorias cortadas en tiras 

2 cucharadas de perejil picada

2 ramas de perejil 

3 cucharadas de pasta de tomate 

2 cucharadas de queso parmesano rallado 

1 cucharada de ají molido 

1 cucharadita de azúcar 

4 hongos secos 

2 hojas de laurel 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Hervir el mondongo por unos veinte minutos con sal y dos ramas de perejil. Dejar enfriar y cortar en tiras delgadas. Aparte, colocar aceite en una olla y freír la cebolla con las zanahorias en tiras. Agregar el laurel, ají molido, perejil picado y sazonar con sal y pimienta al gusto, una vez dorado todo, agregar el mondongo revolviendo y añadir el vino. Después de hervir, añadir el azúcar y la pasta de tomate diluida en una taza de caldo donde hirvió el mondongo. Al final, agregar los hongos remojados y mezclar. Dejar cocinar unos minutos. Aparte, freír las papas cortadas en bastones. Y mezclar la preparación del mondongo con las papas fritas.

Nota:

Adornar con tiritas de pimiento y acompañar con ají picado al gusto.

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Cuy con Maní

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cuyes chactados

4 dientes de ajo 

1/2 taza de ají panca

1 taza de maní tostado y molido 

Hígado de cuy 

Sal, pimienta y comino 

Preparación:

Hacer un aderezo con ajos y ají panca. agregar el maní tostado y molido y los hígados sancochados. Moler todo bien y sazonar. Servir sobre los cuyes y las papas.

Nota:

También se puede preparar con papa blanca. 

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Olluquitos

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 cebolla 

1/2 cda. de ajos molidos

1 cda. de ají panca 

1/2 kilo de olluquitos picados 

Perejil picado 

Queso parmesano 

Sal y pimienta

Preparación:

Hacer un aderezo con cebolla, ajos y ají panca. Cuando todo esté bien cocido agregar el olluquito picado. Tapar y dejar cocer entre 30 y 40 minutos a fuego lento. Espolvorear con perejil y queso parmesano.

Servir con arroz y camotes sancochados.

Nota:

Se puede preparar con charqui, carne de chancho de pollo, de res o tocino.

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Pavo al Horno

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 pavo de 8 a 9 kgs.
3/4 taza vinagre
1 1/2 tazas de Ají panca molido
1 1/2 cucharadas de ajos molido
6 manzanas para jugo
1 taza de caldo (1 cubito derretido en 1 taza de agua)
200 grs. de margarina
2 1/2 cucharadas de sal (variar al gusto)

Preparación:

Mezclar en un recipiente el vinagre, ají panca, ajos, el caldo, sal y pimienta. Macerar el pavo y dejar reposar 2 horas. Cortar 3 manzanas en rodajas y colocarlas en el interior del pavo por el buche y por la parte inferior. Colocar en la asadera el resto de las rodajas de manzana y la margarina. Colocar el pavo con toda la mezcla. Llevar al horno y rocear con el caldo cada 30 minutos. Servir acompañado con arroz, puré o ensalada.

EL HORNEADO:

Coloque el pavo en la asadera grande untada con margarina, para evitar que se pegue ponga rodajas de papa cruda o de manzana debajo del pavo. Caliente previamente el horno antes de colocar el pavo.
La temperatura del horno debe ser aproximadamente a 350 F. ó 175ºC. Cocine su pavo durante 20 minutos por kilo aproximadamente. Si su pavo pesa mas de 9 kilos calcule 15 minutos adicionales. Para saber si está a punto, pinche la pechuga con una aguja gruesa. El líquido que sale debe ser transparente, no rosado.

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Lengua Estofada

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 lengua de vaca 

6 papas amarillas sancochadas 

3/4 taza de tomates pelados y picados

3 cucharadas de vino tinto 

1 taza de cebolla picada 

1/2 taza de aceite

2 hojas de laurel

1 taza de arvejas verdes

1 cucharada de perejil picado

3 cucharadas de ají colorado molido 

1/2 cucharadita de comino 

Sal, pimienta y orégano (al gusto)

Preparación:

Pasar la lengua por agua hirviendo para poder pelarla. Luego, cubrir con agua y cocinarla hasta que este tierna. Enfriar y cortarlas en rodajas. Aparte. colocar aceite en una cacerola y freír la cebolla, tomates, ají, laurel, perejil, comino, sal, pimienta, orégano. Una vez cocido, añadir las arvejas, el caldo en el que hirvíó la lengua y el vino tinto. Dejar cocinar y agregar la lengua unos minutos hasta que tome el gusto de la salsa.

Servir acompañado de arroz y papas amarillas, decorar con perejil picado.

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Cubierto de Camarón

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de camarones enteros 

3 huevos 

1/2 cda. de ajos molidos 

1 cebolla picadita 

1/2 cdta. de achiote 

1 cda. de ají panca 

Orégano, comino, 

sal y pimienta 

1 rama de huacatay 

3/4 de taza de harina 

3/4 de taza de leche 

1/2 taza de caldo de camarón 

Aceite

Preparación:

Pelar los camarones y reservar las colitas. Mezclar los huevos, la harina, la sal y pasar las colitas por la mezcla. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el achiote y el ají panca, y sazonar con sal. pimienta, comino y orégano. Cuando todo esté bien cocido, no dorado, agregar 1/2 cda. de harina y disolver bien en el aderezo. Agregar el huacatay, el caldo, la leche y sazonar. Hervir por un par de minutos. Freír los camarones pasados por el rebozado como torrejitas. Cubrir con la salsa.

Nota:

A las salsas que se les agrega harina hay que dejarlas hervir por 2 a 3 minutos, hasta que desaparezca el sabor crudo de la harina.

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Pescado a lo Macho

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de pescado

100 grs. de langostinos

1 docena de conchas

3 calamares limpios y cortados en aros

1/2 docena de choros

100 grs. de pulpo cocido

2 edas. de ají amarillo molido

1 cebolla picadita

1 cda. de ajos molidos

1 cda. de harina

3 tomates picados sin piel ni pepas

1/2 cdta. de achiote

1 pimiento cortado en cuadraditos

1 chorrito de vino blanco o pisco

Caldo de pescado

Leche evaporada

Sal, pimienta, orégano

y culantro picado

Preparación:

Sazonar los filetes de pescado y freírlos en aceite. Reservar. Hacer un aderezo de cebolla, ajos, ají, tomates y achiote. Cuando todo esté bien integrado añadir el vino, la harina y un poco de caldo como para hacer una salsa suelta. Agregar los mariscos y cocerlos de 1 a 2 minutos. Incorporar el pimiento y un chorrito de leche. Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Servir la salsa sobre el pescado y espolvorear con culantro picado.

Nota:

Se puede preparar con cualquier tipo de marisco, pero no se olvide que los mariscos que vienen en concha, como los choros, tienen que llegar a abrirse cuando se cocinen. Deseche los que se mantengan cerrados.

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Locro con Charqui

Ingredientes (porción para 4 personas):

1 kilo de zapallo 

150 grs. de charquí

150 grs. de papa seca amarilla 

50 grs. de maní tostado y molido

2 papas blancas

Preparación:

Remojar en agua el charqui y las papas secas por una hora y por separado. Sancochar el zapallo y las papas, hacer un aderezo con aceite y ajos. Agregar el zapallo desmenuzado, las papas en trozos, la papa seca, el charqui desmenuzado, el maní y el agua en que se sancochó el zapallo. Cocer a fuego bajo hasta que todo se integre. Servir con arroz.

Nota:

La papa seca se puede tostar por un par de minutos para luego remojarla en agua.

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Pejerreyes Arrebozados

Ingredientes (porción para 4 personas):

2 docenas de pejerreyes limpios 

1 cda. colmada de harina 

1/4 de taza de agua 

4 huevos separados 

1 limón 

Sal y pimienta

Preparación:

Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta y limón. Mezclar la harina con el agua y disolver bien. Batir las claras hasta que doblen su volumen y agregar las yemas y la mezcla de harina. Sazonar con sal y pimienta.

Pasar los pejerreyes por la mezcla y freír en abundante aceite. Servir calientes con una ensalada de tomates, cebolla, palta y lechuga.

Nota:

En lugar de agua se puede utilizar leche o cerveza para arrebozar los pejerreyes.

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Cuy al Horno

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 cuyes limpios 

Jugo de limón

1 taza de chicha de jora

3 ramas de huacatay

2 edas. de ajos molidos

4 edas. de ají mirasol molido 

Aceite

Papas sancochadas 

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Mezclar la chicha con el huacatay picado, los ajos y el ají, y sazonar con sal, pimienta y comino. Sazonar los cuyes con sal y jugo de limón. Lavarlos bien y marinarlos en la mezcla anterior por media hora. Hornear a 180°C hasta que estén dorados. Servir con papas sancochadas y salsa uchucuta. 

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Asado al Vino

Ingredientes (porción para 6 personas):

1 1/2 kg. de asado de res 

1/2 taza de vino tinto

2 cebollas medianas picadas finamente

2 hojas de laurel 

4 cucharadas de aceite 

Caldo de carne 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Calentar en una olla el aceite y dorar la carne por todos los lados, sazonada con sal y pimienta al gusto. Luego, agregar la cebolla hasta quedar bien frita. Incorporar las hojas de laurel y el vino. Dejar cocinar a fuego lento hasta que quede tierno. Agregar caldo (puede ser de 2 tazas de agua ó 2 cubitos de caldo de res) hirviendo de vez en cuando, si es necesario para que este jugoso. Servir el asado cortado en rodajas cubriendo con el jugo y acompañado con arroz.

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Frejoles con Tocino

Ingredientes (porción para 4 personas):

1/2 kg. de frejoles 

200 gr. de tocino

2 cucharadas de manteca de cerdo 

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de azúcar

1 tomate picado 

Sal y pimienta (al gusto)

Preparación:

Remojar los frejoles la noche anterior a la preparación. Hacer hervir los frejoles hasta que estén cocidos. Luego, en una olla colocar la manteca y dorar en ella la cebolla, el ajo, el tocino picado, el tomate, la pasta de tomate y el azúcar. Agregar los frejoles cocidos, condimentar con sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar por unos minutos hasta que estén tiernos (cuidando que no se quemen). Servir acompañado de arroz blanco y se desea con salsa criolla.

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Corvina a la Chalaca

Ingredientes (porción para 4 personas):

4 filetes de corvina

2 cebollas picadas

Una cucharada de culantro molido 

Sal y pimienta 

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

1/2 cucharada de ají molido

1 limón

Preparación:

Colocar los filetes de corvina en tres tazas de agua con sal y cocinarlos. Una vez cocidos, retirar y poner los filetes en una fuente. Aparte, en una sartén derretir la mantequilla con el aceite. Agregar la cebolla, el culantro molido y sazonar con sal y pimienta. Luego, cubrir con esta salsa los filetes de corvina. Servir acompañado con arroz blanco y papas doradas.

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